灭菌乳与含乳饮料企业QS质量手册

任命书为保持质量管理体系有效运行， 确保产品质量满足要求， 经研究决定、 任命：* 担任本公司生产副经理兼质量负责人： 副经理兼质量负责人具有以下职责和权限： 贯彻有关法律法规和规章，制定并实施公司的质量方针、质量目标： 负责公司质量管理体系的建立、实施和保持，组织质量管理体系文件，各 项管理制度的编制、实施，负责协调、监督各部门的质量职能执行情况； 负责处理生产过程中与质量有关的问题， 对最终质量负责； 提出质量工作 计划和质量改进的要求。经理：二 00 五年六月二十日 关于公布质量管理手册的决定 各科室、车间：“坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满足顾客需求”是我 们厂的质量方针，通过对产品质量保证体系的建立，对产品做出公正的、 科学的、准确的评价，保护消费者的利益，促进产品质量的提高，为保证 这一任务的完成，确保产品质量，本厂特制度质量管理手册 。质量管理手册 汇集了本厂的质量要求， 各部门职责，各基管理规 章制度和各工序的操作规程，对影响产品质量和各种因素进行了有效控 制，是保证质量工作的重要手段，是开展各项质量活动的纲领性文件，现 予以公布，望全体人员遵照执行。经理：二 00 五年六月二十日一、质量方针（一）质量方针： “坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满 足顾客需求”。（二）本公司在制定质量方针时应确保：1、与本公司企业宗旨“敬业、勤奋、求实、创新”相适应。2、信守对顾客的保证与承诺，以国家法律法规为准则，以标准为判 断依据，以手册为行动指南，竭诚为顾客提供优质服务。3、质量方针应提供制定和评审质量目标的框架。4、在全公司内部传达、沟通，使全体员工理解和执行。5、加强机构内部质量管理，增强人员质量意识和业务素质，持续改 进工作，不断提高本公司的信誉度和权威性。6、对方针和持续适宜性进行评审和修订，以适应不断变化的内外环 境。7、质量方针由经理批准发布，修订后应重新批准发布。经理：二 00 五年六月二十日二、质量目标 经理组织并策划在本公司质量方针的框架下制定本公司的质量目标， 并把质量目标进行分解至各部门， 确立各部门的质量目标。 质量目标 是可测量或考核的。 本公司组织定期对质量目标进行考核评审， 保证质量 目标的适应性。质量目标：产品出厂合格达到 100%；顾客满意率达到 95%以上；原辅材料合格率100%由质检科定期向质量负责人汇报出厂检验的情况，由销售科负责顾客满意率的考核，采用问卷形式的市场调查表， 每季度考核一次，每次10份，并对调查建议和意见进行整改和改进。 经理：二00五年六月二十日三、组织结构图导，全权负责。2 、贯彻执行国家有关法律、法规和政策。3、以顾客满意为目标，确定并且满足顾客需求，持续提高顾客满意， 对产品服务质量全面负责。4 、组织制定质量方针和质量目标，建立健全质量体系，抓好质量管 理工作，主持处理质量问题。5、批准和颁布质量手册。6、聘任中层管理人员，明确其职责和权限。7、领导组织内部评审，并对其实用性，有效性负责。8负责对质量管理工作体系有关事宜的外部联络。（二）生产副经理职责1、协助经理贯彻有关法律法规和规章，参与制定并实施公司的质量 方针、质量目标，对质量体系的有效性向公司负责。2 、主持内部质量审核工作，策划质量体系，审核计划和审批内部质 量体系审核报告，及时向总经理汇报质量体系运行情况。3 、负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负责；提出 质量工作计划和质量改进要求。4 、负责技术和质量保证工作，抓好关键点控制，发现问题及时组织 解决和处理。5、对不合格品控制及纠正和预防措施的落实情况时行监督。（三）经营副经理职责1 、协助经理贯彻有关法律法规和规章， 制定并实施公司的质量方针、 质量目标。2 、负责特殊合同评审后的审批。3 、负责处理与经营、销售有关的问题，提出销售工作计划和工作改 进的要求。4 、在经理的领导下，独立负责贮存、运输、产品销售、市场开发等 工作。5、掌握本公司产品销售情况，及时了解质量声誉，对顾客质量反馈 负责。（四）生产科职责1 、负责本公司文件和资料的控制。2 、负责各车间工业操作记录的控制，3 、组织生产和对生产全过程的控制。4 、负责对生产技术的完善，对工艺纪律执行情况监督、检查。5 、负责工作环境卫生的管理。6 、负责外部包装及成品储存摆放。7 、负责本公司生产设备的使用、保养及维修工作。8 、负责本公司产品的标识和可追溯性工作。9 、负责本公司各种生产材料验收，入库工作。10 、负责本公司过程及产品监控和测量管理工作。11 、负责本公司不合格品控制和纠正措施。12、负责领导交办的其他临时性工作。（五）质检科职责1 、负责质量管理体系的建立和实施，并对实施情况检查考核。2 、负责原、辅料入厂的计量工作。3 、负责不合格评审的组织工作。4 、负责成品的包装物检验，包装计量检验工作和成品的感观鉴定工 作。5 、负责生鲜牛乳的计量、取样和编号工作。6 、负责制订本厂的原辅料质量标准、产品标准及检验文件，并监督 检查其执行情况。7 、负责工业技术文件的发放管理工作。8、负责与外部监督部门协调工作。（六）销售科职责1、负责编制产品销售计划和回款计划。2、负责常规合同评审实施。3、负责销售货款结算和清理。4、负责产品宣传、销售及售后服务工作。5 、负责产品防护、装卸、运输工作。6 、及时反馈客户提供的信息。7 、负责与顾客的沟通工作。8 、负责顾客满意度的调查工作。9 、负责销售人员的培训、考核与管理。（七）生产科长职责1 、组织建立和完善生产指导系统，编制生产计划，检查生产工作， 确保生产任务的完成。2 、根据生产计划，搞好人员调配，严明责任，努力降低成本。3 、对原辅材料投入使用前检验是否合乎标准。4 、抓好设备技术管理，搞好技术创新工作，建立设备台帐，并对有 关设备进行定期检修和维护保养，提高设备完好率和利用率。5 、负责技术和质量保证工作，抓好关键控制点，发现问题及时解决 和处理。6 、抓好不合格产品的控制管理，对于可能出现的问题提出纠正和预 防措施。7 、定期组织安全、环保、卫生大检查，落实安全措施及安全责任制， 督促整改。8、定期对生产一线人员培训。（八）质检科长职责1 、负责组织领导本公司的质量检验工作，贯彻质量是企业生命的原 则，解决质量问题。2 、负责组织产品实现过程的策划，审批工艺技术文件。3 、参与解决生产过程中的技术问题和生产工艺改进。4 、负责新产品研发签定工作，满足质量和市场需求。5 、负责本公司计量管理工作，确保检验、测量和试验设备和精度满 足工艺要求。6 、负责检验程序的审批，及组织不合格品的评审处置。7、负责与产品有关的纠正与预防措施组织协调。8 、负责原辅料入厂的检验工作，实行一票否决制。9、负责成品及半成品的感观鉴定工作。10、负责向顾客提供产品的质量报告。（九）销售科长职责1 、在经理的领导下， 负责公司的物流系统 . 品行销及市场开发等工作。2、编制制定月销售计划、年销售计划及回款计划。3、搞好市场调研和预测，为产品研发提供信息。4、建立健全公司销售网络。5 、负责常规合同的签字、 评审、修订工作，做到“重合同、 守信誉”6 、处理好用户投诉事宜。7 、负责销售货款结算和清理。8、负责产品宣传及售后服务工作。（十）化验员职责1 、化验员经技术监督部门培训合格后，持证上岗。2 、严把化验关，不合格产品不得出厂，保证出厂产品合格率100%。3 、严格按检验计划和检验规程进行产品检验工作，按检验质量标准 对产品卫生指标、理化指标做出检验结论。4 、对不合格项进行复查，找出问题。5 、确保检验项目齐全，数据准确，检验记录清楚、真实，并对检验 结果负责，及时将结果通知有关部门、岗位。6 、协助抓好质量过程控制和质检工作。7 、负责提供“生鲜牛乳等级检验报告单” 。8、负责辅助原料的进厂的各项指标检验，并提供化验单。（十一）质检员职责1 、负责原辅料入厂的检验工作。2 、负责检验设备的正常运转及备用情况。3 、负责检查产品的包装、标签、计量是否合格。4 、负责检查生产过程中的违规操作。5、负责对不合格品标识入处理。（十二）操作工职责1 、严格按操作规程操作，满足生产需要，严禁违规操作。2 、每天班前对设备进行一次全面巡视，发现隐患难与共及时排除， 自己解决不了的找技术人员协助解决维修，并做好记录。3 、及时检查设备的运行情况，做好维护保养工作，提高设备完好率。4、负责搞好设备卫生和环境卫生。（十三）维修工职责1 、熟悉各种设备结构、技术性能和完好标准，能够熟练地拆卸和组 装。2 、随时掌握各种设备的运转情况， 指导操作工合理维修和保养设备， 制止违规操作，搞好设备的完好率。3 、及时维修设备，保证生产正常运行。4 、在维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用，妥善 保管维修工具，减少损失浪费。5、对于关键设备要重点维护、保养，每天例行巡检与保养，检查运 行及时处理。（十四）仓库保管员职责1 、仓库内物资摆放整齐。2 、负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。3、掌握各种材料规格的进、出、存动态，及时通知有关部门。4 、负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。5 、执行出入库规定，严格履行出入库手续。6 、负责定期实物盘点，使帐、卡、物一致。7、掌握原辅料、成品的技术标准。8、对库房温度湿度等存储条件进行监控，保证存储条件达到规定要 求。五、管理制度（一）生产设备管理制度1、车间工作人员要严格按照设备的正确操作程序工作，严格启停手 续，由于工作人员的违章操作导致损坏，由操作者负全部责任。2、每天班前对设备进行一次全面检查，发现隐患及时排除、自已解 决不了的，立即汇报生产科长联系专业技术人员维修，并做好记录。3、及时检查设备的运行情况，做好维护保养工作，提高设备完好率。4、建立健全设备档案，实行专机专人管理。5、在生产线工作程序开始之前，应保证充足的气源压力为0.65-0.85?Mpa ，使设备能够正常工作。6、生产线上的齿条及齿轮上应定期添加润滑脂，并调整高速链条的 松紧度。7、设备停止使用时，应先关闭电源开关，然后关闭气源开关。8、凡接触生产用纯净水设备、工器具和管道，必须采用无毒、无异 味、耐腐蚀、易清洗和不至于改变水质的材料制作，表面应光滑、无吸附 性、无凹坑、无剥脱、无缝隙。9、与牛奶接触的设备、管道应边角圆滑，不易积垢，不渗漏，便于 拆卸、清洗和消毒。（二）采购质量管理制度1 、根据生产科计划表，选择证件齐全，有质量保证的正规大企业所 生产的材料。2 、严格保证和生产材料的质量，必须依据原辅材料验收细则进 行进货验证合格后方可购买，不 买低劣材料，规程型号要正确。3 、对采购材料及时入库，办理入库手续。4 、加速资金周转，坚持“先进先出、快进快出”的原则，并要有采 购记录，不造成积压浪费。5 、及时了解市场，等质、等量、等价采购。6 、货物进厂后仍需进行检验，检验合格后，方可入库，并做好记录， 按品种分别堆放整齐，做好标识。7 、要熟悉所采购物资的性能、技术指标，货比三家，保证采购物资 质量。同时，达到物美价廉的要求。8 、对采购不合格的物资及时退货，避免不必要的损失。9、严格物资管理制度，健全物资管理手续，所购材料的说明书、卡 合格证等要齐全，随材料一并入库。（三）文件管理制度1、认真贯彻“以防为主、防治结合”的原则，要有适宜保管文件资 料的库房、文件柜和切实可行和“六防”（防火、防盗、防潮、防尘、防 光、防虫蛀鼠咬）措施。2、文件由 * 兼职管理，所有文件要定期上缴，如需借阅经理签字批 准，必须有关登记记录。3、对文件统一编号、发放、修改、回收、存档，保证各环节使用有 效版本且清晰、完整。4、由于换版修改作废的文件，经经理批准及时收回。5、编制公司文件清单，实施文件控制。（四）人员培训管理制度1、经理组织各部门对不同类别岗位， 不同工种的人员采取查证履历、 证书、评议、考核等办法，评测其所在岗位的能力适应性，以及发展能力 的不适宜处，确定解决措施的需求。2、经理根据公司发展和实际要求及各部门提报的建议计划，制定公 司职工的年度培训计划或招聘等其他计划。 临时性应急培训， 生产科提出 计划，经批准后实施。3、一般岗位人员参加质量管理和岗位技能的培训。4、从事检验工作的人员需参加专业知识培训和资格考核，合格者由 培训部门颁发资格证书方可上岗。5、电工等特殊工种由上级主管部门组织培训， 考核合格后持证上岗。6、对新上岗的人员由公司组织有关部门进行职业道德、 企业规章制 度、质量管理、安全生产和专业知识、岗位技能培训，对转岗人员进行岗 位技能培训。7、经理负责建立培训考试档案，并长期由专人保存培训记录。（五）检验管理制度1 、质检科负责产品检验工作，独立行使检验职权，对产品逐批逐次 进行检验，严把质量关，禁止不合格产品或产品不经检验出厂。2 、出厂检验时，同一班次、同一品种、同一次投料的产品规定为一 个生产批， 对每批产品严格按抽样规则进行抽样， 经出厂检验合格后开据 合格检验报告方可出厂。3 、出厂检验指标如有一项不符合规定要求，不准出厂，应重新自同 比产品中抽取两倍数量样品进行复验， 以复验结果为准， 若仍存在不合格， 则制定该批产品为不合格。4 、检验包装物是否完好无损，不得有脏污和破损现象，有按不合格 拒绝出厂。5 、检验用的仪器设备，应定期到技术监督部门检定，及时维护，处 于良好状态，以保证检验数据的准确。6 、应按 GB5408.2 99 及 QB1554 92 的标准要求和检验方法进行检 验，要逐批次对出厂前的成品进行检验，并记录检验结果。检验不合格的 产品方可出厂。7 、灭菌乳每批次必做的出厂检验项目是：脂肪、蛋白质、非脂乳固 体、酸度、微生物、净含量、感官、杂质等；含乳饮料每批次必做的出厂 检验项目是：蛋白质、可溶性固形物、菌落总数、大肠菌群、净含量、感官等。8 、对于灭菌乳中硝酸盐、 亚硝酸盐等 * 号检验项目和含乳饮料中脂肪、 酸度、总砷、铅、铜、脲酶试验、乳酸菌、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜 蜜素、着色剂等 *号检验项目，每年 5 月和 11月分别进行一次检验，本厂 不能检验的项目由质检科委托有检定资质的实验室进行检定。 对于质检部 门、卫生部门监督抽查的检验报告中对以上项目进行检验的， 可相应减少 项目的检验次数。9 、每年参加一次质量技术监督部门组织的出厂检验能力对比试验， 保证实验室数据准确有效。10 、灭菌乳过程检验：根据牛奶生产需要，牛奶生产过程中设置，原 料乳检验、净乳、标准化杀菌(予处理检验) 、无菌包装灭菌计量检验， 由于工业过程中出现的不合格必须立即纠正， 故过程检验记录中只记录出 现上非常现象。过程检验的标准：(1) 原料乳的检验：原料乳滋气味正常，脂肪、蛋白质达标，酸度 w 18 T,酒精试验阴性，颜色为乳白色或微黄色。(2)予处理检验：杂质度w 2ppm脂肪3.1%，蛋白质2.9%, 酸 度w 18 T,酒精试验阴性，颜色滋气味正常。( 3)无菌包装灭菌,计量检验：超高温灭菌温度,均质压力达到灭 菌和均质的要求,包装容量达标。11、含乳饮料的过程检验： (1)原料乳的检验：原料乳滋气味正常,脂肪、蛋白质达标,酸度 w 18 T,酒精试验阴性，颜色滋气味正常。(2) 预处理检验：杂质度w 2PPm脂肪1.0%,蛋白质0.7%,酸度50 T 85 T,有果奶正常滋气味。(3) 无菌包装灭菌，计量检验：超高温灭菌温度138C，均质压力 20mpa包装容量达标。牛奶出厂检验中出现的不合格及时报质检科负责人,按不合格管 理办法规定的程序进行处理。过程检验 3 中的不合格立即纠正,对出现 的非正常现象进行记录,并总结经验。(六) 检验设备管理制度1、由质检科负责检验设备管理,定期检定 / 校准,检查检验人员对检 验设备的维护保养情况。2、由化验员每天清除每个岗位的工作台,实验台、仪器设备及器皿 上的灰尘,保持清洁。检验结束后将仪器、器皿、台面擦干净,一切废物 要放入纸篓或废物箱,并及时处理。3、实验室内各种仪器、器皿、设备按规定放置,不能任意堆放、振动。4、电热高温炉、烘箱、高压灭菌器或电热蒸馏器,使用时严格操作 规程进行,使用过程中操作人员 不得离岗。5、实验室高温电气设备必须装有接地线和保险装置,使用时不得超 过允许的温度范围。( 七 ) 不合格管理办法1 、定期由经理召开质量例会,与质量有关的管理人员参与。2 、由质量负责人及各科室负责人汇报生产中、销售过程中出现的存在的问题,对存在的问题,寻找解决办法,制定纠正预防措施。3 、严明奖惩制度,对于不按操作规程造成的质量事故、责任心不强 造成的质量事故进行处罚，对提高产品质量、降低损耗人员进行奖励。4 、对外来检查人员提出的问题及企业内部查出来的问题及时性时研 究，分析原因，及时想办法，及时提出预防措施，并监督实施。5 、不合格的处理（1）对于采购原辅材料出现的不合格，应做拒收或退货处理。（2）对于过程检验中：脂肪、蛋白质不达标，杂质度超标，计量不 足，灭菌温度不够等情况，操作人员应立即采取纠正，保证生产的正常运 行。（3）出厂检验结果不符合标准时，对不合格项目从该批产品中加倍 抽样复检，复检结果仍有一项不符合标准，则制定该批产品为不合格品， 应由质检科对成品库中该批产品进行辨别和标识，发不合格通知书由 生产科对该批产品进行报废处理， 由质检科长组织生产质检、 化验等技术 人员对不合格原因进行分析， 提出纠正和预防措施， 由生产科改进后再重 新投入生产，不合格品严禁出厂销售，置于不合格区，设不合格品台帐，4、包膜包装箱刷不清、 错印，不完整、 脏等该包膜包箱为不合格品， 更换包材，将不合格包材置于不合格区，等后集中处理。5、成品超过保质期为不合格品，置于不合格区等候集中处理。6、对于不合格的处理，由质检科向经理汇报情况，按规定由质检科 做相应处理并且对处理要有明确记录。（八）质量责任制考核办法 为保证企业的质量管理工作，使全体员工按各项管理制度要求执行， 做到人尽其责制定本办法。1、质检科负责公司的质量管理工作，对出厂的产品负全面责任，有 权对各职能部门各岗位人员执行质量管理， 各项规定的执行情况进行监督 考核。2、本考核办法采用打分制度，每月考评一次，每次10 分，年终进行总评比（总 120 分）。3、凡在考核中发现未按管理制度执行未履行职责的部门、车间及个 人每发现一次扣 0.5 5 分。4、对玩忽职守造成质量损失的要追究其责任，每发现一次扣10 分，对造成重大质量事故的，按不合格处理。5、对质量管理做出贡献或者避免质量事故发生的当事人给予1.5 3分的加分，特殊贡献者经厂长批准加 520 分。6、年终总评比总分低于 100 分，年度考核不合格 ,扣发部门年终奖金， 高于 110 分发给年终奖金，高于 120分者由厂长研究决定发奖金。7、由经理对质量目标的落实进行考核，每季度一次，对考核合格的 科室进行奖励，不合格的进行处罚。（九）生产过程的管理与考核制度 本公司对生产进行全过程的管理和控制， 对所发生的不合格及时进行 纠正和预防， 避免上一工序的不合格流入下一工序造成更大面积的不合格 和损失。1、工作人员进入车间前，进到更衣室更换工作服、工作帽、水鞋， 然后把换下的衣物放置到规定位置， 戴好防护手套并洗手消毒， 双脚通过 消毒池，进行车间。2、根据各自分工，首先应检查电源、气源、及所在岗位主要设备工 作是否正常，安全可靠。并且检查各管道连接处阀门开启状态，活接、连 接状况是否正常，以免造成不必要的损失。3、配料员要将配料完毕的乳取样拿到化验室化验，达标后方可进行 下一步的生产。4、经检验合格的标准化乳（配料完毕的乳）经巴氏杀菌冷却打到巴 氏奶储罐暂存。暂存温度为 25C以下，并且保存时间不易太长，应低于 4 小时。如果时间稍长，需做蛋白变性试验，或煮沸试验，如不变性，即可 生产，否则停止生产。5、超高温灭菌机、均质机、无菌包装机及管线、阀门等要经过彻底 清洗、灭菌后方可投入生产。6、每台包装机前 30 袋奶都要毁掉，随后取 6袋奶，其中 3 袋做蛋白 质、脂肪化验用，并做好记录；其余 3 袋做好标记用于保温试验。并且在 生产过程中每 100 袋取出 1 袋做好标记，用于保温试验。在包装过程中， 随时抽样检查包装容量，不合格随时检出，并对这段时间的奶进行复检。 同时，调整罐装机的罐装容量，直到达标为止。7、装箱工逐袋检查包装物图案的好坏，是否有漏包、打码是否清晰， 如有问题及时通知操作人员调整。8、包装机操作人员在生产前一定要对本工作区域进行空间消毒，并 检查双氧水的浓度，如低于 30%一定要更换，不足要及时补充。9、在生产过程中 , 严格执行各项规章制度和操作规程，并有检查、有 记录、 有考核。 要对各生产过程中各工作岗位的运行程序操作状况及机械 设备的运转情况， 明确到人。 杀菌消毒过程要对消毒液的配制比例及消毒 时间单独记录。 质量是企业命脉， 在生产过程中要对关键质量控制点进行 检查记录，设备要做到专人负责，专人保养。考核办法 ：1、以上 9 条与本质量手册所规定的各项管理制度和操作规程共 同组成过程管理的考核体系。2、质检科负责过程管理的考核工作。3、考核的方式：质检科对于生产过程不合格的管理与控制，同时也 是对生产过程的考核。对于发现的不合格，记入不合格登记台帐 ，作 为年终评价各车间和班组工作业绩的依据。4、由经理每季度组织过程管理考核会议，综合评议各项不合格的危 害及纠正和预防措施是否合理有效，对各班组进行综合评价和奖罚。（十）仓库管理制度1、仓库内温度、湿度应达到原辅料及成品的存放要求。2、仓库应有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施，地面平 滑无裂缝，卫生清洁，物品摆放整齐。3、物品应离地、离墙存放，成品库中的产品应有“已检、待检、不 合格”等标识。4、按先进先出的原则出入库，避免发生过期变质的现象。5、仓库内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。6、仓库管理人员应认真记录物品出入库情况。（十一）原辅材料验收细则1、材料要求：a、不得使用非食用性原辅材料生产食品。b 、使用获得生产许可证企业的产品进行生产。c 、所购原辅材料、包装材料要有检验报告或质量合格证明，并且检验或验证的手续，记录齐全，采购实施生产许可证的产品作为原料时，要 查验其生产许可证。d、食品标签标识要符合要求。2、辅料验收标准a、白糖、香精、稳定剂必须选用生产许可证、获证企业生产的产品， 要有随货同行的同批次产品的出厂检验报告或质检部门监督抽检验报告 复印件、生产许可证复印件，出厂合格证、执行标准，并上网查询生产许 可证的真实性。b、包装箱、食品袋在定制前应到技术监督部门进行食品标准签备案， 验收时对印刷质量进行查验、核对，同时核对其检验报告合格证明、执行 标准。c、消毒液应采用杀菌、无色、无味、无毒、无害，高稳定性、长效 性的食品及消毒液，核对其检验报告、合格证明、执行标准。3、生鲜牛乳常规检验作业指导书及验收标准一、 滴定酸度：应按照 GB/T5409.2.1 2001检验，酸度 TW 18.0。二、酒精试验于试管内先垂直注入（不要碰管壁） 2ml 牛乳，然后再垂直注入（不 要碰管壁） 2ml 的 70 75的酒精（中性）与牛乳混合，匀力振摇 5 次 之后，立刻在自然光下观察检验结果，若发现有蛋白变性点（或絮片）沿 试管壁流下，则制定为酒精实验阴性乳，则不合格。三、煮沸试验取约40ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中 5ml，取出观察管壁有 无絮片出现或发生凝固现象。 如产生絮片或发生凝固， 表示牛乳已不新鲜，蛋白变性为不合格品。四、理化指标采用MF1200直接测定，合格品：脂肪3.1%，蛋白质2.9%。五、杂质度的测定按 GB/T5413.27 检验4、进厂生鲜牛奶感官检验的原则和方法 感官检验是决定产品总体质量的重要环节， 而原料奶的感官检验是我 们感官质量控制工作中最重要的环节之一， 甚至占有决定性的地位， 所以 对进厂生鲜牛奶的感官检验工作也是我们检验化验工作中必不可少的一 个项目。为了保证原料奶感官检验工作的准确性，特作出如下要求：a 、化验员要对所有到工厂里的生鲜牛奶进行感官品偿检验，检验过 程如下：将 10 15ml 的原料奶放入 50ml 的小烧杯中， 迅速加热至沸腾后冷却 至1820 C进行感官质量检验制度。b 、由于舌上的不同部位对种味道的感爱强度有所不同，所以我们在 进行感官检验时， 样品的量应能够遍布于整个舌面， 以使味觉细胞能充分 感受各种味道，而作出明确的综合判断。c 、感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃鼓掌过 浓或刺激的食物， 以免影响食欲和减弱味觉敏感。 化妆品的使用也是需要 注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评 检验带来不利影响。另外，存在身体（生病）不适等情况时，不能参与品 尝工作。d 、得到样品后立即闻味，否则样品接触空气后会变淡，一般来说， 总是先闻味后尝味，嗅觉要比味觉敏感得多。e 、每品尝完一个样品后，吐出来，然后要用清温水或含有少量盐份 的温水彻底漱口，以免口中残留物大对下一相样品的品评产生干扰作用。f 、感官检验时应独立工作，互不干扰g、风味标准：具有新鲜牛乳固有的纯香味，无其他异味。有风味缺陷原料奶的判定结果要使用标准术语。常见风味缺陷如下：（1）牛舍味（含臭味）；（2）豆浆味；（ 3）药味（含抗生素药味、维生素药味等） ；（4）咸味；（5）苦味；（6）酸味。备注： 品尝过程若有豆浆味和抗生素药味检出时， 要进行豆浆试验和SNAP式验（或活性试验）检 验。5、原辅料验收程序a 、原料进厂后，通知质检科，根据验收细则验收，对所进产品进行 抽料检验，检验合格后方可入库。b 、入库时一定要详细检查产品合格证，检验报告单，生产评可证等 质量证明，符合要求方可入库。c 、所采用的包装物必须是有质量保证的企业所造，进厂包装物一律 按合同要求对其材料图案，文字、进行严格审查，发现有质量问题的坚决 拒收，合格的由保管员验收入库存放，并标识清楚，办下入库手续，d 、对验收不合格品，仓库不予入库，不允许投入生产使用，不合格 产品按不合格管理制度执行e 、不具备检验条件的产品，以索取的质量证明作为进货验收依据。f 、按规定要求对包装物品材料、图案、文字进行检查，包装物必须 无毒无害，合格标准要求，有合格证或检验报告。g、原料供应部门应对材料的验收作详细明确的记录。六、灭菌乳生产过程工艺文件（一）关健质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超范围和超量使用， 残留物质超标，微生物超标，等质量安全问题，根据乳制品生产许可证 审查细则 和本公司生产的实际， 把原料验收， 予处理，标准化，超高温， 无菌灌装，五道工序确定为关健控制环节，另外，把设备设施容器使用前 后的情况和消毒工序和操作人员的卫生管理， 及车间环境卫生的控制确定 为需要加强的工作环节，分别制定以下操作规定，对工作程序，参数进行 控制。1 、原料验收操作规程2、予处理操作规程。3、标准化操作规程。4、超高温瞬时无毒操作规程。5、无菌灌装操作规程。6、设施工具、容器清洁操作规程。7、操作人员的卫生管理及车间环境卫生的控制。（二）操作规程一、原料验收操作规程：1 、早晨上岗后，检查奶仓或奶罐内是否有剩奶，检查奶罐，各打奶 管线工作状况是否正常，检查剩奶酸度，酒精试状况。2 、校正计 量器具， 把取样杯和奶箱和准备好，3 、收购鲜奶方法：（ 1）由质检员负责收购前取样、检验，出现不合格的拒收。（2）计量取样 由记帐员监督称重， 同时填写，“原料乳检单” 由取样员负责采综合 样品，由迷踪编号员送化验室检验。4、清洗及卫生处理：（1）奶车运完后由收奶人员刷奶罐。刷洗管线及设备。（2）奶桶及时冲洗，消毒备用。（3）卫生等收尾工作：做好收奶完毕的环境卫生打扫工作，清点工 具，整理工作记录和原料检斤单上报生产科。二、予处理操作规程1 、将净乳机、奶罐、配料罐、奶泵、管线、超高温杀菌机连接好进 行循环清洗杀菌。2 、将所收合格鲜牛奶经过滤布过滤掉大的杂质，再通过净乳机将小 的灰尘、细菌等过滤掉，使其杂质度小于2ppm。3 、将净乳的奶打入制冷罐中贮存，贮存温度为2-6 Co4、清洁净乳机，打扫环境卫生三、标准化操作规程1 、根据生产品种的不同，按不同品种的配方根据鲜奶量算出正常添 加的辅料量。2 、称量的需加的辅料量，把奶或纯净水加热到60 65 C在搅拌边加入辅料至完全溶解为止。3 、将混好的辅料加入奶仓或奶罐中混合搅拌 30分钟以上， 再通过均 质机，巴氏杀菌机巴氏杀菌，冷却，打到贮奶罐暂存。4 、将混料机，空奶罐，均质机，巴氏杀菌机，奶泵，管线连接好， 清洗、消毒。5、打扫环境及设备卫生。四、超高温灭菌操作规程1 、配制酸碱溶液：将酸碱按比例配制成30%的酸碱液，分别放入酸碱罐中，以备清洗。2 、灭菌机清洗：（ 1）打开主电源开关，再依次打开各控制电源开关，系统启动后， 屏幕显示“欢迎”画面，此时，系统清洗闪烁。（ 2）此时按下“系统启动”与“系统清洗”中任何一个键，系统将 自动进入“系统清洗”程序，即从 0101 至 0201，“系统清洗”后转入流 程图（打开蒸汽） 。（ 3）此时按下“主清洗”铃，系统自动进入“主清洗”状态，即从2000 至 2602，然后将进入最终清洗状态，即从 2700 至 2800 结束。屏幕 又显示“欢迎”画面。3 、生产操作：（ 1）此时按“系统启动”或“系统清洗”中任何一个键，系统都会进入“系统清洗”程序，这两个键由闪烁变为常亮（2）当系统清洗结束时，转入工艺流程图“生产状态”键闪烁。（3）如果需投产时，按下“生产状态”键，系统将自动转入无菌生 产的工艺图， 即从 0301至 0600，无菌水完成准备投产， 此时“罐装生产” 闪烁。（4）打开“打奶泵”，看奶是否进入管道，此时按“灌装生产”即进 行料置换水，平衡灌装料加质，即从 0700 至 0900，当料循环时按 V0105 键，同时按灌装生产、系统进入正常生产状态即1002，灌装机可以装奶。（5）当奶源不足时，屏幕将出现奶源不足的提示，平衡灌液位报警 后，按“停止生产”原料奶回流，将进入水置换料状态（液位在7%时，回流奶流出）。此时，包装机继续包装 330 秒，将均质机压力调为常压， 即 1003 至 1200。（6）当回流奶浓度稀时，按 V0104 键，转入 1201，排出余料，然后 进入 1300 进行清洗平衡罐，系统水清洗至 1302 进入流程画面。（ 7）此时“系统启动” ，“恢复生产”中间清洗和“主清洗”等键同 时闪烁，按下“主清洗”又进入清洗状态，完。五、无菌灌装操作规程1 、配制酸、碱溶液，按比例配制完后，将其放入盆中备用。 （碱是固 态片状）2 、清洗步骤：a 、清水清洗：将清水按规定放好后，打开包装机主电源，然后打开 清水清洗开关，冲洗 9 分钟后，将清水放掉。b 、碱洗：将已配制好的碱液倒入罐中，用蒸汽加温至50 C左右后， 打开碱液清洗开关，冲洗 19 分钟后，将碱液放出。c 、清水清洗（同 a ）d 、酸洗：将已配制好的酸液倒入罐中，用蒸汽加温至50 C左右后，打开酸液清洗开关，冲洗 19 分钟后，将酸液放出。3 、灭菌a 、H2Q喷雾：首先将HzQ加热到43C,然后打开喷雾开关14分钟后， 机器自动报警。b 、蒸汽：将蒸汽开关打开蒸汽将自动进入管道， 34 分钟后，机器自 动报警。c 、冷却：将冷却开关打开，冷却 25 分钟后，机器自动报警。 （冷却 的同时，横纵封加热打开，无菌空气开关打开，打印日期开关打开） 。d、灌装头浸泡：将膜封制成桶状，打开浸泡开关，按下浸泡另开关， 膜中的H2Q不易太多，没入灌装即可，浸泡14分钟后，将带H2Q膜跑出， 见膜上有日期后，停机待包。六、设施、工具、容器的清洗操作规程CIP站清洗程序时间浓度温度1、冲水（冷水）5 10 分钟2、碱循环 3 10 分钟 2 4% 70 80C3、冲洗（冷水）5 10 分钟4、酸循环 3 10 分钟 1 2% 7075C5、热水循环10 20 分钟 90 C在不作消毒用时可低些）注：预处理片式交换器，巴氏杀菌机、无菌灌装机，超高温灭菌机的 清洗都是自身的 CIP 清洗，清洗程序可根据各个设备的实际情况来执行， 一般情况下清洗顺序是一致的， 只是清洗的时间和酸、 液的浓度根据具体 情况可略提高些在保证清洗效果的前提下作到洁耗最少。1 、检查各洗液贮罐位是否达到要求，不够立即添加浓酸、浓碱液直 到浓度和液位都达到标准为止。2 、打开蒸气加热开关，并检查所动阀是否正常工作，不正常要立即 检修。3 、连接好待清洗的罐或管线，使之构成封闭清洗回路，不允许有旁 通现象。（注意：检查罐的喷头是否灵活，正确使用阀弯头4 、待各清洗液温度达到要求时，关闭加热开关。5、确认待清洗部分已构成封闭回路后，打开出液泵开关，清洗开始。a、清楚使用的是哪套程序。b 、注意观察各阶段洗液回流情况，发现不回流情况及时解决。c 、注意安全，不要发生烧伤，烫伤事件，d 、避免使回流泵内有过多气体，造成异常响声。e 、如发现有异常情况，立即关机。6 、清洗完毕后出液泵停止，洗液全部返回后关闭回流泵。7、检查清洗效果，如不理想，分析原因重新洗，彻底洗完后，关闭 冷水和电源。8、将清洗中使用的阀，短接复位，为下次使用作准备，同时也是为了防止误控作引起失误 注意事项：a、常观察洗液的清洁度和浓度不合格时及时更换新的洗液。b、中间加碱酸或更新配制酸碱液时，要注意安全，防止烧伤和环境 污染。c、不清洗时，任何人任何时候不准随意开启任何开送否则后果自负。七、操作人员卫生管理及车间环境卫生的控制个人卫生规范1 、健康规范：（1）凡感染或接触过传染性疾病的人员不得参加工作。（2）流血时应对伤口采取正确的包扎方式，有严重割伤、烫伤或伤 口感染的人员应避免从事接触产品、原料、包材及水的工作。3、着装规范（1）所有进入车间的人员都应穿着全套整洁的工作服装，包括工作 服、工作帽及工作靴或工作鞋。 （2）工作服上除了必要的拉链、搭扣外不应有其他装饰，如领带、 纽扣、流苏、针饰等，并随时检查、修补。（ 3）无菌服不应穿出工作区域，否则需要重新消毒后才可在工作区 使用。（ 4）无菌服要求干净、干燥，并经过消毒。（5） 当用手直接接触原料、包材或产品时应及时用75%的酒精消洗 消毒，防止污染。（6）在生产区、原料包材贮存区工作时，应及时更换破损或过脏的手套。设备卫生规范1 、工厂内的生产设备、部件表面应保持干净，无灰尘、无废的标签、 无铁青焊渣等。每个设备上应有形式统一、清晰明确的标签，用以标明设 备的名称、编号等。2 、生产完成后，停机 24 小时以上重新开机前及一切必要的时候，应 及时进行清洗程序，并在清洗完成后认真检查，再次确保清洗效果良好。 例如：可拆开设备的某些部件，检查其内壁弯头处是否还有污垢残留。3 、对特定的设备部件，如灌装头，在生产后应及时清洗干净，并在 再次使用前用消毒液浸泡。4、设备部件应存放在生产和原料包材贮存区以外的指定的清洁干燥 的备件架上， 并有相应明确的标签说明。 各工具使用后应及时放回指定地 方。车间卫生、清洁规范1 、车间内的地面保持平整，无暴露的尘土。破损处要及时维修。2 、随时保持上、下水通畅。3 、及时更换修理照明设备，以随时保持车间、库房内的良好照明。4 、无菌包装间里应设有紫外线无菌灯，并在停机无人员工作时保持 开启状态。5 、所有的原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面或已被污染 的潮湿的表面上， 这些货品应避免放在管道或设备部件下方等有可能滴落 冷凝水的地方。6 、生产过程中应避免大面积冲水工作，必要时也尽可能放低喷头近 距离冲洗，以减少水滴四溅，保持周围环境干燥。7 、生产和原料包材贮存区内的地面、墙壁、天花板及建筑中的横梁、 架构、管道等应保持清洁，无尘土、无积水，任何碎屑和溅洒的液体应立 即清扫干净； 废料、垃圾等应随时处理， 移至远离这些区域指定地点堆放。8 、原料包材贮存区应保持干燥、无积水、无堆积的尘土。9 、所有的原料包材及成品都遵守“先进先出”的原则。10、定期检查存放的成品，及时去除破包产品。七、含乳饮料生产过程工艺文件 （一）关健质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超范围和超量使用， 残留物质超标，微生物超标，等质量安全问题，根据含乳饮料及植物蛋 白饮料生产许可证审查和本公司生产的实际，把原辅材料和质量控制、 生产车间的卫生管理、水处理工序的管理控制、管道设备和清洗消毒、配 料计量、 杀菌工序的控制、 操作人员的卫生管理等工序确定为关健控制环 节，因为本公司以同一条生产线既生产灭菌乳又生产含乳饮料， 两种产品 在生产工艺上有较大的相似性，故有些控制环节是重复的，如：原辅材料 和质量控制、生产车间的卫生管理、杀菌工序的控制、操作人员的卫生管 理等，前面在灭菌乳的生产中以经做了祥细规定，此处不另行规定，现将 水处理工序的管理控制、 水源及管道设备和清洗消毒、 配料计量三关键控 制环节和灭菌乳与含乳饮料两种产品转换时生产线的清洗消毒环节分别 制定以下操作规定，对工作程序，参数进行控制。1 、水处理操作规程2、水源及管道设备和清洗消毒操作规程。3、配料计量操作规程。4、产品转换时生产线的清洗消毒操作规程。（二）操作规程一、水处理操作规程：水处理系统维护 ：a. 有专职的操作管理人员定岗负责， 并指定技术人员负责管理， 对 系统情况、运行参数要求记录，以便分析系统运行情况。b. 对于系统出现的情况要及时分析原因， 对于易耗件、 消耗品要有 适量的库存准备。c. 根据原水的水质情况，定期反洗多介质过滤器和活性炭过滤器。d. 当在标准条件下性能下降 40%或显然发生结垢或堵塞时，应及时 进行化学清洗。e. 及时更换过滤器滤芯和活性炭滤料。f. 做好日常水质监测和设备运行参数的工作，发现异常及时解决。 定时监测并记录原水电导、 纯水电导、 各压力以及进出水流量等重要参数。g. 保持室内清洁，经常用干布擦洗设备表面。操作规程：每日开机工作前要进行手动反冲， 反冲时应关闭出水阀门， 打开反冲 阀连续冲洗时间不低于 10 分钟。活性炭灌与粗滤灌操作方法相同但应每 1000 吨原水过滤完成，要更换活性炭。树脂灌应每日进行一次反冲洗，每 50 吨原水过滤后进行盐水再生。 盐水控制浓度应在 1：10。启动臭氧发生器加注臭氧对水进行消毒二、水源及管道设备和清洗消毒操作规程：（1）水源深水井的维修保养及清洗消毒：a. 深水井要加井盖，并保持周围清洁卫生，防止污染水源。b.每月一次根据 GB5749生活饮用水卫生标准对水质进行检验， 如发现水质不合格或水质状况异常，应及时采取措施。（2）管道设备的维修保养及清洗消毒： 管道设备清洗消毒应每季度一次， 两次清洗消毒时间间隔不超过 4 个 月。对原水管道按照由进水口到预处理接口的顺序逐级逐次进行， 清洗时 应用按过氧化氢消毒液与水 1：200 的比例配制的消毒液冲洗 40分钟；预 处理管道应拆下并在 1：300 的过氧化氢消毒液中浸泡 8 小时；纯净水管 道应在 1：300 的过氧化氢消毒液中浸泡 8 小时。此项应每季度冲洗一次， 以上清洗过的管道在安装完成后应配制 1：200 消毒液，消毒 40分钟后， 用纯水清洗干净方可正常使用。三、配料计量操作规程：1、根据生产的要求，计算并量出所需鲜奶的数量，将奶打入储奶罐 储存。2、根据生产的要求计算出所需辅料的量，糖、稳定剂、酸等固体物质用秤称量，香精等液体辅料用量筒量取。 （1）糖和稳定剂在 65C温水 加热溶解均质打入储奶罐与鲜奶混合。 （ 2）将溶解好的浓酸液缓慢打入 （ 1） 中搅拌均匀。 （ 3）将香精等辅料倒入（ 2）中搅拌均匀。3 、用纯净水打入储奶罐定容， 储奶罐中不同的高度代表不同的容量， 根据生产的需要计算出实际的产量，加纯净水直到达到实际产量线为止， 搅拌均匀即可生产。四、产品转换时生产线的清洗消毒操作规程：1、首先将储奶罐、混料机等用清水冲至无明显奶渍并且也无明显气 味为止。2 、连接好从混料机、储奶罐、均质机、巴氏杀菌机及巴氏奶储罐之 间的管道用清水冲洗干净，并且无明显香精味为止，储奶罐、均质机、混 料机可备用。3 、用90C以上的热水给巴氏奶储罐杀菌10分钟后冷却备用，用巴氏杀菌机将纯净水加热到90 C以上，给其之间的管道进行消毒后冷却备用。4、 超高温灭菌机、均质机、无菌包装机及管道用清水冲洗30 分钟， 直至包装机罐装头出口液体无奶渍，并无香精味为止备用。5、附录：一、厂区分布* 奶业科技服务有限公司位于 * 县 * 镇 * 路* 号，占地面 积 * 平方米，院内绿化整齐，环境整洁，无有害气体、烟尘、粉尘及其 他扩散性污染源。厂区院内清洁、平整、无积水。二、安全管理制度1、员工要树立“安全第一”的思想，自觉接受安全教育，学习安全 知识，保证安全生产。2、生产中要严格执行操作规程，避免各类事故发生。3、生产岗位员工必须按规定穿戴劳动保护用品，严禁穿着个人衣服 上岗。4、车间专职安全员要切实履行职责，随时检查安全生产制度落实情 况，制止违章操作和冒险作业。5、电器和机械设备故障应有专业人员排除，非专业人员严禁私自拆 卸。6、厂区内需动火时应请示领导，动火现场要设专人监管，人走火灭。7、每天上班前，对设备先进行一次全面的安全检查，确认无异常情况后，方可开机。8、应防止水及其它杂物进入电控箱，保证电源安全。9、电气系统接地良好，以防止外界干扰电脑引起误操作。10、做好车间的门窗安全管理，注意防盗。三、各岗位人员能力准则经理： 熟悉有关本行业的各项法规， 熟悉本公司的工艺设备及运行状 态；具有一定的市场开拓能力、有较强的管理能力和社交能力；有较强的 责任心，对待职工一视同仁；带头执行公司的各项规章制度，带动公司全 体职工完成年度工作任务。各部门负责人： 具有高中以上学历； 熟悉自己负责的部门的各项法规 制度，熟悉本部门人员的生产技能、身体状况；能熟练掌握本部门的专业 技能，有一定管理能力；熟悉本公司其他部门业务；保证部门运行正常， 不因本部门原因影响公司的正常生产。驾驶员：1、能力准则：爱岗敬业，严格遵守交通规则及项规章制度；有一定 的责任心、爱护车辆、注意车辆整洁保养；在工作中努力进行技术学习， 能处理汽车一般油、电路故障；取得驾驶证 B 证并有上岗证，有三年以上的安全驾驶经验；熟悉本公司销售分布情况、销售政策。2、能力验证：有驾驶证 B 证，有上岗证；业务测试合格。 生产运行人员：1、能力准则：了解本公司生产工艺流程；掌握配粉、烘烤等设备的 性能及操作方法；掌握各岗位工艺安全操作规程，能分析一般性故障；经 考核达到运行岗位能力要求；按规程要求能正确操作各自岗位的生产设 备；对生产设备进行准确巡检，准确填写设备运行记录，并能发现运行中 的异常现象。2、能力验证：电气安全规程的一般规定；熟悉各运行设备的规定参 数；业务测试合格；按规程要求独立正确操作各生产设备；能对各设备进 行正确巡检，并能发现运行中的异常现象；正确填写记录。仓库保管员： 具有仓库管理的知识和技能；熟悉原辅材料出、入库手 续，保证帐、物、卡相符。销售人员能力准则： 事业心和责任感强，具有良好的职业道德；业务 技术熟练，在掌握推销接近、推销洽谈、障碍处理和促进交易等推销技巧 的基础上，能熟练地运用各种业务技术，处理有关业务问题；全面了解企 业知识、商品知识、顾客知识、市场知识，并具备一定社会知识；有一定 的推销理论和技巧；语言表达能力强；身体健康、仪表端正、态度诚恳、 平易近人、服务周到、助人为乐。质检员能力准则： 爱岗敬业，有责任心，能独立完成各项相关检验工 作，并有专业资格上岗证书，有上岗证，业务测试合格。四、产品防护准则1、仓库应有严密防雨、防潮、防盗、防火、防鼠、通风设施，确保产品安全可靠，有专职保管员负责管理。2、成品应置于垫板上，不能直接放在地面，成品箱叠放不能大于八 层，防止纸箱变形，外包装破损的产品不得出库销售，超过保质期产品不 能出库销售。3、成品按先入先出的原则出入库，减少储存期，保持有合理的库存 量。4、仓库附近应无污染物，仓库内不能存放农药、杀虫剂等，防止产 品污染。5、产品运输应使用封闭式专车运输，并定期清洗消毒，防止成品污 染。运输工人要爱护产品，保持包装完好。6、车辆每天使用后进行清洗消毒并停放于专用车库。7、产品运输车辆专车专用，不得装载有毒有害的物质。五、车辆管理制度1、本厂车辆负责运送本公司原材料及产成品。2、工作时间只可做与工作有关的运输任务，不得办理私事，不得捎 人带货，每发现捎货一次扣司机 50 元。3、下班收车后，车辆一律到公司院内停放。4、驾驶车辆时，须严格遵守交通规则，严禁违章行驶。5、非专职驾驶员，未经同意严禁驾驶车辆。6、饮酒后或身体严重不适，严禁驾车。7、车辆在发车前，收车后须认真检查机油、水箱、灯光、喇叭、刹 车等是否正常，行驶时须随时注意车辆状况，有异常时停车检查。8、车辆停车时，须拔下车钥匙，并上窗锁门，不可将车交给任何未经领导同意的人驾驶。