葡萄酒基本知识WORD讲稿.doc

葡萄酒基本知识导言（PPT1）： 尊敬的女士们先生们（亲爱的同事们），大家好，我是格瑞特集团的培训讲师，今天由我带领大家继续品味格瑞特,欣赏葡萄酒神奇而美妙的身影。有人说：“喜欢葡萄酒，是因为喜欢五味俱全的生活，是因为热爱不同感受的人生。”在葡萄酒里面，我们能够尝出酸甜苦涩，每一瓶葡萄酒也经历着生老病死。这样看来，葡萄酒和人生有着太多相似之处。也有人说，喜欢葡萄酒，是因为葡萄酒的养生保健功能。可是撩开葡萄酒文化意境的面纱，究竟什么是物质意义上的葡萄酒呢？总述（PPT2）：根据国际葡萄和葡萄酒组织OIV的定义，葡萄酒是指以100%的葡萄或葡萄汁经过发酵，达到法定酒精度的酒精饮品。按照国际葡萄酒组织OIV的规定，酒精度数不能低于8.5。那么我们在超市或者名烟名酒店选择葡萄酒时就要留意了。有的标明山葡萄酒、野葡萄酒的货品，很多是借着葡萄酒的热销，在打擦边球，甚至只是用酒精、果汁或者添加剂勾兑的一种软饮料。你需要认真看看原料与酒精度，就可以判断它是不是真正意义上的葡萄酒。（PPT3）：今天我和大家从葡萄酒的功能、葡萄酒分类、酿酒葡萄品种和葡萄酒生产国四个方面一起分享有关葡萄酒的基本知识。葡萄酒的功能（PPT4）：你听说过“法兰西现象”吗？美国科学家发现了这样一个现象：和他们饮食习惯非常相近的法国人动脉硬化和心血管疾病率是美国人的三分之一，而两国之间饮食习惯上主要的区别就是，法国人喜欢喝葡萄酒，而美国人喜欢喝啤酒。于是科学家们对葡萄酒重新进行了分析，除了多种营养成分，他们还在葡萄酒里面发现了一种叫做单宁酸的物质，而单宁就是软化血管和预防心脑血管疾病的有益物质。葡萄酒的养生保健功能主要表现在以下几个方面：第一，葡萄酒中富含氨基酸、蛋白质、维生素等，这些营养成分来源于天然的葡萄果和酿造过程中产生的成份；第二，干红葡萄酒中的单宁，可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病；第三，用餐时饮用葡萄酒，可以提高胃酸含量，帮助消化，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收；第四，葡萄酒含酚类物质，具有抗氧化的作用，防止退化性疾病，能够促进新陈代谢，延缓衰老；第五，葡萄酒是唯一碱性酒水，有利于体内酸碱中和，让身体处于弱碱性状态，保持身体健康。 葡萄酒分类（PPT5）：超市里五花八门、琳琅满目的葡萄酒常常令新手们难以选择，除了品牌名不同，为什么有的酒标上标的是干红？有的是甜白？而有的又是起泡酒？其实呢，这些都是对葡萄酒类型的说明。而葡萄酒可以根据不同标准进行不同的分类。（PPT6）：我们先看第一种常见分类。按照酒体的色泽分类，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。红葡萄酒，选用红皮白肉或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。因为带皮发酵，葡萄皮中的天然色素充分游离到酒体中，这类酒的色泽呈宝石红色、紫红色、石榴色或砖红色等颜色。白葡萄酒，选择红皮白肉或绿皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，多为微黄带绿，浅黄带绿或者浅黄。桃红葡萄酒，选用红皮白肉的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵（不能超过48小时），达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒，因游离在酒体中的色素较少，这类酒的色泽是桃红色或淡红色。葡萄酒不同的色彩带给人们不同的想象：如果说红葡萄酒像高贵典雅的公主，那么白葡萄酒犹如清水出芙蓉的佳丽，而桃红葡萄酒则是甜美娇俏的靓女。在口感上，因为红葡萄酒带皮发酵，单宁含量高，涩味较重，酒体厚实；而白葡萄酒因为皮汁分离发酵，单宁含量低，果酸味突出，清爽宜人。（PPT7）：接下来我们看第二种分类。按含糖量分类，葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜型葡萄酒。原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量毎升小于或等于4克的，是干型葡萄酒。干葡萄酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，个性风味体现最为充分。半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间；半甜葡萄酒，含糖量在12-45克/升之间；甜葡萄酒，含糖量超过45克/升，质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留，如果葡萄中含糖量不足，有的生产商会添加糖份来酿造甜酒。含糖量的多寡，也会带来葡萄酒口感上的差异。干酒由于糖分极少，饮用时觉不出甜味，酸味明显，但葡萄品种的风味体现得最为充分。半干葡萄酒只会有一些轻微的甜感，但从半甜开始，人们会明显感觉到不同，甜味会变得更为突出。为什么我们把残糖量极少的葡萄酒称作干型酒呢？这个称呼来源自英文“dry”。“dry”在英文中有把某种物质脱干的意思，直译成中文就是“干”，所以干型我们可以通俗理解为把酒中的糖分去掉脱干，因此干型酒基本没有甜味或者甜味非常非常微薄；但从健康角度来说，我们推荐将干型酒作为日常饮用的首选，因为干酒虽然口感酸涩、味道厚重，但是富含单宁，单宁可以促进血液循环、美容养颜，降低胆固醇，有预防心脑血管疾病的功效。如果把酒比做人，干葡萄酒像历经磨难依然保持个性风采的人，你越了解他就越欣赏他；半干葡萄酒、半甜葡萄酒则像性格中庸平和的好朋友；甜葡萄酒更像一个初次见面就可以有亲近感的人。（PPT8）：第三种分类是按含二氧化碳压力分类，葡萄酒可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。静止葡萄酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳，在20时，二氧化碳的压力小于0.05MPa（兆帕）的葡萄酒。起泡葡萄酒，是指葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳或人工添加二氧化碳，在20时，二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa；当打开瓶塞时，葡萄酒会喷涌而出。我们经常听到的香槟酒，是起泡酒中的贵族。并不是任何起泡酒都可以美其名曰香槟酒，香槟地区位于法国东北部，是法定产区，用香槟地区的葡萄和法定工艺在香槟地区酿造的才称之为“香槟”。如果说静止葡萄酒类似安静的人，起泡葡萄酒则类似激情澎湃的人。（PPT9）：第四种分类按酿造方法分类，可以把葡萄酒分为天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒和葡萄蒸馏酒。天然葡萄酒是指完全采用100%葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用含糖量高的原料来保证成品酒精含量及控制残余糖量。加强葡萄酒是指发酵成原酒后，用添加白兰地的方法来提高酒精含量。加香葡萄酒是指采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒。葡萄蒸馏酒是指采用葡萄原酒蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。（PPT10）：除了上述四种分类，我们还需要了解一些特种葡萄酒。常见的特种葡萄酒有冰葡萄酒、贵腐葡萄酒和有机葡萄酒。冰葡萄的采摘必须是冰雪过后的凌晨采摘，室外压榨，温度都必须保持在零下8度以下。1000克的葡萄才能酿造出100到150毫升的冰葡萄酒，再加上葡萄产量极低，一株葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这是冰酒如此昂贵的原因之一。贵腐葡萄酒必须使用成熟后感染了贵腐霉菌的白葡萄酿造，这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓，还能进行一定程度的自然发酵，使贵腐酒产生不同于其他白葡萄甜酒的口感。有机葡萄酒指使用有机葡萄酿造。有机葡萄的种植要求做到以下几点：一是禁止使用化学类施肥剂，所有肥料全部为有机肥；二是保持和改善葡萄园的土壤及周边小环境，降低真菌和病毒的发作率，不使用任何化学抗菌剂和药剂；三是运用天然方式对付葡萄树病虫害，如采用生物杀虫法。有机葡萄酒的酿造要求做到以下几点：一是手工采摘，从而降低葡萄在采摘过程中被感染的风险；二是许多用来净化葡萄酒的澄清剂也被严禁，取而代之的是目前最普通采用的蛋白；三是类似过滤法及离心法的物理方式也不被允许，有机葡萄酒唯有通过沉积法去除沉淀物。(PPT11)小结与互动提问：分享完葡萄酒的分类，我们来看看格瑞特葡萄酒分别属于哪个类型。现在桌上放着格瑞特的两款酒，我们分析一下它属于哪种类型的葡萄酒。解答：我们先看右边这款酒。从颜色看，它是红葡萄酒；从含糖量看，它是干型葡萄酒，所以酒标有干红的字样。从二氧化碳含量看，它是静止葡萄酒，倒酒时不会有气泡产生；从酿造工艺看，背标标明它的原料是100%葡萄汁，说明它是天然葡萄酒，没有任何糖分和其他香味剂；另外格瑞特酒庄的所有葡萄酒使用有机葡萄酿造，所以它又是有机葡萄酒。由于它是典型的天然干红葡萄酒，所以它酸涩味较重，甜味单薄，酒体厚重，骨架感强，是纯正的干红味道！左边的这款酒，是格瑞特三星干白葡萄酒，同时也是静止的天然葡萄酒和有机葡萄酒。它的口感与干红截然不同，由酸味撑起了整个口感的骨架。以上是我们对葡萄酒做的大致分类和简要口感说明。但是葡萄酒如此地奇妙，它的风格几乎是由葡萄品种来决定，即使都是干红葡萄酒，使用的葡萄原料不同，风格和口感也迥乎不同。下面我们分享一下有关酿酒葡萄的知识。酿酒葡萄品种（PPT12）：近两年，网上流传葡萄酒“DIY教程”，教给大家如何制作家庭自酿葡萄酒。很多追求健康的人从街头买来鲜食葡萄，纷纷加入“酿酒师”行列，认为自酿的葡萄酒价格便宜，用料实在，喝着放心。这说明随着葡萄酒文化的普及，葡萄酒的软化血管、美容养颜、促进睡眠等功能被更多的人熟知；但同时又说明，中国老百姓对正宗葡萄酒的酿造原料和工艺并不了解。其实酒庄酿造葡萄酒使用的是专门的酿酒葡萄，而不是我们街头的鲜食葡萄。大家看，葡萄分为三类：食用葡萄、酿酒葡萄、制干葡萄。食用葡萄就是我们平时吃的葡萄，它的特点是皮薄肉厚籽少或无籽；而酿酒葡萄粒小皮厚籽大，大小如同花生米，葡萄酒里含有的单宁就是从酿酒葡萄的皮籽里压榨得来。（PPT13）：我们先来看看酿造红葡萄酒的主要葡萄品种。这是赤霞珠，在红酒世界中，赤霞珠始终最受欢迎，它被称为酿酒葡萄中的国王。它皮厚而果实细小，能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色赤霞珠丹宁太高，需利用其他葡萄，例如梅尔诺，来中和它强劲的干涩度。赤霞珠本身带有黑加仑子，黑莓子、青椒等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。法国波尔多盛产赤霞珠，很多著名的葡萄酒都是由它酿制而成。“新世界”酒区大都引进此品种大力栽培。格瑞特酒庄在鸣条岗产区的种植基地栽培的多为赤霞珠。正是因为赤霞珠的风格，格瑞特的部分单品酸涩突出，因为涩是赤霞珠的风格，也是强单宁的体现。我们也可以说，要健康，就不要怕涩哦！（PPT14）：这是梅尔诺，又叫梅洛、美乐、梅鹿辄等，也在鸣条岗产区大面积种植。它的单宁质地柔顺，酸度比较低，口感以圆润厚实为主，酿出来的酒有种青草香味，还有樱桃芳香和欧洲草莓独特的香味。如果赤霞珠被称之为红葡萄之王，力量强劲；那么梅尔诺就是红葡萄之后，圆润柔和。格瑞特葡萄酒主要由赤霞珠和梅尔诺按照不同比例混合酿制而成，这两种酿酒葡萄混合比例的不同，形成了格瑞特不同单品的不同风格。（PPT15）：这些也是常用的酿造红葡萄酒的葡萄品种，有品丽珠、蛇龙珠、黑皮诺、佳丽酿、希哈和佳美等。（PPT16）这是霞多丽，原产勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，以制造干白葡萄酒及气泡酒为主，在我们的格瑞特种植基地也有栽培。霞多丽也是最适合橡木桶培养的白葡萄酒品种，由它酿成的酒，色泽淡黄，澄清透明，酒香浓郁，口感圆润，酸度恰当，经久存可变得更丰富醇厚，通常具有菠萝、青苹果或者梨的气息，经过橡木桶陈酿后，有蜂蜜，香草，奶油，糖果，香料的香味。 （PPT17）：这是其他一些酿造白葡萄酒的主要品种，我们可以简略了解一下。有长相思、琼瑶浆、贵人香等，只听到这些名字，就会令人产生无限遐想。葡萄酒生产国分类（PPT18）葡萄酒的生产国有旧世界和新世界之分。我们在学习西方葡萄酒历史文化时，对西方葡萄酒的发展足迹有了了解。西方葡萄酒最早在地中海沿岸各国传播和推广，17世纪后，法国葡萄酒开始雄霸世界。二战之后，全世界葡萄酒的需求量日益增加，欧洲的酿酒师开始走出欧洲，在全世界寻找适合种植酿酒葡萄的区域。这样就有了新世界和旧世界之分。旧世界生产国是指欧洲的葡萄酒生产国，有法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等；而新世界则是指欧洲之外适合种植葡萄的国家和地区，主要有北美的加拿大和美国、南美的智利、澳洲的新西兰和澳大利亚。除了地理区域的区分，新旧世界的葡萄酒在风格和口感上也有较为明显的差异。旧世界生产国仍然坚持天然葡萄酒的原生态口味，即保持葡萄酒的酸涩苦辛甘和厚实的酒体，而新世界生产国更注重迎合当地人的口味喜好，因此多对葡萄酒进行调兑，使葡萄酒更加香甜和容易入口。我们中国虽被列入新世界生产国，但是格瑞特酒庄崇尚旧世界生产国的传统酿造理念，用100%的葡萄酿造出原汁原味的葡萄酒，因为酸、涩、苦、辛、甘五味俱全的味道是葡萄生命的味道，是我们生活的味道，也是走向成功的味道！总结分享：(PPT19)最后，我们一起分享一段优美的散文诗。有一种藤本植物，叶子像手掌，春生秋落，圆锥的花序，开的花黄绿颜色。可爱的果实有圆有长、或紫或绿，酸甜多汁，是酿酒之佳品,它是葡萄。这一串串葡萄、这滋养了人类千万年的神奇浆果，是上苍赐予我们的一份特别眷顾。葡萄酒温润雅致，是纯天然的佐餐酒，是招待贵宾的佳酿，是聚会氛围的创造者，是浪漫的传情物，代表着环保健康的生活态度、文明优雅的生活方式以及和谐饱满的精神世界，让它成为我们生活的伴侣吧，让它带给我们健康和愉悦的生活！