餐饮管理厨房手册.doc

餐饮管理公司厨房手册第三册厨师长版广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司 总厨办 二一年三月十五日目 录适用范围:本册适用于九毛九餐饮管理有限公司厨师长使用第一章、厨师长岗位职位说明书4第二章 厨房人员配置规范5第一节 管理人员配置规范6第二节 各岗位员工配置规范6第三节人员配置说明7第三章、厨师长日常工作项目7第一节、每日主要工作项目7第二节、每周主要工作项目8第三节、每月主要工作项目8第四节、季度主要工作项目8第四章、各岗位工作检查项目9第一节、炒锅组检查项目9第二节、配菜组检查项目9第三节、荷台组检查项目9第四节、凉菜组检查项目9第五节、蒸锅组查项目9第六节、面吧组查项目10第七节、面房组检查项目10第八节、清洗组检查项目10第五章、验收原料流程及库房保管10第一节、日采购10第二节、供货商10第三节、总库11第四节、加工部11第五节、分店库房11第六章、安全管理11第一节、设施设备操作安全检查11第二节、厨房用气安全15第三节、厨房用电安全15第七章、会议管理15第一节、分店会议的种类15第二节、分店会议管理规范16第三节 门店会餐指引19第八章、培训管理20第一节、食品安全资料20第二节、消防安全资料20第三节、五常法资料21第九章、设备使用安全制度与规范24第十章、宿舍管理25第十一章、日常应用表格25B-1员工转正申请表25B-2半月工作档 27B-3月度工作总结27B-4月计划表30B-5后厨月培训计划表31B-6月度员工活动申请表32B-7工衣管理表32B-8员工休假申请单33B-9员工离职（辞职/辞退/除名）程序表34B-10路 费 报 销 单35第一章、厨师长岗位职位说明书岗位名称厨师长隶属部门后厨直接上级行政总厨直接下级热菜主管 凉菜主管 配菜主管 面案主管 洗碗组长岗位提要全面负责厨房日常经营、管理工作具 体职责1、与楼面经理分工协作，共同完成分店经营目标；2、严格控制厨房毛利率的实现，确保菜品质量与经营利润；3、组织和指挥厨房工作，督导员工制作符合标准的菜品，确保厨房的正常运转；4、全面负责厨房员工的工作考核考勤和绩效考核管理，根据结果结合实际状况奖惩员工；5、督导各级组长、主管做好餐前准备，督察餐中的厨房运转速度，督察餐后的收档工作；6、检查分店经营中发生的各种单据（涉及到后厨），杜绝舞弊现象；7、主动并仔细“观察、征询、关注”顾客在本店消费的满意度，做好顾客对菜品意见的收集工作，并整理后采取有效措施加以改进，并负责协助楼面经理处理顾客对菜品的意见投诉；8、负责按照公司的经营要求审核厨房原材料的采购验收以及库存材料、半成品的存放；9、督导员工正确使用、保养厨房各种设施设备，安全操作，并节约水、电、煤气，严格控制经营成本；10、督导巡查员工正确合理利用原材料和料头等，坚决杜绝浪费的行为；11、督导各岗位按照公司总厨办要求做好各项工作；12、负责对厨房各种用具的申购、使用、维修和报损，编制厨房用具和各种设施的申购表和报损表；13、协调厨房和其他各部门的沟通、协作和配合，确保厨房在经营中得到及时的信息与帮助；14、分析厨房的工艺制作流程，找出流程中的关键控制点，会同前厅部共同分析，以备培训新员工用；15、重要或关键宾客，亲自服务，亲自烹制高标准菜肴；16、按照财务要求做好厨房月末盘点工作，做到准确无误；17、组织指导直接下属或间接下属会议；18、关心员工，关注员工思想动态，做好厨房员工的教育指导工作；具 体职责19、按照公司的要求搞好员工餐，接受员工对员工餐的投诉和意见并做好及时调整；20、定期培训直接下属管理技能、业务技能、企业文化和职业道德，定期培训厨房员工的创新意识和高标准的工作态度，鼓励员工开发新菜品；21、针对性培养有潜力的员工，做好厨房管理人员的培训开发和储备，并汇总报人力资源部；22、负责定期培训楼面人员的菜品知识，菜品制作特点；23、督导、培训厨房员工严格遵守各项规章制度；24、定期了解市场原材料情况以及价格，以便推出新菜品和保证厨房毛利率；25、监督检查厨房卫生以及食品安全，积极配合卫生部门及职能部门检查；26、完成上级布置的其他各项工作。工作职权1、有调配所属员工工作及休假的权力；2、有签署部门领用单和审批员工病事假（3天）的权力；有停止员工工作的权力；3、对所辖范围员工，有决定奖惩、提议晋升或调换工作岗位、调班的权力；4、召集班前会议或厨房日常会议的权力；召集组织各种文娱活动的权力；5、检查直接下属或间接下属工作，听取工作汇报的权力；6、组织对下属开展培训权力，考核评价下属工作的权力、辞退下属权；7、有对组长（主管）以下的厨房人员本地招聘的权力；8、提议对下属升级调资的权力.调整部门营业奖的分配方案；9、有对验收不合格的原材料的直接处理决定权；10、有对厨房出品事故的处理决定权。任职条件1、忠于企业，热爱本职工作,具备九毛九管理人员六项标准；2、有强烈的事业心、责任心、工作勤恳、主动认真、负责；3、熟悉各部门生产流程及质量控制点技术要领和制作方法；4、有一定的组织管理能力，成本核算及控制能力。团队建设能力；5、具备在厨房有2年以上从事厨房全面管理工作的经验。任职代理人或部门主管3年以上条件；6、身体健康，精力充沛，仪表端庄，无传染性疾病，无不良嗜好；升迁方向行政总厨或公司部门经理第二章 厨房人员配置规范第一节 管理人员配置规范1、厨师长配备规范每个分店配备一名厨师长，或可根据店内实际运营情况酌情增减。如：500以下的分店，可不设厨师长，设一名后厨主管则可，800以上的分店，设立厨师长；1800以上的大店则可考虑设置正、副厨师长。 出品跨度较大时，可酌情设立厨师长1名以上。2、面案主管/组长配备规范每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减3、面吧组长配备规范设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。4、热菜主管/组长配备规范每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减5、凉菜主管/组长配备规范每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减第二节 各岗位员工配置规范1、面案人员配备规范：（612人）根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。2、面点人员配备规范：（24人）根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。3、炒锅厨师人员配备规范：（68人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。4、凉菜厨师人员配备规范（46人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。5、砂锅人员配备规范：（12人）6、蒸锅人员配备规范：（12人）7、配菜员的配备规范：（68人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。8、打荷人员的配备规范（68人）根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。9、洗碗工的配备规范（57人）根据店内实际经营规模、营业面积、运输距离、餐具储备量和单餐翻台情况配备。第三节 人员配置说明1、按经营面积大小确定，设立厨师长的店面后厨，则各档口设立主管岗位；若后厨只设立主管管理，那么各档口相应的只设立组长岗位。2、上述人员配置仅给定了各分店各部门人员配置的范围，公司依分店具体经营情况进行调整。3、公司在新店开业时，将依照分店面积、层数、餐位（台）数、炒锅数量、品种等要素来配置分店各部门的人员，确定分店编制。第三章 厨师长日常工作项目第一节 每日主要工作项目上午：1）9:00开班前例会；2）9:259:45验收供货商的原料；3）9:4510:30巡查各岗位工作情况（餐前准备、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用）；4）10:3011:00审查后厨估清表、推荐表；5）11:0011:30检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；6）11:3013:00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；7）13:1513:30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；8）13:3014:00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；9）14:0014:30安排好值班，跟进各部门值班情况（如刚开始值班的人员和平时工作粗心的员工安排专人带教，专人盯对）；10）14:30到楼面咨客部了解下一餐的客情，安排好工作。下午：1）17:0017:15开班前会；2）17:1517:35检查备餐工作、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用；3）17:3517:40审查后厨估清表、推荐表；4）17:4017:45检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；5）17:4520:00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；6）20:00审查各部门原料申购的数量；7）20:1520:30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；8）20:30审批员工休假条；9）21:00审查核算上报（两日内）直拨单；10）21:3022:00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；11）22:00以后检查收档表填写情况；第二节 每周主要工作项目1、周一：例会检查员工的仪容仪表；宣讲周工作项目。2、周二：上午8:30前去公司开周例会；晚上组织分店管理组开会，传达今天公司会议的主要内容。3、周三至周五：对本周计划的主要工作进行跟进；调整好各岗位员工休假；安排各部门开部门周会；组织各部门进行相关培训；抽查每日值班情况；抽查收档情况。每周找24名员工谈话，了解员工的思想及管理存在的不足。4、周六：上午12:00以前把周工作卡交到公司；了解客情，做好节假日的营运工作。5、安排专人带领新员工办理健康证。第三节 每月主要工作项目1、1日上交公司本店的月管理资料（上月考勤表、扣款汇总、奖励汇总、宿舍表、上报当月异物出现情况、入职表、员工转正申请表、升级（升职）申请表、）。2、5日上交上月工作总结。3、5日10日到财务查上月的营业数据。对毛利率、营业费用、原料使用等各方面的数据进行分析，若有问题应及时改进。4、每月15日前，审核行政办下发的店面人员工资表，确认无误的于15日上交行政办。注意离职/辞退/休年假人员工资的审核。注意审核已办理离职或辞退的员工工资，告知行政办和财务，避免20日财务将工资款打入已离职或辞退员工账号。5、23日办理离职手续（在21日把相关手续上交到总厨办）。6、在行政办25日下发新员工转正通知的前一周上报总厨办新员工的绩效考核结果。7、27日月末盘点，上报：餐具报损表、原料盘点表、餐具盘点表。8、30日上交：下月工作计划、培训计划、工资调整表、路费报销单。9、员工活动费申请。10、健康证报销的办理。第四节 季度主要工作项目1、每年3月、6月、9月、12月上报员工转正申请表、升级（升职）申请表、工资调整表并于当月30日前交到公司的相关部门。升级月的前一个月的月末必须上交齐所有的升级表，升级月全月由公司进行审核，月底下发审批结果。次月起开始执行。2、每年1月、4月、7月、10月是门店优秀员工等奖项评选工作。3、每年的3月、9月是办理路费报销月，对工作满一年的员工给于报销，并且把票据交到相关部门。4、每年5月、10月、1月是举行大型的文娱活动。5、年总结在11月底，年计划在12月底交到总厨办。第四章 各岗位工作检查项目第一节 炒锅组检查项目1、电器设备的检查（风机、照明灯具）。2、加工原料、汤卤、炸制原料（质量、份量）。3、出菜的速度，煤气的使用。4、餐中的卫生（荷台、灶台）。5、上餐出现问题的跟进。第二节 配菜组检查项目1、电器设备的检查（打印机、冰箱、照明灯具、鱼缸氧气泵）。2、切配的原料（酱肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料）。3、出品的量化，小料补充的及时性，出品的速度。4、下一餐的准备，蔬菜类、肉类的申购。5、上餐出现问题的跟进。第三节 荷台组检查项目1、电器设备的检查（鲜风机、照明灯具、冰箱、抽风等）。2、地面卫生，餐具的准备，用具准备（筷子、手布、铅笔等）。3、加料及时性，主要是餐中。4、员工餐的制作。5、上餐出现问题的跟进。第四节 凉菜组检查项目1、电器设备的检查（打印机、空调、灭蝇灯、冰箱、照明灯具、抽风等）。2、查当天回来酱肉类原料的质量。检查卤水、菌汤、小菜的质量、小料的切配、酱肉类装盘的数量及份量。酱汁类的调制。3、菜品质量及产品的标准，小料的补充及产品的速度。4、下一餐原料的准备、素菜类、小料、酱肉、调味品、菌类以及特别是需要提前加工而且时间比较久的原料。5、上餐出现的问题的跟进。第五节 蒸锅组检查项目1、电器设备的检查（打印机、风机、照明灯具、抽风等）。2、蒸制产品的份量（梁山酥肉、小羊排、鸡等），蒸锅开启的时间。3、原料蒸制的时间把握，出品的速度。4、下一餐的准备，蔬菜类、肉类的申购。5、上餐出现问题的跟进。第六节 面吧组检查项目1、电器设备的检查（打印机、保温锅、电饼档、冰箱、照明灯具、抽风等）。2、饺子数量、品种的准备，拉面、削面、手擀面的质量。3、产品的速度及煤气的使用。4、下一餐面类的准备情况。5、上餐出现问题的跟进。第七节 面房组检查项目1、电器设备的检查（打印机、压面机、微波炉、冰箱、照明灯具、抽风等）。2、荷叶饼、杂粮包、莜面类、粥类、烩面、焖面类小料的准备。3、产品的速度及餐中的补充加工。4、下一餐的准备情况。5、上餐出现问题的跟进。第八节 清洗组检查项目1、电器设备的检查。2、楼面收台餐具分类，清洗用品准备量。3、餐具清洁度，特别是大型餐具、异形餐具。4、上餐出现的问题的跟进。第五章 验收原料流程及库房保管第一节 日采购1、检查申购单是否与实购量相符合。（如采购量大于申购量要按申购量为准）2、检查原料的质量，价位，定期（3次/月）外出考察市场对现在菜价做比较。3、检查验收原料是否是3人，一人验收质量，一人计数，一人过称。在验收完货后，必须把空白处划掉。第二节 供货商1、按标准收货，由验收货人员填写收货时间（上午9:00-11:00 下午17:00-17:30）2、检查当日单据的店名、时间、原料名称、单位、数量、单价、合计金额大写。3、验收原料必须有3人，一人验收质量，一人计数，一人过秤。在验收完货后必须把空白处划掉。4、每周至少3次必须对供货商的原料单进行抽查，确保原料的质量。第三节 总库 1、抽查总库送货单据与实际收到的数量，按先验再收最后进库房的流程进行。2、抽查总库单据时注意物品名称、规格、单位、数量、单价。第四节 加工部 1、配送来的原料首先检查质量，是否有变质现象。2、配送来的原料再次检查数量，是否和单据数量相同。3、配送来的原料不合格必须使用退库单，将原料退回加工部，并且电话通知相关部门及负责人。第五节 分店库房 1、抽查库房物品的摆放,库存量是否在规定范围内。店面库房要做好进、出库的统计。2、抽查库房调味品的生产日期，防止使用过期的调味品。3、抽查库房是否做好防鼠、防虫、防潮、防丢的工作。4、抽查库房调味品、干料、用品用具及易耗品等领用情况，及时跟进库房的管理工作。第六章 安全管理第一节 设施设备操作安全检查1、绞肉机使用程序：1）检查电源；2）试运行检查是否正常；3）使用专用辅助工具加工食品；4）使用完毕后关闭电源，拆卸绞肉机刀具彻底清洗；5）清洗完毕后，正确安装并归位存放。 绞肉机操作注意事项为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）不得使电源开关、电机进水，防止联电损毁电机；2）不得加工大块的、冰冻的原料；禁止加工有腐蚀性的原料；禁止加工含有骨头的肉类；3) 绞肉机工作时不得用手塞加工的原料，防止造成人身的伤害；4) 发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并及时报修等；5) 此设备必须由专业人员操作。2、冰箱使用程序：1）检查电源；2）检查运行是否正常；3）检查制冷的效果；4）检查冰箱的门是否密封；5）检查原料的储存情况；6）检查冰箱存放是否生熟隔离；7）检查冰箱的卫生状况。 电冰箱使用注意事项为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）保证冰箱制冷、运行正常，设定冰箱制冷温度；2）及时关闭冰箱门，每天清理冰箱卫生；3）食品的存放符合卫生防疫要求，及时清除冰霜；4）不可超量存货，保证无原料积压；5）冰箱运行异常，立即关闭电源，及时上报修理；6）压缩机工作区域不得存放任何物品。3、热水器使用程序1）检查电源；2）检查水是否加满，设定控制温度；3）开启电源，观察运行是否正常；4）水开起后及时关闭电源；5）使用完毕后，清理干净。 热水器使用注意事项为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）使用前检查水是否加注到正常水位；2）开启电源后不得触摸热水器背板，防止触电；3）禁止使用水清洁热水器，不得带电操作；4）不得重压、撞击热水器，工作异常及时关闭电源，上报厨师长维修。4、消毒柜使用程序：1）检查电源开关；2）放入适量清洗后的餐具；3）设定消毒时间；4）开始消毒,观察是否有异常；5）消毒完毕后关闭电源。 消毒柜使用注意事项为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）一次不得消毒餐具过量，避免损毁消毒柜；2）消毒时间要设定准确，不可时间过长；3）存放餐具时小心消毒柜的加热管，防止用力碰撞发生破碎；4）消毒柜运行发现异常及时关闭电源，报告上级并及时修理；5）不得重压、工作时不得随意移动，耐温低于150度的餐具不得进入消毒，取用餐具时必须关闭电源。5、保鲜柜使用程序：1）检查电源；2）检查运行是否正常；3）检查保鲜的效果；4）检查冰箱的门是否密封；5）检查原料的储存情况；6）检查冰箱存放是否生熟隔离；7）检查冰箱的卫生状况。 保鲜柜使用注意事项1）保证冰箱制冷、运行正常，设定保鲜柜制冷温度；2）及时关闭冰箱门，每天清理冰箱卫生；3）食品的存放符合卫生防疫要求，及时清除冰霜；4）不可超量存货，保证无原料积压；5）冰箱运行异常，立即关闭电源，及时上报修理；6）压缩机工作 区域不得存放任何物品。6、微波炉使用程序：1）检查电源；2）检查加热盘是否转动正常；3）试运行正常后、放入加工食品；4）设定微波炉火力、加工时间；5）使用完毕后取出食品，关闭电源；6）内外清理干净，归位存放。 微波炉使用注意事项：为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）根据原料的性质合理设定加工时间、火力；2）不得使用微波炉加工木器、铁器、罐头产品、带壳蛋类、碳酸饮料，带皮的酱肉类；3）加工食品时轻拿、轻放、轻开、关门，不得过量加工食品，防止玻璃加热盘破碎；4）保持微波炉平稳放置，散热孔不得存放物品，使用后保持干净；5）使用过程中发生异常及时关闭电源，并上报厨师长修理。7、保温炉使用程序：1）检查电源；2）加入适当的水，开启电源；3）设定适当的温度不可超过100度；4）放入加热的食品进行保温；5）使用完毕后关闭电源；6）清理保洁，放出剩余水。 加热炉、粥炉使用注意事项：为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）使用时一定要加入适当的水，不可无水通电；2）使用时发现异常及时关闭电源，上报厨师长修理；3）清理卫生时关闭电源，不得用力碰撞加热管，防止漏电。8、压面机使用程序：1）检查电源；2）检查安全防护罩是否固定；3）试运行检查是否正常；4）调制压面机适当宽度；5）使用专用辅助工具加工面团；6）使用完毕后彻底清洗压面机；7）关闭电源归位存放。压面机操作注意事项为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）不得使电源开关、电机进入水分，防止联电损毁电机；2）不得超量加工原料、禁止加工冰冻、过硬的面团；3）压面机工作时不得用手指挤压原料，必须停机调整面团，防止造成人身的伤害；4）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并及时报修等；5）此设备必须专业人员操作；6）关闭电源、清理干净后归位存放。9、榨汁机使用程序：1）检查电源；2）试运行检查是否正常；3）加入适当的原料，及时加盖；4）调整适当的运转速度；5）使用完毕后彻底清洗榨汁机；6）关闭电源归位存放。 榨汁机操作注意事项为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）不得使电源开关、电机进入水分，防止联电损毁电机；2）不得超量加工原料；禁止加工冰冻、带核的水果、带根的蔬菜、过硬的面团；3）榨汁机工作时不得开盖、更不得用手指挤压原料，必须停机调整，防止造成人身伤害；4）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并及时报修等；5）此设备必须专业人员操作；6）清理时关闭电源，归位存放。10、饼档使用程序：1）检查电源；2）检查升温是否正常；3）调整适当的温度；4）加工适当的原料；5）使用完毕后彻底清洗干净；6）关闭电源归位存放。 注意事项为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。具体如下：1）不得使电源开关、电机进入水分，防止联电损毁电机；2）不得超量加工原料，不得调制温度超过250度；3）小心操作，防止油温过高溅出造成人身的伤害；4）不得使用锐器清洗饼档表面，使用完毕及时清理，保持表面干净；5）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并及时报修等；6）此设备必须专业人员操作。第二节 厨房用气安全1、煤气、油料都是易燃物品，防止漏油、漏气，避免发生火灾事故。2、煤气必须专人专管，任何人不得乱装和乱开、关煤气阀；每天上班检查开关接头及管道是否有损坏，一切正常方可进入使用，下班后检查是否关闭煤气开关。（总阀）注：先关总阀后关小开关。3、每晚检查总开关及分开关，确认全部关闭。每早上班，开总阀前要强制性检查确认分开关是否处于关闭情况，确认后方可开总阀。4、煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气泄漏。5、发现煤气灶有漏气现象，要立即检查，并确定安全后再使用。6、从安全着眼，严禁学徒点火和使用。7、开火前要先开风，将残留余气吹净，再行操作。第三节 厨房用电安全1、使用电线，必须按规定专人接用，不得私拉乱接。2、带电设备使用如果发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。3、使用完电器设备后，应立即关掉电源。4、不了解的开关切忌乱动，接触用电设备前，一定要了解本设备的使用说明和操作规范，保证自己站在干燥、安全的地方，湿手切勿接触电源插座和电器设备。5、为电器设备做清洁时，一定要先关掉电源；卫生大扫除不能用水冲洗开关。6、现场发现有露头断裂的电线或开关线头有曝露时，要立即报告上级，指定水电工或专人处理。厨房人员不得对电路和设备进行擅自拆卸维修。7、发现漏电设备要立即报告，维修完成后再使用。第七章 会议管理第一节 分店会议的种类1、班前会。2、前厅、后厨日运营协调会。3、参加公司周二工作例会。4、月度员工大会。5、月度员工安全教育会议。6、分店月度员工文娱活动。7、分店部门周会第二节 分店会议管理规范1、班前会：1）时间规定：上午9:00,下午5:00。班前会的时间控制在10分钟20分钟之间。2）会议主持规定：班前会由厨师长或值班长主持，但厨师长必须出席，并就会议内容事前进行讨论和指导。3）内容规定：整理队形，主持人向大家“问好”，全体员工必须回“好”！点名（声音洪亮）检查个人卫生、仪容仪表。总结前一天营业中所发现的问题（重点）？正确的做法应该是？并对前一天所发生工作过失的员工，就当天所重申或强调的问题进行提问。表扬前一天在营业中有进步的员工或有突出表现的员工，鼓励大家向他学习。强调当天应注意的事项。宣读有关文件及规定。（可以选择新员工）新员工出列自我介绍。活跃气氛（唱歌、讲笑话、故事、做游戏等）时间控制在5分内。唱集体歌，喊口号主持人向大家说：“祝大家今天工作愉快”。散会（管理人员和员工相互鼓励）！2、日运营协调会（即：每日后厨、前厅管理人员碰头会）：1）日运营协调会议规定：日运营会议参加人员：楼面经理、厨师长、后厨次日值班长、前厅主管及部长日运营会议时间：每晚8:45分，要求会议控制在20分钟以内。楼面经理、厨师长二人不得同时休假，即，必须有一人主持日运营协调会议，会议可由楼面经理或厨师长安排主管以上管理人员轮流主持。楼面经理、厨师长休假，必须提前指定专人代表本部门出席会议。会议必须有记录，会议上所提出的问题或需要协调的事情，相关部门或个人必须给出明确的限期完成的时限或结果；日运营协调会议记录明确由楼面经理负责保管，不得遗失，每月月底必须与厨师长一并检讨本月出现问题频次最高的前10个问题，对所要求改进的环节的执行结果进行检讨和总结。所有参会人员必须如实反应本部门当天所发生的问题，反映与其相关部门在当天工作中所应进行改进的问题，以及自己所发现的其它部门可以改进的合理化建议，客观评价存在问题的原因，详细做好记录。不得无故终止会议。应列席人员不得无故缺席。2）日运营协调会内容：当天运营中出现的问题分析。当天后厨出品或加工过程中所存在问题的分析。楼面和后厨在当日运行中出现配合方面的问题分析。当日运行设备等方面出现问题的分析。就所发现的问题，协商立即扭转和解决的措施，达到与参会人员的认识统一，人人清楚问题解决的办法或要求改进的时限。检查并分析前一天或以前已经明确问题的落实情况，寻找落实不力或没有得到改善的原因，近一步提出有效的措施。3）店面日运营协调会议：店面自主管理的重要途径，是管理人员自我学习自我完善的重要平台，店面主要负责人应积极、主动、认真的组织好该会议；此项工作也是对店面管理人员绩效考核的重要依据之一。3、公司周二例会：1）会议规定：参加会议人员：楼面经理、厨师长必须在周二上午8:30按时到。参加会议不得迟到、早退、手机处于静音状态或关闭。非重要事件不得离席接听电话。发言前应向参会人员问好。发言要言简意赅，每人发言时间拟控制在3分钟之内。2）会议内容：(本周工作总结/下周工作计划)主要包含以下几个方面生产管理a: 本周生产组织工作系统性自评；b: 本周出品质量跟进重点工作盯对；c: 本周重要的质量事件；d: 质量问题汇总反馈；人事管理a: 异动管理(人员：编制、缺编、自动离职、正常离职、思想不稳定、入职、转正、升级人数)b: 沟通管理（汇报本周沟通内容、时间、对象）c: 培训管理（汇报培训内容、培训对象、培训时间、培训效果）;财务管理a: 物资管理(常规工作，异动汇报，无异动可以不汇报)b: 设备管理(设备日常检查情况，异动汇报，无异动可以不汇报 )c: 成本控制(本周节约做了哪些工作);安全管理a: 安全检查b: 安全隐患汇报c: 安全事件汇总汇报;卫生管理a: 本周卫生工作系统性自我点评；b: 本周重点盯对的卫生环节；c: 重要的卫生问题汇总汇报；不在上述范围之列，需要汇报的其他事项需要其他部门协调的事项4、月度员工大会：1）会议规定：店面全体员工参加会议（当日所休假员工必须到会参加）月度员工大会时间规定在每月的68日，若逢重大节庆日则顺延。会议主持由：楼面经理、厨师长任何一人均可，通常轮流主持会议；会议时间控制在2个小时以内。主持人负责安排会场布置，维持会场纪律与秩序，事前征求各主要负责人对当天会议的议题准备情况；按照会议规定的议程和内容控制会议进程。参会员工统一规定的坐姿：坐姿端正，抬头挺胸，双眼平视前方，腰板挺直，两腿自然张开，双手自然放在双腿的膝盖上，臀部坐椅子三分之一处，双臂微弯成90度。店面员工必须穿统一的工装参会。会前楼面和后厨负责人组织本部门员工进行拉歌比赛，时间控制在15分钟内。店面各人员汇报工作时间每人不得超过3分钟。2)月度员工大会会议内容规定：由主持人组织前厅和后厨两个部门之间的拉歌比赛。前厅和后厨当月新入职员工向大家进行自我介绍。楼面经理和厨师长总结上月工作及本月主要工作要求。员工自由发言。主持人应积极引导员工，大胆反映自己在店面工作或生活的精神感受、实际困难、对店面管理的批评意见、对店面的合理化建议与会领导讲话。宣布散会、恢复会场。员工自我介绍要求：本人向大家致好；“籍贯、姓名、年龄、岗位、愿景、期望”必须能清晰准确的介绍清楚；与会员工向介绍人鼓掌、回好、互动。管理人员月工作汇报和下月工作安排计划内容规定：1）上月主要抓了哪些方面的工作？取得了哪些进展？仍存在着那些方面的不足？2）上月的重点工作完成情况？3）本月重点要抓那些方面的工作？4）自己所发现的店面运营方面存在的问题及合理化建议？5、月度安全教育会议：1)会议规定：参加会议人员：厨房全体员工。安全会议必须在每月10日以前定期召开。安全会议必须结合安全检查所发现的问题，提出针对性的改进要求，切实解决日常工作中所存在的安全隐患方面的问题。2)会议内容：学习安全生产的重要性，强调各主要负责人的安全责任和分工，提高各岗位的安全操作意识，组织必要的安全操作规范的培训。按照岗位作业规范，检查和学习岗位或设备安全操作规范。根据上月或前期检查工作中发现违规问题现象和收档检查过程中发现的问题，认真组织大家查找原因。提醒大家违规操作的安全隐患。检查现有操作流程中影响食品安全（卫生）的根源，寻求解决问题的措施，并致力于改善客观条件，加强规范操作的训练。6、员工月度文娱联欢活动 1）文娱活动时间： 每个月度分店可以举办员工文娱联欢活动；文娱联欢活动非公司强制性活动，各个分店可以视分店实际状况进行活动的组织。 2）文娱活动举办规定： 文娱活动举办前必须报请领导批准，同意后方能举办； 文娱活动申报时需把计划举办活动的具体内容、费用预算、安全以及目的同时报领导；各分店的负责人可以组织员工月度文娱联欢活动,其他员工可向分店负责人提议活动。 3）文娱活动举办的方法： 根据分店实际状况选定欲举办的活动； 填写活动项目申请，包括经费申请，报请领导批准同意； 领导同意后可凭活动项目书填写借支单到财务申领经费； 经财务审核后领用经费举办活动，活动完毕凭各单据到财务冲帐。7、部门周会各部门每周有一次门店部门管理组的周会（尽可能安排在周二晚上）主要传达、执行公司在周二例会中讲到的内容，并且作出本周详细的工作部署。第三节 门店会餐指引一、目的： 为了企业的福利落实到位，使员工在企业有家的感觉，我们在各节日和活动时要全员参加，举行员工会餐。现就会餐活动进行认识统一，同时给予指引。二、时间：1、重大节日：春节 、中秋节、元旦 、门店店庆2、普通节日：元宵节、 端午节、 冬至、腊八节、 国庆日、 劳动节 三、人员：1、参加人 ：门店全体人员2、负责人 ：厨师长和楼面经理或店长四、指引：1、普通节日6菜/桌8人，不喝酒，饮料每桌2瓶；重大节日8菜/桌，每桌8人10人。数量标准为平时出品量，面食八人两例，十人三例，米饭适量准备。2、 重大节日每桌上普通虾八两，整鸡和整鱼。一般节日整鸡或整鱼任选一种。3、 每次会餐的菜品，尽量选择不同的品种，原则上使用菜单上产品，有近期上市的新菜，要优先考虑，以利于员工，尤其是楼面人员了解菜品的口味；4、 所有节日一律不准饮酒，饮料为2升/瓶规格，供应量为每3名员工1瓶。5、 开餐前 1）将菜品，面食都上桌，米饭放在明显位置并知会楼面负责人。2） 员工集合，负责人说明会餐的意义，根据不同节日向大家和家人问好。3） 强调会餐纪律和注意事项：6、餐中负责人要掌握就餐情况和气氛，随时调节，严防局面失控，注意安全。7、餐后安排专人清场，收尾，如有剩余食物和饮料要合理保管，杜绝浪费。8、传统节日的特色食物： 春 节饺子 元宵节汤圆 端午节糯米糕 中秋节月饼 冬 至饺子 腊八节八宝粥五、要求：1、按指引准备菜肴，保证丰盛又不浪费；2、控制酒水供应量，保证员工既感到节日快乐，又不会过量伤身。六、寄语：希望大家能够开开心心过好每一个节日，过好每一天！第八章 培训管理第一节 食品安全资料1、食品卫生的五、四制1） 料到出品要求采购不买变质的原料。验货人员不收变质的原料。厨师不用变质的原料。店面不售变质的产品。2）工作环境实行：定人、定物、定时间、定量。划片分工，包干负责。3）食品从业人员个人卫生：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服工衣。2、预防食物中毒1）细菌性食物的预防：严禁使用变质的原料和病死的禽兽肉类。放出品的容器生熟要严格分开。改刀熟食的用具如：刀、砧板、抹布必须是专用，并且经过严格的消毒。2）操作人员定期进行健康检查。3）蔬菜的处理需要注意：洗，把买回来的蔬菜先用清水洗净。泡，把洗干净的蔬菜用清水浸泡30分钟左右，可将残留农药消除三分之一。烫，用开水烫13分钟。但是烫过菜的水不能用于加工，否则会引起食物中毒。第二节 消防安全资料一、消防应急处理规范1、火势较小时的应急方法：1）组织疏散；2）灭火救险； 3）报告上级 2、火势较大时的处理方法：1）报警；2)组织疏散；3）组织扑救；4）报告上级3、灭火常识：如发生火灾要迅速拔打119。报警时，要讲清详细地址、起火部位、起火物质、火势大小及报警人姓名、电话，并派人到路上迎候消防车。4、油锅着火时不能泼水灭火，应关闭炉灶燃气阀门，直接盖上锅盖或用湿布覆盖，令火窒息，还可以向锅内加入冷油，冷却灭火。5、气罐着火，要用浸湿的被褥、衣物等覆盖，并迅速关阀门。6、电器线路着火，要先切断电源，再用干粉或湿粉灭水器灭火，不可直接泼水灭火，以防触电或电器爆炸伤人。7、救人时，不要贸然开门窗，以免空气对流，加速火势蔓延。二、防火措施及常识厨房用火较多。在易燃气体的钢瓶和管道漏气或油炸食物不小心，都易引起火灾。另外，厨房内机械设备的线路会因受潮或绝缘老化而发生漏电或短路起火。1、厨房防火措施1）厨房内易燃气体管道的接头、仪表、阀门，必须定期进行检查。发现易燃气体跑漏现象，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁明火。2）煤气房内不得存放或堆放其他物品，严禁吸烟。3）楼层厨房不宜使用瓶装液化气石油，煤气管道应从室外单独引入，不得穿过其它房间。4）厨房使用的绞肉机、压面机等电器设备不得过载和超负荷使用，并应防止电器设备和线路受潮。5）工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断电源、火源、气源后，方可离开。6）厨房内按规定放置必要的灭火器材，并定时检查，随时抽查，保证最佳使用状态。7）厨房油烟管道、烟罩要定期清洁，防止油垢着火。2、其它防火常识1）任何地点任何时间员工都不玩火，不乱动电器设备。2）不乱扔烟头，不躲在床上吸烟以防发生火灾。3）自己不乱接乱拉电线。电路切断开关的保险丝，切勿用钢丝、铁丝代替。4）炉灶旁不可放置可燃品，不可随意倾倒液化气罐。5）明火照明时不离人，不要用明火来寻找物品。6）离开宿舍或睡觉时要检查电器是否断电，燃气是否关闭，明火是否熄灭。7）发现燃气泄漏要迅速关闭气阀，打开门窗通风，切勿触动电器开关和使用明火，并迅速通知上级处理。8）家中或宿舍不可存放超过0.5公斤的汽油、酒精、香蕉水等易燃物品。三、逃生自救常识1、火灾威胁时，要当即立断披上浸湿的衣物、被褥等向安全出口方向冲出。2、穿过浓烟逃生时，要尽量使身体贴近地面，并用小湿毛巾捂住口鼻，并用厚衣服压火苗。3、身上着火，千万不要奔跑，可就地打滚或用厚重衣物压火苗。4、遇到火灾时，不可乘坐电梯，要向安全出口方向逃生。四、突发火灾应急预案1、保持镇静、不可惊慌失措，迅速了解火灾起因。2、正确使用店内的消防设备器材进行扑灭，呼唤附近的同事救助。3、立即向上级、大厦物业管理处报告，及时通知消防中心（119）。4、请客人保持镇静，管理人员组织客人按照安全出口方向有秩序地疏散撤离。5、工程维修人员立即将变电室断电，启动备用电源。6、关闭空调系统，开启防、排烟系统及加压风机。7、消防队到达现场后配合其工作。8、事后分析火灾原因，估算损失，提交详细书面报告给公司上级。第三节 五常法资料一、五常法含义：“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。1、1S常组织 进行分层管理及问题处理定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1）对所在的工作场所进行全面检查。2）制定需要和不需要的判别基准。3）清除不需要物品。4）调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5）根据物品的使用频率进行分层管理。2、2S常整顿 合适的存储方法和容器定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示并摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。 做法： 1）对可供存放的场所和物架进行统筹（划线定位）2）将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3）标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1）分析现状2）物品分类3）储存方法4）贯彻贮存原则3、3S - 常清洁 清洁检查和卫生制度定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法： 1)建立清洁责任区 2)清洁要领对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高低放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3)履行个人清洁责任。谨记:清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4、4S-常规范 视觉、安全管理和标准化定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持成果。做法：1)认真落实前面3S工作。 2)分文明责任区、分区落实责任人。3)视觉管理和透明度。4)制定稽查方法和检查标准。5)维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。谨记:不搞突出，贵在坚持和维持。常规范技巧: 视觉管理；增加透明度；制定标准。5、5S - 常自律 养成良好的工作习惯定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法：1）持续推动前4S至习惯化。2）制定共同尊守的有关规则、规定3）持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。4）加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。下班前五分钟五常法：组织：抛掉不需要的东西回仓库。整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面。规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。 二、五常法的实际效用：1、提供整洁、安全、有条理的工作环境2、提高工作效率 3、提高员工质素4、保障品质5、塑造良好的单位形象6、提升企业竞争力五常法守则 ：工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律推行五常法的步骤 组织：成立5S推行小组并拟定活动计划 规则：组织制定各项5S规范和审核标准 培训：宣传5S基本知识、各项5S规范 执行：全面执行各项5S规范，自我审核 监督：组织检查、互相评估三、“五常法则”的内涵 1、“常组织”就是判断出完成工作的必需品并把它与非必需品分开，把必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。如果通俗一点解释的话，那就是把工作场所内不要的东西坚决清理掉。2、“常整顿”就是研究提高效率方面的方法，它告诉我们如何以最快的时间取得物品，以及如何以最短的时间把它存放好。也就是说，要使工作场所内所有物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识。杜绝乱堆乱放、产品混淆、该找的东西找不到等无序现象的出现。3、“常清洁”应该由整个单位所有职员，上至领导者、下至清洁工一起来完成。使工作环境及设备、仪器、材料等始终保持清洁的状态。 4、“常规范”就是连续地、反复不断地坚持“常组织”、“常整顿”和“常清洁”活动。进一步说，“常规范”活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，获得和坚持规范化的条件，从而提高办事效率。5、“常自律”就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。这里所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所，教导每个人做事得当的方式并让他们付诸实践，以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯。这个过程有助于人们养成制订和遵守规章制度的习惯。树立讲文明、积极敬业的精神。如尊重别人、爱护公物、遵守规则、有强烈的时间观念等。 “五常法则”为现代管理提供了一套全面系统的环境管理规范，不仅能使工作环境保持窗明几净和井然有序，更能不断提高工作质量和效率。最重要的是，还加强了企业内部的沟通，令员工树立积极态度、发扬自律精神，从而使企业知名度提高，不断提升企业形象及竞争力。第九章 设备使用安全制度与规范第一节、工作期间安全事故的预防与处理规范厨房的安全事故大多是由于员工的疏忽大意所造成的，因此加强管理，提高安全意识，把不安全因素消灭在萌芽之中，是我们每位员工必须加强的工作重点之一。1、 跌伤与撞伤的预防1）工作人员走路时，应精神集中，眼看着前方和地面，穿防滑鞋，系好鞋带。2）保持厨房地面的整洁、干净，随时清理地面杂物。3）员工在比较高的地方送取货物时，不要用脚踩废旧箱子或椅子，应使用结实的梯子。4）走路时，应靠右侧行走，不能奔跑。出入门时，注意过往的其他员工。5）要团结、协作、将工作顺利完成，禁止骂人、打架。2、切伤的预防1）刀具是切割食物时使用的，决不允许用刀具打闹。2）应当保持刀刃的锋利，愈是不锋利的刀具，愈容易发生切伤事故，由于刀越是钝，切割时越时用力，食品一旦滑动时，切伤事故就会发生。3）厨师在工作时应精神集中，不要用刀具开罐头，保持刀具的清洁，不要将刀具放在抽屉中。4）手持刀具时，不要指手画脚，防止刀具伤人，当刀具落在地时，不要用手去接，应使其自然落地。5）不随便将手放在案板或菜墩上，避免他人无意伤害到自己。6）员工在接触破损餐具时，应特别留心。7）在使用电器切割设备之前,仔细阅读该设备使用说明书，确保各种设备上装有安全防护设备。8）使用绞肉机时，用木棒和塑料棒填肉，决不能用手直接按压。9）清洗和调节设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。3、烫伤的预防1）烹调时，炒锅一定要放稳，不要使用手柄松动的锅。容器内不要装入过多的液体。注意锅柄和容器柄是否牢固，不要将锅柄和容器柄放在炉火的上方。2）开火时，要先小后大避免火焰扑烧。开火后，谁用谁负责，禁止开火离人。3）厨师打开热锅盖时，应先打开离自己远的一边，再打开全部锅盖。4）需要油炸的食物应先沥去水分，防止锅中的食油外溢而伤人。如需用水，要远离油锅。5）经常检查蒸气管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。6）厨师应随身携带干毛巾，养成使用干毛巾的习惯。4、扭伤的预防1）职工搬运物体时，应量力而行，不要举起过重的物体并且掌握正确搬运姿势。2）举物体时，应使用腿力，而不使用背力，被举物体不应超过头部。3）举起物体时，双腿应分开，弯曲双腿，挺直背部，抓紧被举的物体。4）通常，男员工可举起的物体重量约是22.5千克，而女员工可举起的物体重量是男员工的一半。第十章、宿舍管理第一节、宿舍长管理1、宿舍长的配置。每个宿舍均设立一名宿舍长，后厨宿舍的宿舍长由厨师长委派或推荐，将宿舍长名单提交行政办。2、宿舍长的补助津贴。宿舍长的补助津贴采用考核制，行政办每月对宿舍卫生进行检查评比，评为卫生最好宿舍的给予150元/月补助，卫生较好宿舍的给予100元/月补助，差的宿舍没有津贴补助。3、宿舍长的职责。（详见员工手册第70页之“宿舍长职责”）第二节、宿舍管理规定 详见员工手册第69页之“宿舍管理规定”