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苹果汁饮料加工工艺摘要: 苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。本文讲述了苹果汁 加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一 般的预防措施。通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消 费。关键词：苹果汁 加工工艺 褐变 预防措施一、概述苹果汁的主要营养成分有：果糖、葡萄糖、维生素 A、C 等。苹果汁是用苹果经 榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料 生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果 汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。越来越多的事实表 明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值 和医疗保健作用。食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供 80 卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于 它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只 有少部分溶解于有机酸和矿物质中。苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要 成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被 肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。食用适 量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、 止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚 至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食 56 个苹果。苹果的果实含钠少， 含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心 跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益 于婴儿发育。随着 科 学 研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深 刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制 品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 1。二、工艺流程2.1工艺流程：原料一洗果一检果一破碎一榨汁一第一次杀菌一澄清一超滤一脱色 f浓缩f第二次杀菌f灌装f成品。2.2技术要点：(1) 果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质 苹果浓缩汁。(2) 芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装 置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸 发量为15，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓 缩液中，其含量为52 01 500毫克/升，而含酯量仅190890毫克/升，游离酸含量 仅70620毫克/升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量W2.5%。(3) 澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺 为：50C酶处理，时间12小时；在室温(2025C)下，果汁存放在大罐中进行冷法 酶处理，处理时间为68小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处 理， 23天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。(4) 浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为 5560C，有些浓缩设备的蒸发温度低到30C。在这样短的时间和这样低的蒸发温度 下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长 或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟 甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备 浓缩到1/ 51/ 7，糖度65%68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所 以混浊果汁浓缩限度为1/ 4。(5) 灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1OC以下后灌 装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80C， 保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是 为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在04C下冷藏。三、苹果汁产生褐变的原因及其控制的有效措施果汁褐变分为酶促褐变和非酶促褐变两种类型。果汁经灭酶处理后，在储存过程 中发生的褐变主要为非酶褐变。非酶褐变生成的黑褐色物质不仅影响果汁的外在感官 品质，还降低果汁的营养价值，严重影响果汁类产品的市场销售，因此非酶褐变机理 控制技术一直是果汁研究的重点。果汁中存在有多量的氨基酸和糖类能发生美拉德反应而形成具有络合性质的黑 色物质，故使果汁褐变，并有二氧化碳气体生成。在氨基酸中以色氨酸、脯氨酸、组 氨酸、赖氨酸、天冬氨酸的褐变活性较强，而糖类中主要是葡萄糖易于氨基酸起反应 产生褐变。要防止这类褐变的产生，一般可采用低温度贮藏,、或将PH值控制在3.2 以下。但由于氨基酸和糖类均是果汁的有效成分，故这种褐变尚难彻底控制。果汁中维生素C的含量较多。这是一种还原剂他能与氧作用而生成去氢抗坏血酸 进而与某些氨基酸生成有色物质而使果汁褐变加剧。其防止方法是将果汁脱气处理排 除果汁中以及容器顶隙中存在的氧。贮藏温度过高将使得褐变加速进行，温度过高褐变越厉害。一般在15C温度下 贮藏其褐变轻微。果汁的PH值越低，褐变速度较小。一般PH值在3.2以下是能有效 的控制褐变。而当 PH 值大于 7 时各种氨基酸均明显褐变，但是也不能一味降低 PH 值。果汁中含有多种有机酸，不同的有机酸导致褐变的程度不一样，如酒石酸比柠檬 酸褐变活性强，故而易引起褐变。某些金属离子的存在也能促使褐变产生，尤以锡、 铁、铝离子为甚，故应努力减少这些金属离子含量。除非霉褐变外，在酶的参与作用下也能导致果汁褐变。产生酶褐变的酶类主要是 多酚氧化酶。他能将单宁物质进行催化氧化，生成有色的醌类物质，致使果汁褐变。 苹果汁中这种多酚氧化酶存在较多。故褐变现象较显著。防止非酶褐变可以抑制多酚氧化酶的活性。多酚氧化酶在PH值不同时，活性也 不同，其最适的PH值是57。如PH值降低，其活性随之下降。除调整PH值能抑制 多酚氧化酶的活性外，很多盐类均有抑制其活性的作用。食盐被认为是最安全有效的 酶褐变抑制剂，即使食盐浓度为 0.1%，对防止褐变作用也有明显的效果。但要完全 抑制酶的活性，则需要有相当高的浓度，这对果汁质量有影响。加热钝化多酚氧化酶。多酚氧化酶对热较敏感，不同水果中多酚氧化酶的耐热性 也不同，故应区别对待。加热钝化，即可在果汁原料处理中，将整体放入热水中，也 可以与果汁加工同时进行，且以后者更加简单易行，效果也较好。添加抗坏血酸。抗坏血酸是一种良好的还原剂，他能使多酚氧化单宁物质而生成 的有色醌类物质立即还原而不成显色泽。抗坏血酸并不能抑制酶的活性，而是起本身 的还原性起主导作用。排除氧的影响。由于酶褐变反应必须有氧存在才能进行，故在果汁加工中控制其 与氧接触，可以防止或减轻褐变。选用含单宁物质少的品种。单宁是参与褐变的基质。 各种果实均含有数量不等的单宁。为防止褐变产生，应尽可能选用果实中含单宁少的 品种。参考文献：1浅析苹果及苹果汁的营养价值与医疗保健作用2 蒋和体，吴永娴主编 中国农业科学技术出版社, 20063 李勇主编, 化学工业出版社 20064 赖健，王琴主编, 中国轻工业出版社 2010
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