蛋白质功能性质一 实验

实验一蛋白质的功能性质（一）水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用一、实验原理所谓蛋白质的功能性质，是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学 性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的那些性质，这些性质对食品的质 量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的 关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质一蛋白质相互作用的有关性质共 三大主要类型。具体的功能性质，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着 性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。本实验以卵蛋白、大豆蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。二、实验材料和试剂材料：蛋清蛋白；试剂：1）2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸留水稀释，过滤取清液；2）卵黄蛋白：鸡蛋除去蛋清后剩下的蛋黄捣碎；3）分离大豆蛋白粉；4）其它：1mol/LHCl，1mol/L NaOH，饱和氯化钠溶液，饱和硫酸铵溶液，酒石酸，硫酸铵， 氯化钠，5葡萄糖酸内酯，氯化钙饱和溶液，水溶性红色素，明胶。三、实验步骤（一）蛋白质的水溶性1、在50mL的小烧杯中，加入0.5mL蛋清蛋白，加入5mL水，摇匀，观察其水溶性，有 无沉淀生成。再向溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL，加入3mL饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出， 再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化 钠溶液中的溶解度、以及蛋白质沉淀的原因。2、在4支试管中各加入0.10.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐 水，5mL 1mol/L NaOH，5mL 1mol/L HCl；摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不 同溶液中的溶解度。向第一、二支试管加入3mL饱和硫酸铵溶液，析出大豆球蛋白沉淀；向 第三、四支试管中分别用1mol/L NaOH、1mol/L HCl中和至pH 44.5，观察沉淀的生成， 解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。（二）蛋白质的乳化性1、取5g卵黄蛋白，加入250mL的烧杯中，加入95mL水、0.5g氯化钠，用电动搅拌器 搅匀后，加搅拌加滴加植物油10mL，滴加完后，强烈搅拌5min，使其充分分散成均匀的乳 状液，静置10min，等泡沫大部分消除后，取出10 mL，加入少量水溶性色素染色，不断搅 拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为 油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。2、配制5%的大豆分离蛋白溶液100 mL，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同 上法滴加10 mL植物油进行乳化。静置10min后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下 观察乳状液的类型。（三）蛋白质的起泡性1、在3只250mL的烧杯中各加入50mL 2%的蛋清蛋白溶液，一份用电动搅拌器连续搅 拌12min； 一份用玻棒不断搅打12min ；另一份用玻管不断鼓入空气泡12min。观察各自 泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短，评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性 的影响。2、取2只250mL的烧杯中各加入50mL 2%的蛋清蛋白溶液，一份放入冷水或冰箱中冷 至10C，一份保持常温（3035。0，同时以相同的方式搅打广2min，观察泡沫产生的数量 及泡沫稳定性有何不同。3、取3只250mL的烧杯中各加入30mL 2%的蛋清蛋白溶液，其中一份加入0.5g酒石酸， 一份加入0.1g氯化钠，以相同的方式搅打广2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何 不同。用2%的大豆蛋白质溶液进行与以上相同的实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。（四）蛋白质的凝胶作用1、取1 mL蛋清蛋白于试管中，加1mL水和几滴饱和食盐水至溶液澄清，放入沸水浴中， 加热片刻观察凝胶的形成。2、在100mL烧杯中，加入2g大豆分离蛋白粉，40mL水，在沸水浴中加热并不断搅拌 均匀，稍冷，将其分成2份，一份加入5滴饱和氯化钙，另一份加入0广0.2 g 5葡萄 糖酸内酯，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的生成。3、取一支试管，加入0.5g明胶和5mL水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观 察凝胶的生成。如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！