中式烹调师初级理论知识试卷1后面附答案.doc

=精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，欢迎阅读下载=中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)称 名 位 单 名姓 号 证 考 准 区 地 中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注 意 事 项 1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制， 线 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 此 一 二 总 分过得 分 得 分 评分人 超 一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分80分。) 1道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、 准规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系2人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 不3职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。 A、经济环境 B、生产布局 C、社会稳定 D、市场经济4要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 题 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 5职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争6树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。 答 A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业 7餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。 A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景 生8食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。 A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类 D、谷蛾9以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 考10食源性疾病不包括( )。 A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 12食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 第 1 页 共 12 页 A、马铃薯B、山药 C、四季豆D、李子仁 13粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。 A、夹杂泥土B、工业废水的污染 C、农药残留D、霉菌毒素污染 14冷制凉食的卫生问题( )除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用 15饮食卫生“五四制”中用具实行“四过关”但不包括( )。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 16在( )中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃D、小肠 17脂肪的消化只发生在( )。 A、口腔 B、食管 C、胃D、小肠 18成年人体内的必需氨基酸为( )。 A、7种B、8种C、9种D、10种 19可以直接被人体吸收利用的是( )。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 20( )是人体的能量最重要的来源。 A、蛋白质B、脂肪 C、碳水化合物D、脂肪酸 21长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。 A、维生素2B、维生素C C、尼克酸D、维生素B1 22与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。 A、钙B、锌C、硒D、铜 23在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。 A、铁B、钙C、碘D、氟 24不能被人体消化吸收的是( )。 A、蛋白质B、脂肪 C、葡萄糖D、膳食纤维 25人体内含量最多的成分是( )。 A、蛋白质B、脂肪 C、葡萄糖D、水 26谷类原料的限制氨基酸是( )。 A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸 27禽肉中所含的脂肪主要为( )。 A、卵磷脂B、糖脂 C、亚油酸D、饱和脂肪酸 28锌含量最高的食物是( )。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 29鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。 A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1 30饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。 A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值 31饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和( )三个方面。 A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制 C、成本控制困难D、成本泄露点多 32饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。 第 2 页 共 12 页 A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 33餐厅销售记录的统计工作往往销售人员，即餐厅服务员或( )担任。 A、厨师 B、餐饮部经理C、餐厅经理 D、收银员 34制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序 35厨房生产中的浪费行为容易引起( )。 A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本 36原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。 A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法 37损耗率是( )与加工前的毛料质量的百分比。 A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量D、加工中的损耗质量 38宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( )。 A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算D、毛利核算 39公式W=C+V+m中的C是指( )。 A、生产资料转移的价值B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累 40饮食产品的价格结构主要( )构成。 A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本 41产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。 A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期 42产品成长期定价策略的主要目的是( )。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场 43某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。 A、75%B、60%C、50%D、40% 44厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。 A、厨房生产环境B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 45用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。 A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间 46触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 47厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识 第 3 页 共 12 页 48从防火的角度看，厨房设计应( )，并须配备足够的消防设备。 A、满足生产要求B、符合消防规范 C、突出功能特色D、和餐厅保持一体 49厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。 A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器 50洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。 A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味 51鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要( )。 A、低B、高C、一样 D、冬天一样 52根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。 A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感 53茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。 A、浸泡在水中B、快速焯水 C、浸泡在油中D、立即烹饪 54叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间 55( )原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜 56菌类原料的加工主要是去除杂质和( )。 A、根须B、菌冠 C、子柱部 D、子柱下部的老根 57藻类蔬菜洗涤时应保持原料的( )。 A、口感 B、色泽 C、口味 D、完整 58鸡烫泡煺毛，春天水温为( )。 A、7075B、7080C、7585D、7580 59鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 60鹅因( )，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。 A、脖子长B、体大，力大C、嘴大 D、劲大 61于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( )、剥皮、宰杀、择洗等。 A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀D、去内脏 62从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将( )割断。 A、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏 63加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( )天。 A、60B、180C、200D、250 64火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。 A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水 65冷水发的基本原理，主要是利用( )和毛细现象。 A、水分子B、渗透作用 C、浸透作用 D、盐的压力 66毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙( )。 A、深入 B、渗入 C、浸入 D、上升或渗入 67干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。 A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润 68热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。 A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发 69用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而( )。 第 4 页 共 12 页 -精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，感谢阅读下载- 13