83_蛋白质_维生素

蛋白质的作用蛋白质的作用 人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种蛋白质，占人体细胞干重的种蛋白质，占人体细胞干重的80%。是机体细胞的重要组。是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。经、内分泌等都是由蛋白质组成。 蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命。蛋白质的组成元素：蛋白质的组成元素：C、H、O、N等等 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。缓、体重减轻、发生贫血。 我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解水解反应，生成反应，生成氨基酸氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。地分解，最后主要生成尿素，排出体外。 蛋白质蛋白质的转化的转化 实验探究 ：蛋白质的性质1、蒸馏水蒸馏水饱和硫酸铵溶液饱和硫酸铵溶液蛋清蛋清加热加热乙酸铅乙酸铅浓硝酸并微热浓硝酸并微热3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白2、凝固凝固蛋白质溶于水蛋白质溶于水 有白色沉淀生成有白色沉淀生成出现灰白色沉淀出现灰白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀蛋白质的性质蛋白质的性质产生烧焦羽毛的气味产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味产生烧纸的气味灼烧蛋白质产生烧焦羽灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味毛的气味蛋白质能溶于水；蛋白质能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质浓的盐溶液能使蛋白质发生发生盐析盐析 。 蛋白质遇：蛋白质遇：1、受热、受热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金属盐（变性）（变性）实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 加入蒸馏水加入蒸馏水 加入饱和硫加入饱和硫酸铵溶液酸铵溶液 加热加热加入乙酸铅溶加入乙酸铅溶液液 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热棉纱线棉纱线凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线取鸡蛋清取鸡蛋清取鸡蛋清溶液取鸡蛋清溶液灼烧灼烧蛋白质的性质 1.盐析盐析-物理变化物理变化 2.受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲醛会变性。醛会变性。-化学变化化学变化 3. 灼烧有烧焦羽毛味灼烧有烧焦羽毛味用于鉴别用于鉴别 向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。 蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。 （一）（一） 为什么可以用高温（如在水为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中的餐具？中的餐具？ 许多重金属盐（如铅盐、铜许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒性，误食盐、汞盐等）都有毒性，误食后使人中毒的原因是后使人中毒的原因是为什为什么食用乳制品么食用乳制品/鸡蛋清可以应急鸡蛋清可以应急解毒？解毒？ （二）（二） 大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些霉菌的分泌物对人畜有毒霉菌的分泌物对人畜有毒( (称为霉菌毒素称为霉菌毒素) )，其中黄曲霉毒素毒性较大。从肝癌病因调其中黄曲霉毒素毒性较大。从肝癌病因调查结果看，黄曲霉毒素摄入量与肝癌的发查结果看，黄曲霉毒素摄入量与肝癌的发生有关。黄曲霉毒素对热、酸、碱有一定生有关。黄曲霉毒素对热、酸、碱有一定的耐性，的耐性，在在1001000 0C C以上高温，加热以上高温，加热2 2小时才小时才能使黄曲霉毒素减少能使黄曲霉毒素减少8080。 如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜易中毒，如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜易中毒，尤其是牛会中毒致死。尤其是牛会中毒致死。 不吃霉变的食物，不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。素毒害的根本办法。 富含维生素的食物富含维生素的食物1、存在：、存在： 调节体内进行的各种化学反应，调节体内进行的各种化学反应，以保持身体健康。以保持身体健康。蔬菜、水果蔬菜、水果中富含中富含维生素维生素2、作用：、作用： 需求量不多，但却不可无需求量不多，但却不可无VB： 包含有包含有B1、B2、B3、B6，还有还有B12。维持人体正常的食欲，健康的维持人体正常的食欲，健康的精神状态。精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。容易从汗液中流失，容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品玉米、豆制品 VA：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。缺乏会使人缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。 在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。VC：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少缺少VC ，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑大家都知道柑橘中含有大量的橘中含有大量的VC ，但其实但其实VC在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。量。 V VD D：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油。在宝宝常服的鱼肝油中就有中就有V VD D的身影。的身影。 在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。VE：清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力； 含含VE最丰富的食物依最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。次是花生油，甘薯，豆和蛋。 维生素维生素AA维生素的种类和缺乏症维生素的种类和缺乏症维生素维生素B1B1维生素维生素CC维生素维生素DD夜盲症、皮肤粗糙夜盲症、皮肤粗糙脚气病脚气病坏血病坏血病佝偻病、血钙增高佝偻病、血钙增高你知道如何科学的烹调你知道如何科学的烹调食物才能不使食物中的食物才能不使食物中的维生素破坏或流失？维生素破坏或流失？ 常见的几种维生素常见的几种维生素 维生素维生素A微溶于水，维生素微溶于水，维生素D不溶于水，它们不溶于水，它们都易溶于油脂。维生素都易溶于油脂。维生素A、D的制剂都是油状的。的制剂都是油状的。维生素维生素B能溶于水，能溶于水，水煮时容易流失，高温加热水煮时容易流失，高温加热易破坏易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素体的需要。维生素C能溶于水，易被氧化而破坏能溶于水，易被氧化而破坏(尤其在加热或碱性环境中尤其在加热或碱性环境中)，烹调蔬菜时最好不用，烹调蔬菜时最好不用水浸，水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜。食用凉拌蔬菜(如蔬菜色如蔬菜色拉拉)或生菜能获得较多的维生素或生菜能获得较多的维生素C。维生素。维生素C制剂制剂不能存放太长的时间。不能存放太长的时间。