后厨各岗位操作流程

第三节后厨各岗位操作流程墩子组工作流程时间工作内容人数工作标准要求9: 00- 9 30验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签.09: 30-9: 40准备工作1准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清洁地面墙向尢油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮注意员工操作的安全性09: 40-10: 00准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝；10: 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10: 45-10: 50检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10: 50-11: 05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15- 11:5017:15- 17:50区域检查组长达到区域餐前检查标准11:05 -14:0017:05 -21:00加工出品3-4其中1人做开餐准备和出菜工作；另1人准备当天生鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）；达到出品SOP标准；保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作达到区域餐中检查标准；13:45- 14:0019:45- 20:00清点存货，安排原料补充并填写中购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14: 00-16: 00菜品加工（值班人员）1达到菜品加工SOP标准14:00- 14:3021:00- 21:30进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；达到菜品存放标准；14:30- 15:0021:30- 22:00区域卫生1地面、地砖清吉干净15:00- 15:1522:00- 22:15用具、用品的清洁收捡工作（值班人员）1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。切肉组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09: 00 09: 20验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时间.09: 2009: 40清洁1擦拭玻璃光亮清澈；餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉机部件和连接处涂上专用机油约 10g;开启设备，检查运行是否正常；准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清洁地面墙向尢油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮注意员工操作的安全性4009: 50准备装饰性配菜1将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水/、可挤压以免损坏09:09: 5010: 00解冻1根据需要将牛肉、羊肉、老肉、二线肉放入冰柜中解冻解冻温度-5C。10: 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10: 4510: 50检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10: 5011: 05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11: 0511: 50制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准11:15 11:5017:15 17:50区域检查组长包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达匕落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工达到区域餐前检查标准11:05 14:0017:05 21:00按点菜顺序切肉、装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00清点存货，安排原料补充并填写中购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:00 14:3021:00 21:30进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放14:30 15:0021:30 22:00区域卫生1地面、地砖清吉干净15:00 15:1522:00 22:15用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。配菜组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09: 00- 09: 40鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品，达到安全备量和初加工标准09: 40 09: 50餐盘准备1从洗勤部清理装盘用菜盘、碟、碗，分类放置在操作台架上，餐具无油渍、水渍且数量、种类齐备10: 0010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10: 45-10: 50检查仪容仪表班前例会所有人达到仪容仪表sop标准；10: 50-11: 05不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15- 11:5017:15-17:50区域检查组长包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达匕落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工达到区域餐前工作标准11:05 -14:0017:05 -21:00按标准装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生13:45- 14:0019:45- 20:15清点存货，安排原料补充并填写中购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:00- 14:3021:00- 21:30进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；符合原料、成品存放要求标准14:30- 15:0021:30- 22:00区域卫生1操作台、地面、地砖清吉干净15:00- 15:1522:00- 22:15用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；关闭水源、照明电及冰箱门21:45-22:15后场值班管理人员进行区域卫生、1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。水、电、气安全检查贵重货柜加锁关闭。调味组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09: 00 09: 20验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存，写好标签，入冰箱保存.09: 2009: 40清洁1餐用具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；清洁设备（灶具）光亮无油渍，黑点开启设备，检查运行是否正常；准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清洁地面墙向尢油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮注意员工操作的安全性09: 4009: 50中购、领货1根据需要，领出所需物品。原材料粗加工做好原材料精细加工。09: 5010: 00炼制红油1-2人炼制细油，吊制清汤，菌汤、海鲜汤等的熬制10: 3010: 45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10: 4510: 50检查仪容仪表达到仪容仪表sop标准；10: 5011: 05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11: 0511: 50打锅底12根据定餐情况和一般规律制作锅底。达到出品标准11:15 11:5017:15 17:50区域检查组长包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达匕落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工达到区域餐前检查标准11:05 14:0017:05 21:00根据定餐情况和一般规律制作锅底2-3主动征询客人对口味的要求，中途应主动掺汤，征求客人意见，总结经验，不断改进。达到出品标准且数量准确保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45- 14:00清点存货，安排1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正19:45- 20:00原料补充并填写中购单确的品名和数量；14:00 14:3021:00 21:30进行食品、锅底收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放14:30 15:0021:30 22:00区域卫生1地面、地砖清吉干净15:00 15:1522:00 22:15用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。X下班后及时做到人走水电气关闭。 领班请抓紧时间，作出适当的调度与指挥以确保后厨 员工在时间规范内完成指派工作。X领班请优先自我进行清洁及准备工作检查（11: 30和17: 30开始）。X后场值班每日上班前请优先检查确认前一晚的值班工作标准。X冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应每周一次除霜、清理（可以逐周轮流处理之），并保持消洁、无异味，过期物品应清出，不再储存；