酒店餐饮服务流程

1. 征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。2. 介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。3. 如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅和加热，如果用红酒，问是否要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是冻镇。1. 介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销推销法结合使用，如“先生/小姐，我们的啤酒有燕京和泰达，请问您是要燕京还是泰达”。我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，在问酒水时，要标出客人需要的品种、主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁步骤工作内容要求与注意事项斟酒水示瓶服务员用右手握住酒瓶的劲部，左手托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向客人，请其确认后方可打开。2. 1.相应的礼貌用语：先生/小姐，这是您需要的*酒，请问现在可以打开吗？”示瓶时，如果是白酒应倒过来摇一下，以免沉淀。斟酒1.从主宾的右手边操作，按顺时针方向进行。2. 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商标的另一方，酒瓶的商标应全部暴露在外面。1.白酒全8分满，红酒7分满，啤酒8分满（带泡沫刚好平杯），洋酒全1安士和半安士。2. 斟酒水时要侧身，左手不端托盘时要自然的放于身后，略倾斜约45度。3. 斟酒水时，瓶口不能碰到杯口，倒完酒应将瓶子稍微转一下，以免将遗留的酒滴到桌面或客人身上。倒饮料1.软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后在倒。2. 硬包装/罐装饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客人身上。1.果汁饮料应倒8分满。2. 倒饮料时，应先做请的手势，并说：先生/小姐，这是*饮料，我帮您倒一杯”。3. 不同类型的饮料，在打开包装之后，应统一放到一个托盘上，根据客人的不同需要，拿不同类型的饮料去服务。上菜上菜前的准备工作1.将客人所点酒水按要求斟好，并将茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可帮其换大水杯上。2. 准备好第二道毛巾（带毛巾船），按顺序放在客人的左手边。1.看客人所点的菜单，准备好上菜所需用品。2. 如果点的鱼、虾、蟹多的话，应多准备骨碟与小毛巾。3. 点的汤水多的话，还要多准备汤勺。巡台服务上上冷盘或拼盘上汤上热菜上主食上果盘包尾茶1.上菜时要报菜名，这是*菜，请您慢用”，报菜名时应挺直上身，左手背在背后，右手伸出来做请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置，不能只盯着一个人说话。2. 上菜前要先整理好台面，腾出上菜的位置或者上其它东西的空位，杜绝一手拿菜盆一手去整理台面的坏习惯。3. 上果盘前，应该把空菜盘以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。4. 上果盘前，每人上一杯热茶。收1.收小毛巾收茶杯收空汤碗1.收小毛巾要及时换上亲的小毛巾。2. 收茶杯是在倒酒水后。3. 收空汤碗时应该先问客人是否还需要加汤，然后再收。1. 添1.添酒水添饭添菜要时刻注意客人喝酒的快与慢当酒杯剩下三分之一时，就应该主动去帮客人添酒水。2. 添酒水应从主人左手边的客人开始，这样方便酒水用完时间询问主人是否还需要添酒水。3. 留意客人的饭与菜，当剩下三分之一到四分之一时，应主动询问客人是否需要添加。巡台服务酒店餐饮服务流程换1.换骨碟换烟盅换小毛巾1.换骨碟时应先在托盘上垫一块纸巾，然后把干净的骨碟放在托盘靠身体的一侧，收脏骨碟时应一层一层的堆放，让食物残渣堆在托盘的左侧，脏骨碟自然叠起来。2. 换烟盅时，要以干净烟盅盖在脏烟盅上，并同时叠拿到托盘，然后把上面干净的烟盅放回客人桌子上。换骨碟或换烟盅时，都要注意礼貌用语的使用，并且在操作前和操作的结束都需要做“请”的手势，以避免客人不知道而引起的碰撞。1. 巡台服务分1.整条分腾位分汤汁类分硬壳类、蟹类分整条的鱼先将鱼骨起出来，然后把鱼整理成原形，根据人数切成几分，分时每份里有一块鱼腩一块鱼背，分好后要加酱油，鱼头、鱼尾另一份，征求客人哪位用。2. 当桌面上有以件为单位的菜时，后面还有没上来的菜，服务员要提前腾出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。3. 鱼翅、汤、羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。4. 分完之后，剩下的菜品，可以换小碟上桌或者是放在工作台，以方便随时添加。1. 撤空菜盘空饭碗空杯撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，同时撤盘时不能从客人的头顶上越过。2. 撤盘时一定要先征求客人的意见，才可以撤。1. 询询品味询添减询快慢询需要客人用餐时，我们要随时注意客人对菜品的评价，随时反馈客人的意见，服务员也需要记经常来的客人的口味、习惯。2. 服务员要灵活掌握客人的用餐要求，赶时间的客人要交待厨房快上，注重聊天的客人要慢上，以免菜品太快变冷。3. 密切观察客人的用餐情况，注意客人的一举一动，要在客人提出需要之前，迅速上前询问客人的需要。1. 步骤工作内容要求与注意事项结帐送客当菜上齐后要提前将卡拿去收银台找单，而且要将客人剩下的酒水退回酒吧，准备为客人结帐。2. 结帐时要当面点清数目，如果客人用信用卡或支票要相应的证件与电话号码等。3. 客人走时要提醒其带齐自己的物品，并且将剩余的食物征求客人帮其打包。4. 客人走时，要送到大门口，礼貌热情地跟客人道别，并欢迎下次再光临。1. 在结帐时要唱收唱付，收多少找多少，要当着客人的面说清点清。2. 结帐时，一定要使用收银夹，从客人的右手边操作。3. 结帐时，我们要懂得观察客人的类型，有些客人不喜欢别人知道结帐的数目，但有的客人却喜欢让别人知道他/她今天请客用了多少钱，我们要根据客人的类型选择隐蔽或公开的结帐方式。4. 需要签单的客人，服务员一定要和银台核实客人的身份，以及该客人以往的消费信用再决定是否给予签单。1. 餐后工作撤台按照餐饮用具使用手册，撤下桌上的餐具。2. 关掉空调、电视机。3. 关掉多余的灯光，只留下可以工作的照明。1. 撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上。2. 撤餐具时要注意分类收，分不同的盛具。1. 清清理台面。2. 清理地面。3. 清理VIP房的整个房内。1. 清理VIP房时要打开门和抽风让房间里面的空气及时得到流通。2. 如果地毯食物残渣太多的话，要及时通知客房部过来洗地毯。1. 摆铺台布、围台裙。2. 摆装饰碟、食碗、小勺后摆酒杯、水杯、辣酒杯。3. 摆用品，摆花盆。1. 摆碟及碗时，注意预留位置，以免碰撞，放小勺到碗时要轻放，以免发出响声或撞烂。2. 拿餐具时，要先拿上面的一层，暂时用不着则先放于托盘或转盘上。3. 餐具上台时，一定要注意检查卫生，脏、残破的餐具退回洗涤间。