餐饮管理制度大全

酒店餐饮 管理制度大全 第一部分 1 行政管理制度例会管理制度 3 页 二 考勤管理制度 4 页 三 办公用品管理办法 6 页 四 员工配发个人物品管理规定 7 页 五 员工食堂就餐管理制度 7 页 六 员工宿舍管理制度 8 页 七 关于对讲机的使用规定 9 页 第二部分 财务管理制度 一 财务借款及核销管理办法 9 页 二 会计核算管理办法 10 页 三 成本核算管理办法 11 页 四 现金及流动资金管理办法 11 页 五 收取支票管理办法 12 页 六 盘点管理制度 13 页 七 出入库管理办法 15 页 八 固定资产管理办法 16 页 九 原材料及其他物品采购管理办法 16 页 十 保管员工作规范 18 页 十一 报损 报废管理规定 18 页 十二 内部审计 19 页 十三 厨房成本的控制和管理 19 页 第三部分 后厨 工程部管理制度 一 后厨部规章制度 23 页 二 工程部管理制度 27 页 三 销售部管理制度 29 页 四 酒店关于质量检查的规定 29 页 第四部分 仓库管理制度 1 仓库管理制度 34 页 2 公司安全守则 36 页 附则 37 页 第一部分 行政管理制度 一 例会管理制度 为做好每日工作布置和总结 及时纠正工作中发生的错误 促进各部配合 加 强检查 提高服务质量 特建立例会制度如下 每周经理例会管理办法 目的 加强每周经理例会 提高会议效率 第一条 部门领导干部例会定于每周五举行一次 由总经理主持 总经理助理 各部门主管级人员参加 第二条 会议主要内容为 a 总经理传达集团公司有关文件以及酒店总经理办公室会议的精神 b 各部门主管汇报一周工作情况 以及需提请总经理或其它部门协调解决的 问题 c 由总经理对本周各部门的工作进行讲评 提出下周工作的要点 并进行布 置和安排 d 其它需要解决的问题 第三条 例会参加者在会上要畅所欲言各持己见 允许持有不同观点和保留 意见 但会上一旦形成决议 无论个人同意与否 都应认真贯彻执行 第四条 严守会议纪律 保守会议秘密 在会议决策未正式公布以前 不得 私自泄漏会议内容 影响决议实施 部门例会管理办法 第一条 部门例会每日准时召开 第二条 例会每日 1 2 次 第三条 部门领班及组长有权根据工作需要加开临时性例会布置重点会员接待工 作 第四条 部门例会内容及程序 a 检查考勤及在岗情况 b 检查仪容仪表及工作精神状态 c 检查服务及生产 销售应具备的技能知识情况 如菜单 酒单 主食单的熟悉 情况 岗位责任制 服务程序 注意事项等 d 总结前一日工作 提出问题并纠正 提出表扬和批评 e 布置当日工作 1 客情报告及分析 2 人员分工和应急调整 3 注意事项及工作重点 f 朗诵企业理念 二 考勤管理制度 第一条 作息时间 作息时间 上午 08 30 12 00 下午 14 30 18 00 第二条 考勤记录 各部门实行打卡考勤 不得托人或代人签到 漏签者应及时在行政部说明 缘由 补签考勤 不办理补签手续者以迟到 早退或旷工处理 请假 加班者 由行政部凭请假条或加班审批表记录考勤 1 月底由部门主管将考勤表交到财务部 负责打考勤的人不得徇私舞弊 2 考勤表是财务部制定员工工资的重要依据 第三条 考勤类别 1 迟到 凡超过规定上班时间超过 1 分钟未到工作岗位者 视为迟到 将被扣 罚 10 元 2 早退 凡未向主管领导请假 提前 1 分钟离开工作岗位者 视为早退 将被 扣罚 10 元 3 凡迟到或早退三次及三次以上扣除当月全勤奖金 4 旷工 凡属下列情形之一者均按旷工处理 1 迟到 早退 一次时间超过 30 分钟或当日迟到 早退时间累计超过 30 分 钟者 按累计缺勤时间的 2 倍处理 超过 2 小时按旷工 1 天处理 2 未出具休假 事假证明者 按实际天数计算旷工 休假未经批准 逾期不 返回工作单位者按实际天数计算旷工 3 轮班 调班不服从安排 强行自由休假者 按实际天数计算旷工 4 请假未经批准 擅自离岗者 按实际天数计算旷工 5 不服从工作安排 调动未到岗者 按实际天数计算旷工 6 不请假离岗者 按实际天数计算 7 旷工采取 3 倍罚款办法 第四条 休假与请假 1 休假 每周日各部门正常休假 国家法定节假日 按各部门工作性质休假 2 请假 员工不能正常上班 2 小时以上者 告知部门主管视为请假 请假应提 前填写请假单报部门主管或总经理审批 并交人事部备案 请假 1 天提前 1 天 办理请假手续 2 天者需提前 3 天办理 3 天及 3 天以上需提前一周办理 有急 事者事后补办请假手续 管理者请假需报请董事长批准 请假者 须提前将手 头工作进行交接 以免耽误工作进度 1 病假 员工病假须提供医院出据的相应证明 员工每月享有三天病假 第四天起不计工资 连续病假超过 2 个月仍未痊 愈者 公司视情形对当事人实行劝退 2 产假 产假为 98 天 不满一周岁婴儿的女职员 每天有一小时哺乳假 3 婚假 正式员工享有法定三天假期 晚婚为七天 4 丧假 员工直系亲属去世有 3 天丧假 旁系 1 天丧假 5 工伤假 员工在工作过程中 发生与工作有关的事故导致伤害的 公司 将视情节给予一定的假期 6 事假 事假需陈述清楚请假事由 事假期间不计工资 一天之内可由加 班相应时长抵扣 7 年假 工作满一年未满三年的 次年起每年 5 天带薪休假 工作满三年年未满六年的 次年起每年 10 天带薪休假 工作满六年未满十年的 次年起每年 15 天带薪休假 工作满十年以上的 次年起每年 20 天带薪休假 8 正式员工享受带薪产假 婚假 丧假 按基本工资发放 试用期员工 不享有婚假 产育假和丧假的假期和待遇 9 试用期一般定为 1 3 个月 可根据新进员工个人能力 素养 实际的适 岗性适当得缩短 但最长不可超过 3 个月试用期 第五条 加班制度 各部门应合理安排工作时间和进度 提高工作效率 不提倡延长时间进行 工作 因工作确需要加班 需提前报总经理审批 人事部备案 以此作为加班 工资制作依据 不报批备案的不视为加班 员工若经常性加班 部门主管和人事部须审查 员工工作量合理性 考察其工作能力与效率 并以此作为员工考核依据 三 办公用品管理办法 目的 为了保障公司工作的正常进行 规范管理和控制办公用品的采购和使用 特制定办公用品管理办法如下 第 1 条 办公用品的范围 1 按期发放类 稿纸本 笔类 记事本 胶水 曲别针 大头针 订书钉等 2 按须计划类 打印机碳粉 墨盒 文件夹 档案袋 印台 印台油 订书器 电池 计算器 复写纸 软盘 支票夹等 3 集中管理使用类 办公设备耗材 第二条 办公用品的采购 根据各部门的申请 库房结合办公用品的使用情况 由保管员提出申购单 交 主管会计审核 交总经理批准 第三条 办公用品的发放 1 员工入职时每人发放圆珠笔 1 支 笔芯以旧换新 2 每个部门每月发放 1 本笔记本 3 部门负责人每人半年发放 1 本记事本 员工 3 个月发放 1 本记事本 4 胶水和订书钉 曲别针 大头针等按需领用 不得浪费 5 办公用打印纸 墨盒 碳粉等需节约使用 按需领用 四 员工配发个人物品管理规定 第一条 公司根据员工不同岗位 发给不同岗位的制服 第二条 公司为因岗位所需的员工提供行李 餐具等生活用品 第三条 凡在公司工作的员工均发给员工号牌和 员工手册 第四条 员工每人须交纳服装 行李保证金 500 元 在工资中逐月扣除 第五条 员工离职市时须填写离职单 将所有个人领用物品交齐后方可离职 第六条 员工离职时必须将服装 床上用品等清洗干净交回库房 五 员工食堂就餐管理制度 第一条 员工必须在员工食堂就餐 严禁在宿舍 走廊 办公室等地就餐 第二条 食堂操作间 除食堂工作人员外 其他闲散人员不得随意进入 第三条 就餐要排队打饭 不得拥挤 打闹和大声喧哗 做到吃多少打多少 严 防浪费 第四条 员工就餐时 要注意保持室内卫生 不随地吐痰 不准乱扔脏物 严禁 在食堂内吸烟 第五条 就餐员工要养成爱护公物的习惯 不准损坏餐具 餐桌和餐椅 损坏要 按原价赔偿 六 员工宿舍管理制度 第一条 员工宿舍为员工休息场所 必须保持环境清洁 第二条 员工实行轮流值日 对员工宿舍进行日常清理 第三条 在员工宿舍不得大声喧哗 违者罚款 20 元 第四条 不得在员工宿舍不得使用大功率电器 和电炉子 第五条 严禁在宿舍内乱写乱画 乱钉钉子 违者罚款 20 元 第六条 严禁在宿舍内赌博 酗酒 一经发现视情节轻重罚款 50 200 元 第七条 宿舍内不得私藏管制刀具 一经发现将给予罚款或开除 第八条 男女员工不得混居一经发现 将开除处理 第九条 未经他人同意不得翻动他人物品 违者处 20 50 元罚款 第十条 不得损坏宿舍内备品 违者按价赔偿 第十一条 值日卫生清理不干净 将处 20 元罚款 七 关于对讲机的使用规定 第一条 对讲机作为酒店办公用通信工具 只限在工作场所使用 第二条 对讲机只允许在接待服务过程中使用 不能做为个人联络使用 第三条 使用对讲机时必须用耳机 且音量要降到最低 第四条 对讲机必须妥善保管 保证使用通畅 第五条 在工作交接时 必须将对讲机 耳机上交库房 第六条 如因个人原因造成对讲机破损或丢失 由使用人按价赔偿 第二部分 财务管理制度 目的 加强财务管理 有效控制资金的使用 降低公司支出 节约成本 一 财务借款及核销管理办法 第一条 借款人首先要填制借款凭证写明借款用途 由部门主管签字 主管会 计审核 交孙总经理批准签字后 到财务部领款 第二条 费用发生后 持报销票据到财务报帐 第三条 报销票据要提供合法报销单据 特殊情况除外 第四条 提供零星多张小单据 需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上 并 结出金额合计 需要入库的要附上入库单 第五条 报销一律用碳素笔 写明报销日期并附审批人孙总的签名 第六条 财务部要对报销单重新审核 确认金额与审批人签字无误后方可付款 并加盖付讫章 第七条 借款人因公借款办事 要本着当日借当日报的原则 特殊情况必须在 借款三日内进行核销 二 会计核算管理办法 第一条 会计核算以权责发生制为基础 采用借贷记帐法 第二条 会计年度采用历年制 自公历每年一月一日起至十二月三十一日止为一 个会计年度 第三条 记帐的货币单位为人民币 凭证 帐簿 报表均用中文 第四条 会计科目执行国家制定的行业会计制度 结合我公司的具体情况制定 第五条 会计凭证 使用自制原始凭证和外来原始凭证两种 1 自制原始凭证指 入库单 出库单 旅费报销单 费用支出证明单 请购单 收款收据 借款单等 2 外来原始凭证指 我单位与其他单位或个人发生业务 劳务关系时由对方 开给本单位的凭证 发票 收据等 3 会计凭证保管期限为十五年 第六条 会计报表 依财政 税务部门和集团总公司财务部的要求及时填制申报 三 成本核算管理办法 第一条 营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料 物料 购进时的包装费 运杂费 税金等应在该原料 物料的进价中加计成本 第二条 餐厅的食品原料中 还应把加工和制造的各种食品产品时预计出现的损 耗量之价值加入产品成本中 第三条 各业务部门在经营活动中所耗用的水点气 热能以及员工的工资 福利 费应做为营业费用处理 四 现金及流动资金管理办法 第一条 库存现金额在总财务及银行同意下按一定额度留取 超过现额部分当天 存入银行 除规定范围的特殊情况下支出以外 不得在业务收入的现金中坐支 第二条 现金支付范围 工资 补贴 福利 差旅费 备用金 转帐起点下的现 金支出 第三条 现金收付的手续和规定 在现金收付时必须认真 详细审查现金收付凭证是否符合手续规定 审查开支 是否合理 领导是否批准 经办人和证明人是否签章 是否有齐全合法的原始 凭证 第四条 在收付现金后 必须在发票 收付款单据或原始凭证上加盖 现金收讫 或 现金付讫 第五条 主管会计每天必须核对现金数额 检查出纳库存现金情况 第六条 流动资金即要保证需要又要节约使用 在保证批准供应营业活动正常需 要的前提下 以较少的占有资金 取得较大的经济效果 第七条 要求各业务部门在编制计划时 严格控制库存商品 物料原材料的占用 资金不得超过比例规定 即经营总额与同期库存的比例按 2 比 1 的规定 第八条 超储物资 商品除经批准做为特殊储备者外 原则上不得使用流动资金 只能压缩超储的商品 物料 以减少占用资金 第九条 在符合国家政策和集团财务和公司总经理的要求前提下 加速资金周转 扩大经营 减少流动资金的占用 五 收取支票管理办法 第一条 检查转帐支票上是否有法人名章及财务章 是否有开户银行名称 签发 单位及磁码 不得有折痕 第二条 背面写有持票人的姓名 工作单位 身份证号码 联系电话 第三条 支票有效期为十天 六 盘点管理制度 第一条 目的 为保证存货及财产盘点的正确性 使盘点工作处理有章遵循 并加强管理人员 的责任 以达到财产管理的目的 特制定本办法 第二条 盘点范围 一 存货盘点 系指原料 物料 商品 餐辅料 工程材料 零件保养材料 等 二 财务盘点 系指现金 票据 有价证券 三 财产盘点 系指固定资产 代保管资产 低值易耗品等的盘点 1 固定资产 包括土地 建筑物 机器设备 器具等 2 代保管资产 系由供货商提供 使用后结帐的物品 3 低值易耗品 购入的价值达不到固定资产标准的工具 器具等 第三条 盘点方式 时间 一 年中 年终盘点 1 存货 由各管理部门 采购员会同财务部门于年 中 终时 实行全面总清 点一次 时间为 年中盘点时间是 6 月 30 日 31 日 年终盘点时间是 12 月 30 日 31 日 2 财务 由财务部主管会计盘点 3 财产 由各部门会同财务部门于年 中 终时 实施全面清点 二 月末盘点 每月末所有存货 由各部门及财务部实施全面清点一次 时间为每月 30 日 第四条 人员的指派与职责 一 总盘人 由总经理任命 负责盘点工作的总指挥 督导盘点工作的进行 及异常事项的上报总经理裁决 二 主盘人 由各部门负责人担任 负责实际盘点工作的推动和实施 三 盘点人 由各部门指派 负责点计数量 四 监盘人 由总经理派人担任 五 会点人 由财务部指派 负责会点并记录 与盘点人分段核对 确实数 据工作 六 协盘人 由各部门指派 负责盘点时料品搬运及整理工作 七 特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作 亦应设置盘点人 会点人 抽点人 其职责相同 第五条 盘点前的准备事项 一 盘点编组 由财务部于每次盘点前 事先依盘点种类 项目编排 盘点 人员编组表 盘点时间等 交总经理审批后 公布实施 二 各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当 所需盘点表格 由财务部 准备 1 存货的堆置 应力求整齐 集中 分类 2 现金 有价证券等 应按类别整理并列清单 3 各项财产卡依编号顺序 事先准备妥当 以备盘点 4 各项财产帐册应于盘点前登记完毕 并将有关单据如 入库单 领料单等装 订成册 一月一本 第六条 盘点实施要求 1 要求主盘人 盘点人 协点人等严格按照盘点程序进行 不得徇私舞弊 2 盘点时要力求物品的安全 3 盘点结束时 要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认 4 盘点结束后 由财务部将盘点情况进行总结 上报总经理 特殊情况要着重 指出 盘点结果进行存档 5 根据盘点情况 对盘亏盘盈等情况做出处理决定 并存档 七 出入库管理办法 第 1 条 办理出库必须由总经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库 第 2 条 内部直拨单用于营业 生产用周转物品 消耗品 而出库单用于后勤部 门 工程 保安 办公室 配送 领用物品 第 3 条 原材料 物料用品 低值易耗品需要办理入库手续 并且要有入库经手 人的签名 原材料中的菜品 纯净水生产原料要直拨入厨房和生产部 只需要 办理验收手续即可 第 4 条 固定资产购入验收后直拨入使用部门 直接填制固定资产管理卡片 不 需要填写入库单 第 5 条 保管员要对入库物品保质期 外观质量进行监督 发现问题应不与办理 入库手续 八 固定资产管理办法 第一条 公司全部固定资产 包括主楼 职工宿舍 机械设备等的帐务管理和计 提折旧等 由财务部负责 实物管理按哪个部门使用 就由哪个部门管理的原 则进行分工 第二条 建立固定资产卡片 详细记录固定资产名称 规格 数量 单价 总 值金额 购建日期 使用年限 产地及存放地点 第三条 折旧计提方法采用使用年限法 九 原材料及其他物品采购管理办法 第一条 由厨师长根据宴会预定单参照厨房库存及生产计划 提出采买计划 第二条 将采购计划送交财务部审核 第三条 由财务部填制请购单送总经理批准后交由采购员 第四条 采购员要负责将价格真实 准确 清楚的记录于请购单上 第五条 采购员购买后 将原材料直接拨入厨房和生产车间 由保管员协同厨师 长或生产班长共同验收并签字 第六条 验收后采购员将签字的请购单连同内部直拨单 采购发票送交总经理审 批 第七条 采购员持内部直拨单 采购发票到财务报帐 第八条 其他物品的采购 由各部门提出申请采购计划 交财务部保管员审核 主 管会计签字 交总经理批准后 交给采购员采购 原材料采购流程图 宴会预定单或销售计划 提出申请 审核填请购单 销售部 厨师长 财务部 审批后 持验收凭证 发票 审批签字后 总经理 采购员 总 经理 核帐 报帐 财务 其他物品采购流程图 提交 审核 签字 各部门提出采购计划 保管员 主管会计 总经理 审批后持验收凭证 发票 审批签字后 核帐 报帐 采购员 总经理 财务部 十 保管员工作规范 第一条 负责记好公司所有物资 商品的收发存保管帐目 将仓库前一天的物资 入库单和出库单 整理归类后入帐 第二条 定期做好物资 商品的盘点工作 做到帐 货 卡三相符 第三条 货物入库时 一定要真实 准确的按照入库单上所列项目认真填写 确 保准确无误 第四条 出库物品 必须要由总经理签字方可出库 第五条 每个工作日结束后 应及时将出入库单记帐联交财务部 第六条 入库物资必须按照类别 按固定位置整齐摆放 第七条 及时报告物资存储情况 严禁先出库后补手续的错误做法 十一 报损 报废管理规定 第一条 商品及原材料发生霉坏 变质 失去使用价值 需要做报损 报废处理 时 由保管员填报 商品 原材料霉坏 变质报告表送交财务部 第二条 经主管会计审查提出处理意见后 报总经理审批 第三条 各业务部门的固定资产 低值易耗品的报废 毁损要由主管会计提出处 理意见 然后送交总经理批示并由财务部备案 第五条 报损 报废的金额走营业外支出科目 十二 内部审计管理规定 第一条 认真复核总台收银员的营业日报 帐单 发现差错及时纠正 以保证收 入准确无误 对己复核过的报表 必须签名以示负责 第二条 审核记帐的完整和合法依据 包括科目 对应关系 借贷是否平衡 同 时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定 审批手续是否完备 原始 单据是否与记帐内容一致 第三条 严格执行财务制度和开支标准 对一切不符合规定的开支和违反收支原 则的结算 拒绝办理 第四条 审核原料的购入凭证及采购员的报销单据在直拨单上的签名 第五条 每日及时核算成本 要求成本核算必须合理 准确 并计算出每月成本 利润率 第六条 要监管仓库的月末盘点 并按盘点表与保管帐核对 出现差异要及时查 明原因 按规定报批 十三 厨房成本的控制和管理 第一条 厨房成本的核算程序 厨房期初剩余物品的金额 本期购进菜品总价 厨房本期领用的调料总价 期末盘点菜品总价 本期厨房的直接菜品成本 第二条 厨房成本的控制应做好以下几个方面 1 严格控制菜品出品率 确保投料准确 厨房要有专人负责 投料后的 边脚废料并验明斤两后 投到员工餐 以改善员工伙食 2 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长 保管员验明斤两签字后方可 办理入库 入库的菜品厨房要有专人负责管理 并且要对菜品进行分级管理 对价值高 保存期限要求严格的物品要单独保管 3 对厨房的水 电 燃油的使用要本着节约光荣 浪费可耻的原则 4 对调料的使用也要严格按着投料标准 在确保菜品风味的同时 节约一分 就为酒店多创造一分效益 5 对厨房月末盘点时要做到斤两准确 价格合理 以确保本期营业成本的准 确 6 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数 又要确保营业需要 又要 使厨房库存成本压缩到最低限度 减少流动资金占有量 达到降低本酒店经营 总成本的目的 7 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查 以监督厨师长的各项工作 8 每个营业期终了 要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进 行比较分析 找出差距和不足 以便进一步提高酒店自身的利率水平 关于私藏客人酒水 烟的处罚办法 目的 为避免员工私留客人酒水 烟等而导致客人不满 投诉现象发生 使剩余 酒水物有所用 去向明确 特制定本处罚办法 如下 第一条 营业中 营业后所有未开启酒水 包括白酒 果酒 饮料 啤酒等 必 须主动为客人退掉 并报告领班 第二条 已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记 保存使用 第三条 对上述规定有违反者按以下条款执行 私留酒水按售价进行处罚 私留客人招待用烟按照售价的 2 倍进行罚款 关于剩菜的处理办法 目的 为了将每餐的剩余菜品合理利用 规范处理方法 特别制定以下办法 第一条 清台时必须将台面餐巾纸 牙签 烟头等倒入垃圾桶内 不能与菜品混 装 第二条 在清台时客人没有动的海鲜 菜肴可以转入员工餐厅 供员工食用 第三条 对台面上的其他剩菜 如肉类 鱼类 骨头类可单独装入方便袋内 转 做狗食等 第四条 菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来 第五条 任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉 违者罚款 20 元 低值易耗品管理办法 在营业中 涉及的易耗品品种较多 为了达到节约降耗的目的 将从以下几个 方面进行控制 第一条 餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库 每次使 用时控制用量 第二条 公用卫生间使用的卷纸和插手纸根据使用情况进行更换 无客人时将卫 生间门锁上 客人遗留物品处理规定 第一条 在酒店范围内 员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交 到总服务台 第二条 总台在接到遗失物品后 需将其记录在遗留物品登记簿上 要求填写日 期 拾获地点 物品名称 拾获人姓名及部门等 第三条 所有遗留物品必须锁在储存柜内 存放时要将贵重物品与一般物品分开 贵重物品交由财务部储存 一般物品由总台员工分类锁进储存柜内 第四条 遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领 第五条 员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表 一式两份 一份交拾获者 一份连同遗留物品一起存入柜内 并将详细情况记录在遗留物品登记簿上 总 台须将每日拾到的物品情况汇报总经理 第六条 客人回来认领时 需复述一次报失物品的内容 遗失地点由销售部核准 后如数交给客人 并请客人在登记簿上签名 如是贵重物品还必须留下客人的 身份证号和联系地址 设备设施管理规定 第一条 酒店的各项设备设施 责任区服务员必须了解他的工作原理 和简单故 障排除方法 第二条 酒店员工在进行操作电器设备时 必须按照操作规程进行 注意安全 第三条 客人在使用过程中 提醒客人注意操作规程 以保护设备 第四条 对设备设施经常进行维护保养 发现问题及时报告 第五条 对自己管辖区的设备必须按责任人签定保管责任书 低值易耗品管理办法 目的 为加强低值易耗品的使用和管理 将从以下几个方面进行控制 第一条 各分部门使用的卷纸和面巾纸 员工禁止使用 第二条 各分部门使用的洗涤剂等用矿泉水瓶到库房出库并做到节约使用 第三条 清理卫生用的钢丝球 胶皮手套实行以旧换新 达到不能使用状态 第三部分 后厨 工程部管理制度 一 后厨部规章制度 第 1 条 厨部员工应关心本酒店荣誉 具有主人翁意识 爱护公司财产 遵守公 司各项管理条例 具有敬业精神和职业道德 第二条 员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班 不迟到早退 不擅离职守 不串岗离岗 值班时间视为上班时间 应严格按值班制度执行 第三条 上班时间穿工衣 戴工帽 配带工号牌 按正常操作程序进行操作 爱 护厨房设备和工具 节约用水 电 油 气 做到无长明灯 无长流水 第四条 上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事 如抽烟 吃零食 接 打电话及会客 严禁在厨房内打架 嬉闹 偷吃 偷拿 浪费原材料 不在 厨房部非工作区域内逗留 第五条 注意个人卫生 不允许留长发 长指甲 工衣整洁 勤换 不允许穿拖 鞋 凉鞋上岗 不许穿工作服在大厅内逗留 第六条 严格执行国家规定卫生标准 对不合格材料严禁加工和销售 对因工作 疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任 第七条 厨房部员工应服从管理人员安排和调动 按时完成上级交待各项任务 不得无故拖延和终止工作 第八条 公司规定的其它管理条例应严格遵守 厨房卫生规章制度 第一条 个人卫生 1 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训 2 必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作 3 进入厨房必须做到工装鞋帽整洁 4 严禁上岗时戴首饰 涂指甲油 工作场所严禁吸烟 4 女职工不准长发披肩 男职工不准留长发和胡须 第二条 环境卫生 1 保持地面无油腻 无水迹 无卫生死角 无杂物 2 保持瓷砖清洁光亮 勤擦门窗 3 下班前应将冰箱 炉灶 配菜台 保洁橱等清理干净 4 冰箱 保洁橱 门等必须在下班时上锁 5 厨房 冰箱等设备损坏应及时报修 6 发现 四害 马上灭虫 7 厨房必须做到每周大扫除 1 次 第三条 冰箱卫生 1 冰箱应定人定岗 实行专人保管 2 保持冰箱内外清洁 每日擦洗一次 3 每日检查冰箱内食品质量 杜绝生熟混放 严禁叠盘 鱼类 肉类 蔬类 相对分开 减少串味 必要时应用保鲜膜 第四条 食品卫生 1 上班后由厨房切配清理隔日蔬菜 蔬菜不得有枯叶 霉斑 虫蛀 腐烂 如 卫生不合格 要退回粗加工清洗 2 干货 炒货 海货 粉丝 调味品 罐头等 要妥善储藏 不得散放 落地 3 保持食品新鲜 无异味 烹调时烧熟煮熟 现卖现烧 隔餐 隔夜和外来熟 食品要回锅加热后再出售 4 按政府有关规定 禁用不得销售的食品 第五条 餐具卫生 1 切配器具要生熟分开 加工机械必须保持清洁 2 熟食 熟菜装盆 餐具不得缺口 破边 必须清洁 经消毒后 无水迹 油 迹 灰迹 方能装盆出菜 3 不锈钢器具必须保持本色 不洁餐具重洗 第六条 切配卫生 1 切配上下必须保持清洁 卫生 整洁 2 砧板清洁卫生 用后竖放固定位置 每周清洗 定期消毒 3 不锈钢水斗内外必须保持清洁 光亮 4 遇有下水道不通或溢水要及时报修 第七条 炉灶卫生 1 灶台保持不锈钢本色 不得有油垢 结束后清洗干净 2 锅具必须清洁 排放整齐 3 炉灶瓷砖清洁 无油腻 炉灶排风要定期清洗 不得有油垢 4 各种调料罐 缸必须清洁卫生并加盖 房日常安全工作制度 第一条 用火用电不离人 并做到先检查后使用 不按要求用火用电的 每次罚 款 50 元 造成事故和损失的责任自负 第二条 换气罐时做到无火源 不按要求操作的每次罚款 50 元 第三条 刀具 刃具放置好 做到无事故隐患 第四条 各种原料要放置稳固 不按要求堆放的 造成损失由当事人承担 第五条 热汤 热油盛装不得超过 8 分满 并放置稳 端取时必须加垫隔热 第六条 通道 过道必须随时保持畅通无阻 第七条 清洁设备时必须关机操作 违者每次罚款 50 元 第八条 厨房禁止吸烟 地面发现烟头 1 次罚款 50 元 二 工程部管理制度 工用具管理制度 第一条 工程部所有的维修用工具 用具必须登记 实行统一管理 第二条 工程部水暖工 电工所配备的工具为专用工具 禁止外借 第三条 工具保管和使用不当造成损坏或丢失由个人负责赔偿 报修管理规定 第一条 各部门报修项目必须填写请修单 一式两份 第二条 一份交给工程部 并由工程部签字后另一份留存 第三条 工程部接到维修单后立即安排维修 对不能维修的项目要写清原因并上 报 第四条 维修完的项目要由请修人验收后 方可视为完成 第五条 对各部门的报修项目不得耽搁 必须在 4 小时内有结果 配电箱的管理要求 第一条 按时检查监视仪表是否正常 第二条 检查空气开关是否有异常现象和响声 第三条 检查各开关 旋纽是否处于正确位置 第四条 做好防风 防水 防火等工作 第五条 做好临时停电的各项准备工作 停电后马上断开电闸 来电后再合上 第六条 定期对配电箱进行维护保养 第七条 配电箱由指定专人负责 日常检查制度 第一条 工程部每日必须对营业区的水暖 电器设备等进行检查 第二条 每天必须对重要场所进行检查 第三条 每天对大功率电器设备进行检查 第四条 遇大风天 雨天要重点对配电箱 电源空气开关等进行检查 第五条 对日常检查发现的安全隐患及时汇报并妥善处理 第六条 工程部应对公司内所有设备设施进行登记 建立定期检查 保养 维 修计划 三 销售部管理制度 第一条 对会员登记表 会员入会合同等进行存档 实行编号管理 第二条 对会员资料要做到绝对保密 确保会员消费的安全 第三条 对公司下发的各类文件进行登记管理 第四条 酒店管理人员在查询文件时要进行登记 第五条 对酒店内部的所有文件 规章制度进行登记管理 第六条 酒店办公需要发传真实行登记制度 要填写登记表 第七条 对收到办公传真根据接收部门要及时进行传达 第八条 对需要存档的传真件 要进行登记 第九条 发传真时记清对方传真号码 防止拨错而浪费电话费用 第十条 重点目标开发战略表资料由销售部统一保管 建立档案 四 酒店关于质量检查的规定 为了保证公司高品质的服务 为顾客提供一个良好的环境 在酒店部在内部管 理上采取质量检查的办法 办法如下 1 由领班组成检查小组 2 每日在上 10 00 和下午 4 00 对营业区内的环境卫生进行检查 3 其他时间为抽查时间 4 在客人到来前对客人预定场所进行重点检查 卫生 准备工作 员工仪表 5 在客人到来后对场所和员工服务进行跟踪检查 检查中发现问题处理办法 1 以个人为单位对卫生 仪表 准备工作进行记载 按日累计 2 卫生 3 处不合格扣 1 分 连续扣分依次累加 3 准备工作不充分 1 次扣 1 分 连续扣分依次累加 4 仪表检查处罚办法同员工手册 5 每周领班要上报 1 份本周检查记录汇总表 6 每周大堂经理向总经理上报 1 份检查记录 厨房环境卫生检查标准 项目名称 质 量 标 准 地面 1 无油迹 无积水 2 无遗弃物和垃圾 排水沟 1 无残渣 无积水 无异味 2 无堵塞现象 门窗 墙壁 1 清洁光亮 无灰尘 油迹 污渍 2 无破损 天花板 无油迹 无灰尘 无网状物 案板 操作台 菜礅 1 清洁无异味 无残留物 无污渍 2 不锈钢物见本色 炉具 灶具 无油迹 污渍 无残留物 无堵塞 刀具 1 清洁光亮 生熟分开 2 摆放有序 货柜货架 1 清洁 无污渍 油迹 2 物品摆放有序 3 无过期和腐烂变质原料 冰箱冰柜 1 内外清洁 内无血水 积水 2 无异味 无腐烂变质 3 生熟分开 排烟罩 无污渍灰尘 餐具 1 内外干净 无破损 油迹 2 摆放整齐有序 垃圾桶 加盖使用 定时清洁 保持桶外桶盖及外围清洁 员工仪容仪表检查标准 项目名称 质 量 标 准 头发 1 头发要梳理整齐经常清洗 2 男员工不准留长发 怪发 3 女员工长发必须盘起来 短发不能过肩 4 不允许染发 面部 1 女士要求化淡妆 不能浓妆艳抹 2 要涂红色或粉红色唇膏 手 1 不能留长指甲 2 不能染指甲 首饰 1 不允许戴过多的首饰 可以戴订婚戒指 耳钉 2 不能戴耳环 耳坠 耳线等 3 不能戴项链 允许戴颈链 胡须 男员工不许留胡须 工装 1 必须穿指定工服 2 领结 领带齐全 3 佩带员工牌 并且位置正确 4 穿指定要求工鞋 不允许穿拖鞋 凉鞋 5 女员工要穿肉色长袜 6 男员工穿黑色袜子 口腔 口腔不得有异味 及刺激性气味 厨房仪容仪表检查标准 项目名称 质 量 标 准 工作服 干净 无油渍 无污物 工作裤 干净 无油渍 无污物 工作帽 干净无油渍 无污物 工作帽戴法 1 男员工眉上一指宽 女员工眉上两指宽 2 女员工将头发盘入帽内 工号牌 佩带于左胸衣袋上方 头发 1 男员工 以不触后衣领为标准 不准留长鬓角 保持头发整洁 2 女 员工 不披头散发 头发盘入帽内 指甲 应短于指头 2 毫米 饰物 手上不允许佩带饰物上岗 厨房食品卫生检查标准 1 时鲜蔬菜 无黄叶 烂叶 无虫眼 泥沙和异物 2 家禽 无残毛 无病变 无血水 无异物 内脏去除彻底 并清洗干净 3 鱼类 无鱼鳞 无鱼鳃 无血水 内脏去除彻底 并清洗干净 4 肉类 清洗干净 无病变 无残血 无残毛和异物 5 工作中各种半成品 成品和调料必须遮挡 达到防尘 防潮 防鼠 防蝇及 防止其他污染 6 洗完的各种原料必须上架存放 肉类 鱼类 禽类等原料及时存入冰箱 做 到随用随取 7 厨房内不得有过期和腐烂变质的原料 调料和其他物品存放 8 盛装原料的器皿和盛装菜品的餐具必须随时保持完好 干净 严禁有缺口餐 具出厨房 第四部分 仓库管理制度 一 仓库管理制度 第一条 仓库是企业物资供应 商品存储 其他物品存储的重要部门 同时担负 着物资及商品管理的职能 它的主要任务是 保管好库存物资及商品 做到数 量准确 质量完好 确保安全 收发迅速 面向营业和生产 服务周到 第二条 仓库管理上要形成物资 商品 其他物品分类管理 保管员对于所保 管物资 商品的排列以利于先进先出的原则分别决定储存方式及位置 第三条 物资 商品的储存应考虑其忌光 忌热 防潮等因素妥为存放 第四条 仓库内部应严禁烟火 严禁吸烟 消防设施齐全 严禁存放易燃易爆物 品 保管员应每日早晚两次检查仓库的安全 第五条 保管员要严格按照出入库手续办理货品的出入 拒绝手续不全者出入库 否则 因手续不全而办理出入库的发生责任由保管员负责 第六条 保管记账要字迹清楚 日清月结不积压 月报及时 第七条 盘点后应由盘点人员填具报告表 如有数量短少 品质不符或损毁情况 应在详加注明后由保管员签名负责 第八条 库存盈亏反映出保管员的工作质量 力求做到不出现差错 第九条 允许范围内的磅差 合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏 应由保管员呈 总经理核准调整 若为保管责任短少时 则由保管员负责赔偿 第十条 公司管理层每月对仓库进行一次检查 以促进仓库的管理 财务部门对 仓库要随时抽查 第十一条 保管员变动时 应由财务部门查列库存商品的移交清册后 再 由交接双方会同监交人员实地盘存 第十二条 除保管员外 其他人员未经允许不得擅自进入 违者罚款 50 元 第十三条 如若发现保管员监守自盗或在库房内吸因 做假帐等情况 视 情节给予罚款 200 元上以的处理 直至除名 二 公司安全守则 一 安全保卫 全体员工必须遵守俱乐部安全保卫制度 保安人员的任务是保护顾客 员工 及企业的人身 财产安全 所有员工应给予协助配合 经员工通道出入时 员工应 主动配合检查 不得将亲友 无关人员及各种私人物品 公物带入或带离营业区 必要时应作登记 在营业区内发现可疑人员或危险情况时 应及时报告保安部或 值班经理 以便采取措施 二 注意事项 1 防火 防盗 防破坏 恶性事故发生是每一位员工的义务 如发现异常或事故苗 头必须立即向上级主管报告 并及时查找处理防患于未然 2 班前 班后要认真检查不安全因素 确保公司 员工的生命财产安全 3 如果发现可疑或不法行为的人和事 应立即报告上级主管或保卫部门 4 禁止乱接电线 电器 禁火区域严禁用火 三 火警 员工应熟知消防条例和安全规则 熟记火警电话 会使用灭火器材及其他消防设 备 熟悉紧急出口等 保持高度警惕 防患于未然 如发生火警时 无论程度大小 必须采取如下措施 1 保持镇定 不可惊慌失措 2 呼唤附近同事或其他人员援助 3 用电话通知消防中心 119 说明火警地点 火情 燃烧物等 并通报上级领导 4 利用灭火器就近灭火 四 其他安全问题 1 如发现有打架 斗殴 影响酒店正常营业的情况及时拔打 110 通知公安部门 2 如发现酒店及客人有失盗情况要及时向上级汇报并及时拔打 110 报警 五 紧急事故 1 在紧急情况下 如火灾 台风 爆炸等 员工必须服从保安部或负责人指挥统一 行动 2 全体员工必须通力合作 发扬见义勇为 身先士率 奋勇献身的精神全力保护酒 店 客人 员工生命财产安全 附 则 第一条 本管理手册自总经理签发之日起起执行 第二条 本管理手册修改权在酒店行政部 第三条 本管理手册经总经理批准后 可实行修改 第四条 本管理手册未尽事宜 公司另行出台管理制度