食品安全各环节制度规定.doc

经理岗位责任制1、 全面负责食堂的业务管理，卫生管理，操作规程的管理和思想政治的提高工作。2、 对整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。3、 负责对各项规章制度及“6T”管理制度的执行情况进行监督检查。责任落实到人。4、 每天及时做好考勤、日报表和台帐的记录与审核食堂各环节操作中的台帐记录工作。5、 每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。合理使用原材料，降低成本。6、 要熟悉每餐、每天的菜单。按照菜单的实际用量控制仓库的原材料的最高量和最低量。7、 每天召开晨会，做好相应记录，总结工作情况，发现问题，指出问题，并及时解决问题。8、 对原料验收进行复验，并负责督促、检查原料是否做好保鲜措施。9、 负责监督，检查各岗位员工的操作是否规范。10、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生意见，认真整改不足。11、与校方领导及时沟通、协调，了解师生对就餐的需要，做到因地制宜。12、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力，融合性起一个良好的调控与带头作用。13、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。14、做好对分部新进员工的食品卫生教育及规范操作培训工作。15、经理每月对每位员工进行公正，正当权利的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。16、负责每日对消防安全器材的检查。厨师长岗位责任制1、 对公司每月（每周）发放的菜单做到熟悉，心中有数。2、 负责对原料进行归类和合理的保鲜。冰箱内原料摆放规范按照作业指导书操作。3、 负责每天制作切配小样，并监督员工切配是否符合要求。4、 负责做到当餐原料，当餐切配。5、 负责每天烹调前，原辅料的末次验收工作，做好相应记录。6、 负责菜肴的制作按工艺要求操作。7、 负责食品加工期间各工序操作要求的监督指导。8、 协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。9、 按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。10、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。11、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时）12、做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。13、坚决执行食品安全法，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。14、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。15、对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。16、配合分部经理做好各项工作，服从安排。晨检、个人卫生要求及操作指导、一、 晨检制度操作要求1、 必须坚持晨检制度。2、 所有员工（包括临时工）必须接受健康检查，并持有健康证方可上岗，健康证到期前半个月必须组织体检，并由经理实行健康证统一管理。3、 晨检中，员工应对本人个人卫生及健康状况进行自我描述、经理对员工需做好体温测试记录，发发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部外伤等五类症状，暂停上岗，去医院查明原因，痊愈后方可上岗。4、 晨检应由经理召集员工集中在切配间列队进行。5、 晨检中发现不符合卫生要求的必须予以整改，符合卫生要求后方可上岗。6、 晨检后召开晨会，时间掌握在十分钟以内，并及时作好晨检会议记录。晨会要求：A 回顾总结上一天的工作完成情况；B布置当天工作任务及要求，及时传达公司各种会议精神；C提醒员工在操作中增强安全意识，警钟长鸣。二、 个个卫生要求1、 上岗时员工必须穿戴整洁工作服、工作帽、男员工不留长发和染彩发，不得留胡须；女员工不染彩发，不浓艳化妆，不涂指甲油，不留长指甲，不喷香水，不佩戴外露首饰。2、 上岗时工作衣必须罩住外衣，禁止穿背心、短裤、裙子上岗，穿鞋应不露趾跟。3、 操作时员工手部有外伤，不得直接接触食品原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。4、 操作接触直接入口食品时，必须清洗干净消毒后方可进行操作。5、 有下列情形时必须洗手；A、开始工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理未煮熟的食物后；E、处理弄污的设备或工器具后；F、处理泔脚或废物后；G、咳嗽、找喷嚏、擤鼻子后；H触摸耳朵、鼻子、头发、口腔等身体各部位后；I从事任何可能会污染双手的活动后。6、 生产场所不得带入的存放私人物品及与生产无关的物品（如衣服、食品、茶杯、药品等）。7、 上岗时不许饮酒，不许抽烟，吃零食及做其他有碍食品卫生的行为。8、 进厕所和进其他污染区必须套换蓝色工作服，不提穿工作服进入污染区。9、 严禁随地吐痰、擤鼻涕、吸烟。10、勤洗澡、洗头、理发、勤换工作服。11、工作服清洗要求：A、员工工作服每日一洗；B、二次更衣每日一洗；C、蓝色工作服每周一洗。原料验收卫生要求及操作指导一、公司配送物品的验收1、原料验收必须由专人负责。2、原料验收必须索证索票（肉类检疫报告、蔬菜农药残留报告、豆制品送货单）。3、对原料进行官检验：A、冷冻品：；外包装完整，物品冻结均匀，无化冻现象；B、非冷冻品：外观新鲜、整齐、无异味符合物品应有的特性；C、绿叶菜：外观新鲜，符合叶菜类基本质量要求。4、签单：确认原料外包装完整，数量准确，品质良好，验明相关票据后方可签单。5、归类：将验收合格的荤蔬菜、水产品、豆制品、米面制品、半成品分开摆放于切配间各相应的区域，水池或冰箱内待用。6、保鲜储存：先去除原料外包装，然后归类分放在冰箱内相应的位置，并标识原料名称，进货日期和具体时间点。7、台帐记录：完成上述工作后，做好相应的台帐记录。8、原料验收过程中，发现不符合质量与卫生要求的株料必须拒收，同时做好退货处理的记录并及时上报公司相关间部门。二、供应商直接送物品验收1、物品验收必须由专人负责；2、供应商必须公司指定；3、水产类的淡水鱼、虾必须鲜活。4、米面制品必须当日生产，新鲜无异味，外观及内在质量均好。5、点心必须当日生产，新鲜度佳，外观及内在质量均好。6、水果必须新鲜，成熟度适当，大小均匀，符合公司个果量的要求。7、物品送货量必须与订单一致。8、送货单必须二人签字方为有效。9、原料验收过程中，发现不符合质量与卫生要求的原料必须拒收，同时做好退货处理的记录，并及时上报公司相关部门。原料清洗、切配卫生要求及操作指导1、原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。2、各类工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。3、操作时要严格按照卫生要求：A、水产类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：水产类专池清洗；B、禽肉类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：禽肉类专池清洗；C、蔬果类：砧板、素色毛巾、刀具、塑筐：蔬菜专池清洗；D、净菜水果类：塑筐：E、餐用具专用类：塑筐：4、操作时器具要做到专用，保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。5、原料清洗要求：A、绿叶菜：一清洗、二浸泡（盐水浸泡10-15分钟）、三清洗；B、瓜果类蔬菜（先清洗后切配）：一浸泡（盐水10-15分钟）、二清洗两遍；C、水果：一浸泡（盐水浸泡10-15分钟）、二清洗、三消毒（AB片mg/L）、四纯净水冲泡；D禽蛋的清洗要求：一挑拣 、二浸泡、二清洗、四冲洗、五沥干、六消毒（按需）（1）禽蛋送达分部后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋，并换洁净蛋筐；（2）取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；（3）用手逐个清洗禽蛋表面的脏污；（4）用流动水冲洗；（5）沥干水分；（6）根据特殊要求，对禽蛋进行消毒；6、绿叶菜的挑拣应去除烂叶、黄叶、根蒂和所有不可食用的部分；7、原料应物尽其用，杜绝浪费。8、按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。9、所有原料当餐切配当餐使用。10、由厨师长制作切配小样，并监督员工切配均匀，符合小样要求。11、净菜摆放要求：切配清洗好的净菜应放置在切配间地架上沥干水份，严禁直接着地存放。12、每年5月-10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质有蔬菜一小时内不烹饪的必须做好适当保鲜措施。13、切配间设置带盖垃圾桶，对清洗、切配过程中产生的垃圾及时清除收纳。14、在清洁、切配、沥水过程中，应随时对地面进行干燥，无积水。烹饪间卫生要求及操作指导一、烹饪间的的规范1、厨师在烹饪和烹饪前应严格检查原料和调料的质量。2、生食品、半成品、蒸品，必须严格分开存放，及时保鲜，任何原料不得着地存放，堆码叠放，禁止外包装进烹饪间，防止原料交叉污染。3、按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，便菜肴色、香、味、形俱佳。4、烹饪前厨师须做好以下准备工作：A、熬制放入葱姜的熟油，熬制的熟油备用量须与当日烹调菜肴用量一致；B、当天熬制的熟油不能与老油混合在一起；C、做好调味品的备料工作；D、及时配制烹饪间消毒水（浓度250mg/L,AB片消毒）；E、准备测温区，测温区须铺设二条消毒白毛巾；F、中心温度计须放在统一的消毒瓶中，置于测温区；G、准备好尝味专用盛器；5、净菜应在清洗区沥水烹调间,不得着地,须置于货架或地架上,使用注明规定标识的盛器接水,保持地面干燥.6、原料在烹饪前须做好焯水工作，焯水后的原料应使用专用沥水工具，沥干水份，并按照工艺要求每锅控制原料的投放量。7、烹饪前舀油必须有接油盛器，调味品的投放要按照顺序进行，每一道菜肴在烧制成成品前，厨师必须先进行尝味，随时调整菜肴的口味。8、食品应烧熟煮透，加工大块食品原料时，须切开观察中心部位是否烧熟，出菜时每一锅须测第一盘，严格执行一锅一测一记，中心测试不得低于75度，凡中心温度不到标准，必须回锅加温，直至达标。9、成品严禁存放于烹调间中，应及时传递进备餐间。10、按照规定控制出菜的时间，所有菜肴从烧好到食用，不得超过2小时。11、盛器标识明显，专盘（盆）专用，熟盘（盆）严格消毒且不得二次使用。12、烹饪间操作时须随时清理灶面，一锅一洗。13、灶台作业时，不得离人。14、油桶严禁放在灶台上。15、老油的使用必须按照工艺要求操作。16、开油锅油炸食品时，应注意滤净残渣。二、熟调间卫生要求1、接触熟盘，熟盆时手部必须消毒。2、做好消毒毛巾（白色）、测温计、消毒水盆、各类盛器的清洁工作。3、每天结束烹调后，须及时清洁灶台面底，胶排、地面、货架及操作台，做到无油腻、无残渣。4、操作台保持内外清洁，无油腻，剩余调味品保洁存放，并做好容器的清洁。5、每周工作结束后，须彻底清洗脱排挡板、脱排灯、地沟盖板。6、保持烹调间工用具、地架、货架清洁、无油腻、标识明显、定位摆放。7、保持地面清洁干燥、四周墙面、房顶及顶扇等设施必须清洁无油腻、污垢。8、烹饪间须放置有效的消防器材，并每周对消防器材使用的有效性及保质期进行检查，灭火毯须经常晾晒，保持干爽。9、烹调间的手推车在用于运送成品及消毒后的餐用具、工用具时，必须消毒。10、灭蝇的悬挂应远离灶台和传递窗。11、当天工作结束后，灶台抹布应清洗干净，煮沸消毒。点心间卫生要求及操作1、加工前应检查各种食品原料的质量，如米、面、黄油、果酱、果料、豆陷以及做馅用的肉、蛋、水产、蔬菜等，如发现存在质量问题等不符合卫生要求的情况，不得使用。2、做馅用的肉、蛋、水产、蔬菜等原料均应按照原料清洗，切配卫生制度及操作要求加工。3、各类工器具，容器应按照标识分开使用，用后及时清洗干净，定位存放。4、成品点心应存放在备餐间内或洁净的烤箱内，做到干燥、防尘、防蝇、防毒，24小时候内食用完毕，半成品点心应存放在冰箱内，冷柜内，食用前彻底加热。5、食品添加剂需专人负责，按需零用，及时记录。（食品添加剂领用表见附表）。6、点心分割、分装应在备餐间内完成。7、各种食品加工设备，如搅拌机、压面机、醒发箱、烤箱等使用要及时清洗或清理干净。8、各种用品如盖布、笼布、草垫等应洗净，晾干备用。9、点心间工作结束后应将抹布清洗干净，煮沸消毒。点心间抹布的使用规定：A、白毛巾：搬运点心成品；B、浅蓝色毛巾：清洁卫生工作；10、加工结束后应及时清理点心间，做到地面无污垢、残渣、案板清洁，各种容器、棍棒、用具、刀具等清洗后定位存放。11、点心间配备中心温度计，并做好一锅一测一记工作。冰箱、冷柜的卫生要求及操作指导1、冰箱、冷柜要求离地、定位、标识摆放。2、冰箱、冷柜温度范围：冷藏区0-4度；冷冻区零下10-18度。3、冰箱、冷柜内物品必须归类为生、半成品、荤、素分开存放。4、冰箱、冷柜必须遵循素上荤下，半成品上生下的原则。5、冰箱、冷柜上应有明显的生、半成品、点心冰箱、留样冰箱等标识。6、有条件的分部，应设立点心专用冰箱，专用冰箱不可存放与点心无关的物品。7、所有进入冰箱的必须做到彻底冷却。8、原料外包装不得进冰箱。9、所有进冰箱、冷柜物品必须密封、保洁、标识品名、进货日期和具体时间点，易有血水、生水渗出的物品必须放置托盘上方可进入冰箱、冷柜，会产生异味的物品应用收纳盒密封储存后进入冰箱、冷柜。10、收纳盒内的物品使用完后应及时清洗收纳盒。11、留样冰箱内不得放置与食物无关的物品，留样食品应采用统一的留样盒密封储存，每批留样食品必须附有留样单，储存满48小时应立即清除。12、留样冰箱要求每天用浓度250mg/L的消毒液进行擦试。13、冰箱、冰柜应统一挂放温度计（有电子显示除外）。14、冰箱、冷柜要求每天进行一次箱体内及箱内嵌条的擦试，去除污物、残渣，每周要求按以下六个步骤对冰箱、冷柜进行一次化霜、清洗消毒工作（浓度250mg/L的消毒液）：一拨电源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦试箱内。15、若冰箱、冷柜内发现变质的物品必须及时处理，并应立即清理出冰箱、冷柜内所有的物品，对冰箱、冷柜内部进行彻底清洗，用浓度250mg/L的消毒液擦试冰箱、冷柜内部，进行有效消毒，处理物品应有书面记录。16、每天定时（每隔6小时）检查冰箱、冷柜、留样冰箱的温度及运转状况，并做好台帐记录。17、所有进入冰箱、冷柜的物品必须注意在规定时间内使用完毕。原料分类保质时间水产类制品禽肉类蔬果类豆制品米、面其他腌制改刀生半成品生半成品生48小时7天48小时7天24小时48小时24小时48小时7天18、在长假及寒暑假之前，冰箱应做到零库存，在关闭电源，清洗冰箱或冷柜后，须用托盘放置消毒片或漂白粉，完成冰箱的清洁、消毒、干燥、保洁等系列工作。冷库卫生要求及操作指导1、冷库应根据上墙平面图按规定区域摆放物品。2、冷库温度范围：冷藏区0-4度；冷冻区零下10-18度。3、冷库应按照生、半、蔬菜、水产类、禽肉类、米面制品、豆制品等分类定位摆放。4、所有进入冷库的物品必须做到彻底冷却。5、原料外包装不得进冷库（分部冷库）。6、所有进入冷库物品必须密封、保洁、标识品名、进货日期和时间，易有血水、生水渗出的物品必须放置托盘上方可进入冷库，会产生异味的物品应用收纳盒密封储存后进入冷库。7、收纳盒内的物品使用完后应及时清洗收纳盒。8、冷库应统一挂放温度计（有电子显示除外）。9、冷库内货架、地架必须每天擦试，地面每天清洁，每周要求按以下六个步骤对冷库进行一次化霜、清洗消毒工作（浓度250mg/L的消毒液）：一拨电源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦试箱内。10、若冷库内发现变质的物品必须及时处理，并应立即清理出冷库内所有的物品，对冷库内部进行彻底清洗，用浓度250mg/L的消毒液擦试冷库内部，进行有效消毒，处理物品应有书面记录。11、每天定时（每个6小时）检查冷库的温度及运转状况。12、进入冷库前，应按要求顺序依次打开风幕、灯、在门上悬挂“有人”指示牌后，方能进入；出库后立即关闭库门、灯、风幕、取下“有人”指示牌。13、所有进入冷库的物品必须注意在规定时间内使用完毕。原料分类保质时间水产类制品禽肉类蔬果类豆制品米、面其他腌制改刀生半成品生半成品生48小时7天48小时7天24小时48小时24小时48小时7天14、在长假及寒暑假之前，冰箱应做到零库存，在关闭电源，清洗冰箱或冷柜后，须用托盘放置消毒片或漂白粉，完成冰箱的清洁、消毒、干燥、保洁等系列工作。备餐间卫生要求及操作指导1、必须要菜肴进入备餐间之前开启空调，并保证整个分装过程中备餐间的温度控制在25度以下。2、备餐间内必须备有温度计。3、备餐间必须保持清洁卫生；地面干燥、无积水、无油腻；传递窗无污染，货架清洁；窗棱、窗台、空调、排气扇、房顶等清洁卫生。各种货架、保洁柜、台面定位摆放，备餐间内不得放置无关工作的物品及不洁食物。4、空调网罩每月清洗一次，提高空调工作效率。5、凡进入备餐间使用的工用具、餐用具、清洁用具必须专用并消毒。6、开餐前应由备餐间负责人用浓度250mg/L消毒液对备餐间内所有物品表面进行擦试，然后开启紫外线消毒灯消毒，消毒时间30分钟以上。7、凡进入备餐间的工作人员，必须在专用的二次更衣室完成二次更衣所有程序，未完成二次更衣程序或非工作人员禁止进入备餐间。二次更衣要求：A、换穿干净、整洁的二次更衣；B、戴干净、整洁的白色工作帽和口罩（头发要求纳入帽中，口、鼻不得露在口罩外面）；C、双手清洗消毒，双手涂上洗手液对手背、手心、手指缝及露在工作服外的手腕部分，进行揉搓，然后用流动水冲洗干净，最后双手在配置浓度为250mg/L消毒液中浸泡30钞钟；D、双脚踏过浓度为50mg/L消毒液；E、员工进入备餐间；F、凡中途离开备餐间，应经二次更衣室脱去二次更衣，不得随意进出备餐间，备餐间的工作服不得在其他区域穿戴，再次返回备餐间必须重新按照二次更衣程序要求操作。8、备餐间工作服应一日一洗，保证干净、整洁。9、消毒液应有专人负责配制，负责按理，消毒液的有效时间为4小时，不得超时时使用。10、备餐间分装过程中接触过非消毒物品后，必须重新洗手消毒。11、进入备餐间的菜肴必须在第一时间及时留样，留样量要大于100克。每个留样食品应一菜一勺，单独存放于留样盒内，留样食品必须与当日菜单一致。留样食品应放置在备餐间内冷却至室温，然后放入留样冰箱中保存48小时，同时随附食品留样单。12、开始分装前，必须由各分部经理依据当日菜肴特点，合理搭配菜肴颜色及规范分装量标准，打了分装小样，并置于备餐间内醒目处，以供分装员工参考。13、健壮食品过程中，必须使用专用工具分装，严禁直接用手取拿。14、分装过程中，应随时对如面进行清理。15、学生餐分装结束后，应立即清理备餐间环境、分装台面上和残留物，并对所有物体表面进行瑞次清洁消毒为教师开餐做好准备。16、备餐间工作时应注意操作及行为礼仪（严禁蹲坐、趴伏、斜靠等违规行为）。17、每餐分装结束，备餐间操作台、货架、地面、墙面必须用洗洁精水进行清洁，并用浓度250mg/L消毒水擦试，关门待用。18、每天备餐间工作结束后应关闭空调、电灯、检查门窗是否关好。19、岗位负责人须检查并做好相关消毒、留样的台帐记录。食品留样卫生要求及操作指导1、首先将留样食品盒清洗干净，盒内无积水、无油腻、无残渣，然后消毒并放置保洁柜保洁。2、食品留样操作人员双手必须清洗消毒。3、食品留样必须在菜肴进入备餐间的第一时间完成即：烧好一个品种的菜肴就留一份样。4、食品留样时必须按照一菜一勺、每份留样不得少于100克。5、留样的食品必须与当日的菜单一致。6、所有留样工作必须在备餐间内进行，留样须加盖冷却至室温，再放入留样冰箱冷藏室内，密封保存48小时，同时填好食品留样单。7、做好食品留样台帐记录。餐具工用具洗消卫生要求及操作指导1、回收后的餐用具，工用具不得着地摆放。2、所有餐用具、工用具必须在对应的专池内使用专用抹布清洗，不得混用。专池专用清洗规范：A、餐用具清洗池：各类餐用具、周转箱、汤桶、抹布；B、淘米池：蒸盘；C、工用具清洗池：厨房用具、厨房抹布；D、蔬菜池：蔬菜刀具、砧板、抹布、蔬菜筐、净菜筐；E、禽肉池：禽肉刀具、砧板、抹布、禽肉筐；F、水产池：水产刀具、砧板、抹布、水产筐。3、餐用具清洗必须执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（两次）、五消毒、六保洁的操作程序，消毒后的餐用具应做到无油腻、无残留、无积水、无菌。一刮：刮掉餐具、工用具上的残渣：二浸：餐具必须浸泡天温度高于60度的碱水中5-10分钟：三清洗：必须在溶有洗涤剂的热水清洗餐用具的正反面：四漂洗：餐用具必须逐个漂洗两次：五消毒：首选湿热消毒法，无法采用有再酌情选用消毒剂消毒或红外线：六保洁：消毒后的餐用具必须放置于保洁柜或保洁间内，随取随用。4、各类工用具应于使用后立即清洗，沥干、定位存放，刀具上锁。5、清洗工作过程中应注意文明操作，严禁摔打餐用具、工用具。6、清洗后的餐用具、工用具应控干水份后再移入相应的放置区。7、清洗工作完成后，应及时对地面、台面、水也、地沟、进行清理，并保持地面、台面无积水。8、消毒方法介绍：A、蒸汽消毒：蒸箱清洗干净，换洁净水后，打开蒸箱，水沸（冒气）后蒸20-30分钟（塑筐内餐用具摆放不得过紧）；B、消毒液消毒餐用具：浓度应保持250mg/L，浸泡时间应保持15分钟以上（消毒过程中应随时监测消毒液浓度，及时做好补液工作）；C、消毒液消毒工用具：砧板、刀具、毛巾等工用具的消毒应保持消毒液浓度500mg/L以上，浸泡时间15分钟以上；D、沸水消毒：100度沸水中煮5分钟；E、红外线消毒：120度照射10分钟；9、所有有效方式消毒过的物品，有效时间为24小时，超时未使用的，须重新消毒后，方可使用。10、餐用具、工用具要求记录每批次消毒的开始现结束时间。仓库卫生要求及操作指导一、仓库卫生要求及操作指导1、食品仓库须配有排风设施，且确保在工作时段正常开启。2、仓库必须安装纱窗，开窗通风时，纱窗必须关闭。3、仓库内有阳光直射的，应采取避光的措施。4、所有的物品进入仓库前必须去除外包装。5、仓库内所有物品须做到有名有家，定位存放，食品类、物料类须分开设库或分区域摆放。6、严禁食品仓库内存放化学品。7、仓库内所有的物品摆放须隔墙离地15CM。8、干、湿货品应分类储存。9、散装食品及袋装液体调味品须储存于收纳箱内。10、仓库内所有物品须标注明显的最高量和最低量，并确保物品数量须控制在安全数量以内，做到按需进货，不积压货品。11、仓库内所有物品，须做到先进先出，易坏先用的原则。12、每学期结束时食品仓库须做到零库存。13、隔天需由经理或厨师长做好仓库领料预估工作。14、大包装调味品应倒入加套保洁袋的容器内，并将原包装袋擦试、整理后集中存放，直至该批货品使用完毕。15、仓库内货物每周须做好数量盘点及质量查验工作，及时清除超过保质期和变质物品。二、仓库货牌使用规范1、货牌须标明进货的品名、日期、数量、保质期。2、货牌须标明取用货物日期、用量（散装为估计用量）。3、仓库内货物须每天盘点结存数并做好记录，做到日清日结。4、规范填写保质期（从生产日期起根据保质期的长短推算出最后使用日期，保质期一栏所填写的最后使用时间须具体到年、月、日）。5、货牌上的所有记录内容须与实际情况相符。6、货牌须插放在对应货物的前方处。7、仓库货牌的使用须遵循物卡对应的原则。食堂环境卫生要求及操作指导1、食堂整体环境整洁。2、物品摆放有序，所有物品均按照有名有家的规范摆放，使用后须立即归位存放。3、所有规章制度标识上墙。4、地面清洁干燥，除每日工作结束后的大扫除外，均应采取拣拾，扫除抹干、拖干的方式进行清洁，严禁用水冲。5、墙面、地面无油腻、无污垢、无积灰。6、水池、地沟清洁畅通，无异味，盖板每周刷洗，无油腻、无污垢，保持清洁。7、房顶、门窗、纱门、纱窗清洁，无油腻、无斑点。8、食堂出入口门帘，每日一擦，保持清洁。9、餐桌椅每餐后清洗，每周刷洗，保持干净，无油腻、无污垢。10、所有泔脚桶，垃圾桶应及时清理，不得超过桶容积的3/4，并做到及时加盖，每日清洗。11、防虫蝇、防鼠设备齐全完好，防害设施严禁使用化学品，应使用物理灭害设施（如灭蝇灯，粘鼠片等）。12、严禁抽烟，不随地吐痰，不乱扔垃圾。13、区域操作结束后，随手关闭水、电、气等设备，节约能源。14、各区域的吊扇，空调定期擦洗，保持清洁。15、食堂外围的地面、墙面、绿化不得随意堆放或占用，应每周一次做好清洁工作、清拣杂物，扫除洗涮。消毒液配制操作指导及卫生要求1、消毒液必须专人配置。2、消毒片必须保存在化学品专用箱中，放在办公室，由专人管理。3、根据需要消毒物品的数量多少，选用相应的容量大小合适的消毒容器。4、按照消毒物品所需的浓度，正确配置消毒液。5、消毒容器应干净、无油腻，有特定的刻度标识。6、在消毒容器中加入需要量的水，放进规定量的消毒片，溶解为消毒液，严禁用热水配制。7、使用测试纸，检测消毒液的浓度，将配制合格的消毒液放置待用。8、消毒液的使用有效时间为4小时，消毒液必须做到随用随配，不得超时使用。9、消毒片负责人必须做好消毒片的领用、配制及消毒台帐记录。10、消毒片的配制方法：A、文华泡腾片的配制方法：配制浓度为250mg/L消毒液，应在4斤清水中加入1片文华泡腾片（各分部根据实际情况类推）；B、文华206AB片的配制方法：配制浓度为250mg/L消毒液，应在2斤清水中加入1粒A片（消毒剂）和1粒B 片（活化剂），（各分部根据实际情况类推）。卫生间卫生指导及操作要求1、卫生界与外界相近的门窗应设置严密，坚固，外门应随手关门。2、员工操作时间进出卫生间必须套换蓝色工作服，取下工作帽。3、文明用厕，不把废弃物冲入下水道造成阻塞。4、入厕完毕，及时冲洗，且清洗双手。5、卫生间内保持无异味、保持地面、墙面、顶面、水池清洁。6、卫生间垃圾每日清理干净。7、设置每日值勤人员，并应在卫生间门口张贴清洁值日表。（卫生间执勤表见附页）8、随时关灯，关水。