元无心《有营养的食品添加剂》阅读练习及答案

有营养的食品添加剂 元无心 梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。 怎么办？加点柠檬汁。 果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧 化，生成醌（kun）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”从而使这些 食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可 以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗 坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。 在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销 售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。 抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两 种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功 能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为 亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成 的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发 生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会 加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如 果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉 味的“新鲜”。 抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败 家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗 坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiu ）基一 就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中 的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当 大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。 大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身 并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它 通常被叫做“抗坏血酸”而它本身也是人体需要的营养成分一一维生素C。维生素C不稳 定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的 这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食 品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。选自食品与生活（有删改）27. 题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么？为什么说它有营养？请具体说明。（3分）28. 请仔细阅读第一自然段，在下列横线上填上恰当的内容。（2分）1）抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是：它能把醌还原为初始的多酚状态；也能（2）抗坏血酸添加到加入亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机理是：；能抑制亚硝酸盐一肉中氨基酸反应生成亚硝胺这一转化过程的发生。29. 联系上下文，请你说说下列句子中加点词语的意思和作用。（4分）（1）如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐 “可能”的致癌风险。（2）这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。30本文第段运用了什么说明方法？有何作用？ （3分）31.人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往外谈“剂”色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识？请结合文章内容谈谈。（ 4分）27. （3分）指抗坏血酸。（1分）抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C, （1分）它具有良好的抗氧化性，保护体内细胞免受氧化损伤。（1 分）28（2 分）（1）直接被氧化，消耗掉多酚周围的氧气，保护多酚免受氧气的攻击；（1 分） （2）促进亚硝酸盐与肌红蛋白反应，加快“发色”过程。（1分）29（4 分）（1）“可能”表不确定性，说明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的 氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌的风险。（1分）体现了说明文语言的准确性。（1分） （2）“败家”运用比喻，（1 分）生动形象地说明了抗坏血酸很容易被氧化，从而生成一种 物质脱氢抗坏血酸。（1 分）30（3 分）举例子，（1 分）具体地说明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。（2 分）31（4 分）并不是所有的食品添加剂都有害，有的食品添加剂有营养价值，有的食品添加 剂能改善风味、口感，增加食品稳定性，不必谈“剂”色变。（2 分）只要合理使用食品添 加剂，对人体是无害的。（2分）（如果答成食品添加剂都是有害的，不给分）