贵州省食品工业协会发布

T/GZSX 0002018贵州省食品工业协会 发布2019-实施2019- 发布腌渍辣椒制品（Pickled Chili Products）（征求意见稿）T/GZSX 2019T/GZSX团体标准IC备案号：1T/GZSX 2019 前 言本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准附录A为规范性附录。本标准由贵州省流通环节食品安全检验中心、贵州省食品工业协会辣椒技术委员会提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：贵州省贵三红食品有限公司、贵州省石阡和记绿色食品开发有限公司、贵阳观山湖定荣食品厂、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司、贵州娇香红食品有限责任公司、贵州苗姑娘控股集团、贵州省流通环节食品安全检验中心、贵阳泉沅成食品有限公司、遵义市辣椒产业技术研究院、贵州省食品工业协会辣椒技术委员会。本标准主要起草人：王文智、周红、杨树江、韩志平、闫轶菲、尹学东、王永斌、寻思颖、骆弟益、吴正琴、吴华友、李国富、许定荣、陈琴书、邹媺媺、何庆洪、胥建霞、胡广芬、董昶、周秀娟、高燕。 腌渍辣椒制品（ Pickled Chili Products ）1 范围本标准规定了腌渍辣椒制品的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于腌渍辣椒制品的生产、销售、检验。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群的测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30383 生姜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督办法 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 腌渍辣椒制品以鲜辣椒为主要原料，添加食用盐等其他辅料，采用传统工艺腌渍后加工而成的辣椒制品。4 产品分类4.1按产品的生产及工艺配方分类4.1.1 泡椒以整体或段状鲜辣椒为主要原料，添加一定比例的食用盐、生姜、大蒜、食糖、白酒等辅料，经腌渍而成的辣椒制品。4.1.2 糟辣椒（剁辣椒）以鲜红辣椒为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、食用盐、白酒等辅料，经破碎后腌渍而成的辣椒制品。4.1.3 风味油酸辣以糟辣椒（4.1.2）为主要原料，添加或不添加一定比例的肉禽等辅料，用植物油熬制而成的辣椒制品。4.1.4 辣椒酱 以鲜辣椒为主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、大豆、食用盐、白酒等全部或部分辅料，采用传统工艺磨碎后腌渍，加工而成的辣椒制品或用植物油熬制而成的辣椒制品。4.2 产品按食用方法分类产品分为即食类和非即食类两类产品。5 要求5.1 原辅料要求5.1.1 鲜辣椒、大蒜应新鲜，无虫害、无霉变、无其他外来杂质。5.1.2 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。5.1.3 食用盐应符合GB 2721的规定。5.1.4 白酒应符合GB 2757的规定。5.1.5 食糖应符合GB 13104的规定。5.1.6 大豆应符合GB 1352的规定。5.1.7 植物油应符合GB 2716的规定。5.1.8 加工用水应符合GB 5749的规定。5.1.9 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项 目要 求检验方法泡椒糟辣椒（含风味油酸辣）辣椒酱色 泽具有该产品应有的色泽将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽和外观形态；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味滋味与气味具有相应产品应有的滋味和气味，无异味 ，无异嗅外观形态固液分明，个体及段长应基本均匀，椒体为整体状或段状，无碎片固液混合体，辣椒呈碎片，姜、蒜等辅料呈颗粒状，基本均匀一致，无椒梗。风味油酸辣表面有油层覆盖酱体均匀细腻，粘稠适度杂质无正常视力可见外来杂质5.3 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项 目指 标 检验方法泡椒糟辣椒、风味油酸辣、辣椒酱总固形物/ g/100g 35.0附录A 总酸（以乳酸计）/ g/100g 2.5GB/T 12456氯化物(以NaCl计)a/ g/100g 15.0GB 5009.44过氧化值b（以脂肪计）/ g/100g 0.25 GB 5009.227总砷（以As计）/ mg/kg 0.5GB 5009.11铅（以Pb计）/ mg/kg 1.0GB 5009.12黄曲霉毒素B1 / g/kg5.0GB 5009.22亚硝酸盐(以NaNO2 计)/ mg/kg 5.0GB 5009.33a 与 1.00 mL 硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3 )=1.000 mol/L相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克（g）； b 仅限含油型的产品。5.4 微生物限量即食类腌渍辣椒制品的微生物限量应符合表3的规定。 表3 微生物限量项 目采样方案a及限量检验方法ncmM大肠菌群/（CFU/g）5210102GB 4789.3 平板计数法沙门氏菌500/25gGB 4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）52102104GB 4789.10 第二法a 样品的采样和处理按GB 4789.1执行；5.5 食品添加剂应符合GB 2760的规定。5.6 其他污染物限量应符合GB 2762的规定。5.7 其他真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。5.8 净含量定量包装产品应符合国家质监总局（2005）75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定；检验按JJF 1070的规定进行。5.9 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。6 检验规则6.1 组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。6.2 抽样应从每批产品中随机抽取1kg（不少于8个独立包装）样品。将样品分为2份，其中3/4作为检验样品，1/4作为备检样品。6.3 检验6.3.1 出厂检验6.3.1.1 出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。6.3.1.2 出厂检验项目包括感官、水分、净含量、氯化物、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群(仅限即食类)。6.3.2 型式检验6.3.2.1 型式检验项目应包括本标准5.25.8项目及标签。6.3.2.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验：a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产3个月以上重新恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家监督机构提出型式检验要求时。6.4 判定6.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。6.4.2 在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。7 标签、标志、包装、运输和贮存7.1 标签、标志7.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB 28050的规定。7.1.2 非即食类产品标签应注明非即食或非即食的食用方法。7.1.3 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装 包装应采用密封、防潮包装；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且符合食品包装材料卫生标准的要求。7.3 运输 运输工具应清洁卫生，产品在运输过程中，严防污染、防止日晒雨淋。不得与有毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混装混运。7.4 贮存 贮存时应保持干燥、通风、防污染，应存放于清洁、干燥、无异味的仓库中，不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留出通道。产品入库贮存应实行先进先出，按品种分别存放，防止挤压。_附录A （规范性附录） 固形物含量的测定A.1 在常温下，将泡椒试样的销售包装物开封，全部试样置于已称重的容器内，称其总质量（净重）M，精确至1.0 g；A.2 再将该容器内的试样倒入预先称重的圆筛（根据泡椒固形物大小选择孔径）上，沥干水分2min后，称其沥干物质量m，精确至1.0 g。A.3固形物含量（质量分数g/100g）按式(1)计算： (1)式中: M 销售包装袋内试样的总质量（净重），单位为克(g)； m - 销售包装袋内泡椒试样中沥干物的质量，单位为克(g)。 7