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(模拟考试) 试卷： 高级食品安全专业知识考试窗体顶端一、单项选择(每题2.0分)： 1.嗜冷菌生长的最适宜温度是_A_。A.2025B.3037C.5055D.4570 2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是_B_。A.常温 B.5以下冷藏 C.-5以下冷冻 D.0以下冷藏 3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过_A_小时。A.1B.2C.3D.5 4.冷藏设备安放时，错误的是_D_。A.安放在阴凉处 B.远离火炉 C.保持通风良好 D.靠近热源 5.岗边培训的特点不包括_A_。A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.适合大规模进行 6.良质大米的颜色是_A_。A.精白色B.灰褐色C.黄色D.绿色 7.锅小而量太大可能会引起_C_。A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 8._A_可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处 9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A_。A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒 10.冷藏方式备餐要求食品应至少在_以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_B_小时。A.0，24B.10，24C.15，48D.15，24 11.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_B_年。A. 一年B.二年C.三年D.四年 12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_C_以下保存。A.5B.10C.12D.15 13.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_D_小时。A.24B.12C.8D.4 14.食品安全管理的相关记录应至少保存_C_。A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月 15.冷冻最适宜的温度范围为_D_。A.0以下B.-10以下C.-15以下D.-18以下 16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C_。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌 17.加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A_。A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法 18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_。A. 细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 19.已被虫害或防虫药物污染的食物_D_。A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃 20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_D_。A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 21.从_A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D_。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D. 250mg/L以上 23.下列说法中错误的是_A_。A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 24.餐饮具消毒的目的是_B_。A 去除表面的污垢 B杀灭致病性微生物 C杀灭所有的微生物 D去除餐用具表面的污垢和有害微生物 25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_A_。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库二、多项选择(每题2.0分): 26.采用热贮存应该_ABCD_。A.时刻注意加热的温度 B.贮存食物的体积不能太大C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热 D.在高于60的温度下贮存 27.安全的食品原料解冻方法包括_A冷藏解冻。B流动水解冻。C烹调解冻。D室温解冻。 28.关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是_ACD_。A.运输时采用保温设施维持温度，可使膳食中心温度始终保持在60以上。B.在25以下分装、贮存、运输 C.膳食烧熟采用加热设备加热，使膳食保持在较高温度D.食品从烧熟至食用的时间不得超过4小时 29.供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，为防止虫害的侵入_ABCD_。A.就餐场所窗户应为封闭式 B.就餐场所窗户装有防蝇防尘设施C.门应设有防蝇防尘设施 D.门最好设空气幕 30.专间内应设专用_A冰箱B工用具C消毒水池D餐具 31.控制细菌繁殖的措施包括_ABCD_A熟食快速冷却 B饭菜加工后2小时内食用C具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D冷冻原料在冷藏条件下解冻 32.以下_ABCD_措施可有效避免食品未烧熟煮透？A尽可能减小食品的体积。 B定期检修烹调设备，保证正常运转。C避免超负荷加工。 D使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。 33.使用洗碗机应做到_ABCD_。A. 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位 B.确保有足够的清洁剂和消毒剂C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔D.餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗 34.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是_ABCD_。A.围护结构各个平面之间的结合处 B.地面和墙面C.墙面和天花板 D.排水沟的侧面和底面接合处 35.关于食品原料的冷藏，说法正确的是_ABCD_。A.千万不要把热的食品放到冰箱里 B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。D.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹三、判断题(每题2.0分): 36.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。错 37.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。对 38.备餐设备如有温度显示装置，显示的是食品的温度。应使用专用的温度计测量食品中心温度。对 39.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。对 40.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。对 41.病毒生存所需的条件与细菌相同。错 42.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.错 43.对于半成品使用的期限也应有所控制。对 44.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。对 45.冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再具有保鲜作用。对 46.消毒能完全杀灭细菌芽胞。错 47.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错 48.集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。对 49.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。对 50.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。对下面红色字体部分是赠送的散文欣赏摘自网络，不需要的朋友下载后可以编辑删除！谢谢！可依靠的唯有自己这是发生在一个普通犹太人家庭里，父亲和儿子的故事：儿子叫约翰，在他4岁那年，有一天他和姐姐在客厅玩捉迷藏。他们玩得正高兴，父亲抱起小约翰，把他放在沙发椅上面，然后伸出双手做出接的姿势，叫他往下跳。小约翰毫不犹豫地往下跳，在即将抓住父亲的瞬间，父亲缩回了双手，约翰摔到了地板上，他号啕大哭起来。小约翰向坐在沙发上的妈妈求助，妈妈若无其事地坐着，并不去扶他，只是微笑着说：“呵，好坏的爸爸！”父亲站在一边，以嘲弄的眼光望着上当受骗的小约翰。这便是犹太家庭教子的方法之一，这样做的目的是灌输给孩子一个理念：社会是复杂的，不要轻信他人，唯一可依赖的就是自己。 犹太家庭的孩子都要回答这样一个问题：“假如有一天房子被烧着了，你将带着什么东西逃跑？”如果孩子回答是钱财，母亲会进一步问：“有一种没有形状、没有颜色、没有气味的宝贝，你知道是什么吗？”如果孩子回答不出来，母亲会告诉他：“孩子，你要带走的不是钱财，而是智慧。因为智慧是任何人都抢不走的，你只要活着，智慧就永远跟着你。”你对爸爸的爱，远远胜过那部车 一个犹太家庭的父亲，存钱存了很久，终于买了一辆自己向往已久的新车。新车开到家后，他珍爱有加，每天都要洗车打蜡。他5岁的儿子见父亲这么爱车，也常常乐此不疲地帮爸爸一起洗车。 有一天，这位父亲开车回到家后，累得一动也不想动。于是他决定破一次例，改天再洗车，尽管自己的爱车因淋了雨，而显得脏乱不堪。 这时，5岁的儿子见父亲这么累，就自告奋勇地要帮爸爸洗车，见他这么小的年纪，就知道体谅自己，心里甚感欣慰，便放手让儿子去洗。 儿子要动手洗车了，却找不到洗车用的毛巾。于是他走进厨房，立刻便想到母亲平时煮菜洗锅时，都是用钢刷使劲刷才刷干净的，所以既然没有毛巾，就用钢刷吧！他拿起钢刷用力地洗起车来，一遍又一遍，像刷锅一样地刷车。 等他洗完之后，听见“哇”的一声，他失声大哭起来，车子怎么都花了？这下可闯大祸了，他急忙跑去找父亲，边哭边说：“爸爸，对不起，爸爸，你来看！”父亲疑惑地跟着儿子走到车旁，他也“哇”的一声，“我的车，我的车！” 这位父亲怒气冲冲地走进房间，气急败坏地跪在地上祷告：“上帝呀，请你告诉我，我该怎么做？那是我新买的车，一个月不到，就变成这样，我该怎么处罚我的孩子？” 他才祷告完，耳边忽然出现一个声音“世人都是看表面，而我却是看内心！”突然间，他彻悟了。 他走出房门，儿子正害怕地流着泪，动也不敢动。 父亲走上前去，把孩子紧紧地拥在怀里，亲切地说：“谢谢你帮爸爸洗车，爸爸对你的爱，远远胜过对那部车子。” 凡事要透过表面去看本质，当家人或朋友无意间做错了某件事时，我们要理智对待，不要只看事情的表面，而忽略他们内心真实的想法。学会用爱心去包容爱心，家会让你感觉自己的周围，时时洋溢温暖的阳光。 小饭馆的生意很好，因为物美价廉，因为他的谦和和妻子的热情。每天早晨，三四点钟他就早早起来去采购，直到天亮才把所需要的蔬菜、鲜肉拉回家。没有雇人手，两个人忙得像陀螺。常常，因为缺乏睡眠，他的眼睛红红的。 不久，一个推着三轮车的老人来到他门前。她驼背，走路一跛一跛的，用手比划着，想为他提供蔬菜和鲜肉，绝对新鲜，价格还便宜。老人是个哑巴，脸上满是灰尘，额角和眼边的几块疤痕让她看上去面目丑陋。妻子不同意，老人的样子，看上去实在不舒服。可他却不顾妻子的反对，答应下来。不知怎的，眼前的老人让他突然想起了母亲。 老人很讲信用，每次应他要求运来的蔬菜果然都是新鲜的。于是，每天早晨六点钟，满满一三轮车的菜准时送到他的饭馆门前。他偶尔也请老人吃碗面，老人吃得很慢，很享受的样子。他心里酸酸的，对老人说，她每天都可以在这儿吃碗面。老人笑了，一跛一跛地走过来。他看着她，不知怎的，又想起了母亲，突然有一种想哭的冲动。 一晃，两年又过去了，他的饭馆成了酒楼，他也有了一笔数目可观的积蓄，买了房子。可为他送菜的，依旧是那个老人。 又过了半个月，突然有一天，他在门前等了很久，却一直等不到老人。时间已经过了一个小时，老人还没有来。他没有她的联系方式，无奈，只好让工人去买菜。两小时后，工人拉回了菜，仔细看看，他心里有了疙瘩，这车菜远远比不上老人送的莱。老人送来的菜全经过精心挑选，几乎没有干叶子，棵棵都清爽。 只是，从那天后，老人再未出现。 春节就要到了，他包着饺子，突然对妻子说想给老人送去一碗，顺便看看她发生了什么事。怎么一个星期都没有送菜？这可是从没有过的事。妻子点头。 煮了饺子，他拎着，反复打听一个跛脚的送菜老人，终于在离他酒楼两个街道的胡同里，打听到她了。他敲了半天门，无人应答。门虚掩着，他顺手推开。昏暗狭小的屋子里，老人在床上躺着，骨瘦如柴。老人看到他，诧异地睁大眼，想坐起来，却无能为力。他把饺子放到床边，问老人是不是病了。老人张张嘴，想说什么，却没说出来。他坐下来，打量这间小屋子，突然，墙上的几张照片让他吃惊地张大嘴巴。竟然是他和妈妈的合影！他5岁时，10岁时，17岁时墙角，一只用旧布包着的包袱，包袱皮上，绣着一朵梅花。他转过头，呆呆地看着老人，问她是谁。老人怔怔地，突然脱口而出：儿啊。 他彻底惊呆了！眼前的老人，不是哑巴？为他送了两年菜的老人，是他的母亲？ 那沙哑的声音分明如此熟悉，不是他母亲又能是谁？他呆愣愣地，突然上前，一把抱住母亲，号啕痛哭，母子俩的眼泪沾到了一起。 不知哭了多久，他先抬起头，哽咽着说看到了母亲的坟，以为她去世了，所以才离开家。母亲擦擦眼泪，说是她让邻居这么做的。她做工的爆竹厂发生爆炸，她侥幸活下来，却毁了容，瘸了腿。看看自己的模样，想想儿子进过监狱，家里又穷，以后他一定连媳妇都娶不上。为了不拖累他，她想出了这个主意，说自己去世，让他远走他乡，在异地生根，娶妻生子。得知他离开了家乡，她回到村子。辗转打听，才知道他来到了这个城市。她以捡破烂为生，寻找他四年，终于在这家小饭馆里找到他。她欣喜若狂，看着儿子忙碌，她又感到心痛。为了每天见到儿子，帮他减轻负担，她开始替他买菜，一买就是两年。可现在，她的腿脚不利索，下不了床了，所以，再不能为他送菜。 这种信任和理解真的很重要。 这个故事对于众多家长来说有很强的的启迪和警示作用：“你到底爱的是孩子，还是孩子努力的结果？如果是后者，那说明你不会爱！”亦或是“你到底是爱自己的孩子，还是爱那个你心目中的孩子？如果是后者，那说明你不会爱！”，往往，在和孩子互动过程中，我们关注自己的感受，关注孩子是否改错，关注孩子是否优秀，而我们忽略了关注孩子本身，这些都是打着爱的旗号伤害着孩子，但我们往往认为这就是爱。请牢记，孩子本身最重要！让孩子去开辟自己的天空 一个犹太人的家庭教育讲的是一个伟大的犹太母亲把三个孩子培养成才的理念和方法。这位母亲生在上海，父亲是犹太人，在她12岁那年去世了，随后母亲也离她而去，她成了孤儿。长大后在上海铜厂做女工，结婚后生下三个孩子，但不久后丈夫又离她而去了。为了逃避痛苦，她成为中以建交后第一批回到以色列的犹太后裔。为了生存，也为了三个孩子能早日回到以色列，她先发奋学习希伯来语，然后，在路边摆了个小摊卖春卷。以色列的官方货币是谢克尔，一谢克尔兑换人民币2块钱，更小的币值是雅戈洛，一谢克尔等于100雅戈洛。她的春卷小摊每天只能赚到十来个谢克尔 1993年，她接回了三个孩子，大儿子14岁，二儿子13岁，小女儿11岁。开始她一直秉承再苦不能苦孩子的原则，依旧做着合格的中国式妈妈。把孩子送去学校读书，她卖春卷，孩子放学，她就停止营业，在小炉子上面给他们做馄饨或者面条。这一幕被邻居看到了，就来训斥大儿子：“你已经是大孩子了，你应该学会去帮助你的母亲，而不是看着你母亲忙碌，自己就像废物一样。”然后转过头训斥母亲：“不要把那种落后的中国式教育带到以色列来” 大儿子和她都很难受，但他们都在慢慢地改变，大儿子不但学会了做春卷，还把春卷带到学校卖，每天，三个小孩子能赚到10个谢克尔，回家交给母亲。母亲觉得很心酸，让他们小小年纪就担起生活的担子，但犹太人不这么认为，在犹太家庭里，孩子们没有免费的食物和照顾，任何东西都是有价格的，每个孩子都必须学会赚钱，才能获得自己需要的一切。 于是妈妈不再提供免费的餐食和服务，同时也给他们赚钱的机会，以每个春卷30雅戈洛的价钱批发给他们，带到学校后，可自行加价出售，利润部分自由支配。 三个孩子卖春卷的方式竟然截然不同。小女儿最老实，按老价钱50雅戈洛一个零售；二儿子则以40雅戈洛的价钱批发给学校餐厅，每天让他送100个春卷；大儿子则举办了一个“带你走进中国”的讲座，讲座的噱头就在于可以免费品尝美味的中国春卷，但需要买入场券，每人10雅戈洛，结果收入1500雅戈洛。 随后他们琢磨出了更多更新颖的赚钱方法，他们很努力地去学习和思考，学业并没有受到任何影响。 同样作为父母，是不是应该引起我们的反思？我们每天一睁开眼睛就为了孩子忙活，做饭、洗衣服、接送、辅导作业，然后才是做自己的事情，每天忙的团团转，累得筋疲力尽。一发牢骚，孩子还会心生厌烦，根本不理解我的付出。再回头看看，每一位中国母亲不都是这样吗？这样我们就很伟大吗？我们付出了很多，却造就了一个又一个“小皇帝”、“小公主”我们希望孩子成才，却又过度的保护他们，使得孩子变得无能无法自立；过分的溺爱，带来孩子的无情；过多的干涉，让孩子多了很多无奈；过多的指责，让孩子变得不知所措，找不到前进的方向 想要为孩子创造一个无忧无虑，快乐成长的天空，但却发现自己完完全全的占据了创造者的位置，其实，这个位置也要有一部分让孩子承担。现在的照顾，也许会暂时保护着他们，但是他们总有一天会长大，会在长大后遇到许许多多的困难，那个时候，我们是如何也帮不了他们的也许，让孩子过早的面对金钱面对名利面对社会，会有不舍和心疼，但他们总有一天要面对，总有一天要承担。我们为何不像那位犹太母亲那样，放开手，让孩子自己去开辟属于他们自己的天空呢？