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第2頁，共36頁第四章醜類的營養價値與食物來源【碳水化合物】【酹類的主要功能】【酹绸之分類】【醛類之組成與化舉結構】【匪類個論】【膳食纖維】【常見食物之酹類含量】【酹類的消化吸收】【血糖農度與（亙定控制】【升橢指數】【酹辕的攝取原則】【國人之酹類攝取狀況】【轄尿病】【醯類代謝相關的疾病】一、碳水化合物：太陽光能的捕手45 CO/ + 6 t：X) + enemy地球上的綠色植物以土壤的水分與空氣中的二氧化碳爲原料，利用太陽光能進行光 台作用，生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等碳水化合物，供植物自身之利用，也供動物和 人類利用。二、酹類的主要功能。提供熱量：腦、神經系統以及紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。 紅血球細胞沒有粒線體，無法利用脂肪。胎兒以及胎盤的細胞也以利用葡萄糖 爲主。每1公克醯類可以供應4大卡熱量，這是醯類的生理熱量値。嗨護體組織蛋白質：爲了使腦與神經系統獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常値約爲 每100毫升血漿含有70-150毫克葡萄糖(70-150 mg/100 ml)。血糖降低時，若 體內沒有醯類的儲存，就會分解組織的蛋白質，代謝轉化成葡萄糖以維持血糖 和重要器官功能。攝取充足的醃類可以保護組織蛋白質免於分解消耗。矚免酮酸中毒：當體內葡萄糖不足時，許多細胞改用脂肪酸爲主要能量來源。可是脂肪酸 的氧化代謝需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產物就是大量的酮酸(kdoacids)與酮體(kutonc bodies) *大量堆槓對身體有不良的影響 爲了使脂肪酸充分利用，每天至少需要瞻類70100公克殆成肝彌存：葡萄糖可以合成肝St，儲存在肝臟和肌肉。肝臟的肝醯可以幫助維持血糖 的穩定。肌肉的肝醯主要供肌肉活動之用，運動員增加肌肉的肝醯量可以延長 耐力。膳食織維有效：可預防或治療便秘，憩室炎等消化道症狀，有益消化道之健康。調節脂肪 與糖分之吸收，有助於血糖控制與降低血膽固醇。其雌甦化作用：構成肝轍解毒系統，結締組織成份，遺傳物質DNA、RNA成份，乳醋幫 助鈣質吸收等等。0增強食品風味：各種醯類成分以及瞻類產生的反應可以提供食品甜味、風味與質感。例 如：勾荧用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。第3頁共36直三翻類之分類0簡軍酶類(Simple sugars):只含一個單SI，或兩個單SI分子的醯類類別主要成分英文 名稱單醯類(mono saccharides)這是碳水化合物的最小構造單位，食品中 最常見形式含6個碳原子，稱爲六碳 醯。天然食品中單獨存在的單醃之含量 並不多，主要是作爲變瞻、專醯與多醯的 構造單位，因此存在各種雙Si、寡gf與多 醋的分子內。葡萄糖glucose半乳糖galactose果糖fmctose雙酶類(di-saccharides)由兩個軍醋以共價鍵結合而成，常見的 有：蔗糖、麥芽糖、乳糖。蔗糖sucrose乳糖lactose麥芽糖maltose0聚合醯類(Complex carbohydrates ):說明主要成分英文名稱寡醃類(Oligo-saccharides)由310個單醯結合而成，存在 植物或微生物雖狀含量不高，棉籽糖Raffinose水蘇糖Stachyose但是種類很多，例如：豆類所含 的水鮮糖與棉籽糖，果寡權等。果寡糖Fructo-oligo乳寡糖Galacto oligo多醋類(Poly-saccharides)由數百至數千個軍醯分子連合而 構成的大分子，主要存在植物性 食品，飮食中常見的有澱粉、纖 維素等。澱粉Starch肝醃Glycogen膳食纖維(Dietary fiber)也稱爲非澱粉性多醯，是植 物細胞壁與細胞間質的成份，在 消化道中無法被人體的消化酵素 所分解。水溶性繊 維Soluble fiber不溶性纖 維Insoluble fiber第4頁，共36直四、備類之組成與化學結構主要的化學元素是碳，氫，氧。由於氫與氧的比例是2:1，與水的化學式相同，俗稱碳水化合物(Carbshydnws)。基本構造單位稱爲軍醋含有 六個碳的單醪稱爲六碳糖，化學結構式爲C6(H2O)6。單醯種類很多，依照 碳數命名還有三碳Sf 四碳醯、五碳醯七碳醇等。單81之間以共價鍵互相連結，形成種類眾多的碳水化台物。果糖葡砸第4頁，共36直第4頁，共36直ch2oh分子結構代表符號第5頁共36頁2第#頁共36頁分子結構(b) Galactooligosaccharides2第#頁共36頁Fructooligosa ccha rides棉籽酶2第#頁共36頁2第#頁共36頁(c) Soybean oligosaccharides分子結構代表符號2第#頁共36頁第#頁共36頁直鏈澱粉支鏈澱粉肝酶分子結構代表符號第9頁，共36頁五、酹類個論糖天然的葡萄糖是蜂蜜的主要成分，也存左水果之中。各種雙醋、寡醃與多 醯分子中都含有或多或少的葡萄糖分子。澱粉是純粹由葡萄糖所構成，食品加 工技術可以利用玉米澱粉分解而製造葡萄糖，具有溫和的甜味，應用在食品製 造。市面上可見葡萄糖粉產品，還可以添加在一些特殊營養配方，靜脈注射營 養液中，作爲營養補充品。葡萄糖是血液中最主要的醯類，町作爲細胞的能源，以及許多代謝反應的 原料，是腦細胞、神經細胞、紅血球細胞最主要的能量分子。天然的果糖是蜂蜜的主要成分，這是蜂蜜甜味的主要來源，也存在水果之 中。食品加工技術可以利用玉米澱粉製造出果糖糖漿，這是以果糖爲主、混合 有葡萄糖及一些變醋的混和物，加工上作爲甜味料，廣泛添加在飮料，甜點 糖果、果醬之中。比比看，水果中的單醯種類和含量，蔬菜中的單醯種類和含量。蜂蜜含有 80%糖分其中葡萄糖與果糖大約各佔一半。0半乳糖食物中幾乎沒有軍獨存在的半乳糖，主要與匍萄糖結合形成乳糖，這是母 乳、牛乳等各種乳汁中最主要的備類成份。喺糖由葡萄糖和果糖結合而成，這是人類使用歷史最悠久的天然甜味劑，蜂 蜜、楓糖、蔬菜、水果的甜味都由它而來。食品科技可以利用甘蔗或甜菜製 糖，精製的砂糖就是純的蔗糖。砂糖產品很多種，結晶大小，稱製程度，型態 差異等各有不同。糖蜜是砂糖純化後的副產品，紅糖則是裹有糖蜜的蔗糖。顯微鏡下美麗的蔗糖結晶是藝術作品。你也可以動手做出蔗糖結晶。砂糖產品（台糖）、認識蔗糖（美國糖業協會）。乳糖由葡萄糖和半乳糖結合而成，是乳汁中主要的醋類，存在各種乳汁與乳製 品中。母乳得乳糖濃度比牛乳高，因此甜味比較強。0麥芽糖由兩分子葡萄糖結合而成，天然食物中含量很少，主要是澱粉的消化或分 解的產物。唾液與小腸中的酵素可以把澱粉分解成麥芽糖，當細細咀嚼米飯時 可以感受到甜味。小麥芽中含有酵素可以分解澱粉，啤酒釀造的過程也會產生 麥芽糖。食品工業利用酵素或化學方法可以從澱粉製造而得，常應用於加工食 品。類(oligo-sacchaiides)由3-10個單醯結合而成，存在植物或微生物雖然含量不高，但是種類很 多，例如：水蘇糖與棉籽糖爲大豆寡醃，果寡糖與乳寡糖等。棉籽糖爲三醯，由葡萄糖、果爵和半乳糖結合而成。水蘇糖爲四醯，含有 三分子半乳糖和一分子果糖。寡醯分子內的化學鍵不能被人體的消化酵素所分 解，所以不易消化，但是在大腸中可被微生物發酵，分解產生氣體和小分代謝 產物。大量攝食易造成脹氣放屁，腸道不適等症月犬。這是大量食用豆類、花 生、聲豆等會容易放屁的原因。目前食品科技利用大豆抽出之專醯製成飮料，也可以利用微生物或生物技 術生產，常見的產品有果寡糖、乳寡糖、大豆寡糖。寡醯的分子量不大，可以 溶解在水中，略有甜味，常做成飮料，也有粉末狀產品。食用過量時仍會有輕 微腹瀉的現象，只要減少用量即可。由葡萄糖結合而成，這是種子，根，莖等植物組織中儲存的多醯，只存在 植物性食品，目的是供種子發芽與植物成長繁殖之用，也作爲人類的食物，是 飮食中最主要的醯類來源。在顯微鏡下可以觀察到各種植物的澱粉粒形狀與大 小各不相同。澱粉分有直鏈澱粉與支鏈澱粉兩大類，一般植物中以支鏈澱粉的比例較 高兩者的含量影曹食物的質地和口感支鏈澱粉越多黏性越強。以稻米爲 例在來米中含直鏈澱粉25%，支鏈澱粉75% :蓬來米中含直鏈澱粉20%，支 鏈溅粉80%，糯米則100%爲支鏈澱粉。澱粉通常容易消化，最終的產物是葡萄 糖。不過有一些澱粉因爲特殊的構造而無法完全消化，稱爲抗性澱粉。含有澱粉的食物包括：(1) 五穀類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟米等(2) 豆類：豌豆、蔬菜豆類、各種乾豆等(3) 根莖類：甘藉、芋頭、馬鈴薯、樹薯等由葡萄糖結合而成，這是動物與人體內儲存的醯類主要存在肝臟與肌 肉，可說是動物性多酵，不過含量並不高。動物性食品不含澱粉 動物屠宰 時，通常肌肉內的肝Si會完全分解，只有肝、腎、心等內臟含有少量肝醯，在 飮食中並不重要。肝Si的構造類似支鏈澱粉，在葡萄糖供應不足時可以迅速分解以供利用。 肝臟的肝醃負責補充血糖以維持穩定的濃度。肌肉的肝鸽町以增加肌肉的耐 力，延長運動的時間。體內肝醃總量約200 - 500公克，相當於800 - 2000大 卡熱量，很容易用盡，並不會長期貯存。第11頁，共36頁六、膳食纖維(dietaiy fiber)。成分與來源也稱爲非澱粉性多醋，主要來自植物細胞壁與細胞間質所含的多醯成 份，這些成分是維持植物細胞結構所必需的成分，但是在消化道中無法被人體 的消化酵素所分解。人工合成或製造的不消化多醯成分也歸屬此類。木質素也 歸類在膳食纖維，但是它的化學組成不是醯類。常用的成分有：(1) 纖維素和半纖維素：植物細胞壁的成份(2) 果膠：植物細胞間隙的成份(3) 洋菜膠、阿拉伯膠關華豆膠等等：植物的膠質或粘液成份聚糊精(poly dextrose):人工合成的多醯物質：抗性澱粉：不能消化的澱粉(6)木質素：木質組織各種膳食纖維成分所含有的單Si種類相當複雜，除了常見的三種單醯之外，還有甘露糖、木糖、核糖、阿拉伯膠糖等等o。膳食碗湎與濟類別成分食物來源水溶硼食雌果膠 植物膠 半纖維素類木耳、愛玉、仙草柑橘、燕麥、燕麥魏、大麥 蘋果、柳丁、梨花椰菜、綠花菜、馬鈴薯、胡蘿蔔不溶性膳食纖維纖維素 半纖維素 類木質素糙米、全麥製品、米魏、小麥魏皮、燕 麥、燕麥魏、大麥g?畀Jg、qjg、菴可花椰菜、綠花菜馬鈴薯、胡蘿蔔 香蕉、蘋果、柳丁、梨。膳食纖維的生理功膳食纖維不被人醴消化吸收，其生理功能主在發揮於消化道，對消化道的 生理有重要的影響間接也彩響到體內的代謝和免疫。這類成分可被大腸中的 微生物分解利用，產物有氫氣、二氧化碳、甲烷等氣體、短鏈脂肪酸等。水溶 性與不溶性的膳食纖維有不同的功能。水溶食織維不溶性膳食織維預防或治療便秘：增加糞便量具有保水作用，增加糞便柔軟 性，促進腸道蠕動 降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄 預防或治療憩室炎：便祕或糞便太硬時，爲了排便，大腸內壓力增大，使腸壁薄處，特別是沿血管附近，突出而形成泡襄狀、即是憩室症。年齡越大憩室越多但沒有任何明顯的症狀，多半不受注意。但若食物殘渣或糞便滯留其中，則不易排除，會助長微生物的滋 生，產生酸與氣體，終致發炎，即爲憩室炎。發炎時伴有腹 痛，便祕或腹瀉，消化不良等症狀。重複的發炎使受傷的腸壁 增厚而造成阻塞，若發炎處粘著腹腔中其他器官造成屢管和穿 孔，會導致嚴重出血，有極大的危險。控制血糖與血脂：增加粘稠性、減緩葡萄糖與膾固醇等營養素 之吸收增加足感：凝膠性質會減緩消化作用延長食物在胃部停留 的時間預防與治療便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟 性，促進腸道蠕動。膳食織維建議攝取量與注意事項防便秘、痔瘡、憩室炎等 攝取量加高並沒有i外的益處。提高膳食纖維攝取每天20-35公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險並且預量時若方法不當也會造成不適国犬。增加攝取量之同時，必須配合飮用大量水分，若水分不足，糞便會乾硬， 反而增加便秘的困擾。調整攝取量時，應該採取漸進適應的方式，攝取量突然 大增，會增加腸道氣體而引發脹氣。膳食纖維不只會與膽酸結合，同樣的性質 也會與食物中的礦物質結合，如果超過建議量的範圍內也會干擾礦物質營養素 的吸收。兒童與老人的胃納量較小，攝取膳食纖維時，要注意不會降低食量，以免 排擠其他食物的攝取，導致熱量與營養素攝取不足的危險，因此這些人群不宜 給予過量。第13頁共36直第13頁共36直膳食纖維攝取量與排便量的關聯大腸癌與排便量的關聯Non dttfch P0hr och!Figtirtt X Moan daily nlooi weiuhl ItSEM) IS 11ItMUhy oHvcte(IqUIib 3M)Mtln|cralW4ltta(ZSdtelary periods) wdh cliflcreiat amonqto o NSP (dleUiry fiberX3x 十 3th (mt* from references 24-32 and tapiihi*l_d obrnrratipniB,)S5V C2O0 丸死亡 +吸收作用黏膜表面雙酵醯 租定單 醃特成 三由解 e 小腸細胞0加也第16頁共36頁第16頁共36頁血液輸送絨毛微血管肝門靜脈各種單醋先 運送到肝織肝轍代謝利用葡萄糖產生 能量、合成 肝醯葡萄 糖分配全身肝秤脈到大體循憑第17頁共36直九血糖濃度與恆定控制0血糖變化血糖是指血漿中之葡萄糖。未進食時 正常濃度大約在50-100 mg/100 ml ；進餐後血糖上升、正常濃度不超過170 mg/100 ml。若低於50 mg/100 ml則腦組織無法獲得足夠之葡萄糖，高於170 mg/100 ml則超過腎臟之負荷而使葡萄糖在尿液中流失。所以無論進食與否，都必須維持血糖濃度在正常範之內，避免第17頁共36直過低或過高之現象個人的血糖控制功能是否正常可以進行“口服葡萄糖耐性測驗(ond glucose tolerance test，OGTT)”，在空腹時飮入含100 mg葡萄糖之水溶液，同時每隔一 小時抽血檢驗血糖濃度，觀察血糖隨時間變化之曲線，如果兩個小時之後仍然 居高不降，則表示血糖控制功能偏離正常，應進一步詳細檢驗。第17頁共36直第17頁共36直200050殆 3250075501 i 1 1 全血之血糖濃度 ueuqpm -50Eo40全血之血糖濃度健康者餐mw變临勢05 00U9C.3pnoffi健東者血糖濃度 I I012345飯後時問Hours墉屎病者血犍濃度血漿葡S11濃度 UE Qsdsxsffs idd糖尿病患者餐後血糖變化趨勢第17頁共36直大約半小時，血糖濃度達到最高，血漿濃度 不會超過200 然後漸漸降低。餐後血糖快速上升，比健康者爲高、而且不容易 下降控制不良者血糖越高。曲線C代表病情若 控制良好，可以接近健康者的狀況。第#頁共36頁0胰島素與升糖激素的作用恆定控制是爲了維持血糖濃度穩定，避免過高或過低，主要是由胰臟所分 泌的激素（荷爾蒙hormone）負責調節。血糖升高時，可以使血糖降低的激素只 有一種，就是胰島素（insulin），幫助細胞從吸收血液中的葡萄糖來代謝利用，而 避免血糖過高。胰島素失去作用則血糖失控，導致糖尿病。血糖降低時，可以 使它升高的激素有許多種，例如：升糖激素（glucagon），腎上腺素等。進餐後血糖上升，刺激胰島素分泌，而幫助細胞吸收血糖，並降低血糖。 未進餐時，沒有由食物而來的醯份，血糖因細胞利用而下降，此時低血糖刺激 升糖激素分泌，使肝臟之肝裁分解生成葡萄糖,釋入血液，以免血糖過低。第#頁共36頁第#頁共36頁胰島素的作用:降低血糖升糖激素的作用：升高血糖G細胞分游升H激案頃白賞代謝生成升糖滅索的促進作用 仁肝験分解成甸甸踐2. 血糖上升3. 毋日質代謝生成爾萄燔第21頁共36頁健康者血中葡萄糖農度與胰島素濃度隨進餐時間而變化，糖尿病者需要配合進食而服用藥物或注射胰島素以調整血中濃箜，達成必要的生理作用一 0中血液胰島素濃度的變化趨勢早賢午if點心庇张肓視BreakfastLunchSnackDinnerSnack12 A,M12 A.M.t注的IW 案250S5S U-一52三、/1第#頁共36頁第#頁共36頁進餐後因爲血糖濃度升高，刺激胰島素之分泌，血中骐島素濃度上升，當血糖下降後，胰島 素濃度也隨之下降。正常人肝中肝醃量亦隨進餐時間而變化，餐後因爲葡萄糖有餘而逐漸增 多；待食物消化利用完畢，不再有外來的葡萄糖之時，肝81並開始分解釋出葡 萄糖，以維持血糖濃度，避免血糖過低。日中肝酹量的變化趨勢肝臟之肝醵量LunchBreakfastDinner8 am Noon 4 pm 8 pm Midnight 4 am 8 am中晚早餐餐餐進餐後，飮食中的酹類超過身體之需要，在肝臟中合成肝醃儲存。肝醯台成量與食量相關，豳類攝取越多，儲存也多。兩餐之間，肝醃分解成葡萄糖、幫助維持血糖濃度，避免低血糖。兩餐之間肝醋逐漸耗盡。第刀頁共36頁十、升糖扌旨數(Glycemic Index )食物的組成和物理性質會影響血糖濃度的變化速率。單醯不須消化就可吸 收，變瞻的消化步驟很簡短，因此食物中含葡萄糖之單醯與變瞻都會使血糖快 速升高。多St需要較常的消化時間，膳食纖維則可以延緩吸收，因此有助於延 緩血糖上升。食物在胃中停留時間越長，抗性澱粉之消化性較差，可溶性膳食 纖維減緩吸收，不溶性纖維縮短食物在腸道停留的時間等，都有助於延緩血糖 的上升。液體或稀薄的食物所含的糖分吸收快速，固態或粘稠的食物所含的糖 分吸收較慢 食物的組成和物理性質會影響血糖濃度的變化速率。軍豳不須消 化就可吸收，雙醯的消化步驟很簡短，因此食物中含葡萄糖之單醯與雙瞻都會 使血糖快速升高。多醯需要較常的消化時間，膳食纖維則可以延緩吸收，因此 有助於延緩血糖上升。食物在胃中停留時間越長，抗性澱粉之消化性較差，可 溶性膳食纖維減緩吸收，不溶性纖維縮短食物在腸道停留的時間等，都有助於 延緩血糖的上升。液體或稀薄的食物所含的糖分吸收快速，固態或粘稠的食物 所含的糖分吸收較慢。升糖指數的定義食用含有50公克碳水化合物之食物使血糖上升的面槓，比對含等量酷類 的標準食物對血糖的效應之比例値。對照之標準食品通常採用土司或葡萄糖。 影響血糖上升的因素有：食物的纖維含量，蔬果的成熟度，食物的油脂含量與 酸度，澱粉粒的性質，以及食物的物理性狀。原則上，較不成熟的蔬果，含纖 維多或油脂多，酸度高，以及顆粒較粗的食物，升糖指數比較低。升糖指數高的食物容易使血糖上升較快且較高，因此可以作爲選用食物參 考，不過並不是絕對的標準，例如冰淇淋的升糖指數比土司或米飯還低，是因 爲泊脂含量高，並不表示前者比較有益健康。除了升糖指數之外，還需考量營 養素的組成與食物的性狀=市面上有各種體重控制的飮食，或者強調低脂高 醯，或是低81高蛋白醯類過高或過低都未必有效。醃類、升糖指數、流行飮 食(哈佛公衛學院)第刀頁共36頁升糖指數高的食物升糖指數低的食物1 2搗爸後時間（小時）化 U、O昌)攝會後時間（小時）5勿的升糖指數升糖指數食物升糖指數白土司100燕麥麵包66玉米脆片H9蕃薯54即時米飯127義大利麵條40-70馬鈴薯泥104豆類40-69炸薯條107花生13蔗糖83消化餅乾84蘇打餅乾106脫脂牛奶46冰淇淋87爆玉米花79蜂蜜103洋芋片68葡萄乾、鳳梨 、西瓜91 -103葡萄、芒果、奇異果74、79、83飮料97蘋果、香蕉、梅34-76第刀頁共36頁1、酹類的攝取原則 。每天飮食至少含50-100公克酶類：這是爲了提供腦與神經細胞所需要的葡萄糖，並且維持細胞中粒線體呼吸 作用的效率，避免酮酸中毒。0酵類所提供之熱量最好佔總熱量58-68% :舉例而言，如果一天所需的熱量是2000大卡，來自醃類的熱量大約是 1200 - 1400大卡，相當於300 - 350公克的酮類。St類與肥胖段落標題 Carbohydrate, do carbs make you fat?0三餐主食多選用聚合醋類豐富的食物：五穀類、根莖類、豆類、蔬菜類、水果類 。簡軍糖類的攝取帝要節制蔬菜、水果、牛奶都含有天然的簡單糖類，可以增添食物的風味，並不需 要特別避免。但是加工與調理食品爲了美味，經常添加外來的糖分。這類食品 充斥在生活與飮食環境之中，無意中增加了簡單糖類的攝取。根據美國飮食指標的建議，糖類攝取量並不是固定的比例，而需視攝取總 熱量而定，熱量攝取低時，糖類的量較低；每天達2000大卡以上時，糖類容許 佔10%：若只攝取1500大卡時，糖類則不宜超過6%。瑞典和挪威建議不超過10%總熱量澳洲建議不超過12%總熱量。我國目前除了少糖的原則之外，沒有明確的比例建議。國人體型較歐美人 士爲小，總熱量攝取也較低原則上以不超過10%總熱量爲宜。每天2000大卡 熱量時，糖類不超過200大卡，相當於50公克。如果每天熱量1500大卡，糖 類不超過150大卡，相當於38公克。0選用含膳食織維之食品：膳食縱維以來自天然食品爲佳，因爲其組成具多樣性，非加工精品所能比擬，諸如糙米、胚芽米、全麥包和穀類製品、豆類、蔬菜、水果等。哈佛公衛學院的硏究證實，膳食纖維可以降低心鹹病：選用穀類膳食纖維避免升糖指數低的食物，可以減少糖尿病的危險：不溶性纖維可以降低憩室炎：小麥魏或燕麥甦，加上充足的飮水預防便秘的效果比蔬果還好。第27頁共36直十二國人之醯類攝取狀況：國民營養健康狀況變遷調査根據最新調查(1993-6) 每日平均攝取量是：成年男性272公克，成年女性 200公克。醯類佔總熱量的比例大約50%。最大宗的食物來源是米飯與米類製 品。0國人兩性各年齡曆之碳水化合物攝取量年齡分曆歲男性女性每日平均攝取量公克佔熱量比例 每日平均攝取量公克佔熱量比例 13-1530154.021955.316-1932()54.220852.8202430655.218047.9253427947.719049.835-5426152.121049.655-6425350.320755.5196427251.020050.1。台灣地區男女兩性每天來自各類食物之碳水化合物攝取量養爼最其t!乳水果擁02040608010012Q140160180 2QQ洒頻。國人男性醯類的主要食物來源食物類8!1每日攝取車暈公克佔熱量比例累積比例米類及其製品150.855.455.4麥磁麵粉類製品17.617.661.9的冰飮料15.615.667.6新鮮水果類12.912.972.39.19.175.6麵包類5.75.777.7乳品類5.65.679.8速食麵4.54.581.5糖4.24.283.1其他調榊4.1484.6包子餃類4.04.086.1加工處理過之果汁3.83.887.5深綠色蔬菜類3.83.88&9澱粉根莖類及其製品3.53.590.2黄豆類及其製品3.33.391.4第25頁，共36直。國人女性醯類的主要食物來源食物類8!1每日攝取車暈公克佔熱量比例累積比例米類及其製品88.244.244.2麥磁麵粉類製品17.28.652.8新鮮水果類16&160.9糕酗桝10.2566.0M冰飮料7.73.869.8乳品類7.33.673.4糖6.73.376.7麵包類5.52.779.4澱粉根辱及其製品4.82.481.8深綠色蔬菜類3.61.883.6包子餃類3.41.785.3速食麵3.21.686.9其他調彌2.81.488.3淺甑菜類2.51.389.6黄豆類及其製品2.51.290.8第29頁，共36頁十三、糖尿病0疾飜型第一型，或稱爲胰島素依賴型：這是一種自體免疫疾病，由於免疫系 統異常而損害胰臟分泌胰島素的細胞，發生機制不明，血中胰島素濃度很低。 此型發病年齡早，多在20歲以前。症狀包括口渴、多尿、經常飢餓、體重減 輕、視覺模糊、異常疲倦。患者病人體型消嫂，每天必須依賴胰島素之注射， 並嚴格控制飮食，約佔糖尿病患者之10%。第二型，或稱爲非胰島素依賴型：適常中年發病，病人體型胖，可分 泌胰島素但因細胞產生胰島素抗性(insulin resistance )，胰島素無法有效 發揮作用，長期之後逐漸減少與第一型糖尿病相似。患者發病緩慢，症狀包 括口渴、多尿、經常飢餓、體重減輕、視覺模糊、異常疲倦、容易感染、傷口 癒合遲緩，初期經常並不自知，約佔患者之90%。治療方法以控制飮食與體重 爲優先，嚴重時配合藥物治療 糖尿病之血糖標準健康者之禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度是80-120 mg/dL，飯後血糖濃度 126mg/dL，就是糖尿病的症狀了。如果飯後血糖濃度200 mg/dL，疑有糖尿 病，但必需檢驗禁食血糖濃度加以驗證。血糖濃度越高，葡萄糖會與紅血球中的血紅素結合，形成醯化血紅素(A- 1-c )，可以反映三個月內的血糖平均水準，是血糖長期控制狀況的指標，以低 於7%爲理想，超過8%表示倂發症的危險大增，血糖控制應該改進與加強。糖尿病患者血糖與胰島素逐年惡化的現象第#頁，共36頁第#頁，共36頁120 180 餐後時間240300血漿葡萄糖濃度2 2)餐後時間O6 4 2 0O 00.血漿胰岛素濃度W二第#頁，共36頁醯化血紅素：反映三個月內的血糖平均水準， 是血糖長期控制狀況的指標。以低於7%爲理想，超過8%表示 倂發症的危險大增，血糖控制應該改 進與加強。醯化触红素輿血柚值的對照4%60血4卡 比例9%21010%2401%270第#頁，共36頁第31頁，共36頁O糖尿病之代紳化細胞內之代謝變化血液成分之改變尿液成分之變化葡萄轄不足細胞丈需蛋白質分解 供應能量脂肪分解 以供應能量血液滲透壓升高尿液滲透壓升高排尿量與頻率都增多體重滅軽脂肪代謝不 完全多食酮酸與酮體 堆横酮酸漂度升高 *血液酸度升高銅酸濃度升高 酮尿 *尿液酸度升高細胞酸度增 加胡酸中毒影響電解質排泄。糖尿病的併發症與預防照護方法眼睛病變：血糖過高會傷害視網膜、玻璃體、水晶體與視神經。視網膜是眼球偵測光線的部位，有許多微細的血管，高血糖會使血管腫脹而脆弱，有些血管口 J能會阻塞而減少血液流通，逐漸發生視網膜病變。雖然不會很快影響視覺，但是小血管增生又破裂，血液滲入玻璃醴，T擾視網膜對光線的偵測，可能會看到浮動的黑點。滲血有時可以自動淸除，有時則需以手術治療。受傷的血管結 疤，嚴重者造成視網膜剝落，若未及時治療，會導致失明。糖尿病也會增 加白內障的危險，這是水晶體硬化混濁的問題，必需以手術切除，改植人 工水晶體。糖尿病也會導致青光眼，這是眼壓過高，傷害視神經的後果， 必須以藥物降低眼壓。眼睛照護的重要步驟是:小心控制血糖與血壓不要抽 煙 定期眼睛檢查第#頁，共36頁第#頁，共36頁糖尿病與視網膜病變正常的視網膜血管輕微受傷的視網膜霰重受傷的視網膜第#頁，共36頁第33頁，共36頁皮皆與足部病變：血糖高會使皮首細胞喪失水分，腿、腳、手肘、及身體其他部位的皮皆因 而乾燥，發癢，龜裂，細菌容易感染，而且得到血中糖分的滋養。高血糖傷害 腿與腳部神經，減少汗液的分泌，腳部皮唐的乾癢和傷害特別嚴重。因此皮虜 的照護非常重要,平日以溫水和溫和的肥皂淸潔，並且擦拭乾淨，乾燥紅腫處 塗抹乳液/穿著吸汗的棉質衣服，並且注意飮用充足的水分。血81過高會傷害足部的神經，使足部喪失感覺，肌肉軟弱，腳指變形，皮 皆乾燥容易感染。也會使血液循環不良，傷口難以癒合/感染更爲惡化。因 此足部的照護非常重要，每日以溫水淸洗，塗抹乳液以避免乾燥麋裂，修剪腳 拇指指甲，鞋襪避免摩擦等o心臟血管病變：糖尿病患約有三分之二因心臟病變或中風而死亡，可見心臟血管倂發症的 嚴重性 糖尿病患者很容易有血擔固醇或血酯過高、動脈粥狀硬化與高血壓的 問題，造成血管阻塞，腦部、心轍，腿部等組織的血液供應不足因而發生中 風/心絞痛，心肌梗塞，以及週邊血管病變。因此心血管照護必須注重血壓和 血脂的控制，避免體重過重，不可抽煙，每天運動30分鐘。腎臟病變：腎臟是身體最重要的過濾與資源回收系統，負責淸除血液中有害的代謝廢 物，並且回收有用的營養成分C高血糖與高血壓會傷害腎臟的絲球體，降低過 濾效率，造成血中廢棄物堆槓，同時血中白蛋白流失到尿液，傷害加重時有蛋 白尿的症狀。一旦腎鹹喪失功能，就必須洗腎或移植，否則會危害生命。因 此，豎臟照護必須控制血糖和血壓，建立健康均衡的飮食與生活習慣，按時服 用糖尿病藥物，都有助於延緩腎臟的傷害。神經病變:神經系統負責組織之間的傳訊和聯繫，週邊神經連結腦部和四肢，幫助腦 部協調身體各部位的動作和反應：自主神經協調各種內娥器官的反應：顏面神 經則控制頭部五官的反應。高血糖會傷害神經組織的血管，使神經細胞氧氣不 足，也會損傷神經組織的表層結構，造成神經系統反應遲鈍或傳訊錯誤，甚至 喪失反應。當週邊神經受傷時，四肢有麻痺或刺痛的感覺，躺臥不適而難以入 眠。當自主神經受傷時，心臟，消化系統，膀胱等的反應都會失常，例如心跳 不正常，反胃或腹瀉，尿失禁或頻尿等現象。當顏面神經受傷時，兩隻眼睛的 移動失調，臉部肌肉麻痺或下垂等等。神經系統照護牙齒與牙齟病變：高血糖容易引發細菌感染，造成牙駅發炎紅腫，甚至形成牙週病。因此口 腔照護必須妥善淸理牙齒，利用牙線去除齒隙殘留的食物，避免微生物滋生。0糖尿病的健康管理糖尿病若管理得當，可以使生活接近正常，延緩病情，減少必發症的危 險：若輕忽管理，會造成許多併發症狀，傷害身體重要組織，不僅降低生活品 質，也是導致死亡的原因。糖尿病的照護，以患者個人扮演最關鍵的角色。應該遵守以及注意的事項 可按照時程分爲三大類：每天應該遵行的事項：健康均衡的飮食習慣，用餐定時定量-運動約30分鐘按時服用藥物偵測血糖並加以紀錄檢杳足部並妥善照護淸潔口腔牙齒不可抽煙體檢查應該注意的事項：血糖紀錄：與醫師或營養師討論血糖紀錄：報告醫師低血 糖或高血糖的發生次數與狀況第35頁，共36頁體重：與醫師或營養師確認自己的理想體重：學習維持或 達到醴重目標的方法血壓：確認正常血壓通常是130/85 :學習維持或控制血 壓的方法藥物：與醫師討論藥物對自己的影響足部：檢查病確認腳部神經與血液循環正常良好運動：與醫師或營責師討論日常運動狀況膳食：與營養師確認膳食計劃：學習實踐健康飮食的方法情緒：與醫師討論面對低潮的應變方法抽煙：執行戒菸的計劃每半年或一年應該執行的事項:醯化血紅素檢驗hemoglobin A-1-c：每半年應檢驗一次以7%爲理想，反映過去三個月的血糖値是否控制良血脂檢測：反映心血管疾病與中風的危險，目標是轄固第#頁，共36頁 200，LDL 35，女性 45，三酸甘 油酯:V 200第#頁，共36頁況功能評估：檢測尿蛋白與血中尿素氮，以了解腎織狀第#頁，共36頁第#頁，共36頁O個人糖尿病危險性評估第一型糖尿病的危險因子：-家族中有第一型糖尿病患者父母爲第一型糖尿病患者第二型糖尿病的危險因子：個人有高血糖症狀家族有糖尿病史個人體重過重個人日常生活欠缺運動-個人之血三酸甘油酯濃度過高或高密度脂蛋白（HDL）濃度偏低婦女曾有懷孕期糖尿病病史國人糖尿病盛行率衛生署國民營養調查結果1993-1996，年輕人罹患糖尿病的比例很低，45歲開始糖尿病的盛行率大幅上升女性尤其嚴重。患者只有一半知道自己患 病，而另外半數則不知患病，而可能延誤病情的控制。口服葡萄糖耐性測驗(OGTT * Oral Glucose Tolerance Test)用來評估 糖尿病的前兆。受試者經隔夜禁食後，在醫生的督導之下，先測量禁食血糖 値，然後飮用含有75公克葡萄糖之測試液，並且追蹤兩小時內血糖値的變化。 健康者血糖値都不超過200 g/dL，2小時後應將爲126CX3TT 陽性總盛行率自知患病比 例禁食血糖126OGTT 雕19-4410.20.900.600.5045648.34.72.31.314.96.64.83.465 +7.643.5022.911.310.70.8N 193.51.71.50.36.42.92.60.9N4584.52.70.817.48.10.72.6第#頁，共36頁。美國糖尿病學會建議糖尿病患之飮食原飮食要素建讓熱量以達到及維持理想體重爲準則。碳水化翎根據個人的飮食種類，血糖及脂質的反應而不同：原則上佔總能量的55 60%，盡量選用聚合醃類低升糖指數的食物以非精製品代替精製的碳水 化合物。在新陳代謝及騁重正常的情況下，可使用適當量的糖分。蛋白質以RDA爲原則，蛋白質需要量爲每公斤鹘車0.8公克：但老年人則需要提 高。糖尿病患者可降低攝取量，以預防或延緩腎臟的倂發症。脂肪須佔總熱量30%以下，所含的脂肪酸應按比例降低。備量以軍元和多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸可減少心血管疾病的倂發 症。膽固醇限制在300毫克/天或以下，口J減少心臟血管的疾病。糖尿病患對營養性或非營養性甜味劑均可接受。限制在1000毫克/1000大卡，及不超過3000毫克/天，使高血壓的症狀減 至最低。嚴格的限制銅，可能會使一些糖尿病控制不良的患者產生血壓過低 或組織液不平衡的危險。酒要適量，但對某些糖尿病患及因使用胰島素產生低血糖病患者，神經病變 者，血糖或血脂肪控制不良者及肥胖症者要完全限制。維生素及礦物質 充劑適量的攝取量以維持良好的健康；椅尿病患不需要額外的補充，除非是熱量 攝取過低或食物種類被限制者。在某些特殊狀況下需要補充鈣片。7亠m卜亠蕾二菩档声偉宀音評糖尿病是什麼、胰島素、糖尿病者飮食、低血糖、高血糖急症、血糖監 a、尿糖與尿酮檢杳、糖尿病台倂症、糖尿病血糖控制、糖尿病者足部照護、 糖尿病者與運動、糖尿病者與旅行國外糖尿病資訊網站：糖尿病的飮食建議(National Institute of Diabetes &Digestive & Kidney Diseases )糖尿病營養與牛活 美國糖尿病衛教課程 糖尿病照護糖尿病檢驗糖尿病醫療與用品資訊(美國食品藥物管理局Food andDnig Administraition) 美國糖尿病學會、糖尿病資訊十四、醯類代謝相關的疾病0 援孕期糖尿病(Gestahonal Diabetes)婦女在懷孕期有時候會有葡萄糖耐受能力不良的症狀，類似糖尿病。這種生理現象是因爲懷孕初期，母體爲了儲存養份，血中胰島素濃度有升高的現象。到了懷孕第五或六個月時，母體的養份要釋出以供應胎兒的需要，養分的 運送由胎盤負責，胎盤可分泌多種荷爾蒙，有些會使細胞抗拒膜島素的作用， 造成母體細胞產生胰島素抗性，與糖尿病狀況相似。這種症狀通常在產後會消 失，但是經產次數增多時，造成糖尿病的機率就增加了，往往在多年之後才發 展成病，潛伏期平均約5年。產前檢查時醫師應該注意引發懷孕期糖尿病的危險因子，諸如：曾有懷孕 期糖尿病病歷、曾經牛產巨嬰、家族病歷有糖尿病歷史、發牛糖尿病症狀與尿 糖過高、肥胖或體重增加過多、尿道容易感染、曾有流產或死產之病歷等。懷孕期糖尿病對胎兒也有影響，大量葡萄糖從母體傳送給胎兒，胎兒必需 分泌大量胰島素以降低血糖，葡萄糖超過胎兒成長所需，轉換成脂肪儲存，胎 兒體內開始有大量脂肪，而且血中胰島素濃度過高，出生時容易發生低血糖症 與呼吸困難。成年之後，肥胖與罹患糖尿病的危險性都增加。控制懷孕期的血糖可以藉助飮食計劃並且配合運動，飮食可依循第二型糖 尿病之飮食原則，絕不可禁食或冒然減重。糖症這是血中葡萄糖濃度異常偏低，產生頭痛、緊張、煩躁、飢餓、心跳加速、發抖、衰弱等症狀，霰重偏低時會昏迷與死亡。糖尿病患者若劇烈運動或胰島素過量，都會引發低血糖。此時需儘快以餅乾、糖果等易吸收的簡軍糖類健康者若是膜島素分泌或反應過度，也會引發低血糖症，可分爲兩型。 禁食低血糖症(fasting hypoglycemia)通常發生於禁食814小時之後雖 然沒有攝取食物，胰島素卻分泌過量。反應型低血糖症(wactiw hypoglycemia)發主在攝食高酹食物之後，體內反應過度產生過多胰島素。禁 食之後攝取大量糖品也會引發低血糖的狀況。因此三餐應維持規律，採用混合 式飮食，避免一時大量的含糖食物。胰島素分泌異常可能是腫脅的影響，疾病 則應由醫師處理治療。第39頁，共36頁。乳糖不碱導因於小腸缺少乳糖晦而無法消化乳糖，在食用含乳糖之乳品時，乳糖在 腸道中導致腹瀉，脹氣等不適之感覺。東方人在嬰兒期町食用乳品，但成年後 則不消化乳糖。避免或減輕不適症狀之方法爲選用低乳糖乳品或發酵乳，其中 所含之乳糖已經酵素加工分解：勿空腹飮用乳品，減少每次之飮用量，或與其 它食物共食，延長食物在胃中停留之時間。葡荀糖六磷酸鹽去氫腮（G-6-PD）缺乏症俗稱詹豆症。患者紅血球的細胞膜容易受到特定物質破壞而產生溶血現 象，特別是接觸某些外來的誘發物時更容易發生；G-6-PD缺乏症在台曆地區， 男性的發生率多於女性，大約每一百人中有三人罹患此病。爲新生兒先天代謝 疾病篩檢項目之一。罹患G-6-PD者應注意的事項是：服用任何藥物前應請教醫師，避免食用 聲豆，避免接觸奈丸（俗稱臭丸）或穿著有其味道的衣服，不要使用龍瞻紫 （俗稱紫藥水），如果發現有黃疸、臉色蒼白、貧血或茶色尿的現象，應趕緊 就醫。Q糖與蛀牙齒縫中食物殘渣被口腔細菌利用產生酸而侵蝕牙齒之班瑯質，因此蛀牙的 危險因子包括口腔微生物與可被利用的生酸糖份，還有口腔的衛生習慣。含糖 分高的食物會促進蛀牙，蛀
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