第6章酒店管理概论

Introduction to HospitalityIntroduction to Hospitality酒店管理概论酒店管理概论刘静一 L本章概要：本章概要：饭店，一个充满活力的产业趋势饭店，一个充满活力的产业趋势饭店是由商务散客、公司团体等客源细分构成的饭店是由商务散客、公司团体等客源细分构成的饭店的分类按照饭店的分类按照 位置、所有权、价格等划分位置、所有权、价格等划分开发和计划新饭店需要关注选址、可行性研究和开发和计划新饭店需要关注选址、可行性研究和筹资筹资第六章第六章 了解饭店世界了解饭店世界学习目的：学习目的：了解饭店业及重要的饭店客源市场。了解饭店业及重要的饭店客源市场。了解城市中心饭店、度假饭店、郊区饭店等类型了解城市中心饭店、度假饭店、郊区饭店等类型饭店的概况。饭店的概况。了解饭店各种所有权和经营方式，区分连锁饭店了解饭店各种所有权和经营方式，区分连锁饭店与独立饭店，饭店的价格分类。与独立饭店，饭店的价格分类。了解开发和计划新饭店的步骤，饭店选址、可行了解开发和计划新饭店的步骤，饭店选址、可行性研究和资金的用途。性研究和资金的用途。第六章第六章 了解饭店世界了解饭店世界饭店：一个充满活力的产业饭店：一个充满活力的产业饭店业每天都在发生变化。每个国家、地区和城市经济饭店业每天都在发生变化。每个国家、地区和城市经济的兴衰的兴衰,都对饭店的需求产生影响。每年都有一些公司都对饭店的需求产生影响。每年都有一些公司和饭店变更所有权，也有新公司和新品牌进入市场。和饭店变更所有权，也有新公司和新品牌进入市场。香港万丽酒店集团收购斯托弗饭店后又被万香港万丽酒店集团收购斯托弗饭店后又被万豪国际集团收购。豪国际集团收购。洲际集团（洲际集团（IHG)在全球在全球100各国家开设酒店各国家开设酒店雅高公司（雅高公司（Accor)酒店遍布酒店遍布92个国家个国家Stouffer HotelsRenaissance HotelsMarriottInternational饭店业产业趋势饭店业产业趋势60年代前：酒店集中在城市中心和度假地60年代后：跟随新地区开发70年年代：各集团形成各自不同的风格 -凯悦的现代风格 -里兹.卡尔顿的传统风格80年代 ：对客服务更加细化。-普通客房区域及行政楼层 -健身房、商务中心等90年代 ：质量保证为主。市场细分为重要策略21世纪 ：集团之间的兼并与重组改变了竞争环境 70年代形成酒店不同的设计风格年代形成酒店不同的设计风格现代风格传统风格80年代对客服务细化年代对客服务细化行政楼层服务行政楼层服务普通客房区域普通客房区域21世纪饭店集团之间兼并与重组世纪饭店集团之间兼并与重组希尔顿集团的收购丽笙饭店公司和四季饭店与度假集团的合并洲际集团的兼并饭店的客源细分饭店的客源细分饭店的商机在于客人。饭店饭店市场市场细分细分商务散客商务散客公司团体客人公司团体客人会议团体和协会团体客人会议团体和协会团体客人休闲旅游者休闲旅游者长期居住或迁居客人长期居住或迁居客人航空公司客人航空公司客人政府和军队旅行者政府和军队旅行者区域性度假客人区域性度假客人饭店的客人：饭店的客人：商务散客商务散客因商业旅行目的而入住饭店的个体客人。因商业旅行目的而入住饭店的个体客人。他们选择饭店的主要因素：他们选择饭店的主要因素：饭店的位置过去入住饭店的经历价格/价值过去入住饭店连锁店的经历饭店的知名度客房价格饭店预定饭店预定29%通过旅行社59%通过互联网饭店的政策饭店的政策让顾客得到关心和特殊待遇。饭店的客人：饭店的客人：公司团体客人公司团体客人纯粹以参加小型会议为商务旅游目的饭店团体客人。纯粹以参加小型会议为商务旅游目的饭店团体客人。他们选择饭店的主要因素：他们选择饭店的主要因素：私密会议室专用就餐设施远离喧嚣，便于沟通交通便利饭店的客人：饭店的客人：会议团体和协会团体客人会议团体和协会团体客人大型会议为商务目的酒店团体客人。大型会议为商务目的酒店团体客人。选择饭店的主要因素选择饭店的主要因素大型会议场所足够的客房间数饭店的客人：其他客源饭店的客人：其他客源休闲旅游者：通常和家人一起观光旅游者。长期居住或迁居的客人：定居之前暂居酒店的客人航空公司的客人：机组人员或因不可抗因素滞留机场的旅客。政府和军队旅行者：来自政府和军队的客人。区域性度假客人：周末享受饭店设施的客人。客人组合客人组合饭店住宿的各种客源的组合。每个饭店的客人饭店住宿的各种客源的组合。每个饭店的客人组合取决于其位置、规模、设施和经营理念。组合取决于其位置、规模、设施和经营理念。一般酒店通常会同时接待多个群体的客人。一般酒店通常会同时接待多个群体的客人。优点：优点：客源市场多样化，客源市场多样化，最大限度降低季节性、经最大限度降低季节性、经 济衰退及市场动力的改变带来的影响。济衰退及市场动力的改变带来的影响。缺点：缺点：不同类型的客人很难很好地组合在一起。不同类型的客人很难很好地组合在一起。解决方法：解决方法：小心控制客人组合，例如团队周末接待小心控制客人组合，例如团队周末接待 或分区接待或分区接待。位置位置所有权所有权价格价格其他因素其他因素饭饭店店的的分分类类饭店的分类：饭店的分类：饭店分类方法：按照位置分类城市中心：建于火车站、行政中心、金融区度假区 ：建于旅游度假区域郊区 ：建于郊区公路 ：公路沿线修建机场 ：依附机场修建饭店分类方法：按照所有权分类独立所有和经营独立所有，但出租给一个经营者由一个单独的实体所有，但雇佣一个管理公司经营由饭店连锁集团所有和经营由一个独立的投资者或团体所有，但由一个饭店连锁集团经营个人或团体所有，并按特许经营的模式经营，特许权的所有者可能是个人或管理公司独立饭店：不属于已经建成的任何饭店公司，独立饭店：不属于已经建成的任何饭店公司，由个人或团体投资者所有。由个人或团体投资者所有。管理公司和饭店连锁集团：负责管理饭店的管理公司和饭店连锁集团：负责管理饭店的经营，与饭店所有者签有管理合同。经营，与饭店所有者签有管理合同。排名排名PagePage：191191特许经营：饭店集团授权单独的饭店使用连特许经营：饭店集团授权单独的饭店使用连锁集团的商标、经营系统和预定系统。分为锁集团的商标、经营系统和预定系统。分为特许经营授权商和特许经营加盟商。特许经营授权商和特许经营加盟商。饭店分类方法：按照价格分类按照价格可以将饭店分为三类：1.有限服务饭店：经济型和节俭型2.中等价格饭店：完全服务和有限服务3.高级或豪华饭店4.例：Page 195，万豪如何细分市场全套房饭店：适合于多种类别的旅游者会议中心：会议设备健全，专门接待会议分时度假饭店：顾客选择自己需要的时段使用权。买断期间，价格保持不变。a老年人居所：专为富有老年人设计饭店分类方法：其他饭店类别开发和计划新饭店开发和计划新饭店主要步骤：选址进行可行性研究筹集资金开发和计划新饭店第一步：选址开发和计划新饭店第一步：选址选址：是影响饭店是否成功的一系列重大决策的 第一步。必须易于进入其目标市场。必须 与拟建饭店的规模与类型相适应。例:选择城市中心：距商业区、金融区、娱乐 区或会展中心很近。开发和计划新饭店第二步：可行性研究开发和计划新饭店第二步：可行性研究选址完成，要进行市场和财务分析，以确选址完成，要进行市场和财务分析，以确定潜在的投资回报和确定饭店能否满足顾定潜在的投资回报和确定饭店能否满足顾客的需求客的需求。在该位置修建哪类饭店最有可能成功？饭店预期吸引哪类客人？这些客人愿意支付多少钱住饭店？预期住房率为多少？有多少竞争者及他们的位置？饭店可行性研究报告的构成：饭店可行性研究报告的构成：!市场区域的特点!饭店位置和区域评估!竞争分析!需求分析!设施和服务计划!财务估算开发和计划新饭店第三部：筹措资金开发和计划新饭店第三部：筹措资金硬成本：硬成本：用于支付土地、建筑成本、家具和 固定设施设备投资。软成本：软成本：用于支付建筑设计费、开业前费 用、融资成本。融资方式：融资方式：永久性融资贷款（长期抵押）建设融资贷款（短期）小结：小结：饭店业充满变数。每年都有一些公司和饭店发生变化。近期兼并、收购和合资经营改变了世界各地的竞争环境。饭店客人可以按照市场细分来分类。饭店可以按照地理位置、所有权和价格分类。为了争取更大的市场份额，各酒店集团都在尽量增加各种类型的饭店。开发和计划新饭店，要进行可行性研究。饭店的地理位置是关键考虑的因素。饭店筹集的资金用于支付硬成本和软成本。饭店的融资方式分为永久性融资贷款和短期建设融资贷款。本章专业术语：本章专业术语：Page 217作业作业:n饭店客人的分类？n城市中心饭店与度假饭店的区别？n饭店有那些不同的所有权和经营方式？n饭店可行性研究的构成？n新饭店项目中的硬成本和软成本？职业术语测试：职业术语测试：将下列正确词义连线：标准食谱毛利润菜单可行性研究完全服务酒店简历Feasibility Study MenuFull service hotelResumeGross ProfitStandard Recipe每个术语具体的含义是什么？谢谢观看/欢迎下载BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH