鹿类产品生产与加工考前复习资料

任禹静、谭峰二位学委整理的部分名词及作业题 （这是经我修改的，供大家复习参考，另外希望大家认真看2到3遍我的课件,把课堂上讲的重点记住。）一、名词：1.鹿茸：茸皮脱落前尚未完全骨化的嫩角。2.鹿角：茸皮脱落后的骨化硬角。俗称“清枝”或“干杈子”。3.角盘：是角柄上端与茸角基部连接处的一圈粗糙的突起部分。俗称角帽、花盘、珍珠盘。4.枝芽：萌发于主干，未来发育成侧枝的突起。5.干柄：指角盘与眉枝间的主干部分，俗称鸡腿。6.骨豆：鹿茸表面形如核桃外壳样的疣状突起，习称骨钉。7.棱纹：鹿茸表面呈现的纵棱线，习称起筋。8.角柄：是鹿头骨上从额骨突出的一对骨质柄，是茸角生长的基础。其上包裹的皮肤和被毛终生不脱落，俗称草桩。9.嘴头：主干顶部将要分杈的顶部膨隆部分。二、作业题1.世界养鹿业的发展趋势? 主要发展趋势为： （1）由单一肉用鹿向肉茸兼用鹿转变； （2）养鹿场日益趋向专业化、工厂化发展； （3）大力开展新技术的推广应用； （4）重视鹿产品的精深加工。2.试述鹿的习性特征？ 答：鹿的习性特征主要是：（1）草食性广：鹿能广泛地利用各种植物，尤其喜食各种树的嫩枝、嫩叶、嫩芽、果实、种子，还吃草类、地衣、苔藓以及各种植物的花、果和蔬莱类。（2）集群性强：鹿的集群活动是在自然界生存竞争中形成的，有利防御敌害，寻找食物和隐蔽。群体的大小因种类、地区、季节、性别、食物量多少的不同而差异很大。（3）可塑性大：鹿的可塑性大，幼鹿可塑性更大，利用可塑性可改造野性。鹿的驯化放牧就是利用这一特性，通过食物引诱、各种音响异物反复刺激和呼换等影响，建立良性条件反射，使其听人呼唤，任人抚摸、驱赶、牵领，达到如牛羊一样的温顺。（4）防卫性高：鹿在自然生存竞争中是弱者，逃避敌害的主要方法是逃跑，所以鹿奔跑速度快，跳跃能力强。感觉器官敏锐、反应灵活、警觉性高，这是一种保护性反应，是自身防卫的表现，也就是人们常说的鹿有“野性”。（5）适应性强 ：梅花鹿、马鹿、狍能在世界各地生存，大部分鹿可以引种和风土驯化。如北鹿南养、西鹿东调。但特化程度高的鹿则对环境敏感，如白唇鹿，只能适应青藏高原地区。（6）等级制明显：等级制是某些个体通过争斗在群体中获得高位，在采食、休息、蔽阳、交配等方面优先。某个体一旦在一场争斗或威吓中取胜，在相当长的时间内无需再重新较量，败者会随时予以避让或表示屈服，一般称胜者叫“王子鹿”。3.选择养场场址时需要考虑那些条件？ 答：在选择场址时主要考虑以下五个方面: （1）环境幽静、易于防疫；（2）交通方便、能源充足；（3）饲料丰富、价格适宜；（4）地势高燥、土质良好；（5）水源充足、水质良好。4.鹿管理的一般原则？ 答：鹿管理的一般原则为:（1）合理布局，分群管理；（2）加强防疫、定期消毒；（3）减少应激、密度适当；（4）加强驯化、保证运动；（5）观察鹿群、检查安全；（6）拨鹿方法应恰当。5.鹿饲养的一般原则？ 答：鹿饲养的一般原则为：（1）以青粗饲料为主、精饲料为辅；（2）科学搭配饲料、力求多样化；（3）饲喂程序有规律；（4）变更饲料要循序渐进；（5）饮水要清洁，供水应充足。6.生产中可把公鹿划分为那几个时期？在北方是怎样具体划分的？ 答：生产中可把公鹿划分为生茸前期、生茸期、配种期和恢复期四个阶段，其中生茸前期和恢复期基本上处于冬季，又称为越冬期。 在北方，梅花鹿1月下旬至3月下旬为生茸前期，4月上旬至8月中旬为生茸期，8月下旬至11月中旬为配种期，11月下旬至翌年1月中旬为越冬期。马鹿的各个时期比梅花鹿提前一月左右。7.茸角的二个主要特点？ 答：茸角的二个主要特点： （1）哺乳动物中惟一能够完整持续再生的器官，其再生发生于茸角生发骨膜，鹿茸具有自我分化能力。 （2）长茸的速度，茸角做为特殊骨组织，最快时每日以1.2的速度生长，是哺乳动物任何组织和器官所无法比拟的。8.鹿外周血中睾酮和雌二醇的含量变化与茸角形成各阶段有什么关系？ 答: 鹿全年外周血中睾酮和雌二醇的含量都出现明显的规律性变化：脱盘前睾酮和雌二醇的含量几乎同时出现高峰，这二种性激素的含量从该高峰下降到一定水平是脱盘的先决条件。在整个生茸期内睾酮的含量一直处于低稳水平，而雌二醇的含量出现明显的高峰。当二种激素含量同时快速上升时，才导致茸角的骨化，停止发育，进入骨化期。9 确定收茸最适时间的主要依据？ 答：主要根据是： （1）鹿茸生长情况，如总的茸型，主干和侧枝的粗细长短等； （2）鹿茸成熟程度，主要特征是生长状态、生长天数和侧枝数； （3）温、湿度等环境条件的变化； （4）根据不同种类的鹿茸规格要求。10.影响鹿茸质量的因素？ 答：影响鹿茸质量的主要因素有：（1）固有质量：是指支头大小、茸毛长短、主干的圆扁、茸质的老嫩等固有品质；（2）加工质量：是指加工成干品茸后的品质特征：如完整性、皮色、茸头饱满程度、排血或带血情况、含水量等；（3）等级重量：是指对不同等级鹿茸所规定的重量等标准；（4）微生物学指标：是指鹿茸中是否含有致病菌、以及大肠杆菌、霉菌和细菌总数的多少；（5）理化指标:是指有毒重金属含量和农药残留量的多少。11怎样鉴别鹿茸的骨化程度？ 答：主要鉴别方法是： （1）看主干表面疣状突起（骨豆）所占的比例； （2）看锯口横断面骨化圈的程度； （3）听两茸相互撞击时有无骨质声； （4）测定钙磷含量，钙的含量一般应低于25%。磷的含量也不应过高。12.畸形茸的种类？ 答：鹿茸生长当各种体内、外条件不能满足其正常生长需要时，其生长机能发生紊乱，失去其正常规律，而形成畸形茸。 （1）遗传性畸形茸：爬头茸、羊角茸、掌状茸、独挺茸等。 （2）营养性畸形茸：乏养茸、瘦条茸、病态茸等 （3）创伤性畸形茸：存折茸等。 （4）衰老性畸形茸：分枝困难、茸干细瘦、嘴头串尖等。13.怎样鉴别头茬茸和二茬茸？ 答：（1）头茬茸：主干、眉枝相称，比例适宜，圆而周正；茸皮厚，茸毛细腻柔软、排立分布规整，锯口多为椭圆形，看不到骨化圈；茸体质地松软且轻。 （2） 二荐茸：主干、眉枝不相称，主干长而不圆或下粗上细，多呈扁形或不规则的棱形等，眉枝较短；茸皮薄，茸毛粗糙且硬，不规整上竖排列；锯口近似方形，能看到骨化圈，锯口外围多骨化；茸体质地坚硬较重。14.试述鹿茸质量感官鉴别的基本方法？ 答：基本方法主要有： （1）茸的完整性：直接观察成品茸的完整性，各主干及分枝长短、粗细是否协调，茸皮色泽是否鲜艳，有无鼓皮、破皮、存折、瘪头、糟头等现象。 （2）茸的含水量：用手触摸茸皮应不潮湿，茸毛直立。两枝茸相互轻轻撞击，如声音轻脆，为含水量少，干燥程度高；如声音低沉发闷，则干燥程度低。 （3）茸内异物检查：将鹿茸纵向剖开，若掺杂动物血等异物，则呈附着状态存在，不与茸血合在一起；若有很浓的咸味，掺有后加的盐类；若有金属类掺杂物，肉眼可见，也可通过金属探测器查出。 （4）茸的骨化程度：茸表面疣状突起较少或无，锯口面或茸基横断面呈均匀的蜂窝状结构，外围无骨化圈，说明骨化程度低；相反，则骨化程度高。 （5）茸内气味与色泽：鹿茸具有特有的气味和色泽。当茸内蛋白质等有机物被霉菌等微生物破坏时，将产生腐败物质和毒素，如氨、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、腐败素及毒素等有强烈恶臭味的物质，使茸的颜色和气味发生改变，降低或失去利用价值。霉菌产生的菌素或毒素使鹿茸呈现黑色、紫色或黄色。15、驯鹿茸片和花鹿片、马茸片形态特征的差异? 答：主要差异： （1）看茸片外形：花、马茸片为园形或近园形，驯鹿茸片为长椭园形或长园形。 （2）看茸皮茸毛颜色：花茸片的外表面密生红黄色或棕色细茸毛，外皮红棕色或棕色；马茸片的外表面茸毛灰褐色或灰黄色，外皮灰黑色、较厚；驯鹿茸片的外表面茸毛灰白色，稀疏、粗而长，外皮灰棕色。 （3）看茸皮薄厚：花、马茸片的均匀一至，驯鹿茸片的不均匀。 （4）看茸片薄厚：花、马茸片的较厚，驯鹿茸片的较薄。 （5）看茸片有无棱筋突起：多数花、马茸片的有棱筋突起；驯鹿茸片的没有。