备战2019年高考生物 考点一遍过 考点68 果酒和果醋的制作（含解析）

考点68 果酒和果醋的制作 1制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66O26CO26H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2CH3COOHH2O温度一般酒精发酵1825 ，繁殖最适为20 左右最适为3035 气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间1012天78天2制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒 果醋 考向一 果酒、果醋制作原理的理解 1如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同【参考答案】C 解题必备果酒、果醋制作的注意事项（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。（2）防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。 2下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是A直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长B果酒发酵过程中，每隔12 h左右需要打开瓶盖一段时间，以放出CO2C当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸D制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它们都属真核生物【答案】A 考向二 果酒、果醋制作的过程和条件分析 3下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是A根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开【参考答案】A【试题解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。归纳整合果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管发酵条件的控制 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气 4葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_；丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。【答案】（1）酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇 CO2 （3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒（4）未及时排气 1酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是需氧型 厌氧型 兼性厌氧型A BC D2下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A参与发酵的微生物都含有核糖体B发酵过程中培养液pH都保持不变C制作果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3在适宜的温度条件，在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母)，如下图所示的四个装置中，其中适于产生酒精的装置是 AA BBCC DD4下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A在果酒自然发酵中，可以不添加菌种B果酒制作的最适温度低于果醋制作的最适温度C制作果酒和果醋的菌种细胞结构相同，异化作用类型不同D检测果酒中的酒精时先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液5利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是A酒精对酵母菌有毒害作用B葡萄汁中的营养物质不足C发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸6在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是A先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热7如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是 A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用8果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 CD在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢9下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。 （1）完成图1中的实验流程，则矩形框内应为_。（2）果酒和果醋的制作分别利用了_和_(填生物名称)两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_和_，主要原因是_(答出两点)。（3）图2装置中的充气口在_过程中要关闭，而排气口在该过程中应不时开放，目的是用来排出_产生的_。（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检测，在酸性条件下呈现出_色证明有酒精产生。（5）葡萄酒自然发酵时，作为原料的葡萄是否需要灭菌?为什么?_。10如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答： （1）过程甲中使用的微生物是_。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由_变为_色，说明产生了酒精。（2）过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制_(固体/液体)培养基。培养基一般都含有_和无机盐。第二步：对培养基进行灭菌，其方法是_。第三步：接种。微生物常用的接种方法有_法和_法。第四步：培养。温度控制在_ 范围内。第五步：挑选符合要求的_。（3）在_的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为_，再将其变为_。 11（2018江苏卷）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是 A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵12（2017江苏卷）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是 A改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D气体入口与气体出口可以交换使用13（2018海南卷）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。 回答下列问题：（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是（答出两点即可）。（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是（答出两点即可）。（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线、依次表示、含量的变化趋势。（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于（填“自养”或“异养”）生物。 1【答案】B【解析】酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此其异化作用类型为兼性厌氧型；醋酸菌是好氧菌，因此其异化作用类型为需氧型。答案选B。2【答案】B 3【答案】A【解析】酵母菌在无氧情况下，能够将葡萄糖分解产生酒精，A装置是密封的，放入干酵母可通过发酵产生酒精，A正确；B中的葡萄糖没有溶于水，在无水的情况下，干酵母菌不能进行各种化学反应，因此，不能产生酒精，B错误；C装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反应底物，不适合酵母菌发酵产生酒精，C错误；D中加入葡萄糖和水，不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，酵母菌的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌发酵产生酒精，D错误。4【答案】C【解析】在果酒自然发酵中，不需人工添加酵母菌种，葡萄皮上存在野生酵母菌，A正确。果酒发酵的适宜温度是1825 ，果醋发酵的适宜温度是3035 ，所以果酒发酵所需的最适温度较果醋发酵低，B正确。果酒的发酵菌种是酵母菌，酵母菌属于真核生物，细胞中有成形的细胞核，其异化作用类型为兼性厌氧型；果醋的发酵菌种是醋酸菌，醋酸菌属于原核细胞，细胞中无成形的细胞核，其异化作用类型是需氧型，C错误。重铬酸钾用于酒精的鉴定，必须在酸性条件下才能与酒精发生反应呈现灰绿色，因此需先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液，D正确。5【答案】D 6【答案】C【解析】在果酒的制作后，为了检测是否有酒精的产生，需要通过如下步骤检测：先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3 mol/L的硫酸3滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成灰绿色。整个鉴定过程不需要加热。因此，C项正确，A、B、D项错误。7【答案】D【解析】改变通入气体种类（氧气或氮气），可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生酒精，B正确；由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D错误。8【答案】D【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，注意不能打开瓶盖，防止杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度控制在1825 ，果醋发酵过程中温度控制在3035 ，C错误；果醋发酵是需氧发酵，发酵过程中要适时通过充气口充气，D正确。9【答案】（1）醋酸发酵（2）酵母菌 醋酸菌 通入氧气 提高温度 醋酸菌是好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动；醋酸菌的最适生长温度是3035 （3）酒精发酵 酵母菌无氧呼吸 二氧化碳（4）重铬酸钾 灰绿（5）不需要，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行 10【答案】（1）酵母菌 1/3 橙色 灰绿（2）醋酸(杆)菌 固体 水、碳源、氮源 高压蒸汽灭菌 平板划线 稀释涂布平板 3035 菌落（3）氧气充足(有氧) 乙醛 醋酸【解析】（1）甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以防止发酵液溢出。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由橙色变为灰绿色，说明产生了酒精。（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸(杆)菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制固体培养基。培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌。第三步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。第四步：培养。醋酸菌生存的适宜温度是3035 ，因此要将温度控制在3035 范围内。第五步：挑选符合要求的菌落。（3）在氧气充足(有氧)的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。11【答案】B【解析】果酒发酵的适宜温度为1825 ，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。12【答案】ABC【解析】酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D错误。13【答案】（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出（3）乙A中的氧气 乙B中的酒精 乙A中的酒精（4）兼性厌氧 异养 13