食品卫生安全管理制度文字.doc

食品卫生安全管理制度切、配卫生管理制度一、切、配场所卫生要求切、配菜应有固定场所或专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便 于冲洗清扫。贴有1.5米以上白瓷砖墙裙；天花板用防霉涂料覆涂，场所内（室内）设有洗手池，下水道通畅，有生、熟食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入桶内，并当日清扫。配菜结束，做好冲洗清扫等清洁工作，保持室内清洁卫生。二、工具、用具卫生要求配菜用的工具、容器、盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜，生熟食品，荤素食品的容器、盛器必须分开使用贴有标志，每次使用后应洗 涮干净，用前消毒。三、切、配操作卫生规范荤、素食食品的操作台分开；未经粗加工处理的荤、素食品原料不得进入切、配操作台。为防止拣后放置时间过长，食品发生变质，切菜时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质，有毒有害，污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，或将其剔除。切、配食品应根据不同烧煮方法选择合适原料。如采用煎、炒等方法烹调时，要选择新鲜原料，因这类加工方法，食品需要上浆，加热时间要短，要求吃时口嫩。质量差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀死，食后易中毒。切、配生肉、禽、水产品、蔬菜时，因其带染细菌，故每切配一段时间，或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物。配菜时往往需要用熟食或半成品，这类食品已经烧煮，要防止污染，拿取时要洗净双手，用多少，取多少。剩余者及时 放入熟食冰箱。烧煮烹调加工卫生管理制度烧煮烹调卫生要求地面应用不透水材料铺砌，灶前墙壁贴瓷砖到顶，天花板用防霉涂料涂刷，灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面，灶台应有排水沟，并有一定坡度；下水道保持畅通，以利洗涮灶面的污水及时排出。灶台上应有排烟气罩，使油烟热气及时排出室外；操作台采用不锈钢台面；生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出热的，避免进出菜在同一台面，造成交叉污染。做好地面、灶台、操作台和工、用具的清扫，洗涮等卫生工作，保持加工场所清洁。二、烧煮烹调操作卫生规范1、烹调加工所用的原料应保持新鲜。2、烹调加工的食品必须彻底加热，其中心温度应达到70以上。3、加工用的容器（碗、盘、碟、盆、桶）和用具必须标上生熟标记，严禁交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放原来盛食品的容器内。4、所有的炉灶食次使用后必须进行清洁处理。5、禁止把菜品成品直接放在炉台或灶台上。6、灶上用具如炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）、锅垫、油缸等每天用后必须洗涤、消毒。其步骤为：清洗（用洗涤剂水溶液），冲涮（用流动水），消毒（煮沸或蒸气），存放（专用的干净的卫生的橱柜）。7、调理台用具如盛装生料的料盘及盛装各种调味的料罐，每餐用后必须进行严格的清洗消毒处理 。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出。上述用具清洗消毒的步骤；清洗除污一冲洗，干净洗涤剂一消毒灭菌（不耐高温的用具，如塑料可使用药物消毒）卫生存放。餐饮消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到一次消毒一次，清洗一次消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟。蒸汽：流动蒸汽持续10分钟。餐具达到光洁，不油腻，无味感官标准。5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。6、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。配餐间管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、配餐的工作台面要保持清洁；5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；食品采购制度1、不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有卫生许可证，切不可图价格便宜，图省事。随便购进无证食品商贩送来的食品。2、批量采购食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证（或报告单）。一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方可有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批产品检验合格证书，畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种证明应妥善保存，以备查验。3、采购食品时应对食品进行感官检查。采购定型包装及散装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、食品名称、配料表、生产者和地址、保存条件、食用方法等。进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。4、以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。5、防止运输过程的污染。运输过程中容易受到容器、车辆及装卸人员手的污染，特别是散装直接入口食品。这些食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗涮消毒，运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，如受到污染，收货方应拒绝接收送来的食品及原料。食品库房卫生管理制度1、食品库房方向应坐南朝北，阴凉通风，宽敞干燥，按装防鼠、防虫、防潮等卫生设施。2、专人负责，对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等，并做成标牌，挂在食品货架上，以掌握食品进出的动态情况，做到先进先出。发现超过保质期、腐烂变质等违禁食品应及时处理，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。3、食品存放必须分类分架，隔墙（10cm）、离地（20cm）堆与堆之间须留有8090cm的通道。4、食品库房内不得存放有毒有害物品、私人生活物品及其它无关杂物品。5、定期或及时对仓库进行清扫和消毒（1）仓库的顶棚和墙壁、墙角上的灰尘、蛛网等要定期清扫。（2）仓库的窗户与通风、通气孔要定期及时进行清洁处理。因为这些地方由于空气流通量大，很容易形成灰尘的堆积，必须予以清除。（3）摆放货物的货架每次更换新的货品之前，要对其进行清洁处理，可用湿抹布将货架擦拭干净、晾干水分后，再将新进的货品上架。（4）地面每天都要进行清扫。（5）仓库入口处应放置防尘垫，以免进入库房领取物品的人员将外面的尘土带进库房，而且防尘垫每天进行清洁处理。（6）库房内的用具，如办公桌、椅等，要定期进行清洁消毒处理。粗加工卫生管理制度粗加工是指各种荤、素食品原料加工处理。包括宰杀、剔骨、去内脏、刮鱼鳞、拣洗等工序，为烹调成各种食品的第一道工序。一、加工场所卫生要求：1、食品粗加工应有 固定的场所（大型餐饮业须有专间），与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便 于冲洗排水。墙裙由不透水材料筑成，至少不低于1.5cm。2、食品粗加工应有足够供水，粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洁食品的水池分开，有足够的原料存放货架，各种原料分类存放，离墙隔地。3、粗加工场所应设置废物箱（桶），废物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境洁洁卫生。二、粗加工操作卫生规范各种荤、素食品原料在粗加工过程中，首先要检查食品的质量符合各自的卫生标准，才能清洗加工。加工原料有容器盛放，不着地。1、肉类 加工清洗 前，应检查有无经过兽医卫生检验（即是否是定点屠宰的肉类）。经过卫生检验属正常的肉食品，将粘附在肉上的毛、血、污等清洗干净，放于清洗的容器内。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷冻肉解冻时，应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否刚会加速肉类变质。2、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其是应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。如河豚鱼、鲅鱼、鲨鱼、旗鱼的肝脏，对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用，以防食后易引起中毒。水产品要刮鳞，去鳃和内脏，清洗干净后放入清洗的容器内尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的，应放入冰箱冷藏保存以免鱼体变质。3、禽兽、蛋类 禽类应无病，除去内脏，清洁干净后放入清洗的容器内尽快送入厨房。鲜蛋壳上常粘有禽粪等污物，因此应用流水逐个清洗干净。4、蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜 在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此，清洗显得特别重要，尤其叶菜类蔬菜 应认真仔细清洗。为防止蔬菜 中的农药残留，对各种蔬菜 ，尤其叶菜类蔬菜 应按一拣二洗三浸泡（10-15分钟）四切的顺序进行操作。从业人员个人卫生管理制度一、培养良好的个人卫生习惯1、养成不用指头尖搔头，挖鼻孔，抠耳朵， 擦拭嘴巴等习惯。2、养成工作前、大小便后，接触脏物，生肉（菜）后认真洗手的习惯。3、工作前不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。4、养成经常洗脸、洗澡的习惯，保持身体的清洁。5、养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯。6、不要随地吐痰，便溺等。7、不要随地扔果皮、纸屑等废弃物。二、工作时要遵守1、不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。2、除为工作内容的交谈外，不准闲谈、聊天、嘻笑打闹等。3、不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧。4、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。三、操作规范卫生1、用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手与其内缘直接接触。2、手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘。3、用手加工、准备菜品的用具时，不可与身体的任何部位接触。4、一般情况下，手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具。5、传递菜品时，手指不要直接接触菜品。6、餐具、器皿掉落地上后，应洗涤干净，然后再使用。7、熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用。8、不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。食物中毒应急预案1、立即停止生产经营活动，并向当地卫生行政部门报告。2、协助卫生机构救治病人。3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。5、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。6、成立由单位主要负责人为组长的指挥小组，成员包括分管负责人、餐厅经理（学校为总务科或膳食科长）、厨师长（学校为承包经营者或是食堂负责人），医务所长（院长）等。并分工明确，各司其职。洗消间制度1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持10010分钟以上，红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。蒸灶岗位职责1、负责本食堂的饭供应，做好准点供应准备。2、按照每日就餐人数的数量合理计算出每天的使用量。3、淘米要干净，米饭要软硬适中，保证供应。4、每天检查本岗位蒸饭箱能否正常使用。5、负责打扫本岗位的卫生，下班时关好水、电、气开关下班前蒸灶管理示意1、检查蒸箱卫生和蒸汽开关。2、检查地面、下水道卫生。 3、检查用具、盛器是否到位。4、检查所使用的设备运转情况。5、操作台、架、水池清洗干净。6、水、电开关关闭。更衣室管理规定一、不准在更衣室内睡觉或无事逗留，不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。二、更衣柜内严禁存放违禁品、易爆品；禁止在柜内存放个人的现金及贵重物品；使用后应锁好更衣柜，妥善保管钥匙，对衣柜丢失的财物，公司概不赔偿。三、更衣室只允许教职工上下班时更衣用。四、更衣室内除清扫用具及更衣用凳外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。教师餐厅管理示意、食堂餐厅必须做到；按时上岗，不迟到，不早退。、必须随时保持食堂餐厅无垃圾、无残渣、无油污、桌面摆放整齐美观。、上岗时不准穿拖鞋，服饰整洁。、负责食堂周边环境的卫生清扫工作。、不随地涂痰，不说脏话，工作时不在场地内抽烟，不在餐厅大声喧哗。、随时服从领导调配，完成领导布置的其他工作。仓库管理示意1、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收。2、库房经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。3、库房入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入库房。4、库房冰箱必须做好生熟标记，并按生熟分别存放。要经常清理冰箱，保持冰箱内外洁净。5、库房存放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理。6、仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。仓库门窗要关好，锁好，维护仓库物资的安全。仓库下班前管理示意1、检查货架上原料是否需增补。 2、检查当天购进、领出的原料是否做好登记工作。3、检查当天购进、领出的数据和账面是否相符。 4、检查货架上的原料是否摆放整齐。5、检查原料仓库卫生搞好没有。 6、做好关灯和锁门安全工作。保洁柜管理规定1、餐饮具消毒后必须存放在专用的密封保洁柜内备用。2、保洁柜应定期清洗，保持卫生。3、保洁柜内不得将餐饮具与其他物品混放，不准放入私人物品，防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。烹饪间管理示意、要求全面地掌握每一个菜系烹饪技术。、熟练和掌握各种原料的名称、产地、味型特点、用法和制作方法。、每天上班前要先看菜单，检查本岗位的准备工作。、上班时必须坚守岗位，对烹饪技术力求精益求精，对每个菜系都认真烹饪，使自己烹饪的菜做到色、香、味、型俱佳。烹饪间下班前管理示意、检查炉灶、水、电、燃气开关。、检查地面卫生。、检查吸油烟罩卫生。、检查调料罐卫生。、检查墙面卫生。、检查吸油烟罩总阀。洗消间管理示意1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒的制度。2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。3、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的保洁柜（间）内。保洁柜（间）内不得放置私人物品及其他杂物。4、蒸汽消毒应保持温度100，作用时间15-20分钟以上，有效氯制剂消毒250mg/L，作用时间10-20分钟。消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，当天用的餐具、工用具必须当天消毒。5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他杂物。6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。7、清洗、消毒完毕后，将所有物品摆放整齐，蒸汽箱冲洗干净，地面无积水。仔细检查所有电源开关，水龙头是否关好。洗消间下班前管理示意1、餐具摆放整齐，门是否关好。2、垃圾桶清除并清洗干净。3、餐具破损，如实报告。4、洗碗间卫生清理干净。5、水电关好，锁好门。电源开关管理示意1、岗前利用5分钟时间对电源开关、插座进行安检，确保安全性能。2、作业结束或下班前及时关团电源、杜绝长明灯、长风扇情况发生。