食堂管理制度 食堂规章管理制度

食堂管理制度 食堂规章管理制度 摘要: 工地食堂必需取得卫生许可证方可开业。熟食专用卫生制废：1、操作人员进专间前，必需双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。2、天天营业前，先按要求配置消毒水，药品消毒有效工地食堂必需取得卫生许可证方可开业。熟食专用卫生制废：1、操作人员进专间前，必需双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。2、天天营业前，先按要求配置消毒水，药品消毒有效氯浓度应在250ppm，必需将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等全部用具消毒。3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。4、熟食专用冰箱不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盘子，保持冰箱清洁。5、不准销售无证熟食，进货渠道必需正规。6、操作人员必需持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放和熟食无关的物品。餐具消毒卫生制度：1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有显著标识。2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必需经消毒后在使用。清洗消毒要有专用设备。3、物理消毒要做到一刮、二洗、三冲，四消四道工序，餐具消毒后，应达成光洁、涩干的感官标准。化学消毒要做到刮、二洗、三药品消、四净水冲，餐具应达成光洁、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱中，预防再污染。4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：1)蒸汽消毒：温度95，消毒15分钟；2)电子消毒柜：每次消毒需30分钟；3)煮沸消毒：100沸水中消毒1分钟；4 药品消毒：按消毒药品使用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm，消毒时间35分钟；5 使用其它符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。5、推广使用刷卡机，避免使用饭菜票。烧煮烹调卫生制度：检验食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。食品充足加热，烧熟煮透，预防里生外熟。隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供给。抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩洁净。每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷洁净，做到落手清不直接用手尝味。食品从业人员个人卫生制度：必需按要求取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每十二个月体检和培训一次。上岗时必需穿戴清洁统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货款分开。操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它污染食品的不卫生动作。不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤剪发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽。