中餐烹饪与营养膳食专业模块化课程体系分析报告

中餐烹饪与营养膳食专业模块化课程体系分析报告回顾我校烹饪专业教学以经走过 30 多年，到现在为止还是以师傅带徒弟的 老套路在前行。虽然现在湘菜发展的势途好，在全国的影响力是上去了,这只是 暂时的一种现象，也还是跟着人家的屁股后面跑，拿着人家的产品加以修改，跟 发达的城市相比，我们差得远，就我省的产品而言还上不了大雅之堂，拿我国国 宴来说，主要还是以鲁菜、苏菜、粤菜、川菜为主，其它地方菜很难靠边，这是 值得我们三思的问题。看到我们现在的烹饪教学太原始化了，湘菜上不去这是很重要的原因，那么 “正真”的湘菜更上不去了。所以学生对学习烹饪专业积极性不是很大，他觉得没 什么东西可学，到外面拜师学艺又方便，再加上专业性质“不体面，” 又热、又累、 又脏、又繁琐，社会地位不高，因此学生在学习专业上就不下功夫。这对专业影 响又不好，这样造就我们厨师在菜品拓展上就有限，社会对湘菜教育不重视，再 就是从烹饪教育层面上讲，我们的师资力量不够不强，政府支持力度不大，现在 餐饮行业出现的新产品与烹调方法又没有什么改变，老是几个炒锅菜。因此菜品 的技术研究性没什么深度，导至我们烹饪专业在社会地位上影响不大，想学烹饪 专业的人无几，有要学的话都是去拜个师傅学技术来得快。所以我们的烹饪教学 要改，要想把我校烹饪专业做大做强，首先是教者的水平高底，教者是否要求上 进、是否热爱专业、是否真正做到教书育人观点，再加上领导要重视和支持。然后是我们的教学框架要打破，如何把烹饪教学细化，推动“教与学”的检验 过程，产生模块化教学，统一课时量、统一标准、规范技能技术技巧要领，加强 理论与实践相结合的统一教学模式，学生通过学习后，分阶段计算学生成绩，不 及格者不参与下一阶段或者说下一个模块的学习，这样对学生的学习有一种无形 压力，对老师教学过程有一种检验，不然老是责怪学生的不对，或者说老师的能 力不强，烹饪是一个多学科教育，即有粗的一面、又有细的一面、还有思考与研 究的一面，这就是我们要思考的问题，对我们如何办好烹饪教学起了决定性的作 用。中餐烹饪专业模块式课程体系主要是建立和完善四个模块：一是公共模块， 培养学生的通识能力（如普通话、基础英语、应用文写作、商务礼仪）、职业态 度、职业素养和文明习惯。二是专业基础模块，学习中餐烹饪专业基础知识，培 养学生中餐烹饪专业的基本知识，如烹调概论、烹调技术、烹饪工艺美术、营养 与卫生、烹饪原料知识、成本核算等专业基础知识。三是实习实训模块，培养学 生不同岗位的专业方向技能，以增强学生动手能力培养，如基本功训练、中餐热 炒、中餐面点、果蔬雕刻、凉菜与冷拼等专业实操体系。四、校外实训模块，制 定实训的管理机制，教学计划，与社会餐饮单位密切联系的实务性操作。此外， 还建立选修模块，扩大学生的知识面，培养学生拓展能力和更好的适应社会的能 力。在课程体系中坚持德育为先、能力为重，把社会主义核心价值体系融入教育 教学全过程，引导学生树立以爱岗敬业、诚实守信、廉洁自律、客观公正为重点 的会计职业道德教育。同时高度重视实践和实训教学环节，强化学生的实践能力 和职业技能培养，做到理论与实践并行、知识与技能并重。公共基础课程包括德育课、文化课（如语文、数学、英语、计算机应用基础）、 体育与健康课、音乐课及其他选修公共课程。德育课包括职业生涯规划、职业道 德与法律、经济政治与社会、哲学与人生、心理健康（选修）、德育课，语文、 数学、英语、计算机应用基础，体育与健康等公共基础课程，学生应达到国家规 定的基本要求，其教学大纲由国家教育部统一制定。专业基础课包括烹调概论、烹调技术、烹饪工艺美术、营养与卫生、烹饪原 料知识、成本核算等专业基础知识课程。学生在校内进行校内实习实训，采取十六个模块化教学。评价方法分为四个 等第：优秀、良好、合格、不合格。合格以上进入下一模块实训。任务模块一：新生入校专业讲座，（一次打分） 烹饪专业讲座：时间半天，（三节课）。 课题：“餐饮行业见闻与现状说明”。要求：行业发展见闻，现状分析、行业规范要求。学生专业认识：感想一篇，（学生对专业的认识程度、学习专业态度、今后 自已如何加强专业学习）。学分：1 分。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。任务模块二：仪容仪表，（每周次检查打0.5分，共计10 分，翻锅、磨刀、 刀工、热炒、雕刻、凉菜冷拼）要求：头发整齐规范、指甲不长无色、工装戴帽整齐洁白。 场地个人卫生：示范实训后、场地、个人、食品等卫生 学分：毎次0.5 分，学期按20 周计算。 评定：教学者评定，其它老师或领导监督打分。 任务模块三：磨刀，前三周，放到刀工训练中，包括考试 磨刀技术要领：磨刀的理论与示范实训课要点的掌握情况，三分之二平磨 30角，三分之二 45角，磨刀两面次数相等，人要倾斜手拿刀向用力推。磨刀后的检查：磨刀后型状、刀刃口检查是否有光，标准是无光。 个人磨刀要求：是否方法规范、标准。学分：1.5 分。验三周，每周0.5 分 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务摸块四：站墩，前十周，包括考试，每周二次，每次三节，前十周结束， 砧板使用保养：铲刮平整、竖放、通风。拿刀的姿势：拿刀的方法、握刀的要领。 站立姿势：人与砧板案板两个拳头远，脚成外八字型。 按住原料方法：左手第一关节跪成刀与砧板为 90的角，手指头按住原料。 直切方法：右手拿刀靠准左手中指关节，上下前后运行（推拿方法）。锯切 只是前后运行多点，对熟料而言多点。片刀方法：片刀常用分为推片与拉片两种，原料平放，然后左手按原料，右 手拿刀平片原料，根据产品的要求掌握后薄，可上平片也可下平片两种。（其它 刀法就不多讲，以后实践中自行用应。刀工成型的各种丝、片、块、丁、末、粒、 茸等原料成形的內容在内讲完）。学分：5 分，每周二次，每三节，前十周结束，每周 0.5 分。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块五：翻锅，时间：前六周，每周三节， 拿锅姿势：大拇指扣住锅耳，四指兜住锅边，向前用力一送，手托向后一拿。 拿勺姿势：勺柄顶住手掌心食指平放勺柄。站灶姿势：人与灶台保持两个拳头远。 勺在锅中走式：勺在锅中先左收后右收再往前一推。翻、悬转锅形势：原料在锅中、前往后翻、后往前翻、拖托底翻，锅中原料 左悬转右悬转等方法。（翻锅二十次、左右转十次）。学分：3 分。每周 0.5 分，五周结束。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块六：热炒菜品，（从十一周开始，到期末结束，包括考试）两周。 阶段基础热菜：时间两周，每周 7 节（每周示范四个产品，学生做三个产品） 菜品：示范品种（酱椒炒鸡杂、红烧整鱼）、实习品种（炒烫白菜、剁椒炒 芽白）、（青椒土豆丝、手撕包菜）、（青炒小白菜、酱油捞饭）认识厨房：两周内对厨房环境，做事的条理化程度，理解产品制作工艺及程 序情况分析。切配卫生状况：是否切配正确堆放整齐卫生。 火候调味：掌握火候与调味时间是否正确。 装盘：装盘动着是否自然。产品特点：在色香味型上是否得体。学分：1 分，每次 0.5 分。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块七：热炒菜品，毎周 7 节（从十三周开始，到期末结束，包括考试） 时间三次。阶段基础热菜：时间 8 周，每周7 节，（每周示范三个产品，学生做三个产品） 菜品：实习示范品种 辣椒炒肉、红萝卜炒肉、白辣椒炒肉； 萝卜干炒腊肉、雪里红炒肉末、扬州炒饭； 肉丝面、肉丝粉、皱纱馄饨； 冬菇菜心、油焖笋丝、缽子蒸饭； 韮菜煎蛋、鱼香哨子烘蛋、干煸四季豆； 香干炒富菜、红烧丝瓜、祘苗炒肉丝； 酱烧冬瓜、莴笋片炒肉、青炒莴笋丝； 蚂蚁上树、五花肉炒花菜、雪花蛋汤。 对厨房的驾驭状况：对厨房的掌控情况如何，做事的条理化及速度程度怎样， 理解产品制作工艺及程序情况分析。切配卫生状况：是否切配正确堆放整齐卫生。 火候调味：掌握火候与调味时间是否正确。 装盘：装盘动着是否掌握自然。 产品质量：在色香味型上是否得体自然。学分：4 分。每次 0.5 分 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块八：面点基本功，时间前5周，（每周二次、每次二节）共10 周 內容：和面、揉面、搓条、下挤、擀皮。对白案房的驾驭状况：对白案房的掌控情况如何，做事的条理化及速度基本 功掌握程度怎样，理解基本产品制作工艺及程序情况分析。个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整齐卫生。 产品质量：在产品质型上是否一致。学分：5 分。每次 0.5 分。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块九：面点，按面团成品练习。子、烫面610 周，每周一次，每次三节。阶段基本面团训练：蒸饺，（月牙饺、四喜饺、秋叶饺、冠顶饺），水饺。 对白案房的驾驭状况：对面团的掌控情况如何，做工是否精细，条理化及速 度基本功掌握程度怎样，理解基础面团产品制作工艺及程序情况分析。个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整齐卫生。 产品质量：在产品质量、色泽、型状等是否一致整齐。学分：2.5 分。每次 0.5 分。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块十：面点，按面团成品练习。发面1120 周，每周一次，每次三 节。阶段基本面团训练：发面，（馒头、奶黄包、豆沙包、汤包） 对白案房的驾驭状况：对面团的掌控情况如何，做工是否精细，条理化及速 度基本功掌握程度怎样，理解基本产品制作工艺及程序情况分析。个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整齐卫生。 产品质量：在产品质量、色泽、型状等是否一致整齐。学分：5 分。每次 0.5 分 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。任务模块十一：菜，按冷制冷食，热制冷食来练习。前4 周，每周一次， 每周三节，每次四个产品。阶段基本寀训练：凉菜： 豆笋、莴笋、苦菊、孜然香干； 石耳、祘苗、海带、豆皮； 糖醋排骨、熏鱼条、密汁芸豆、藕； 卤牛、肉，白斩鸡、橙汁冬瓜。对凉菜房的驾驭状况：对凉菜的掌控情况如何，做工是否精细，条理化、卫生、速度基本功掌握程度怎样，理解基夲产品制作工艺及程序情况分析。 个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整齐生熟分开。 产品质量：在产品质量、色泽、型状等是否一致整齐。学分：2 分。每次 0.5 分. 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块十二：基础冷拼，从第5周开始，到12 周结束，共计8周，每周 三节，同一时间一个品种做二次。阶段基本冷拼训练：单拼、扇子对相、三拼、什景 对凉菜房的驾驭状况：对冷拼的掌控情况如何，做工是否精细，条理化、卫 生、速度基本功掌握程度怎样，理解基夲产品制作工艺及程序情况分析。个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整齐生熟分开。 产品质量：在产品质量、色泽、型状等是否一致整齐。学分：4 分。每次 0.5 分。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块十三：象形冷拼，每周三节，每次一个产品,共 8 周, 阶段象形冷拼训练：象形冷拼（蝶恋花、荷塘秋色、骏马、龙舟、锦鸡、金鱼戏水、松鹤、丰收） 专业老师可根据实际情况适时定品种。对象形拼盘的驾驭状况：对象形拼盘的掌控情况如何，做工是否精细，条理 化、卫生、速度基本功掌握程度怎样，拓展及设计产品能力情况分析。个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整齐生熟分开。 产品质量：在产品质量、色泽、型状等是否一致整齐。学分：4 分。每次 0.5 分。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块十四：基础雕刻，共4 周，每周 3 节课 阶段简易花卉雕刻训练：基础雕刻： 月芽花瓣、木梳花、水仙花、插花、卷花、喇叭花、四角花、八角花。对基础雕刻的驾驭状况：对基础雕刻的掌控情况如何，做工是否精细，条理化、卫生、速度基本功掌握程度怎样，拓展及设计产品能力情况分析。 个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整。 产品工艺：在产品设计、工艺、造型等是否一致整齐。学分：2 分。每次 0.5 分。 评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。 任务模块十五：基础雕刻，共8 周，每周 3 节课 阶段基本花卉雕刻训练：基础雕刻： 龙爪菊、白菜菊、尖瓣西番莲、荷花、君子兰、一品红、睡莲、百合。 对基本花卉雕刻的驾驭状况：对本花卉雕刻的掌控情况如何，做工是否精细， 条理化、卫生、速度基本功掌握程度怎样，拓展及设计产品能力情况分析。个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整。 产品工艺：在产品设计、工艺、造型等是否一致整齐。 学分：4 分。每次 0.5 分。评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。任务模块十六：整雕，共8 周，每周 3 节课 阶段基本花卉雕刻训练： 基础雕刻：马蹄莲、月季花、杜鹃花、绶带鸟、小虾、鲤鱼 对整雕花卉雕刻的驾驭状况：对整雕花卉雕刻的掌控情况如何，做工是否精 细，条理化、卫生、速度基本功掌握程度怎样，拓展及设计产品能力情况分析。个人场地工作台卫生状况：工具、原料是否正确堆放整。 产品工艺：在产品设计、工艺、造型等是否一致整齐。 学分：4 分。每次 0.5 分。评定：教学者不参与评定，其它老师或外聘人员负责，学校安排。