学校食堂管理规章制度

学校食堂管理规章制度关于学校食堂管理规章制度一、食品卫生管理制度1坚决贯彻执行食品安全法、食品卫生标准和管理办法等 法规、规范。2制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全 食 品 卫 生 安 全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络， 责任到部门、人。3制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品 采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消 毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食 品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。4实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度， 检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提 出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。5加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生 教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食 品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提 高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后 上岗。6做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年 必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加 工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工 作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带 者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安 全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生制度1食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合 格者方可上岗。2必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人 员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。3食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直 接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。4操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷 嚏，不得出现与食品加工无关的行为。5应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、 帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度1所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入 生产。2生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材 料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接 接触食品用的工具、容器必须消毒。5食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原 料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。6经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂 物、垃圾。7不用非食品袋及容器存放食品及原料。8保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防 鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。四、食品贮存管理制度1库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做 到先进先用、易坏先用。2食品分类、分架、隔墙、离地存放。3散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。4肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。五、食品冷藏卫生制度1根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食 品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷 藏箱内，在4C左右温度下短期保存。2冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除 去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。3进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的 食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。4冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不 得与非食品一起冷冻或冷藏。5保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或 冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。六、环境卫生及除“四害”制度1食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式 垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及 灭蟑螂设施有效。3地面清洁，下水道通畅，无积水。4营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂 层脱落或破损。5有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间卫生制度1制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡 器。2每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物， 玻璃光亮、环境整洁。3做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前 洗手消毒。5熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销 售，不出售变质食品。6销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准 接触熟食，包装材料要符合卫生要求。7工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。八、饮食卫生制度1加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其它违2熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器 及餐具都应生熟严格分开。3接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须 清洗消毒。4厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整洁。5熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔 夜及外购的熟食品应先回锅再出售。6操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作， 防止食品受到污染。九、食品原料采购制度1食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品 及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生 许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在 案。2相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3计划采购，不积压。4禁止采购以下食品： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，