快餐后厨个人卫生规范

标准操作规程 部门： 品保部 题目： 快餐厨部操作规范 实施日期： 2005年2月5日 编号： QA-13-2005 版本： A/0 页数1 of 4 修改明细表 日期 章节 修改内容 分发： 旧版收回及销毁者： 日期 起草者： 王宏敏 日期 批准者： 陈南 日期标准操作规程 部门： 品保部 题目： 快餐厨部操作规范 实施日期： 2005年2月5日 编号： QA-13-2005 版本： A/0 页数2 of 4一 目的 为了规范有知有味个人卫生操作要求，确保操作过程及最终产品符合标准要求，制定本标准；二 适用范围 适用于有知有味快餐店厨房操作要求；三 职责1 品保部负责文件的制定及推行和实施，并对实施的过程和结果进行检查和跟踪。2 快餐厨部按照本制度的要求实施；四 程序1. 人员要求：1.1 从事食品加工操作、设备清洗、消毒和质量监督的人员对岗位要求必须明确，能够按照本规范的要求组织操作或质量管理，有能力对操作和质量管理中出现的实际问题作出正确的判断和处理；1.2 所有食品操作人员必须在上岗前在当地卫生防疫部门接受健康检查和食品卫生法的培训，取得合格的健康证后方可上岗。 并按要求每年复检一次，所有健康证需存档。1.3 病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重返工作岗位。1.4 所有人员在每次进入操作间前、进食后或从卫生间返回，以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。1.5 患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均必须撤离直接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原料、操作过程或食品。1.6 手部出现小创口时，需立即通知管理人员，要求用创可贴包扎好再佩戴医用指套或一次性手套方可返回岗位继续工作。1.7 操作间不容许在任何地方随地吐痰。1.8 操作间内不容许吸烟。1.9 手指甲必须修剪整齐，长度不可超过0.3mm并保持清洁。1.10 所有进入操作间的人员必须穿干净的白色工作服，戴工作帽，头发不可外露；1.11 食品操作人员必须戴口罩，要求把口和鼻子全部遮住；1.12 操作人员不能穿工作服离开操作间；1.13 操作人员不允许戴首饰、手表；标准操作规程 部门： 品保部 题目： 快餐厨部操作规范 实施日期： 2005年2月5日 编号： QA-13-2005 版本： A/0 页数3 of 41.14 所有岗位人员定岗定员，生熟制品操作人员不可随意串岗；1.15 任何情况下的药物治疗均不容许在操作区内进行，以预防潜在的污染产品的危害。1.16 操作间内所用手套必须完整、卫生，并由非渗透性材料制成。1.17参观人员、管理人员进入操作间也必须遵守以上要求。2操作规范2.1 容器具必须随时保持清洁，用后及时集中清洗。保证每次使用已清洁好的容器具，以免交叉污染。2.2 因质量异常拒用材料、次品及物料在操作间的存放点必须明确标识，避免造成误用。2.3 垃圾和废弃物不容许在操作区域内外积累，必须随时清理干净。2.4 垃圾桶内必须随时保持清洁，不可有异味。2.5清洁干净的容器或工具，需存放在指定地点，不得任意摆放。2.6生熟食品用工具不能混用，避免造成交叉污染。3.食品贮存要求 3.1 建立原材料收货验收记录，记录的内容包括收货名称、规范、生产日期、质量情况，确保使用合格的原料。 3.2 确定专人每天对在库的食品原料抽查、记录，发现包装破损、涨袋或有其他质量异常的原料要及时清理出来，避免污染正常产品。 3.3 每天对冷藏库及冰柜的温度进行检查和记录。确保食品贮存条件符合要求。 3.4 食品原料分类贮存，每批进货的原料要有明显的标示，确保先到货、先使用。4.清洗、消毒用化学品的储存要求：4.1 有专用的化学品储存间，与食品产品严格分离放置，毒性较强的化学品要实行上锁管理。4.2 所有盛放化学品的内外层容器具均须标识，并与内容物一致。4.3 除清洗需要，不得在操作使用和存放有可能污染食品的任何种类的药剂。4.4 废弃的化学品容器具需退回公司，不可用于装其他物料，避免误用。5.虫害控制 5.1 公司有签约的专业虫害控制公司，提供虫害控制服务。 5.2 灭蝇灯不可挂在产品暴露区上方。 5.3 夏季每周清理一次灭蝇灯内部。 5.4 所有与外界相通的排水沟必须加滤网，避免老鼠、蟑螂等虫害进入操作间。标准操作规程 部门： 品保部 题目： 快餐厨部操作规范 实施日期： 2005年2月5日 编号： QA-13-2005 版本： A/0 页数4 of 46.操作过程的管理要求6.1 管理制度1） 应按产品品种分别建立操作工艺和卫生管理制度 ，明确各工序、人员的岗位职责，并定期检查和考核。2） 配备质量管理人员，按照管理规范的要求做好监督、检查和考核工作。3） 操作过程应建立检查记录，便于进行质量追溯。6.2 原材料的要求1） 所有收货的原材料符合标准要求。2） 操作过程中对原料的使用情况要定进抽检，发现不合格的情况应立即停止使用。6.3 卫生要求1） 为防止前后工序交叉污染，按操作工艺的先后次序和产品的特点将生产区域分为洁净区和非洁净区，不同洁净区的操作人员不可互相串岗。2） 各项工艺操作应在良好的情况理进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。3） 每个工序都制定符合卫生要求的清洗作业指导书，规定清洗频率、清洗方法、使用的工具、清洗负责人及清洗结果检查的责任人。4） 严格按照清洗规范的要求进行清洗工作，避免造成交叉污染。7. 质量检验的管理品保部化验室定期对各操作环境、水质进行微生物检验及产品微生物抽样检验并及时将检验结果反馈给有知有味管理人员，管理人员应将检验结果作为考核项目之一。8成品贮存要求8.1 贮存在成品保温柜内的食品应定时进行抽查，发现加工好未及时售出的食品如外观及口感发生变化应及时进行更新，避免质量异常的产品售出。8.2 专人定时对高、低温保温柜的温度进行检查，发现不符合要求要及时将食品移出，避免变质或口感发生变化。8.3 保温柜内保持干净，清洁柜内用专用、消毒液浸泡过的毛巾。