山药的加工与贮藏保鲜技术简介.doc

山药的加工与贮藏技术 山药，又名薯蓣、薯药，属薯蓣科植物。别名鲜山药(江苏)、怀山药(河南)、山薯(福建、广西)、理毛条(云南)、山药薯(湖南)等，以根茎入药，具有补脾胃、益肺肾的功能，山药原产我国，是我国原产的古老的菜药兼用植物，系药食之佳品。山药产量高，耐贮运，是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大的块根，营养丰富，是一种良好的滋补品除供烹调，还可代替粮食。山药按块茎形状分为扁块种、圆筒种和长柱种三个类型。全国年正常销售量为600万公斤。山药可加工成毛山药、光山药和出口山药，其经济价值相差较大。山药每年12月至翌年1月采收，现特将各种山药加工和贮藏方法介绍如下：一、山药的加工方法1、毛山药将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后，用水洗去泥沙，除净须根，刮净外皮，用清水浸泡24小时，再洗去粘胶质，然后取出晾干表面水分，放入硫磺柜内熏至透心(通常每100kg鲜山药用硫磺0.40.5kg)，再用清水过洗，摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，促使其内部水分外溢，加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒，如此反复，直到内部干燥(如遇到阴雨天气，可放入烘炉内用炭火烘干)。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。2、光山药将毛山药进行挑选，除出较小的个体，装入篓内，放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次。随之把毛山药放入水缸内，加水浸泡(水要淹过山药表面)12天，至泡透心为好。然后再用清水洗净外皮，置于竹垫上晾晒至表面出现白霜，干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。具体操作是，在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板，将毛山药放在木板上，上面再用另一块表面同样光滑的木板压住，稍用力来回揉搓，直到根茎圆直坚实。每搓揉1次后晾晒1小时，再放入缸内用白布盖1天，取出再搓揉。如此反复多次，直到干爽即得光山药。商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长918cm、直径1.53cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。3、出口山药光山药多出口东南亚国家，出口前需要进一步加工并特殊包装。其方法是：将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻，待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮之，使整条山药成圆柱形，上下大小一致，然后用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑，使其外皮呈粉状，最后用白布抹去表皮粉末，以木锉锉平两端，摆放在竹席上晒至足干即成。二、山药的贮藏方法1、贮藏特性山药属耐贮蔬菜，但是由于栽培技术、品种、土质的不同，产品的耐藏性也有所不同，一般紫皮山药和白皮山药较耐贮藏。山药具有生理休眠期，较耐低温、低湿贮藏。但贮藏一段时间后，山药的休眠期结束了，生理代谢变的旺盛，块根表皮长出须根。在这种情况下，保管不好就容易引起块根腐烂变质。因此，延长山药的休眠期，是提高贮藏效果的关键。山药对贮藏温度要求不高，适应性比较广，温度在1025之间也能贮藏，在短期-4以下不受冻害，适宜的贮藏温度为02，对湿度的要求较高，空气相对湿度在80%85%之间较为适宜。2、采后处理准备贮藏的山药，应粗壮、完整、带头尾，表皮不带泥、不带须根、无铲伤、疤痕、虫害、未受热和未受冻。入贮前要经过摊晾、阴干，让外皮稍收干老结。3、贮藏参考指标贮藏温度相对湿度贮藏寿命028085%150200天4、常用贮藏方法（1）埋藏（堆藏）法采用细泥或黄沙就地围堆埋藏。其做法是：在通风较好，湿度不高的室、窖、库地面上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干黄沙，然后将经挑选、摊晾透的山药平放在土(沙)上，一层山药一层土(沙)，堆至离坑口10厘米左右，再用干细土或黄沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。注意倒动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变的应及时拣出，以防蔓延。如发现泥(沙)含水量过大，可提前倒动。也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是：先用消毒过的字纸垫在箱、筐底部和四周，然后一层山药一层土(沙)堆至离口5厘米左右，用土(沙)覆盖。倒动检查的时间可视山药的变化情况而定。用缸埋藏更简便，只要先在缸底铺一层泥沙，再一层山药一层土(沙)堆至离缸口710厘米处，用土(沙)封口即可。（2）筐藏法用经过日晒消毒的稻草或麦秆(最好是麦秆)，铺垫在消毒的筐(箱)底和四周，填没空间。然后，将选好的山药逐层堆至八分满，上面用麦秆覆盖至筐(箱)口，再采用骑马式堆放在通风贮藏库内，高度一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆桩时，可在底层筐(箱)：底下垫上砖头或木板，使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、较干燥的环境条件。（3）沟藏法挖12米深、宽1米左右的沟。挖出的山药立即排放入沟内，一层山药一层土，厚度不超过80厘米。顶部盖一层湿细土。随气温下降，逐渐加盖土，以冻土层距山药顶部50毫米为宜。此法可贮藏至翌年3月4月。（4）冷藏法将选好的山药放入周围垫有四五层纸的板条箱内，箱口再用纸封住，然后在冷库中码垛或上架摆放，调控库温02，相对湿度80%85%，注意通风，可贮半年以上时间。5、贮藏病害与防止山药富含淀粉，贮藏过程中最易发生的病害是湿腐病。病症为：病薯两端开始发红，流出胶状粘液继而长出白色细毛（霉菌菌丝），进而变成黄色，肉色发黄，最终引起块茎腐烂。其原因一是收获时破伤、断裂、虫蛀等不良块茎带入窖内，贮期受霉菌侵染，使伤口发红，分泌粘液，逐渐引起腐烂；二是贮藏环境温湿度较高等。防治方法主要是收获时尽量避免各种伤损，收获后晾晒愈伤，入贮时应将明显伤损的挑出，或做短期贮藏。对贮藏窖(库)和包装容器进行消毒，贮藏期间加强通风，调控适宜的温湿度，防止高温高湿。对有伤口的块茎可用消石灰、草木灰等封上，防止伤口扩大和病菌侵入。山药贮藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的零余子(珠芽)，这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质，也不会引起腐烂。 三、山药保鲜技术（一）贮藏特性 山药属耐贮蔬菜，具有生理休眠期。还有较耐低温、低湿贮藏的特点。但贮藏一段时间后，休眠期结束，生理代谢变旺盛，块根表皮长出须根。在这种情况下，保管不好容易引起块根腐烂变质。因此，延长山药的休眠期，是提高贮藏效果的关键。（二）采后处理 准备贮藏的山药，应粗壮、完整、带头尾，表皮不带泥、不带须根、无伤口、疤痕、虫害、未受冻伤。入贮前要经过摊晾、阴干，让外皮稍干老结。（三）贮藏适应参考指标贮藏温度 相对湿度 贮藏寿命02 80%85% 150200天（四）贮藏方法1.埋藏采用细泥或河沙就地围堆埋藏。其做法是：在通风较好，湿度不高的室、窖、库地面上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干沙，然后将经挑选、摊晾透的山药平放在土（沙）上，一层山药一层土（沙），堆至离坑口10厘米左右，再用干细土或沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。注意翻动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变的应及时拣出，以防蔓延。如发现泥 （沙）含水量过大，可提前翻动。也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是：先用消毒过的纸垫在箱、筐底部和四周，然后一层山药一层土（沙）堆至离口5厘米左右，用土（沙）覆盖。翻动检查的时间可视山药的变化情况而定。用缸埋藏更简便，只要先在缸底铺一层泥沙，再一层山药一层土 （沙）堆至离缸口710厘米处，用土（沙）封口即可。2.筐藏用经过日晒消毒的稻草或麦秆（最好是麦秆），铺垫在消过毒的筐（箱）底和四周，填没空间。然后，将选好的山药逐层堆至八成满，上面用麦秆覆盖至筐（箱）口，再采用骑马式堆放在通风贮藏库内，高度一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆装时，可在底层筐（箱）底下垫上砖头或木板，使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、干燥的环境条件。3.冷藏 将选好的山药放入周围垫有四五层纸的板条箱内，箱口再用纸封住，然后在冷库中码垛或上架摆放，调控库温02，相对湿度80%85%，注意通风，可贮半年以上时间。四、贮藏期病害防治 山药富含淀粉，贮藏过程中最易发生的病害是湿腐病。病症为：病薯两端开始发红，流出胶状粘液继而长出白色细毛（霉菌菌丝），进一步变成黄色，肉色发黄，最终引起块茎腐烂。其原因一是收获时破伤、断裂、虫蛀等不良块茎带入窖内，贮期受霉菌侵染使伤口发红，分泌粘液，逐渐引起腐烂；二是贮藏环境温湿度较高等。防治方法 收获时尽量避免各种损伤，收获后晾晒愈伤，入贮时应将伤损的挑出，或做短期贮藏；对贮藏窖（库）和包装容器进行消毒，贮藏期间加强通风，调控适宜的温湿度，防止高温高湿；对有伤口的块茎可用石灰、草木灰等封上，防止伤口扩大和病菌侵入。山药贮藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的零余子（珠芽），这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质，也不会引起腐烂。五、山药加工技术（一）保鲜山药 山药去皮后，通过特殊的处理，可以将山药直接包装，进入超市，这种山药颜色洁白，贮存期大于30天，是山药鲜销的必由之路。（二）山药保健粉 使用了较为先进的护色、烘干和粉碎工艺，制成的山药粉色泽洁白，复水性好，口感细腻。同时还可以根据需要与其它原料混合制成复合保健固体饮料。加工工艺如下-护色液的配制烘干山药清洗去皮护色处理烘干粉碎过筛调配称量包装烘干过筛混合辅料烘干粉碎过筛混合调配称量包装该工艺中使用了复合护色液，为非传统配方，用无次亚硫酸根离子的强还原性来抗氧化。烘干利用热泵技术，采用低温干燥，减少了营养成分的损失，降低了干燥成本。（三）山药膨化脆片 将山药进行护色、调味处理后，通过真空膨化技术，可以生产多种口味的山药脆片，该脆片风味独特，酥脆可口，是一种非常有前景的保健食品。 以及对贮藏室内湿度的调节。此外， 防治方法主要是加强进库前的验质和对贮藏场所、容器的消毒。用消石灰封在块根伤口处，对抑制伤口的扩大和防止病菌侵入有一定的效果。 耐贮藏、运输， 麻山药具有产量高。其块根营养极为丰富，干制入药为大众化的滋补强壮剂，对虚弱、糖尿病治疗有辅助疗效。当前，麻山药的收获季节到鲜麻山药贮藏期可达半年左右，价格会随其上市的减少而上升。现将麻山药的贮藏六、贮藏特性 并在贮藏期内通过春化阶段。休眠期时较易贮藏， 麻山药在其生命周期中有 - 段休眠期。适应温度、湿度变化范围较宽。贮藏一个时期后，麻山药结束了休眠期，原来在生理上起抑制作用的物质，转化为生长刺激剂，促使块根的表皮长出须根，生理活动大为增强，这种情况下，保管不好就容易引起块根腐烂变质。因此，延长麻山药的休眠期，可以增强贮藏效果。实验证明，麻山药对贮藏室温度要求不高，适应性较强，温差幅度一般在 l0 25 之间都能贮藏。但是相对湿度在 75% 85% 之间较为适宜，这是因为麻山药性喜干燥，怕潮湿。麻山药虽属耐贮藏的品种，但是由于栽培技术、品种、土质的不同，产品的耐藏性也有所区别。一般以紫皮麻山药和白麻山药作为贮藏品种较为理想。 七、适宜的贮藏条件 表皮不带泥， 用于贮藏的麻山药应粗壮、完整、带头尾。不带根须，无铲伤、疤痕、虫害，未受热和未受霜冻。进仓前要经过摊晾、阴干，愈伤 4 8 天，愈伤可以使表皮的损伤木栓化，减少失重和贮藏中的腐烂。经愈伤的麻山药，适宜贮藏于温度 16 左右，相对湿度 70% 80% 及适当的通风环境中，可以贮藏 6 7 个月。 低于 12 时会受损伤。 5 或 7 下 5 周， 麻山药是冷敏作物。 3 下 3 周和 2 下 5 天，就可以观察到低温伤害。受冻症状为组织变色，似水浸状软化，并逐渐腐烂。 八、贮藏方法 用砖砌起高 1 米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约 10 厘米经过日晒消毒的干细沙或干黄沙，然后将经挑选、摊晾透的麻山药按次序平放在泥（沙）上，一层麻山药一层泥（沙） , 埋藏法。仓库水泥地坪上。向上堆至坑口 10 厘米左右，再用干细沙或黄沙密封。埋藏后不需多次搬动检查，一般隔一个月左右抽样检查一次。倒动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变应及时剔除，以防蔓延。如发现泥（沙）含水量过大，可提前倒动。 也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏麻山药。方法是先用消过毒的纸垫在箱底部和四周， 另外。然后沿水平方向一层麻山药一层泥沙，堆至离箱口 7 10 厘米处，用泥沙封口即可。 1 米左右宽的沟。地上部枯死后、土壤冻结前收挖麻山药， 沟藏法。挖 1 2 米深。随挖随入沟，一层麻山药一层湿土排放整齐，码高不超过 80 厘米，顶部盖一层湿细土。随气温下降，逐渐加盖土，以冻土层距麻山药顶部 5 厘米为宜。此法可贮藏到翌年 3 4 月。 然后将选好的麻山药逐层堆至 8 分满， 筐藏法。用经过日晒消毒的稻草或麦秆铺垫在消毒过的筐或箱底和四周。上面用麦秆覆盖至筐或箱口，再采用骑马式堆放在库房内。高度一般以三只柳条筐或四只板条箱为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆码时，可在筐或箱底下垫上砖头或木板，使与地面之间留有 10 厘米左右的距离。 麻山药也可以装箱后， 另外。放进冷风库贮藏，温湿度同上。 九、注意事项及病害预防措施。 贮藏过程中最容易发生的湿腐病。原因一是贮藏环境条件不适宜，湿度超越 85%, 麻山药含淀粉质较多。病菌大量繁殖并侵染块根；另一原因是选质不严，混进有刀伤、裂痕、断损、虫蛀、带病的麻山药，贮藏后为霉菌侵染，发病时，麻山药的两端开始发红，流出胶状黏液，继而长出白色细毛，这是霉菌的菌落。以后红色又变黄，最终引起块根的损坏蜕变，引起腐烂。