餐厅菜单设计工作流程

餐厅菜单设计工作流程菜单作为展示餐厅菜品，突出餐厅特色的重要物品。也是餐厅服务信息的主要载体，要让菜单能良好的将所需信息明确的、有引导性的展示给顾客，就需要我们用心去设计出一款富有特色的、能让顾客满意的、同时也能良好控制餐厅菜品成本结构的菜单。 菜单的设计需注意餐厅顾客群定位、顾客消费趋势、厨房厨师拿手菜系与菜品、菜品成本与价格范围等等。所以我们特地将菜单设计时所注意或涉及的事项进行归纳，形成下面的菜单设计工作流程图。菜单设计工作流程图工作目标知识准备关键点控制细化执行流程图1确定企业餐饮经营特色与菜品类别2核算出各式菜品的成本与价格3设计并制作出符合餐厅定位的餐饮菜单1掌握餐饮市场的调研方法与技巧2掌握各类菜系、地方餐饮菜肴的特色3掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定价方法与技巧4熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识1组织市场调研餐饮部经理组织本部相关人员或委托外部专业机构进行市场调研，了解当地消费情况、人群特点、风俗习惯等2预测消费趋势与能力餐饮部经理根据市场调研报告与结果，预测本酒店的餐饮消费趋势与能力菜单设计控制程序。1餐饮市场调研报告2菜单设计控制程序1组织市场调研2预测消费趋势与能力3明确酒店餐饮经营目标4确定菜系种类和特色5核算菜品成本确定菜品价格范围6设计菜单7菜单印制与装帧8菜单验收、使用3明确餐饮经营目标餐饮部经理向厨师长、餐饮部工作人员明确餐饮经营目标与经营特色酒店战备规划与经营目标文件4确定菜系种类和特色餐饮部经理、厨师长等人根据市场调研报告与本酒店的经营目标，讨论并确定适合本餐厅的菜系种类与特色菜单设计控制程序5核算菜品成本，确定菜品价格范围1 ） 餐饮部经理、厨师长等人通过讨论、确定菜品定价策略后，对确定的菜品进行成本核算，确定各式菜品的定价。2 ） 菜系种类、定价策略与定价形成最终的方案，上报相关领导审核审批。菜品定价策略及相关文件6设计菜单1)餐饮部组织相关人员或联系外部设计单位进行菜单设计。2)备选的菜单样式及相应的印制、装帧预算呈报餐饮部经理及总经理审核批准。设计成形的餐厅各式菜单7菜单印制与装帧餐饮部经理根据相关负责人及总经理选定的菜单样式及印制方案，联系外部印制单位进行菜单印制、装帧。8菜单验收、使用菜单印制、装帧完成后，餐饮部经理对菜单进行验收后投入使用。印制完成的餐厅各式菜单特别提示：1. 菜单设计是一门学问，要以餐厅经营特色为主。2. 注意菜单中的错别字，生僻的字。不知所云的菜名，只会误导消费者。3. 菜单中的菜品要考虑原料、口味及客人饮食习惯，最好是图文并茂，客人看后一目了然，又能增加食欲。4. 现代的餐饮越来越讲求饮食均衡、营养搭配，在制定菜单时也尽量要考虑这一因素。