大集场小学食品安全培训材料

食品安全培训材料 餐饮卫生安全许可证申办程序 1 申办材料 1 申办报告一份 2 字号预先核准通知书 3 法人代表身份证复印件 1 份 4 从业人员健康证复印件 5 房产证明或租赁合同 6 经营场所平面图 7 工艺流程图 8 卫生检验报告复印件 2 卫生监督员现场审查 提出改进意见 下达卫生监督意见书 3 单位整改完毕 申请卫生监督员现场审查 审查合格 同意办理 许可证 餐饮从业人员培训 日常操作规范 一 原材料采购卫生要求 1 采购食品应符合国家有关卫生标准和规定 对采购 的食品进行验收 建议不采购 四季豆 黄花菜及亚硝酸盐 腌制的食物 2 采购食品时应索取发票等购货凭据 并做好采购记 录 向食品生产单位 批发市场等批量采购食品的 还应索 取生产厂家有关证件及检验 检疫 合格证明复印件等 3 入库前应进行验收 出入库时应登记 作好记录 有关记录至少应保存 1 2 个月 二 食品运输贮存卫生要求 1 贮存食品的场所 设备应当保持清洁 不得存放有 毒 有害物品 如 杀虫剂 消毒剂 洗涤剂 及个人生活 用品 2 食品应当分类 分架存放 隔墙离地在 10cm 以上 并定期检查 使用应遵循先进先出的原则 及时清除过期 变质的食品 3 需要冷冻 冷藏的食品应在符合冷冻 冷藏的温度 条件存放 并做到原料 成品 半成品严格分开 并有明显 标识 冷藏 保鲜 防腐需要温度 0 10 之间 冷冻 保持冷冻状态的食品 温度在 20 一 1 冷柜 冷箱存放食品时应定期除霜 清洁 维修 每周 除霜一次 三 粗加工及切配卫生要求 1 加工前应认真检查待加工食品 发现异常的不得加 工使用 2 各种食品原料在使用前应洗净 动 植物性食品应 分池请洗 3 切配好的半成品应与原料分开存放 并分类在规定 的时间内使用 4 已盛装食品的容器不得直接置于地上 5 加工用容器 工具使用后应及时洗净 定位存放 保持清洁 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显 标识 四 烹调加工卫生要求 1 烹调前应认真检查待加工食品 发现异常 不得进 行烹调加工 2 不得将回收后的食品经加工后再次供应 3 熟制加工的食品应当烧熟煮透 其加工时中心温度 应不低于 7 0 4 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 5 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净 煮沸后再以文火维持 5 分钟 6 四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 1 0 分钟 以上再炒 五 白案加工卫生要求 1 加工前应认真检查各种食品原辅料 发现变质或感 应异常的 不得加工 2 未用完的馅料应在冷柜内存放 并在规定期限内使 用 六 备餐及供餐卫生要求 1 操作前应清洗 消毒手至肘部 更换工作衣帽 2 操作人员认真检查待售食品 发现异常不得供应 3 供应食品的工具应消毒合格 4 在烹饪后至食用超过 2 小时存放的应在高于 6 0 或 低于 10 的条件下存放 七 餐用具卫生要求 1 餐饮用具使用后应及时洗净 消毒 并定位存放在 专用保洁柜内备用 保洁柜应当定期清洗 保持洁净 不得 存放其他物品 2 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净 消毒 3 定期检查消毒设备 设施是否正常 4 不得使用未经检测合格的一次性用具 更不得重复 使用 卫生管理 一 卫生管理机构与人员要求 1 餐饮业经营单位的负责人是食品安全的第一责任人 对本单位的食品卫生安全负全面责任 2 设置卫生管理职责部门 对本单位食品卫生负全面 管理职责 3 设置食品卫生专兼管理员 但不得由加工经营环节 的工作人员兼任 二 食品卫生管理员主要职责 1 组织本单位从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 2 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度 并对执行 情况进行督促检查 3 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录 对检查 中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见 4 组织从业人员进行健康检查 调查患有有碍食品卫 生疾病的人员 5 建立食品卫生管理档案 6 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行 监督检查 并如实提供有关情况 7 制订卫生检查计划 每次检查应有记录并存档 三 环境卫生及场所设施管理要求 1 生产加工经营场所内环境应保持清洁和良好状况 推荐清洁计划 地 面 每 天 一 次 或 需 要 时 清 洁 剂 及 消 毒 剂 拖 地 排 水 沟 每 周 一 次 消 毒 剂 喷 酒 墙 壁 天 花 板 门 窗 每 周 一 次 清 洁 剂 擦 洗 冰 箱 冰 柜 每 周 一 次 除 霜 清 洗 风 干 工 作 台 及 洗 涤 盆 每 次 使 用 后 清 洁 剂 清 洗 工 具 及 加 工 设 备 每 次 使 用 后 清 洁 剂 清 洗 消 毒 排 烟 设 备 每 周 一 次 清 洁 剂 清 洗 废 弃 物 容 器 每 天 完 工 后 水 冲 刷 清 洁 剂 消 毒 2 废弃物容器及泔水桶应加盖 不得有不良气味或有害气体溢出 四 消毒剂 杀虫剂 灭鼠剂 洗涤剂的管理 消毒剂 杀虫剂 灭鼠剂应有专柜并上锁 包装上应有明显标识 专人保管 五 食品添加剂管理要求 食品添加剂存放应专柜存放并上锁 包装上应有明显标识 专 人管理 每次领用应登记 注明使用环节 领用人员数量等 六 留样要求 1 每天所有菜品应留样 2 留样食品应按品种分别盛放于专用留样冰箱 48 小时以上 每个 品种留样量不少于 100 克 从业人员卫生要求 一 从业人员每年必须进行健康体检 二 从业人员有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎 症等 应立即脱离工作岗位 治愈后 方可重新上岗 三 保持个人卫生 操作时应穿戴卫生清洁的工作衣帽 头发不外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 四 经常保持手部清洁 五 个人物品不得带入食品区 不在食品区抽烟 饮食 1 制订 食品安全法 的目的 保障公众健康和生命 安全 2 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统即是食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目 的的物品 3 保质期 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保 持品质的期限 4 食物中毒 指食用了有毒有害物质污染的食品或者 食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 恶急性疾病 5 食品安全事故 指食物中毒 食源性疾病 食品污 染等源于食品 对人体健康有危害或者可能有危害的事故 6 应急预案 指为有效应对突发事件 提高单位应对 突发事件的能力 将突发事件对人员 财产和环境造成的损 失降至最小程度 最大限度的保障人民群众的生命财产安全 及环境安全 维护社会稳定而拟定的方案