餐厅外场岗位职责.doc

餐厅外场工作岗位职责一：大堂经理岗位职责目的：负责餐厅的餐饮服务管理、出品的监理及日常营运的运转。工作概述：统筹所管餐厅之一切经营工作；执行及监督各部门之运作制度及程序；监管所管辖部门服务、食物及饮品之标准及水平，并定时作出检讨及改善；监管各区域、餐具之消毒工作、员工上岗所具备卫生证，必须按市政有关规定执行；传达及执行管理层对服务部所管核部门之要求、指示及工作分配。控制各项支出及经营成本。参与及提供所管核部门之各项用品、用具、餐具等设计工作。参与制定餐单及酒水牌内容、定价，并交管理层批核，并按市场需要定期作出检讨。对各部门主管定期作出在职培训。监管部门内置设施、设备的维修及保养工作。按市场需要，配合经营者制定推广计划。制定及完成服务部预算。主持或出席所管核部门之各类会议。出席定期部门主管例会，向经营者汇报。主要职责：1、 制定年度、季度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、季度的经营情况。2、 辅助销售，根据市场情况和不同时期的需要，配合经营者制定促 销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。3、 执行并监督服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、 服务规程、出品部门的食品（饮品）质量、各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理或上报。4、 控制甜品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好酒水成本核算。加强 饮品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。5、 制定服务技术和特殊技术培训计划和考核制度，定期配合总厨研究新菜 点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员提高单位的技术和经验。6、 做好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水 平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7、 做好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8、 做好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、可用设施、库房的安全。9、 解决各部门之间的协调及问题。10、完成由经营者所交付的其他工作。二：餐厅副经理岗位职责目的：协助大堂经理管理员工、设施、行动、营业、成本及部门利润，使其达到水准及预算。主要职责：1、直接向大堂经理汇报一切指定的工作，在工作中必须与其他部门领导联系，应对服务部内各部门主管给予帮助及指引一切有关业务和工作情况。2、参加每天员工班前例会，及时面对工作问题、工作程序中的变化及管理新政策。3、为餐厅内的员工做出不断更新和发展的工作标准、程序及指导原则。根据公司管理规章及程序，抓紧员工的纪律，并且能够做出奖罚分明的态度。4、参与编制和主持餐饮部员工的培训工作。5、协助大堂经理分析本部门工作及成本情况，增加销售率。6、向大堂经理提拱的意见，以使提高营业，减低成本或增加生产力。7、每天检查分店的各区域，包括菜口、餐厅、酒吧、客用设施等，分析内部的管理系统，来保证每天工作有效地进行，必要时应劝告及改进。8、组织现有的人力物力，进行日常销售，提高服务水平及经营利润。9、大堂经理不在时，代替其职务。10、与员工良好地沟通，以便正确地推动餐厅的运营方针。11、应永恒地作出贡献，为本店的营销目的而努力并参与制定每年的预算、成本和菜式。12、完成大堂经理指派的其他各项工作。三：主管岗位职责目的：协助完成餐厅的经营管理和对客服务工作。主要职责：1、 督导及协调餐厅一切员工之行为，并根据职工的行为给予恰当的奖励或处分。2、完成适当的训练课程，每周最少一次训导属下员工，同时每天参加班前会，提供每日摘要，互相交流及解决问题。3、纠正属下员工之不良行为及习惯。4、引导员工于适当的时候做适当的事。5、检查每位员工的上班时间及出席与否 。6、经常性地检查餐厅范围内外每个服务台、家具等是否符合卫生规定标准。7、与上级一起构思一些新意念，用以增加营业额，降低成本，提供一些更佳的工作方式。8、妥善处理员工之间的问题及顾客的投诉。9、编排员工的工作更期和段落分配来应付日常工作负荷。10、亲善地接触每张台的顾客，以收集客人意见，并建立良好的关系。11、尽量向客人推销及介绍部门的出品，增加营业额。12、保证顾客得到最满意服务，聆听并处理顾客投诉及意见并作出记录及汇报。13、与你的合作者建立一个良好的联系，以便适当地激励他们。14、当领班及其他服务员忙碌时应帮助他们，如在餐厅门口接待客人，安排座位及接听点菜。15、经常查看每张台的服务。16、确保服务及出品均能达到要求的水准，同时对客流的波动作出报告。17、如有需要，即使上级的指示不在本文之内，也须遵从及履行。18、监督员工安全操作规则，防止及避免意外工伤。19、参加公司会议，处理本部门有关一切文件并向员工传达贯彻公司之要求、政策及营业措施。四：领班岗位职责目的：协助餐厅主任为宾客提供良好的用餐环境及优质服务。主要职责： 1、 遵守纪律，给下属树立一个良好的榜样。2、 负责在管理范围内，员工能有效率地服务，无论任何时间，你管辖下的桌椅必须保持清洁和平整。3、 经常保持警觉，留心及帮助客人以确保他们舒适地享受及再度惠顾。4、 留意属下员工的表现，纠正他们不良行为或坏习惯，指导他们于适当的时候适当的事。5、 帮助、督导员工的工作，如台面摆设，什项的预备工作等，确保各员工懂得适当地处理及使用所有餐厅用具。6、 根据领班日志，来检查所有事项，若有什么不足之处或损坏，应向上级报告，待有关部门处理。7、 协助在门前招呼及引领客人入座，表现出本部门的友善及礼貌服务。8、 替客人拉开椅子，方便他们坐下。9、 客人安全舒适坐好后，才奉上餐牌，接听点菜时要留心及有次序，切勿遗漏。 10、平均地分配工作给下属，但一切指示要清楚明确。11、减轻及衡量客人对出品或服务的投诉，将转换或退回饮、食品取消单据等情况清楚地向上级报告。12、获取顾客的意见及投诉，事情不论大小，应向上级报告。13、无论任何时候，应以礼貌而又乐意助人的态度来对待客人。14、适当地介绍及推销出品，增加部门的收入。15、服从上级分配，如有疑问，落实“先完成，后发问”的宗旨，不得防碍餐厅的运作。16、严格执行餐厅的服务程序及规章制度。五：服务员岗位职责目的：负责提供有礼貌、有效率的服务给顾客，熟识餐牌内容，保持与客人良好、友善的关系,为客人提供优质服务。主要职责： 1、 营业前或客人来临之前，预先以清洁的用具摆设好餐台。2、 当上司未有空时，协助迎接及招呼客人。3、 协助咨客或上级帮助客人拉开椅子，以便客人就座。4、 奉上菜单给客人后，等候接听点菜，同时适当地介绍及推销出品。5、 依照指定的服务程序，正确地接听客人的点菜。6、 对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务工作。7、 在任何时候，都要保持餐台清洁整齐。8、 经常清理客人台上用完的餐具及烟灰缸，就算只有一根烟蒂也须更换。9、 客人需要结帐时，礼貌奉上清楚的单据，以适当方式结帐。10、尽量提高营业额，如当客人吃过主菜后，主动提议他们吃甜品、水果或添菜。11、有关客人的投诉，不管事情严重与否，应立即向上级报告。12、顾客离去后，应尽快清理顾客用过的餐具，重新摆设餐台。13、如有需要，即使上级的指示不在本文之内，也须服从及履行。14、按餐厅订下的规则，做好各项收市工作。15、保持个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一位顾客。16、指导实习生。17、积极参加各类培训课程，不断提高个人素质。18、与各级同事充分协助，为顾客提供优质服务。六：吧台领班岗位职责目的：协助经理安排每日工作，负责检查酒吧工作安排的完成情况，督导员工的劳动纪律。配合外场搞好销售工作。严格控制好酒吧的出品质量。主要职责：1、 参与制定酒吧的安全卫生、酒水控制、服务规范等规章制度，并组织实施。2、 参与制定各种甜品、冰品的配方和调制方法。3、 建议并组织与酒水供应商搞酒水促销活动。4、 参加餐饮部例会，了解分店运营情况，参与班前会，布置酒水销售任务。5、 配合安排酒吧员工班次，布置任务，检查酒吧员的仪容仪表和出勤状况。6、 营业前检查清洁卫生、设备状况，确保用具和饮料的充足，随时做好控制， 确保酒吧正常运营。7、 负责酒吧人员的培训8、 督促实施培训，确保服务人员的素质和工作态度。9、 负责本酒吧所有硬件设施、工具、用具的保养和更新。10、将本部门状况及时向上级汇报。11、必要时将协助部门控制营业用具及物品的成本。七：吧台服务员岗位职责目的：负责根据规定的做法及程序提供酒水及调制饮品，准备每日提取酒吧物品事宜。主要职责： 1、 遵守餐厅的规章制度。2、 保持酒吧范围清洁整齐及保持个人的仪容仪表。3、 检查酒吧的杂项和器具。4、 每天检查酒吧物品的存货，查看是否有足够存货可供使用，并做出合理的订货量并下好采购单。5、 服从上司分配工作及严格按照服务程序进行工作。6、 确保酒瓶正确地摆放于酒吧饰柜内。7、 在出品前要检查杯上的装饰是否妥当。8、 检查及擦亮所有的器皿。9、 根据规定的做法及程序，准备并调制甜品及其他饮品。10、准时上班，注意客人动向以满足客人合理要求。11、不能擅自答应客人不合理要求，如有问题应马上向上级报告。12、每日酒吧结束营业前，填妥存货记录册。13、积极参加培训，提高自己的服务水准。14、有需要时，即使上级的指示不在本文之内，也须服从及履行。八：传菜领班岗位职责目的：负责传菜口每日工作安排并检查完成情况，协调外场与厨房之间的合作，配合外场搞好服务工作，严格控制好菜肴的出品质量。职位要求：1、 对菜肴烹饪、制作方式、原材料知识，有一定的认知。2、性格爽朗，工作耐性细致。3、乐于向属下员工传授专业技能。主要职责：1、守时守则，以身作则，为属下员工树立良好榜样。2、合理安排员工日常工作和职责，定期做好考勤表，交分管主任审核。3、检查传菜员个人卫生及仪容仪表。4、监管传菜员上下班时间，使之不迟到、不早退。5、保持工作区域及器具的清洁卫生A 注意菜档清洁； B 注意工作台清洁； C 注意外场工作车的清洁； D 确保所有用具光洁及整齐放置；E 确保所有固定家私及生财电器的清洁；F 确保外场能及时整洁的工作；6、 做好餐前准备工作A 补充所有汁酱，确保调料车及存货充足。 B 清洁所有用具（包括方托、酱汁容器、刀叉、及一应出菜用具）； C 注意每日订餐情况； D 跟进厨房每日急推、沽清表。7、 上菜前注意事项：A 确保传菜员根据台号把菜肴正确传送到客人桌上； B 确保每道菜配合正确的酱汁及合适的份额；C 注意每道菜所使用的器皿是否清洁及破损； D 督促传菜员安全工作，避免火锅锅底等高温菜肴烫伤或碰伤客人及员工8、 收市时注意事项：A 把已清洁的用具，从洗碗部搬回，妥善存放在有关场所； B 清洁工作柜台，及其他工作区域的环境卫生。9、对新入职员工进行入职培训，使其尽快投入工作，配合经理、主任对本部门员工定期进行深入培训。九：传菜员岗位职责目的：根据传菜领班安排，做好传菜，上菜的工作，为客人提供舒适的用餐环境。工作概要：根据传菜领班的指示，负责将厨房出品的每一道菜蔬、正确的酱汁、盛器等传送到正确的台号。主要职责：1、 基本要求：A 保持制服整齐清洁，准时上下班，并向传菜领班报到；B 熟知厅房、散台台号及外场各区域地形；C 当班时精神集中，上菜时发现有杂物立即撤回，保证菜肴品质；2、 餐前准备工作：A 补充好所有酱汁；B 清洁好传菜所需的所有辅助用具；C 自我检查个人卫生及制服整洁；3、 收市前工作：A 补充本班组需要的洁净用具；B 清洁工作台及其他工作区域；C 听候传菜领班指示下班。4、 积极向上，接受干部的日常知识和培训。并多学习本部门外的技巧和知识，以适应餐厅对不同岗位的调动安排。十：迎宾岗位职责目的：接听所有关于餐厅的电话，替客人订位，传递讯息，迎接客人和负责公共关系的事宜，安排及迎领客人入座，妥善安排等位事宜。主要职责： 1、 准时上班，当回到工作岗位时，应立即向当值主任报到。2、 礼貌地处理及引导所有收到的电话讯息及订位。3、 欢迎及向熟客问候，同时尽量记忆客人姓名及特征。4、 引领客人就座，切记要将顾客分布坐于餐厅内不同的范围。5、 通知该区域之主任/领班关于新客人的来临。6、 亲善地接待每一位客人，以建立良好的关系。7、 客人提出任何意见，应向上级报告。8、 任何时候应以一个乐意助人的态度来对待他们。9、 当客人离开时，应站立于门前，多谢他们的惠顾及邀请他们再次光临。10、跟进常客的记录、资料，特别关于生日、结婚记念日等。11、保证订座处的文具供应充足及订座之整洁。12、暂时保存顾客遗留物并做好登记，收市后按餐厅规定处理。13、当班领班和服务员无暇顾及新到之顾客时，招呼顾客人士上后应即继续餐饮服务，在必要时也需协助餐厅餐饮服务工作。14、除了履行其已定的主要工作外，还需服从上级分配有必要的任务。十一：清洁工岗位职责目的：熟悉餐厅的环境，并协助服务员的工作，为宾客提供优质服务。主要职责： 1、 遵守餐厅规章制度，实习部门规章制度，按每一个操作规范严格要求自己。2、 负责营业及非营业区域范围的清洁卫生。3、保证所有的设备按规定的位置摆放，随时可取，同时向各厨房、餐厅和酒吧提供必须的设备。4、 认识每一位上司，并主动打招呼，尊敬每一位客人。5、 熟悉餐厅内的各项设施方位，了解餐厅的历史。6、 有效率地工作，并与上级及同僚紧密合作。7、 擦亮瓷器等用具，负责在营业前后及其间替每个服务台补充清洁用具物资。8、 将弄脏的布草换上清洁的布草。时时清理下拦车和下拦筐。9、 协助负责清理酱料车、工作柜及清理什项。10、 在客人未到前，以适当用具摆设餐台。11、在营业前及其间准备好茶水、毛巾等。12、清理及收拾餐台的垃圾或用完的餐具，整齐地叠好，放在下拦框内，然后托到管事部洗碗、碟间，有待清洗。13、经常清理家具，如桌、椅、服务台等。14、当发现客人有需要帮忙，有不满意或投诉等，不论大小事情均应向当值上司报告。15、努力工作，积极参加各类培训课程，不断提高个人素质。14、如有需要，即便上司的指示不在本文之内，也须服从及履行。 制定人：褚晓屹 2008年5月4日