食品及卫生保健讲义

食品及卫生保健讲义第一章 绪论第一节 食品食品：指各种供人类食用的成品及原料、食料、食物。一、保健食品保健食品是指“表明”具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，可能具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品的名称应当准确、科学，不得使用人名、地名、代号及夸大容易误解的名称，不得使用产品中非主要功效成分的名称。保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，符合其产品质量要求，不得有暗示可使疾病痊愈的宣传。 保健食品应标明的内容： （一）保健作用和适宜人群；（二）食用方法和适宜的食用量；（三）贮藏方法；（四）功效成分的名称及含量。（五）保健食品批准文号；（六）保健食品标志；（七）有关标准或要求所规定的其它标签内容。 保健食品申报的27项功能： n (1)增强免疫力(2)辅助降脂(3)辅助降糖 (4)抗氧化(5)辅助改善记忆力 (6)缓解视疲劳 (7)促进排铅(8)清咽功能(9)辅助降血压 (10)改善睡眠(11)促进泌乳 (12)缓解体力疲劳 (13)提高缺氧耐受力(14)对辐射危害有辅助保护功能(15)减肥 (16)改善生长发育(17)增加骨密度(18)改善营养性贫血 (19)对化学性肝损伤有辅助保护(20)祛痤疮(21)祛黄褐斑 (22)改善皮肤水分(23)改善皮肤油分(24)通便功能 (25)对胃粘膜损伤有辅助保护功能(26)调节肠道菌群(27)促进消化 n 的项目只做动物试验， 的项目只做人体试验， 其他项目人体、动物试验均须做二、黑色食品n 是指含有天然黑色素的动植物食品，不论是动物还是植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、深褐色。n 常见的：黑芝麻、黑豆、黑米、黑荞麦、黑枣、黑葡萄、黑松子、黑香菇、黑木耳、海带、乌鸡、黑鱼甲鱼等 黑色素的作用：（当今世界流行“黑色食品”之 奥秘所在） 1、清除体内自由基的作用；2、抗氧化.降血脂作用；3、抗肿瘤作用；4、美容作用；5、对性功能的促进作用等。 黑色食品种类：1、粮食类：黑豆、豆豉、黑扁豆、黑豇豆、黑麦、 黑米、黑谷子、黑玉米、黑芝麻 2、水产品类：黑鱼、青鱼、泥鳅、鳖、乌龟、乌贼鱼、海参、海带、紫菜、菱 3、畜禽类：乌骨鸡、黑驴、松花蛋 4、蔬菜类：黑木耳、蘑菇、草菇、香菇、灵芝、黑芋头、紫苏、蒲苏、墨菜、蕨菜、发菜、食茱萸 5、果品类：乌梅、黑枣、桑葚、黑橄榄、蓝莓、荸荠、桂圆、黑瓜子 6、调味品：黑酱、酱油、胡椒 现代营养学观点：n “黑米、黑豆 ”就是含有花色苷类物质 花卉、水果、蔬菜之所以有漂亮的红、紫、蓝等颜色，就是因为含有花色苷。 n “黑芝麻、乌骨鸡 ”就是含有黑色素类物质 人类皮肤中也含有黑色素，阳光刺激能使黑色素的分泌增多。n “黑木耳” 是因含有糖肽，它却没有生物活性。 n “紫菜、海带”，是藻红素和藻褐素，分子结构和叶绿素类似，无什么营养价值。 三、绿色食品n 是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。绿色食品：是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。也叫“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。 绿色食品的产生：n 第二次世界大战以后，欧美和日本等发达国家在工业现代化的基础上，先后实现了农业现代化。一方面大大地丰富了这些国家的食品供应。另一方面也产生了一些负面影响，主要是随着农用化学物质源源不断地、大量地向农田中输入，造成有害化学物质通过土壤和水体在生物体内富集，并且通过食物链进入到农作物和畜禽体内，导致食物污染，最终损害人体健康。过度依赖化肥和农药的农业，会对环境、资源以及人体健康构成危害，并且这种危害具有隐蔽性、累积性和长期性的特点。 n 20世纪70年代初，由美国扩展到欧洲和日本的只在限制化学物质过量投入以保护生态环境和提高食品安全性的“有机农业”思潮影响了许多国家。一些国家开始采取经济措施和法律手段，鼓励、支持本国无污染食品的开发和生产。 n 自1992年联合国在里约热内卢召开的环境与发展大会后，许多国家从农业着手，积极探索农业可持续发展的模式，以减缓石油农业给环境和资源造成的严重压力。欧洲、美国、日本和澳大利亚等发达国家和一些发展中国家纷纷加快了生态农业的研究。n 在这种国际背景下，我国决定开发无污染、安全、优质的营养食品，并且将它们定名为“绿色食品”。 绿色食品等级： n A级绿色食品，系指在生态环境质量符合规定标准的产地、生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 A级标志为绿底白字， n AA级绿色食品（等同有机食品），系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。 消费者识别时注意事项：（1“绿色食品的四位一体”，即标志图形、“绿色食品”文学、编号及防伪标签。（2AA级绿色食品标志底色为白色，标志与标准字体为绿色；而 A级绿色食品的标志底色为绿色，标志与标准字体为白色。（3“产品编号”正后或正下方写上“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”文字，其英文规范为“Certified Chinese Creen Food Product”。（4）绿色食品包装标签应符合国家食品标签通用标准GB7718-94。标准中规定食品标签上必须标注以下几方面的内容：食品名称；配料表；净含量及固形物含量；制造者、销售者的名称和位置；日期标志（生产日期、保质期）和储藏指南；质量（品质等级）；产品标准号；特殊标注内容。 四、有机食品n 有机食品(Organic Food)也叫生态或生物食品等。有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。n 有机食品:指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。有机食品与绿色食品：绿色食品的AA级生产标准基本上等同于有机农业标准。绿色食品是普通耕作方式生产的农产品向有机食品过渡的一种食品形式。有机食品是食品行业的最高标准。 选择有机食品八大理由：1较为健康研究显示有机产品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素C，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低 。 2味道较好有机农业提倡保持产品的天然成份，因此可保持食物的原来味道。 3避免爆发类似禽流感一类的疾病密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而有机农业要求开放的动物饲养方式则可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗力，减低疾病散播机会。 4含有较少化学物质在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。 选择有机食品八大理由5生产过程不含基因改造成分在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。 6对环境及生态有利有机生产鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减少资源浪费，提高农场内及其周边的生物多样性。 7保护土壤土壤退化及污染日趋严重，而土壤作为生产粮食的基本要素，人类必须对之加以保护。有机农业要求的土壤保护措施是希望恢复和维持土壤的生命力，令土壤能继续为人类提供足够而优质的食物。8其实一点都不贵 将环境成本、健康成本反映在价格上来看 五、无公害食品无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，生产过程中允许限量使用限定的农药、化肥和合成激素。n 无公害食品的产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品或初加工的食用农产品。无公害食品标准 1、产地环境质量标准 无公害食品必须产自良好的生态环境地域 2、 生产技术标准 生产过程的控制是其质量控制的关键环节，按作物种类、畜禽种类等和不同农业区域的生产特性制订其生产技术操作规程。 3、产品标准 规定了食品的外观品质和卫生品质等内容，重点突出安全指标。 六、转基因食品转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF） 是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。 转基因食品的种类：第一类，植物性转基因食品 小麦(高蛋白质)，番茄(抗衰老、抗软化，耐贮藏) 第二类，动物性转基因食品 人基因转入牛体，使牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。 人生长素基因转入猪体，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，这种猪肉已上了澳大利亚的餐桌。 第三类，转基因微生物食品 生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。第四类，转基因特殊食品 一种能预防霍乱的苜蓿植物转基因食品的优点：n 可增加作物单位面积产量；n 可以降低生产成本；n 可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；n 提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；n 可使农作物开发的时间大为缩短；n 可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；n 打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。 转基因食品的安全性问题 ： 转基因作物可能本身成为杂草 转基因作物的亲缘野生种成为杂草或超级杂草 转基因作物可能产生新的病毒疾病 转基因作物对非目标生物的危害 破坏生物多样性 转基因作物对生态系统及生态过程的影响 其他一些不可预计的风险 转基因生物所引入的外源基因往往可以表达出蛋白质，可能会引起生物的代谢发生变化，造成该生物营养成分的改变。 转基因食品的安全性问题 转基因生物成分的改变，特别是有毒物质、抗营养因子、过敏原等的含量发生变化，将影响该生物作为食品的安全性 转基因食品对人体可能会造成的危害 转基因作物中的毒素可引起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用 作物中的免疫或致敏物质可使人类机体产生变态或过敏反应。 转基因食品中的主要营养成分、微量营养素及抗营养因子的变化，会降低食品的营养价值，使其营养结构失衡转基因食物的五大隐患：首先是毒性问题。一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。 其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。 转基因食物的五大隐患第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。 第五是对环境的威胁。在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者。 最后，生物学家们担心为了培养一些更具优良特性，比如说具有更强的抗病虫害能力和抗旱能力等，而对农作物进行的改良，其特性很可能会通过花粉等媒介传播给野生物种。 七、垃圾食品垃圾食品(Junk Food)，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。世界卫生组织公布的十大垃圾食品：1、油炸类食品、2、腌制类食品、3、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、4、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）、5、汽水可乐类饮料、6、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）、7、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、8、话梅蜜饯果脯类食品、9、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、10、烧烤类食品。 第 二节、营养学“营”：谋求； “养”：养生“营养”：谋求养生营养: 指机体摄取、消化、 吸收和利用食物有效成分, 以满足人体各种需要 的整个过程。营养学: 研究营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。一、人体需要的营养素包括：n 蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素、膳食纤维和水-七种 n 碳水化合物、脂肪、蛋白质是人体内的产能营养素-三种 二、营养学的基本概念营养素宏量营养素：9种氨基酸、2种脂肪酸、 7种常量元素和碳水化合物微量营养素： 8种微量元素、14种维生素营养素对人体的作用包括以下三个方面： (1)提供能量： (2) 作为“建筑”材料构成和修补人体组织： (3) 作为调节物质，维持机体的各种正常的生理活动 三、营养学的进展n 国内食医: 食养药养、术养黄帝内经、各家医书n 国外1、古希腊：要把食物当药物， 不要把药物当食物。2、18世纪中叶：引入科学轨道 拉瓦生（法、化学家）： 勒比格（德、化学家）： 维特（勒比格的学生）：Rubner （维特的学生） Lusk3、19、20世纪中叶 是发现和研究各种营养素的鼎盛时期4、二战后生物化学、分子生物学、分析技术的发展，促进了营养学的发展。5、战后50年： 使营养学更富于宏观性和社会性6、近20年： 倡导合理的膳食结构7、21世纪热点： 从分子水平上预防和控制营养相关性疾病四、营养的地位和作用1、维持生命和健康的基础2、影响国民素质3、影响体能和智能，最终影响劳动生产力4、营养不良与传染病互为因果5、营养失衡是许多慢性病的潜在危险因素营养问题是国家的战略问题，也是基本人权,同时影响国民素质营养问题影响经济发展和社会进步。据世界银行统计，仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总植的5%按此推算我国每年因此将损失上千万亿美元。英国和西欧甚至将上世纪近100年间经济增长的50%归功于营养和健康状况的改善 “营养过剩”问题：n “营养过剩”问题已凸显出来，国人健康不容乐观n 慢性疾病已成为健康的主要威胁，慢性病造成的死亡占所有死亡的60%n 全国人口近1/4，成人1/3超重和肥胖。儿童青少年超重、肥胖发生率高达12%n 与此相伴的脂肪肝、糖尿病、痛风、新脑血管病、胆结石、高血压、血脂异常和某些肿瘤发病快速增加。五、研究方法实验研究，人群调查第二节 卫生保健一、什么是卫生保健卫生保健是研究预防疾病与增进健康的科学。二、卫生保健的目的1 防病保健：即预防疾病，保护健康2 强体增健：即增强体质，增进健康三、卫生保健的主要内容1、食品卫生2、生活方式与健康3、心理健康四、人人享有卫生保健n 人们在家庭、学校、工作岗位上从小到老都能在自己的周围方便地享受到各种应当享有的卫生保健服务，以预防疾病、减少残废n 从婴幼儿、儿童、青壮年到老年都能健康的度过一生n 不同国家地区或人群间应当均匀地分配卫生资源n 摆脱疾病，创造健康、幸福的生活五、 学习食品及卫生保健的目的与要求目的：1 防病保健的需要；（自己、家人、朋友）2 卫生事业发展的需要（民族、国家）通过学习掌握影响健康的各种因素，学会改善和利用各种因素来达到预防疾病、促进健康、提高民族、国家的实力为目的。 要求：1 明确学习目的，树立预防为主的思想；2 掌握“基本知识、基本理论” ，学好本门课第二章 消化系统一、人体构成 人体是以物质为基础的有机体，据认识水平，可分为五个层次： 原子水平 分子水平 组织水平 整体水平一 、原子水平人体含有60多/130多种元素主要含O、C、H、N、Ca、P等O占65、 C占18 、 H 为10 、 N占3 、 Ca为2 、 P为 1。Fe: 是血红蛋白重要组成成分，而血红蛋白是氧的携带者。二、 分子水平 人体是蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等构成水占体重的60多，蛋白质占17，脂类约14，碳水化合物（糖原）200g三、 细胞水平人体是由细胞、细胞外液、细胞外固体组成细胞存在的组织分为： 肌肉细胞 脂肪细胞 上皮细胞(皮肤腹膜胸膜血管内膜腺体） 神经细胞四、 组织水平人体是由组织、器官、系统构成体重=脂肪组织骨骼肌骨血内脏器官脂肪组织脂肪细胞血管支撑性结构骨骼肌：400多块，占40，35。 四肢肌占全身肌80，上肢约50，下肢30血量占8，约400ml，循环血量7080，其余贮存在肝、脾。骨骼：人体的支架系统，有206块骨头，9kg重 五、整体水平 人体在各水平上的构成是一动态过程胎儿、婴儿、幼儿、青春期、成年、老年期，身体成分会呈现一定变化； 在疾病、应激也会有所变化以月、年衡量，各组成部分间呈现稳定的 定量关系。身高、体重、皮褶厚度、体质指数可作为人体营养状况评价中的理论基础。二、 概述 消化系统 口腔、咽、食管、胃、小肠、结肠、直肠、肛门，唾液腺、肝和胰腺。（一） 胃肠道 食管胃小肠结肠直肠肛门。（二） 消化器官 肝脏和胰腺分泌消化液经引流小管到达小肠。（三） 消化系统的功能1、消化和吸收：2、排遗：3、解毒、防御：（四） 消化系统的组成消化系统的包括消化管和消化腺。 消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、结肠、直肠、肛门消化腺：包括大消化腺和小消化腺。 1、小消化腺：唇腺、舌腺、食管腺、胃腺和肠腺等； 2、大消化腺：大唾液腺、胰和肝等。（五） 消化管壁的一般结构 粘膜粘膜下层肌层外膜二、消化管：（一） 口腔味觉感受器能辨别酸、甜、苦、咸四种基本味道舌尖 甜味舌根 苦味舌两侧 酸味舌尖、两侧 咸味人对味觉的敏感度 味蕾的多寡(二） 、食管食管的位置和形态上自第6颈椎下缘，下至第11胸椎。全长有三个生理性狭窄区：在食管起始部；在与左支气管交叉处； 在膈的食管裂孔处。（三）胃1、 胃的位置和形态胃3/4在左季肋部，1/4位于腹上部。胃壁： 前壁与腹前壁和肝左叶的下面相邻；后壁邻接胰、左肾、左肾上腺和横结肠。2、胃的主要作用胃有5个主要作用：1 贮存食物。2 混合并研磨食物。3 化学分解食物。4 杀灭食入的微生物。5 控制胃内容物排空至十二指肠。3、 胃的组织结构 胃壁：粘膜、肌层、外层 （1）膜粘膜由柱状上皮组成，为纵行皱褶，称为皱襞。这种结构大大增加了胃粘膜的表面积，并因此增加了胃内容物与胃壁的接触面积。 （2）消化液消化液由被覆于几乎全部胃体内表面的胃腺所分泌。胃腺的组成如下：粘液细胞：产生粘液层保护胃体，以免被胃液消化壁细胞：产生HCl以及内因子主细胞：产生胃蛋白酶。（3）肌层 由内斜行（前、后壁）、中环行（胃全部）和外纵行（胃小弯和胃大弯）三层平滑肌。（4）外层浆膜形成胃的外层与腹膜相连，而在大弯、小弯处与大网膜相连。（四）、小肠 全长5-7米。 分为：十二指肠 空肠 回肠1、小肠的作用 小肠的作用是消化和吸收营养成份。消化是分解三种主要的营养元素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）成为可吸收的成份。 2、小肠运动的作用：1 将食物与消化液混合。2 使消化产物与小肠的消化吸收表面接触。3 推动废物进入结肠。3、十二指肠2、 十二指肠是小肠中最短的一部分，起于幽门，呈一个C形环绕胰头，止于空肠 。十二指肠的起始部是十二指肠球部，略较其余部分膨大，宽约3-4cm。胆汁和胰液经过胆总管和胰管，流入十二指肠。这些管道在十二指肠壁组成一个共同的通道。4、空肠和回肠：十二指肠以下，小肠分为空肠和回肠。而空肠和回肠没有严格的界限，约3/5小肠被认为是回肠。空肠粘膜较回肠粘膜有更多的皱褶。5、小肠粘膜：由柱状上皮细胞组成，表面积非常大。排列成环形皱褶，小肠内有大量绒毛凸起，上皮细胞表面都有微绒毛。此排列结构使小肠表面积增大了500多倍。此结构提供了足够的表面积以吸收消化分解的产物。(五)、大肠全长约1.5米。 包括：盲肠、阑尾、结肠和直肠。 形态特点： 结肠带：结肠袋：肠脂垂：大肠的主要作用如下：1 吸收进入肠道的带有消化液的水分及电解质。2 运送废物。3 暂时贮存废物。1、盲肠和阑尾 盲肠位于右髂窝内，长6-8厘米。接回肠处有结肠瓣。 阑尾一般长7-9厘米，个别长达28厘米。3、直 肠直肠骶曲： 上部弯曲凸向后，距肛门7-9cm。 直肠会阴曲：下部弯曲凸向前，距肛门3-5cm 。全长12-15cm。内痔、外痔肛管粘膜层覆于三簇血管丛上，易引起内痔。外痔是位于粘膜与皮肤交界处的静脉丛曲张所致。 三、消化腺（一）唾液腺作用：口腔保持舒适性的湿润帮助清洁口腔润滑食物使易于吞嚥帮助消化（二）肝肝的位置和形态 肝：2/3位于 右季肋部 和腹上部，1/3在左季肋部肝分成四叶：右叶、左叶。方叶、尾状叶胆汁的排泄径路:肝细胞 胆汁 胆小管 小叶间胆管左右肝管 肝总管 胆囊管 胆囊2、 肝的功能A、分泌胆汁 成年人每日由肝输出胆汁约500-1000毫升。B、代谢功能 身体内的蛋白质、脂肪和糖的分解合成都在肝细胞内进行，并可贮存在肝细胞内。 C、防御和解毒功能 肝血窦内的枯否氏细胞有强大的吞噬能力。1、胆囊: 位于胆囊窝内。胆囊可贮存和浓缩胆汁。胆囊上皮有吸收水分和无机盐的作用。2、输胆管道 :左、右肝管 肝门 肝总管 胆总管 肝胰壶腹 十二指肠乳头（三）胰胰的作用 :(1）甲（）细胞:分泌高血糖素 (2）乙（）细胞:分泌胰岛素四、腹膜（一）腹膜的形成物 1、网膜 2、系膜 3、韧带 4、隐窝及陷凹1、网膜 1）小网膜 肝下胃小弯十二指肠上部2）大网膜小肠结肠前胃大弯横结肠2、系膜 是由腹后壁的腹膜壁层返折至肠管脏层的双腹膜，它将肠管固定于腹后壁。两层 之间有血管、神经、淋巴管等。如小肠系膜、横结肠系膜等。3、韧带 有悬吊和固定脏器的作用，也是双层腹膜形成。腹腔内各器官之间均有许多韧带。 4、隐窝及陷凹 腹膜腔内脏、壁两层之间形成一些间隙，大者称陷凹，小者称隐窝。是腹膜腔内的渗出液或脓液常聚集于各陷凹中。 （二） 腹膜与脏器的关系1、腹膜内位器官(均有腹膜)如胃、空肠、回肠、卵巢、输卵管和脾。 2、腹膜间位器官(大部分被有腹膜)如肝、升结肠、降结肠、子宫和膀胱。 3、腹膜外位器官(一面被有腹膜)如肾、肾上腺、胰。第四章 各类食品的营养价值 食品是人类获取能量和营养素的基本来源，是人类生存繁衍的物质基础。按食品的性质和来源可分为三类：1、动物性食品2、植物性食品3、各类食品的制品第一节 植物性食物营养价值一、谷类的营养价值（一）、谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2. 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3 . 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。（二）、谷类的营养成分1、蛋白质 含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 2、碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 3、脂肪约为1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。4、矿物质约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5、维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷 。（三）、谷类食品分类 大米的营养特点 大米中蛋白质较高，为8%。但因其氨基酸比例不合理，人体的吸收率较低。人体主要吸收大米中的糖类和维生素。 大米的营养与其加工精度关系密切。如果把糙米营养素看成100%，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为： 蛋白质：8.4%; 脂肪：56% ; 纤维素：57% ; 钙：43.5% ; VB1：59% ; VB2：29% ; 尼克酸：48% . 因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。国家建议：食用标一米（九五米）。 小麦的营养特点小麦中所含蛋白质较高，为1214%，高于半肥瘦猪肉，但因氨基酸比例不协调，人体吸收率也很低。与大米一样，小麦的加工精度越高，营养素的损失也越大，因此，国家建议：食用标一粉（八五粉）。 与大米不同的是，小麦食品一般要经过发酵处理，而发酵后，人体对小麦营养素的吸收可大大增加，这是小麦食品营养价值高于大米的原因。玉米的营养特点玉米中所含蛋白质较高，为89%，但缺乏色胺酸，属于不完全蛋白质，因此人体对玉米蛋白质的吸收率很低。荞麦 是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。荞麦的营养特点蛋白质：含量在7.810.8%之间，氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它谷类植物的最大区别。 脂肪： 含量为23，属于不饱和脂肪酸，且含有较多的亚油酸，有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦丁，有降低血脂的作用，所以，常食养麦可防治糖尿病及高血脂病。 微量元素： 含量很丰富。铁的含量为小麦面粉的320倍；镁的含量比大米、小麦高1倍。镁具有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预防脑血栓形成。燕麦1、燕麦概述 一年生谷类植物，俗称为油麦，宁夏是我国的主产地。 燕麦之名，有二说：1、因麦穗形状似燕尾而得名。2、宁夏原为燕人居地，故名。2、燕麦的营养特点 蛋白质：15.6%，是大米的1倍，属于完全蛋白质。脂肪：8.5%，是大米的数倍；含碳水化合物 64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纤维，所以热能较低。低糖、高蛋白质、高脂肪（不饱和性脂肪酸）、低能量食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品。3、燕 麦 的 保 健 作 用燕麦有降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心研究证实，每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。 原英国首相撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦面包！ 燕麦中含有大量高质量的膳食纤维，这些膳食纤维具有预防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症的功效。二、 豆类及其制品的营养价值（一）、豆的营养价值1. 大豆的营养成分大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。 大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI） 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑整理用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。 （2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸 影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。 总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。 （二）、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。 加工后的豆制品营养价值（1）传统豆制品营养特点 豆浆：经磨制、过滤、充分加热，其蛋白质用率在80%以上；维生素利用率在70%左右；矿物质利用率30%。 豆腐：经磨制、过滤、卤水点制、充分加热，蛋白质利用率85%，维生素利用率50%左右。矿物质利用率30%。 豆芽：经发芽，豆芽中的蛋白质利用率80%；因豆类植酸被分解，大豆中矿物质能被人体充分吸收；发芽还增加了VC含量。 注意：目前市场上有利用氨水发制的豆芽。特点：颜色光鲜。不能食用。 腐乳：经发酵，氨基酸含量增加，更有利于人体吸收。（2）新兴豆制品品种有豆奶粉、大豆组织蛋白、蛋白饮料等 经过这种加工和提炼，豆类中的营养素通过浓缩得到提高，其营养价值增加。素肚片成份：组织大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物 咖啡肉块成份：组织大豆蛋白、小麦蛋白、淀粉、植物油大 豆 食 品 风 靡 全 球据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上。在日本，每年大豆消费量约为460万500万吨，人均3740公斤。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。在美国50个州中，已有40个州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。在19921999年期间，大豆食品销售额年平均增长20%以上。特别是去年12月，FDA（世界卫生组织） 认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，2020年世界大豆产量的一半将用于整理大豆食品，东方的豆腐和豆制品将风靡全球。三、蔬菜、水果的营养价值（一）、菜水果的营养成分1、碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2、维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 4、芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 蔬菜和水果中都含有许多有机酸。分述： 蔬菜中有机酸分类 分为两类。一类是容易挥发的，如醋酸、蚁酸等，它们在加热过程中会自行挥发。一类是不容易挥发的。如草酸、丁酸等，它们能降低人体对钙的吸收，应想办法除去。 消除有机酸方法： 用水浸泡或在沸水箪的方法。草酸和丁酸都溶于水，此法能除掉蔬菜中大部分有机酸。 例如：菠菜豆腐汤。先将菠菜在沸水中箪2分钟，再烩如豆腐汤中，即除去了酸味，又消除了草酸，一举两得。水果有机酸 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。蔬菜水果的生理活性成分（了解）蔬菜和水果中的水蔬菜和水果都有生命，体内含有6595的水，以游离水和胶体结合水的形式存在。 细胞内的是胶体结合水，它们是菜果的组织液，特点是浓度高，结冰点低。 游离在细胞组织周围的是游离水，其性质与普通水相同。 两者相互补充。胶体结合水是植物的生命所在，胶体结合水缺乏，游离水即透过细胞膜补充。一旦胶体结合水缺乏，又无游离水补充，食物就会很快死亡。利利用植物两种水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下 其一、在常温中，用纸袋包装菜、果。可减少其游离水的蒸发，又能保持其呼吸，延长其保鲜期。 其二、在冰箱中，用塑料袋包装菜、果。低温可减缓菜果的呼吸，塑料袋可防止游离水的蒸发，从而延长其保鲜期。 但是，冰箱中温度一定要适宜，不能低于菜果中胶体结合水的结冰点。胶体结合水一旦结冰，在解冻时会撑破细胞膜，导致植物的死亡。 例：香蕉、大白菜、苹果、菠菜、葡萄在冰箱储藏中的最适合温度为：购买“绿色蔬菜”识别法 看标签：“绿色蔬菜”认证有效期一般为3年。如果标签上标注是“LB3298010137061”说明其是1998年通过认证的，有效期已过，仍以“绿色”冠名则是不允许的。看形状：长的奇形怪状的蔬菜一般不是“绿色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如红黄色的西红柿，可能是催熟的；顶部尖突的，可能含有对人体有害的生长激素。 四季择菜：许多蔬菜的营养价值会随季节转换而发生变化。一般来说，应季蔬菜不仅维生素含量高，而且农药残留相对也较低。如7月份的西红柿，维生素C含量是1月份的2倍以上；春季的四季豆维生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，农药残留则降低了2倍。 挑品种：如果无法保证所选的菜是“绿色蔬菜”。那么选购时首先应当注意菜的气味，用鼻嗅。若农药气味太重，则是喷过农药不久新上市的蔬菜，不宜购买。其次就是选择那些一般不施用农药、食用部分生长在泥土中的或水中的品种，如马铃薯、芋头、萝卜、藕等。目前，使用农药较多的品种是韭菜、生菜、空心菜等叶类蔬菜，购买时要特别注意。买回去后，应采取用水泡方法，去除残留农药后再食用。第二节动物性食品的营养成分一、畜禽肉类的营养价值1、畜禽肉的组织结构 畜禽肉的组织可分为三部分肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。（1）肌肉组织 是畜禽肉的主要构成部分，占整个肉类组织中的5060%。（2）脂肪组织（包括皮下、脏器周围、肌肉内脂肪） 是畜禽肉的次要构成部分，占整个肉类组织中的2030%。其中的肉内脂肪对肉的口感起关键性作用，能增加鲜美和嫩滑的感觉。（3）结缔组织结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等，大约占整个肉类组织中的911%。2、畜禽肉的营养价值（1）畜禽肉类的蛋白质特点存在情况 畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中，其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质，结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。含量情况 畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。 看图，下列各种常见畜禽肉中，哪些的蛋白质含量高，哪些含量较低？畜禽肉蛋白质的营养价值特点畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸，与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似，属于完全蛋白质。是人类获取蛋白质的主要来源。 畜禽肉中的蛋白质，经烹调后，有许多芳香浸出物溶解在汤中，如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等，使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。 在畜禽肉中，禽肉的浸出物最多，因此，用禽类做的汤特别鲜美，强于用畜类整理的汤菜。（2）畜禽肉类的脂肪情况畜类脂肪和禽类脂肪不同，两者有较大的差异。畜类脂肪： 主要以饱和性脂肪酸为主，熔点高，不易被人体吸收，并有增加胆固醇，硬化血管作用，不宜多食。禽类脂肪： 虽含饱和性脂肪酸，但熔点低，且含有一定量的亚油酸（人体中的必需脂肪酸）和不饱和脂肪酸，其实用价值高于畜类脂肪。 （3）畜禽肉的碳水化合物情况来源与存在形式 畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物，主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低，约为其体重的5%。 动物宰杀后，其体内含量会迅速下降，直到完全消失。所以，在“食品营养成分表”中，肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低，甚至没有。（4）畜禽肉中的矿物质特点所含矿物质种类较齐全，含量也较多，约为总重量的0.81.2%之间，主要储藏在内脏和肌肉组织中，其中的铁和磷含量最为丰富。动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收，是人类补充矿物质的重要来源。（5）畜禽肉类中的维生素特点畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类，大多数储藏在内脏中，是人体维生素的重要来源。 例如100克猪肝所含维生素为： 维生素A 8700国际单位 维生素PP（烟酸）16毫克。 维生素B2 约2毫克。二、蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。（一）、蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约1565m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。（二）、蛋的组成成分及营养价值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。（三）、加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。皮蛋整理过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。三、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354934 mg/100g。（三）矿物质鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。四、 奶及奶制品的营养价值奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。（一）的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（D420）为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。1、蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。2、脂肪牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。3、碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。4、无机盐牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。5、维生素牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。(二)、奶制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。1、消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。2、奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。（1）.全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。（2）.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。（3）.调制奶粉 又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当