面包咖啡店筹备工作介绍

咖啡店筹备工作介绍咖啡店筹备工作介绍第一节选址条件须知第二节 店铺筹备期间证照的办理第三节 开店筹备工作第一节选址条件须知商铺实用面积：xx平方米 分摊面积: xx平方米,外摆面积(外摆是否需到城管部门办证): xx平方米商铺净高：x米,商铺门宽：x米， 橱窗: x米商铺租期：5-8年商铺 免租期：三个月(尽量争取,最少50天)商铺配套设施：（由业主负责提供）1、供电：提供20KW以上电力，三相四线电：380V、220V、50HZ、150KW，电缆需由业主接驳到咖啡厅内指定位置。2、供水：提供2.5寸的进水管至咖啡厅内指定位置。3、空调：提供现有中央空调系统。（制冷量：X大卡/；管道冷水：5-7）。需列明空调费用收取标准.4、消防：提供现有的消防系统，并出具消防部门验收合格证明。6、环保：提供排水管道,协助应对相关部门检查7、车位：提供免费一定数量的临时停车位。8、 ：提供2条DDD 线。9、招牌：提供广告招牌位（包括：外立面、大厦内部及广场显眼处,此项尽量争取）。10、承重：提供楼板承重证明（大于400kg/）。11、其它：洗手间指引。12、协调住户、商户间关系,协助办理各种证照.13.各种收费明细(租金管理费水电费各种分摊费用等)第二节 店铺筹备期间证照的办理一、与工程施工相关的证照1、消防相关（所在地区消防局消防支队）广东内400平方米以上须办理消防证照. 内部装修的平面蓝图、吊顶蓝图、电路蓝图、空调设计蓝图（通常由消防施工单位提供） 交所在区消防局申请，工程完工后审批，核准后发验收报告书或消防意见书（建筑消防设计防火审核意见书/建筑工程消防验收意见书） 消防的证照一般由做消防工程的办理2、户外广告发布许可证（市容管理部门） 外立面/招牌广告 需准备外立面/招牌广告效果图（必须与原建筑物相符）、申请书、地理位置图、到当地市容管理部门申请手续。通常由做户外广告的施工单位办理3、占道手续（市政局占道办）施工/停车占道、工程垃圾处置手续、占用便道手续；4、环保许可证（环保局）隔油/排污/排烟/防噪音手续准备平面图、厨房图纸（特别是下水道部分）、申请书、房屋租赁合同复印件、地理位置图，到当地环保局填写申请表格，工程完工后审核、核准通常由做厨房排烟设备的施工单位办理5、外立面施工和工程土的处理（环卫局）二、与营业相关的证照1、银行验资（所在区指定银行）办理个体工商执照不需要.委托律师事物所出手续，并将资金打入一般帐户，一周后验资手续完成。2、卫生许可证（卫生防疫站） 需准备房屋租赁合同、位置图、厨房设计图、设备明细、卫生制度、消毒制度、组织结构、内部装修图、法人代表身份证（不知深圳是否需提供暂住证），若已婚需提供计划生育证;到当地（区）卫生防疫站或卫生局填写申请表格；员工体检，办理健康证（法人代表和员工均需办理）健康证的使用受到区域限制，因此须在当地办理方可 法人代表参加相关培训 店铺平面设计图（厨房位置图） 可办理临时卫生许可证3、营业执照（行政大厅工商部门） 先进行企业名称核准 至工商部门领取申请表格，并按照申请表中说明的程序准备资料，一般需要准备房屋租赁合同、卫生许可证、房屋规划证、土地使用证、法人身份证及公章（市法人投资有公章如实个人投资的就没有） 可根据需要办理个体工商户/有限责任公司，经营项目至少应包含：冷热饮制售。4、公司公章的办理（所在区公安局指定的刻章单位办理,看需要办理） 需要营业执照复印件。5、组织机构代码证（工商部门看需要办理） 一般需要法人身份证复印件、营业执照、房屋租赁合同、法人名章、单位公章、税务登记证、营业执照。6、税务登记证（所在地区的地税所） 持营业执照，至当地税务局办理税务登记证后，购买发票 一般需要准备房屋租赁合同（贴印花税）、法人身份证复印件、营业执照、组织机构代码证7、开公司基本户（银行） 在所在区带上公司的营业执照、法人身份证、税务登记证，开户许可证、财务章和法人章的模版。三、其它手续的办理1、开业典礼的相关手续（市容管理部门、综合执法部门）2、其它当地需要的各种证照 注：1、目前各市办照设有便民服务的行政办证大厅，可以通过各职能部门的服务窗口办理各项申请手续2、办证期间需要准备的各类文件有（部分） 法人代表身份证及复印件和照片 其它投资人身份证及复印件 办理人的身份证及复印件和照片 房屋租赁合同及发票及复印件 加盖公司公章的公司章程 房产证复印件（加盖产权单位公章） 房屋平面设计图（加盖有资质的设计单位公章） 外立面/招牌广告效果图 公章第三节 开店筹备工作(时限是最大标准)以下表格按开店筹备周期85天为例，对开业筹备工作分四个阶段进行倒排，其中的“完成时限”指该工作任务必须在距离预定开业日期XX日前完成。一、 店铺设计、进场筹备、证照办理、开工阶段 工作任务 负责部门/主要参与人员 完成时限 房屋租赁合同签订 投资人 提前90天 设计进行店铺平面布置的设计 （约6天） 投资人/设计单位/总部 提前85天 店铺人员定编 投资人/店长 提前85天 店铺设计方案确定（约5天） 投资人/设计单位 提前8天 店铺施工系统图确定 （约3天） 投资人/设计单位/施工单位 提前80天 与工程同期进行各项施工和经营证照的办理 投资人/施工单位 提前80天 全面开始招聘 投资人/店长 提前80天 店铺外立面设计方案确定 （约3天） 投资人/设计单位 提前78天 店铺装修工程预算，工程发包及定标（约3天） 投资人 提前78天 保消防审批 投资人/施工单位 提前75天 空调工程施工方案的确定 投资人/施工单位 提前70天 平面布置确定后即进行施工许可手续的申批 投资人/施工单位 提前70天施工进场，放线 投资人/设计师/施工单位 提前70天 宿舍租赁采购员工宿舍用具 店长 提前65天 组织召开第一次协调会证照办理等相关事宜 投资人/店长/设计单位 提前60天 全体员工开始培训 培训师/店长 提前55天 二、工程主体施工阶段工作任务 工作任务 负责部门/主要参与人员 实施时间 空调安装施工（约8天） 施工单位 提前60天 消防系统施工（约8天） 施工单位 提前60天 、有线电视的安装申请 店长 提前50天 无线网络安装申请 店长 提前50天 第二次协调会，各部门就所负区域与施工单位沟通 投资人/店长 提前40天 沙发开始定数量，并开始制作 供货商、店长 提前40天 桌椅尺寸和摆放位置案，确定设备 店长/施工单位 提前40天 制定家具 投资人/店长 提前40天 工程封顶阶段（约20天）系统封顶 施工单位 提前30天 吧台设备、外场用品、制订合同 投资人/店长 提前30天 三、设备/设施采买和安装阶段 工作任务 负责部门/主要参与人员 完成时限 开业前所需原材料并确定 吧台长供货商投资人店长 提前20天 吧台设备、外场用品 、杂品陆续到货 投资人店长 提前15天 签订店铺保洁合同 投资人店长 提前13天 店铺收银系统安装调试设置收银员上机实操 店长/财务/收银/系统提供商 提前12天 购买店内电器 投资人/店长 提前12天 组织全体员工会议（进展通报）鼓舞士气、工作安排） 投资人/全体员工 提前10天 开业启动方案（店内外宣传促销组合、安排台卡海报设计、赠票印制等） 投资人/店长/分公司 提前10天空调系统安装结束，初步验收 投资人/店长/施工单位 提前10天 店铺专用会员卡/票券和其它印刷品进货 投资人/店长/财务/物流 提前10天 员工到卫生防疫站检查身体办理健康证 全体员工 提前9天 组织相关人员开第三次协调会，安排工程收尾验收事宜 投资人/店长/施工单位、店内各部门负责人 提前9天采购后厨、吧台杂品 吧台长/采购 提前8天四、验收和预开业阶段 工作任务 负责部门/主要参与人员 完成时限 全面卫生清洁 保洁全体 提前8天 调料、冻品到货、验收 吧台长/采购 提前8天 消防工程，验收 投资人/店长/施工单位/管理部门 提前7天 工程全部完工 投资人/店长/施工单位/管理部门 提前7天 采买员工餐用料，后厨出员工餐 店长 提前7天 工程验收 投资人/店长/施工单位/管理部门 提前7天 接洽礼仪公司，确认开业仪式方案（程序、礼品、邀请人员名单及请柬的发放等），开始办理开业仪式的市容等申请手续 投资人/店长 提前7天 安装饮水机、制冰机 投资人/店长 提前6天 茶几石材及桌脚到或安装 投资人/店长 提前6天 沙发到货 投资人/店长 提前6天 瓷器到货 投资人/店长 提前6天 购买店铺装饰品，布置 投资人/店长 提前5天 餐具的领用 投资人/店长 提前4天 店铺工程补漏结束，全部撤场 投资人/店长/施工单位 提前3天 员工正式换装上岗 投资人/店长 提前2天 确定开业宴请名单 投资人/店长 提前2天 开业日的最后准备和内部试营以及开业仪式模拟（仪式程序、发言稿、剪彩准备） 投资人/店长 提前1天开一家咖啡馆很容易，只要有经费预算就可以，但经营咖啡馆很难，要成功需要许多条件（说成功太严肃，存活下来或达损益平衡），因为咖啡馆开支项目多、报酬率不高，稍有几项支出不慎就很难维持损益平衡，资金不充裕者，更要小心。对于个性化咖啡馆要先决定的事项顺序如下： 一、 店格定位： a. 型态：是纯咖啡馆或简餐咖啡复合餐厅。 b. 价位：平价、中价位或高价位，要有明确的价格带设定。 c. 服务方式：自助、半自助或全服务。 d. 主客群预设：上班族、家庭。 二、 MENU确定：让吧台设计、厨房设备及机器定位上有考虑的基础。 三、预估营业额：设定周转率、客单价、座位数、经济规模（坪数）。 四、 损益分析： a. 了解房租承受能力。 b. 物料成本比率。 c. 其它成本分析。 d. 投资报酬率与预想的差距。 e. 投资额设上限。 五、立地选择：了解同定位咖啡馆营业状况，选择优于他店的地点。 六、 设计：依照投资额上限，选定合宜的店格 说了这么多还仅是开店前的准备工作而已，接下来还有人员应征、面试、教育训练、店招设计、MENU设计、名片设计、DM设计与发放、人员制服、薪资条件、公司登记、食材厂商找寻、价格确定、杯盘选择、第一次进货量 假设店已经开张了，接下来要开始打仗，每天要面临200个客人，客人们会告诉您咖啡太苦、饭太硬、装修很漂亮但冷气太冷、烟味太重、厕所太脏、服务人员很美可是不亲切、没有停车位、可不可以外送等；再来是：吧台手要请假、厨师要轮休、外场服务人员忘记开单跳单，而您已经累得半死时闭店还要回来收钱、明天谁休假您又要代班、月初缴房租、月中发薪水、给货款、又要订货、兼开发新产品咖啡厅开业流程一、资金规划:1、信息采集：资金总额，总额来源、资金周转的时间约束；2、编制投资概算：开办费用概算、运营费用概算、投资收益概算；3、列表投资计划书二、市场定位：1、信息采集：地理环境、人文环境、商业环境、竞争环境；2、环境条件分析：优势、劣势、机会、威胁；3、主题定位：消费群定位、主题定位、商品及服务结构定位；4、列表市场定位建议书三、立地评估：1、商圈界定2、商圈调查：商圈业态调查、商圈有关业种调查、商圈消费有群调查、商圈交通调查3、商圈分析与评估：商圈市场潜力分析、商圈竞争态势评估、营业面积及规模建议4、列表立地评估报告四、室内设计：1、采集设计需求：客户理念、需求设定、实地丈量、预算评估、概念沟通2、空间规划：功能规划、格局设定、细部讨论3、风格设计：风格定位、景观搭配4、配置计划：建材、创意、照明5、绘制图稿：平面图、效果图6、列表设计图稿：平面图、效果图五、形象设计：1、调查设计需求：客户理念、需求设定2、制作设计概念：设计概念提案、设计概念沟通、设计概念确认3、基本设计系统提案：标志、标准字体、标准色4、提交审核确认5、应用设计系统提案：门牌、名片、菜单、餐具6、列表形象设计手册六、设备配置：A：1、确信设备预算2、设备配置方案：吧台配置方案、厨房配置方案、辅助用品配置方案、耗材库存清单3、交付配置方案B：1、委托采购2、款到发货3、现场安装4、现场培训七、技术培训：1、支付培训费2、客户招聘员工接受系统培训、实习3、开业前期派人现场指导八、原料供应：1、提供原料采购清单2、反馈报价3、支付货款4、款到发货九、运营策划：1、运营情况分析2、运营策划提案3、列表方案或委派管理精英现场指导一)地点。(二)格调装修。(三)容纳客人人数。(四)员工总人数。(五)总厨、行政、楼面部、会计部管理人员组成(六)员工训培(七)服装、桌布。(八)客源来自那阶层。(九)资金来源，利息。(十)股东人数名单。(十一)供货商选择。(十二)餐具选择。(十三)厨房炉具及用品选择。(十四)经营推广方式。(十五)菜式系列。(十六)防火措施。(十七)员工(辞职，离职)应变措施。(十八)回本期。 一：设计装修图的确认 1.门面门头设计图 2.各房间分布图 3.各房间功能图 4. 水路图 5. 电路图 6. 煤气管道图 7 大厅换气扇管道图 8. 柜台位置摆放图 9. 桌椅摆放图 10.空调安装定位图 二：申请门头安装及室内装修 1、建委办手续 （1）申请书 （2）填写工程请照单 （3）房产证明（房主盖章） （4）图纸（平面图、立面图、剖面图、配置图、位置图） （5）房主同意安装门头证明 （6）租赁协议 2、城建委办理占路手续 3、房产部门办理室内装修手续 三：申请登记办理证照 1、消防登记证 2、环保证 3、卫生许可证 4、公共场所安全许可证 5、营业执照 6、税务登记证 四：员工招募训练 1、招募服务员、收银员、库管员 、领班 2、招募厨师长、厨师、配菜、厨工 3、理论训练一周、实际岗位操作一周 五：设备订购 1、桌椅订购 2、厨房设备订购 、柜台订购 4、空调订购 5、餐具订购 6、制服订购 7、胸牌订购 六：装修 1、厨房吊顶、贴瓷砖、铺设地沟、地面 2、洗手间吊顶、贴瓷砖、安装蹲便器、铺地砖、安装洗手池、镜子、皂液器 排气扇 3、吊顶，安装散流气、吸顶式扬声器 4、铺地面砖 5、贴墙裙，安装腰线 6、墙面刮腻子、刷乳胶漆 7、制作菜牌灯箱并安装 8、制作备餐橱并安装 七：排烟设施的安装 1、排烟罩的安装 2、安装净化器 3、安装烟筒 八：设备安装 1、厨房：大灶、案式保鲜工作台、冰柜、三槽水池、蒸车 2、面食间：电炸锅、电饼铛、单门蒸车、冰柜、单槽水池 3、消毒间：三槽水池、消毒蒸车、开水器 4、售卖台的安装 5、安装灭蝇灯、应急灯 6、安装空调 7、安装酒水展示柜、消毒柜、饮水机 8、安装微波炉 九：桌椅安装 1、桌椅定位 2、桌椅安装 十：店内装饰 1、墙面装饰画 2、吊顶装饰 3、洗手间装饰 4、花墙隔断装饰 5、开业pop 十一：前台用品订购 1、清洁物品 2、包装物品 3、办公用品 4、用具类 5、工具类 十二：厨房用品订购 1、工具类 2、容器类 3、清洁物品 十三：原材料订购 1、调料类 2、主食类 3、酒水类 4、肉类 5、水产品类 6、青菜类 7、豆制品类 8、液化气订购 十四：垃圾清运 1、确认垃圾清运地点 2、确认拉泔水人员 十五：设备调试 1、排烟罩电机运转正常 2、净化器运转正常 3、案式保鲜工作台运转正常 4、冰柜运转正常 5、蒸车运转正常 6、大灶运装正常 7、售卖台 运转正常 8、收款机工作正常 9、展示柜、饮水机、消毒柜、工作正常。 10、电饼铛、电炸锅工作正常 11、空调工作正常 12、微波炉、应急灯、灭蝇灯工作正常 十六：点火试灶 1、全部设备通电运转，检查是否正常 2、蒸米饭、炒菜进入工作状态。开餐饮店之前的准备工作首先，做餐饮店有三点非常重要的，决定着你餐饮店经营的成功。1、餐饮店特色。具体到餐饮店来说包括几个方面：品牌特色、菜品特色、服务特色等。这里具体说菜品特色跟服务特色。就菜品（宽泛的概念）而言，中国有八大菜系，按照烹饪技巧有烧烤卤味等等，以及面、粉，还有西餐等。有这么多，但是你的餐饮店是个以什么为主大菜品，又以什么为特色等，这个方面就要你确定下来。而且要考虑当前的“食尚”。就服务而言，你们的餐饮店主要服务于什么样的人群，这个人群的饮食习惯、消费水平等，尽量多的信息你们要收集。呵呵，就上述的两个方面我认为是你们的餐饮店初步定位的问题。有了这方面的初步信息时就可以收集餐饮店店面方面的信心。2、餐饮店要成功除了选址还是选址。有了上面收集的信息你就可以找符合你们餐饮店初步定位的地理位置并收集这些地方店面租金等问题。不同的地理位置主要人群不同，决定的它们的饮食习惯，具体到店面有一定的差别。比如说主街道的人群看似人流多，但实际上来吃饭的都是附近写字楼的工作人员或者附近的居民，而一些步行街反而特色小吃更容易成功。3、资金问题。上面的两点决定了给了你们一个稍微比较清晰的定位，但是这远远不够，因为这个餐饮店定位下的资金要求你们不一定能达到，所以你们要根据自己的资金情况来具体考虑，会过头去考虑。通过以上三点你们最终可以确定要开怎样的一个餐饮店。但是这个还是不够，接下来要考虑你们餐饮店经营中的问题。比如说你们自己当厨师，或者请厨师，其实这个时候可以考虑是从零做起还是要加盟一个项目，因为你的合作伙伴是有经验的人，他可能更清楚这方面的利与弊。不过呢我门经常看到有在原来的餐饮店基础上嫁接新加盟店的餐饮店，他这种店加入了加盟店的优势，同时又自己原来的一些特色，这样的店其实很不错的。那么你们要怎么做呢，我觉得你可以就方方面面的问题跟合伙人交流，并开始收集信息，为你即将开业的餐饮店做好准备。呵呵，说白了就是你个人在这方面学习了。嘿嘿，我发现自己好罗索哦！这里总结一下：就是我上面所提到的几个方面要提前理清，当你理清这些问题时你会知道你要做什么的。而且还有一点，不知道你选择的是那种餐饮店，我觉得你应该根据你选择餐饮店的不同确定你的开店时间，没必要在年初才启动，现在才11月份啊，到过年还有段时间呢。向你详细讲述开餐馆的准备工作 在很多人，开餐馆是一件很赚钱的事情。开餐馆并没有一般人想象的那么简单，其实开一家很小的餐馆，都是有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理？有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。第一步：选店面两种地方是最好的选择一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。可以利用店多隆市的效应不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。转租店面要慎重借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。第二步：产品定位选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。第三步：装修在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。第四步：招人餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。再就是做加盟连锁，找一家有实力的餐饮连锁公司，他们会帮你培训厨师，一般做连锁的对与产品都有自己的配方，对厨师的要求不是很高，只要人格好就可以了，这样一来也省了不少的事，就算厨师跑了也没有关系。他们会给你马上派人先顶着，然后再帮你培训新人，不会影响你的经营，因为你店开的不好是他们也不愿意看到的，而且他们会给你相关的管理方案，甚至直接派专家上门帮你开店，这样你就省心多了，北京的一品世家就是一家很有实力的总部，具我所知道，他们在杭州的店开的很不错。第五步：定制设备厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。第六步：原料采购小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5，高则可达12，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。休闲餐饮我经营休闲餐饮两年半的时间，从实际营运中得出几个需要注意的细节点，在此向各位做个陈述，希望得到同仁们的指导。一、概念经营。概念经营分两个，一是招牌概念，招牌给人的第一感觉不能错乱，以前我给别人做过粥吧，效果比较好，顾客看招牌就有一个明确的消费概念，但有一次做个美食庄情况就很惨，因为顾客进去后没有感觉很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。二是促销概念。很多餐厅会在节庆日会做特价或者赠送、打折等的活动，这样千篇一律的形式不能运用在休闲餐饮，休闲代表一种文化，一种时尚，促销形式也要做的新颖特别，以一个能很明确的概念来表示。以前我做粥吧那个项目时提出过一个针对年轻人的爱情促销概念，打出的广告语是“一碗好粥胜过一千个热吻，请你爱的人喝粥，请爱你的人喝粥”这样一来，迎合了很多人的心态，同时最大的还是为店里带来了经济效益和很强的社会效益。二、人员结构的设置。很多餐厅会觉得在人员的工资方面开支太大，而且工作的效率也很低。其实有很多是出在管理调度方面的露洞，一是没有人尽其能，特别是在技术方面没有注重一个全面的综合的考核因素，比如招厨房的人员只要懂一项就行那是很不好的，必须要懂三项以上的技术，这样才能保证在任何时候有一个完备的操作队伍来应付各种突变情况（比如生意突然极好，或者某个员工临时不能到岗）。二是没有合理安排各个人员的工作时间，我以前的客户经常提起的就是他们的员工好累，其实休闲餐饮的经营时间长，不能随时保证充足的人员是不行的，做为管理人员需要根据各营业时间段的顾客流动情况，各工作人员的实际状况，安排一个早班，一个晚班，一个叉班。这个做法最重要的是要做到忙时有人忙，闲时不能留多人。三、菜单内容的拟定。菜单内容对厨房生产及顾客选择有很大的关联。不能让顾客拿着菜单不知道点什么好，也不能让厨房看着菜单不知道怎么去准备。一张好的菜单就能直接反映出一个餐厅的档次和经营水平的，同时也能影响整个厨房的生产。我们在拟定菜单的内容要考虑以下几个因素：1、市场的材料（不能因材料采购、保存等而制约生产）2、地方的饮食习俗（保留部分、创新部分。在广州都有喝粥吃海鲜的习惯，我当时就给一个客户就做了个海鲜粥火锅的营销，效果很好）3、店面的规格及规模（不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏离主题，到一个面馆即使你的小吃做的最好，没有一碗好面是不行的）。4、周边人员的消费水平（我们做的休闲餐厅是个很平民消费的场所，需要照顾大部分，优待小部分。）开面包咖啡店经营自己的咖啡店或者餐馆是许多人梦寐以求的事情。由于咖啡店和餐馆投资少管理容易，一直受小投资者和初次投资者钟情。人们总是梦想着拥有自己的咖啡店或餐馆，却不对自己的财力进行必要的估算。如果是合伙经营的，有时合伙人要么象个普通人对经营不闻不问，要么象个厨师在厨房里面埋头苦干，这两种情况对新开张的咖啡店和餐馆都很不利。有时新的业主不是把希望放在努力工作和妥善管理上，而是寄希望于奇迹出现。其实，咖啡店和餐馆是没有奇迹的。在你准备经营之前，应该尽量多从律师和会计师及经营过餐馆的人那儿听取建议，他们是这方面的专家，能帮助你识别和避免许多陷井。许多未来业主对咖啡店和餐馆进行成本估算时只包括房租、人工、食品，却不注意其它诸如土地税、COUNCIL费和水费的估算，这些隐形的费用常使你的投资收益产生很大的差异。合约里往往也有许多陷井。这时听取专家的建议极其重要，你的律师会帮助你查看将签的合约，以保证你不会吃亏，他甚至可以指导你以怎样的形式来经营，是单独经营还是合伙经营或者开一个公司。而你的会计师能够告诉你对方的报价是否合理及可取。投资专家认为咖啡店和餐馆生意可以赚取很大的利润，绝大部分人决不会猜到一杯咖啡有800%的收益，餐馆的利润也是相当可观的。当然，它们也能使失败者破产或陷于困境之中。如果你签下一个固定期三年的合约，假如每周租金是$1000，那么一年就必须付$52000，即使生意没有利润也得支付。因此，在开业前最好有一个开销的预算，然后在这个预算的基础上再加三个月的营业费用，特别是房租和人工费，作为建立生意的备用费。在考虑一个生意的价格时，你应该注意这个生意的价格必须是能在12-18个月收回的，假如你买一个$100,000的生意，就应该在12-18个月里有$100,000的回报。在签约之前你必须特别小心。如果你得到的是一个短期合约，比如说三年，你得花1-2年的时间建立生意，然后有一年的时间是为下一个业主做的，而你将什么好处也没有得到。另一方面，把自己约束在一个五年的合约里也是很蠢的，比较好的选择是55年的合约，其实33年的合约也是不错的选择。与公众和你的雇员打交道是件艰难的工作，你应总是保持厨房和店堂之间的平衡。当你的工作接近这种平衡时，就能创造出良好的局面。餐馆就象剧场，当帷幕从早晨升起时，你就是演员，你有什么问题和压力无关紧要，重要的是你必须自始至终表现出和气的外表。就如中国人所说的和气生财。这种和气的外表保持一天很容易，困难的是你必须日复一日地保持它，如果你能够做到这一点，你的咖啡店和餐馆就有了百分之五十成功的希望。一家成功的咖啡店或餐馆必须具备两个重要条件，较好的地理位置（GOOD POSITION），这会使许多顾客进来；高质量的食品（GOOD FOOD），这会使顾客再来光顾。一般开一家咖啡店或餐馆有两种途径，买一家现成的生意或自己另外开一家。一般来说，买一家现成的生意比从头做起开一家更经济。在这里我们应该提醒未来的业主，必须准备每周至少工作6天，唯有这样的生意才有成功的希望。另一个必须注意的就是食品的选择。食品的质量很重要，因为只有好的食品才能做出好的成品，尤其象海鲜类新鲜的比冷冻的更美味。你必须经常检查你的食品库存，尽量将库存压缩在最少。这样既减少浪费，又避免资金的积压。采购的食品应争取较长的信用期，这对你的资金周转很重要，新开张的生意总是有资金不够周转的问题。一、目标市场地理环境 1、 市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。 二、行业环境分析 目标市场主要经济指标： 1、 企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。 产业环境： 1、 商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。 社会环境： 1、 当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流通。 三、市场分析 1、 经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。 2、 分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。 3、 竞争对手分析： a、 传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？ b、 传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。 c、 新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积 、可容纳客人数量。厅内面积分布等。 4、 消费者分析： a、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。 b、 该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。 c、 目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。 5、 在该地开店的优势策略： 竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。 选址优化方案说明 a、 政府拆迁风险防范 1、 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。 b、 本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。 c、 竞争性质评估：1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。 d、规模与外观：1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。 e、 地价：1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。 f、 能源供应：1、所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。2、水的质量。3、注意作经济核算。 g、街道与交通：1、是否是居民社区街道？2、是否是商业街通道？3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？4、是否吸引和便利旅游者来就餐？ h、 旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。 i、 商业与娱乐区关联：1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推 销产生影响。 j、 交通状况：1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。 k、 餐厅可见度：1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。 l、 公共服务：1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。3、公共服务信息情况可从政府取得。 m、 营业面积：1、面积标准800-5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。 新开店区域面积规划参考： a、 顾客使用区域：1、每餐位约1.5-2.5平方米。2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。 b、 办公前厅区域：前厅1/2 厨房1/3 或0.6-0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。 员工定额参考： 6、 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看24张台 包间1桌配1-3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。 7、 厨房管理跨度为310人，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的78个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。 月度成本预算表： 占营业费用% 工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿 舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%