啤酒酿造车间标准操作手册.doc

啤酒酿造车间标准操作规程编制： 审核： 批准： 前言为了保证产品质量的稳定性、一致性，并逐步达到同行业先进水平，特制定本酿造标准操作手册。本标准操作手册为酿造车间管理人员的工具手册，由基础理论、交接班、工艺流程、各工序操作规程、安全操作规程、异常情况处理六个部分组成。由于编写时间仓促，存在需要完善及修订的地方，欢迎车间管理人员及操作人员按照程序，提出修改意见，但是不得擅自做出更改。本标准操作手册属于内部使用手册，归口质量技术部管理，没有质量技术部授权，不得透露给其它人员。本标准操作手册自下发之日起实施。目录目录2基本理论41、麦芽粉碎目的：42、大米粉碎的目的43、糊化锅作用：44、糊化名词解释：45、糊化目的：56、糊化原理：57、糊化工艺说明：58、麦芽反应69、麦芽粉碎610、糖化酶作用611、过滤槽的作用：812、过滤名词解释：813、过滤目的：814、过滤原理：815、煮沸目的：916、煮沸添加物品作用917、回旋沉淀槽的作用：918、煮沸名词解释：919、回旋沉淀的目的：1020、回旋沉淀槽的原理：1021、薄板热交换冷却器的作用：1022、冷却的目的：1023、薄板热交换冷却器的工作原理：1024、发酵作用：1025、发酵名词解释：1126、发酵目的：1127、发酵原理：1128、过滤机的作用：1229、过滤名词解释：1230、过滤的目的：1231、过滤原理：12交接班14工艺流程16上料操作规程17一、投料准备17二、提升机操作步骤17三、现场卫生处理17四、注意事项17粉碎操作规程18一、粉碎前准备：18二、自动粉碎：18三、手动粉碎：19三、CIP刷洗：19四、外部按钮的功能和操作：19五、注意事项：20糖化操作规程21一、糊化21二、糖化22三、过滤23四、煮沸24发酵操作规程错误！未定义书签。一、麦汁冷却操作规程错误！未定义书签。二、前酵操作规程错误！未定义书签。三、酵母添加操作规程错误！未定义书签。四、大罐发酵过程的操作规程错误！未定义书签。五、大罐CIP洗涤操作规程错误！未定义书签。六、罐区安全阀的使用方法及操作规程错误！未定义书签。滤酒操作规程25一、滤前准备：25二、过滤操作规程26三、CIP刷洗：281、大罐CIP刷洗操作规程282、空气、氮气过滤器杀菌操作：313、管道、设备碱洗。324 、CO2、N2管道杀菌。335、计量添加泵消毒336、副品酒回收槽杀菌33四、 清酒罐安全阀的使用方法及操作规程33安全操作规程35异常情况处理36基本理论1、麦芽粉碎目的：使麦芽中的淀粉成分易于进入谷粉醪液中，糖化时酶可以尽可能作用并分解麦芽中的高分子物质，以获取最多的浸出物；尽可能的保护谷皮，以获取过滤槽的过滤介质。2、大米粉碎的目的整粒大米经过粉碎后，有较大的表面积，增加了与水、酶的接触面积，加速了物料的溶解及酶促反应。由于大米未发芽，胚乳比较坚硬，工艺上对大米的粉碎，只要求有较大的粉碎度，以有利于它的糊化、糖化。3、糊化锅作用：由于淀粉几乎不存在酶活力，并且几乎没有可溶性蛋白质和风味物质提供给麦汁或成品酒，它的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可转化成可发酵性糖，适合于淡色啤酒的生产。4、糊化名词解释：1）、酶活力：通常酶活力大小用酶活力单位表示，即在一定条件下，在一定时间内将一定量的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位（用u 表示）a-淀粉酶制剂的酶活力，用1g酶粉或1ml酶液于60C、PH6.0条件下，1小时可液化可溶性淀粉的克数来表示酶活力2）、可溶性蛋白质：能溶于麦汁中的蛋白质3）、风味物质：能引起啤酒的滋味、口感和香气的物质如双乙酰、醛类、高级醇、有机酸、硫化物、酯类和酒花类等等物质4）、碳水化合物：糖类又称碳水化合物，由碳、氢、氧三种元素组成。5）、可发酵性糖：能被酵母发酵所利用糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。6）、淡色啤酒：色度为3-14EBC的啤酒7）、糊化定义：麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒经加热，会迅速吸水膨胀，当升到一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，此过程称为“糊化”。简而言之，糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。8）、直链淀粉：每个直链淀粉分子两端各有一个葡萄糖残基，左端所示为非还原性葡萄糖残基，称为非还原端，右端为还原性葡萄糖残基，称为还原端。它在温水中可溶，粘度不大，其水溶液不稳定，长期静置有沉淀产生。9）、支链淀粉：又称淀粉胶，其分子中有主链，并在主链中分出支链，形成分枝状，链内各葡萄糖残基间以一种糖苷键相连，但在分支上以另一种糖苷键相连10）、液化定义：通过a-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。11）、原料加水比：原料加水比系指物料体积与水体积之比，又称料水比或糖化用水量。糖化用水量的却定，一般以总浸出物量和头号麦汁浓度为主要参数，控制头号麦汁浓度高于最终麦汁浓度3%-5%。5、糊化目的：a-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉或支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液。6、糊化原理： 吸水 a-淀粉酶 分解淀粉膨胀 长链淀粉短链淀粉，形成可发酵性糖 加热7、糊化工艺说明：（1）、下淀粉以不结块为原则，我公司采用淀粉调浆罐进行淀粉投料。（2）、辅料醪液的预煮，可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量，达到阶段升温糖化的目的。（4）、加氯化钙的目的：增硬改良水质，促进糖化过程中的多种酶反应，另外它还可以调整离子之间的合理比例、改善啤酒风味。（5）、加a-淀粉酶的目的：促进淀粉的水解，提高收得率。8、麦芽反应在酿造啤酒期间有两个重要的反应：淀粉酶 糖糖酵母 酒精 CO2在糖化我们关注所发生的反应就是以上的第一项反应。麦芽由大麦制麦而来，含有淀粉和酶类物质，它们是产生糖类所需的物质，通过制麦工艺过程我们来控制大麦的生长，产生所需的酶类物质。麦芽基本上包含三部分(i)淀粉长链糖类分子(ii)酶(iii) 蛋白质长链氨基酸（酵母营养物）9、麦芽粉碎 在干碎过程中，麦芽粉碎期间胚乳将破碎，暴露出淀粉，这将增加酶活性的表面积。这一点非常关键，在麦芽粉碎期间对于麦壳的破损要做到破而不碎。10、糖化酶作用在糖化过程中麦芽酶起着非常重要的作用，在糖化期间有两种主要的酶起作用(i)蛋白分解或降解酶(ii)淀粉转化酶每种酶都有其最佳活性的适宜温度，以下图表显示的是有关酶活力和温度的对应关系：最高温度酶活力最佳温度这显示出在正确的温度上准确控制糖化休止为何如此重要10.1蛋白水解酶蛋白水解酶最佳活性适宜温度为 50C，这些酶将蛋白质分解为氨基酸，此休止阶段非常重要的两个原因是：(i)如果蛋白质没有被完全分解，他们将在啤酒后期形成混浊，啤酒看起来混浊不清。(ii)形成的氨基酸为酵母生长的必需物质。10.2淀粉转化酶 有两种主要的淀粉转化酶，一种为其最佳活性在62C，另一种最佳活性在70C。淀粉含有长链糖类分子，淀粉转化酶将在淀粉链许多位置进行断裂水解，产生小链或单一的糖类分子，这些糖类分子在后期被酵母发酵利用。单分子和小链糖类酶淀粉11、过滤槽的作用：就是将糖化过程结束后的醪液中的水溶性和非水溶性物质分离12、过滤名词解释：12.1洗糟：用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。12.2头号麦汁：从麦糟中流出的麦汁叫“头号麦汁”，头号麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了提高经济效益，必须提取这些浸出物。也就是说，头号麦汁过滤完后必须洗糟。12.3麦糟：糖化过程结束后的醪液中含有的非水溶性物质称麦糟，麦糟又称酒糟、啤酒糟12.4水溶性物质：糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。12.5非水溶性物质：淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质及其它随麦糟排走（麦汁过滤结束时）的化合物。12.6原麦汁浓度：原麦汁浓度是一种国际通用表示单位，即表示100克麦芽汁中含有浸出物的克数。12.7麦汁：糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质，含水溶性浸出物的水溶性叫麦汁13、过滤目的：将麦汁和麦糟分离，获得清亮的麦汁和较高的麦汁收得率，过滤的好坏对麦汁的产量和质量有重要影响。14、过滤原理： 过滤介质：谷皮糖化醪混合物 麦汁麦糟 过滤筛板15、煮沸目的：15.1蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定浓度。15.2使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的酒花香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。15.3使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。15.4破坏全部的酶活性，麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。15.5蒸出不良气味，如DMS。15.6添加酒花的目的：麦汁煮沸时要求适当煮沸强度，分批添加酒花，在预定煮沸时间时间内，使麦汁达到规定浓度，保持有明显酒花香味和柔和的酒花苦味，以保证成品啤酒有光泽、风味好、稳定性高。16、煮沸添加物品作用16.1、添加氯化钙的目的：钙离子是后期酵母生长和繁殖的营养成分。16.2、添加酒花及酒花制品的目的：在麦汁煮沸进加入酒花及酒花制品，能赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；并有很强的杀菌和抑制作用，防止有害菌侵入；酒花中溶出的多酚、单宁能促进麦汁中蛋白质凝结。16.3、添加卡拉胶的目的：增加煮沸时麦汁与酒花苦味物质的接触面积, 同时还起到吸附作用。16.4、加酸的目的：麦汁煮沸的PH值为5.25.6,能使蛋白质达到良好的凝结,改善口味,提高啤酒非生物稳定性。17、回旋沉淀槽的作用：添加酒花煮沸后的热麦汁在回旋槽中通过离心力的作用分离酒花槽和凝固物。18、煮沸名词解释：18.1热凝固物：又称煮沸凝固物或粗凝固物,在麦汁煮沸过种中,由于蛋白质变性和凝聚,与麦汁中多酚物质不断氧化聚合而析出,同时吸附了部分酒花树脂。18.2冷混浊物：又称冷凝固物,通常啤酒的冷混浊,即是在低温下析出冷混浊物,加热20以上会溶解而消失。冷混浊物是多肽和多酚的络合物,被氧化后逐渐形成复合物而析出。18.3 CIP清洗系统：CIP即原位清洗系统,由碱水罐、酸洗罐、热水罐、汽水混合加热器和泵组成。19、回旋沉淀的目的：是利用麦汁旋流，分离热麦汁中的热凝固物。20、回旋沉淀槽的原理： 延切线方向进入 分离煮沸后的麦汁回旋沉淀槽凝固物21、薄板热交换冷却器的作用：麦汁通过薄板热交换器冷却，使麦汁达到酵母添加及起发温度。22、冷却的目的：2.1将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要。2.2充入定量的氧气，以利于酵母增殖。23、薄板热交换冷却器的工作原理： 充氧回旋沉淀槽薄板冷麦汁发酵 添加酵母24、发酵作用：使麦汁向啤酒转化，麦汁中所含的糖分最终被酵母中的酶发酵成乙醇和二氧化碳、发酵副产物。25、发酵名词解释：1）酵母菌：酵母菌是单细胞的真核生物。酵母菌在自然界普遍存在，主要分布在含糖质较多的偏酸性环境中，生长温度为438，最适温度为25302）细菌：细菌是单细胞或多细胞的微小原核生物。啤酒中主要细菌有足球菌、变形肥大杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌大肠杆菌等等，广范地分布于自然界中。3）霉菌：霉菌又称丝状真菌。绝大多数霉菌都是多胞真核生物，霉菌菌落呈絮状、绒毛状或蛛网状，有各种颜色，菌落大，主要分布自然界，特别在土壤中，霉菌喜欢偏酸环境，最适生长温度为3039。4）野生酵母：野生酵母是啤酒发酵过程中出现的除培养酵母外的所有酵母，是任何未经严格选用与控制的酵母。通常分为酵母属的野生酵母和非酵母属的野生酵母两大类。5）阈值：人的味觉和嗅觉能在啤酒中检出的最低含量称为阈值（又称口味界限值），分为闻阈值和味阈值。6）双乙酰：双乙酰是-乙酰乳酸在酵母细胞外非酶氧化的产物，是酵母在生长和繁殖时，在酵母细胞体内用可发酵性糖经-乙酰乳酸合成它所需的缬氨酸、亮氨酸途径中的副产物，中间产物-乙酰乳酸部分排出酵母细胞外，经氧化脱羧作用生成双乙酰。7）降糖：酵母在缺氧条件下进行酒精发酵和其他一些生化代谢，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，因此随着发酵进行，麦汁浸出物浓度逐渐下降，简称降糖。8）发酵度：发酵度系指麦汁中浸出物被酵母发酵消耗部分与原麦汁浸出物的比值，用百分比表示。 9）成熟啤酒：达到工艺规定的酒龄时，贮酒罐内的啤酒称为成熟啤酒。成熟啤酒应有麦芽香和酒花的芳香，风味协调，加上细腻的泡沫。10）酒龄：以封罐开始计算贮酒天数称为酒龄。26、发酵目的：使麦汁在啤酒酵母的作用下生成最终产物乙醇和二氧化碳。27、发酵原理：向组分固定的麦汁充氧、添加酵母之后，在设定的外界条件下，通过酵母的新陈代谢，麦汁中所含有的糖分被酵母发酵成为一定量的酒精和二氧化碳，在这个过程中，还形成了对啤酒口味、香气及其它特性有重要影响的发酵副产物，这就是发酵的过程，此过程可分为三个阶段（1）酵母恢复阶段（2）有氧呼吸阶段（3）无氧发酵阶段。 充氧麦汁发酵乙醇+二氧化碳+发酵副产物 添加酵母发酵罐设备状况良好，共有35个发酵罐，小罐有效容积为140吨，大罐为300吨。28、过滤机的作用：把酒内悬浮的轻微小粒子,如蛋白质复合物,冷混浊凝结物、酵母及其它的固体物质过滤除掉，以得到澄清的啤酒。29、过滤名词解释：1）、啤酒：啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮料。2）、硅藻土：硅藻土是单细胞藻类植物遗骸，硅藻壳种类繁多，形状各异，有圆盘状的、椭圆形的、筛管状的、舟形的、针状的、棒状的和和堤状的等。3）、PVPP：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）为白色或米色粗粉末，能吸附啤酒中导致与高分子蛋白质形成络合物的多酚。30、过滤的目的：保证啤酒的生物稳定性和非生物稳定性，使啤酒能够在最低保存期限内不出现外观变化，以保证啤酒外观的完美性。31、过滤原理：啤酒在贮藏期间,因酵母逐渐沉降和部分不稳定的蛋白质-单宁复合物的析出、凝集、沉淀而逐步变得澄清。这种自然澄清的现象,主要由于固液相的不同相对密度而产生,沉降速度较慢,只能使啤酒达到一定的澄清度,对其中极轻微的粒子则很难在较短时间内完全深沉下来。要使成品啤酒达到澄清透明,富有光泽的程度,则必须通过机械方法进行处理。这些机械澄清方法可以除去啤酒中的酵母和细菌以及微小的混浊物质粒子,不仅使啤酒外观富有吸引力,而且大大改善了啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。 硅藻土纸板发酵液 粗过滤机 精过滤机清亮透明的酒液+酵母+细菌+微小的混浊物质粒子交接班目的 对下一个班次小组成员提供必要的信息； 确保下一班组按照标准操作法进行工作； 对异常情况有足够的时间采用改进措施行动。内容要求当班操作人员、相关生产方面的信息、异常情况等。负责人糖化工程序1.一定对下一个生产班次提供如下的信息1.1 生产计划 按照酿造计划生产的进展情况包括任何的停机或计划的变动1.2 维修有关设备零件的维修信息，包括对于故障原因的分析1.3 报告特殊的问题车间设备和工艺执行等需要特殊关注和监控的问题1.4 报告与标准方面出现的偏差对酿造品牌超出标准要求的需要进行改正。1.5 原材料的可利用情况包括任何一种原材料短缺的信息，如麦芽、淀粉不足等1.6 现场卫生 有关现场卫生状况的信息 1.7 安全 安全方面的问题1.8 车间状况1.9其他信息情况 其他所有生产存在影响的信息，特殊生产状态下的信息1.10 质量信息情况与质量相关的信息。2. 接班人员要按照规定的班次和时间提前到岗（提前10分钟），交班者要详细做好交接班记录，接班人员没有到岗，交班人员不得离开工作岗位。3. 交接班双方在交接班记录上签字，交接后若发现质量、工艺、设备等方面的问题，全部由接班人员负责，由于未交接的导致质量、工艺、设备等方面出现的问题，由交班人员负责。4. 若有问题时，交班人员将问题落实清楚，经车间主任同意后才能离岗下班。备注：高效的交接班将给下一个班次提供良好的服务，便于信息的共享工艺流程糊化大米 合 醪 酒花 充氧 酵母 发酵沉淀、冷却煮沸过滤麦芽糖化过滤熟啤清酒 巴氏杀菌鲜啤上料操作规程一、投料准备1、由班长根据生产计划及工艺要求，通知上料操作工大米及各种麦芽的单锅投料量，上料工提前将需求的大米/麦芽推至下料口处；二、提升机操作步骤1、大米/麦芽分开提料时，按下各自自动界面的【自动】【启动】按钮；2、大米/麦芽同时投料时： 开启操作顺序为：麦芽提升1 振动筛 除尘风机 关风器 除尘刮板 滑片泵 麦芽提升2 大米提升； 关闭操作顺序为：大米提升 麦芽提升1 振动筛 除尘风机 滑片泵 关风器 除尘刮板 麦芽提升2 ；3、麦芽提升能力差，提升时时刻关注提升1提升2料斗口麦芽量。4、出现故障时，按【总停】按钮，停止提升，根据触摸屏幕显示的部位进行检修，检修 结束后，按照步骤2重新启动提料。三、现场卫生处理1、每9个编织袋装进另外1个的编织袋，每10袋为1组；2、将棉线，碎塑料等杂物挑出放进垃圾袋中，将地面的大米/麦芽扫进大米/麦芽下料口；3、将现场工具、编织袋等摆放整齐。四、注意事项1、投料前数清投料袋数，上料过程中记清投料数量，不得多投或者少投；2、大米和麦芽分开提升时，注意振动筛与除尘器连接处的刮板（大米单独提升时关闭，麦芽单独提升或大米、麦芽同时提升时开启）；3、调节除尘器控制仪上的调节螺母，使之符合粉碎要求；复吹：检修时专用，正常使用时，开关置位在“off”档；脉宽：控制喷吹时间，正常使用时应调至最大；间隔：控制滑片泵打气时间，根据压力显示，调节间隔旋钮，将压力控制在0.050.06mpa之间。4、大米/麦芽粉碎机运行时（手动），通过粉碎机的视窗，观察麦仓内的麦芽量，如果浸麦量大于供料量，可将浸麦辊关闭一会，等到通过视窗可见麦芽时，再打开浸麦辊；5、注意调节浸麦和调浆截流阀开启大小，保证用水量达到工艺要求；6、CIP清洗时，如果发现清洗不干净，及时向上级反馈；粉碎操作规程一、粉碎前准备：1、打开电源；2、检查料仓是否有料；3、检查水源、输水管路上阀门是否打开，供水压力0.35mpa；4、检查确认压缩空气压力在0.5mpa-0.55mpa；5、检查确认用水温度符合工艺要求，冷热水罐贮量要大于一次大米/麦芽粉碎用水量，以防水量不足而引起停机；6、检查确认麦芽粉碎机至糖化锅管道阀门的畅通,糊化、糖化锅的锅底阀门已经打开；7、记录流量计读数；8、开机前要检查每台机是否装有防护罩，机器声音不正常，不能开机。b.粉碎设备的转动部件应正常加油，保持润滑，常用手摸辊轴，两端是否发热，防止断油。 c.做好操作记录，注意粉碎好的原料暂存不超过4hr，以防止结块。d.出现粉碎不良，及时调节辊距。9、开机时先检查润滑部份是否合乎要求，再检查米辊是否松开，开仓门，大米正常进入观察筒内。然后启动大米粉碎机，检查米或小麦芽的粉碎是否符合要求。10、上述九条有一项不符合及时予以解决，无法解决及时向上级领导进行反馈。二、自动粉碎：1、运行前准备工作完成后，选择大米/麦芽自动操作界面；2、按下【清零】按钮，清除累积流量；3、按下【启动】键，系统将自动完成粉碎全过程（包括冲洗、排污操作）；4、粉碎过程中如果发生故障，系统将自动显示故障部位，调用相应的故障画面，可以看到产生故障原因，故障排除结束后，按下【复位】键，重新按下【启动】键，系统将继续运行，直至粉碎结束；5、排污结束后，关闭电源。三、手动粉碎：1、开机后，按下米机/麦芽故障复位2秒钟以上；2、切换至米机/麦芽的手动手动操作界面，检查设置相关参数是否符合工艺及车间规定；3、按下粉碎棍1反转【启动】键，启动粉碎棍1反转；4、粉碎棍1反转正常后，按下【停止】键，停止粉碎棍反转；5、按下粉碎棍2正转【启动】键，启动粉碎棍2正转，运行20秒左右；6、按下料浆泵【启动】键，启动料浆泵，运行5秒钟；7、按下粉碎棍1正转【启动】键，反转停止约35秒后启动粉碎棍1有效；8、粉碎棍1运转正常后，按下浸麦供料【启动】键，启动浸麦辊，再按下【闸板阀门开】键，打开闸板阀门，开始进料（大米无此操作），待浸麦仓的视窗见到麦芽时，启动粉碎棍供料（大米在辊1到运行正常5秒钟后启动供料棍，打开闸板阀门）；9、粉碎完成后，按下冲洗阀门开，打开冲洗阀，控制面板画面会显示当前运行状态；10、累计流量达到设定值后，按下总停停车；11、打开排污阀，按下排污阀开，排污结束后，关闭排污阀；12、关闭电源，手动粉碎结束。三、CIP刷洗：1、运行前，打开电源，检查确认CIP碱泵及管道(糖化跨接板)阀门均处于正常运行开关状态；2、进入大米/麦芽CIP自动操作界面，输入热水预冲、热碱冲洗、热水冲洗、排污时间；3、按下【启动】键，设备自动完成清洗过程；4、CIP刷洗结束后，按下【总停】键，打开排污阀，排污结束后关闭排污阀，关闭电源。四、外部按钮的功能和操作：1、麦芽/大米的【启动】键：自动启动麦芽粉碎机控制系统的；2、麦芽/大米的【停止】键:自动运行时的麦芽粉碎机的控制系统的紧急停车按钮，在停止状态时按下【停止】键2秒钟以上，可以清除粉碎机的累计流量；3、【复位】键：在粉碎机出现故障时用以清除系统故障的，按2秒以上可以使系统恢复初始运行状态；五、注意事项：1、触摸屏上的任何按下的按钮再使用后，必须返回原始状态，外部自动按钮主要是在控制面板上触摸键出现故障时临时使用，正常时不能使用；2、水泵的操作按钮是酿造水及热水的备用操作，需要时在连通；3、粉碎机的操作及维修必须由专人负责，非专职人员不得进行操作，防止造成设备、人身伤害；4、在设备运行过程中，严禁打开侧盖及后盖，防止出现人身伤害；5、操作控制板的触摸屏应轻按，不得用力过猛，防止损坏设备；6、粉碎过程中出现故障后，先停止闸板和供料辊，再停料浆泵，在紧急情况下才按急停或总停；7、在粉碎过程中，要注意观察调浆水的流速，不能与调试好的流速相差太大，以免造成投料水超出工艺标准；8、系统出现死机现象时，关闭电源再重新启动；9、严格执行公司制定的CIP刷洗工艺，不得缩短或延长刷洗时间（缩短将导致麦汁染菌，对啤酒质量产生较大影响，延长时间导致泵及其它密封缩短使用寿命）；10、参数由车间主任根据公司制定的CIP刷洗工艺进行设定，其它人无权做出改动，质量管理人员有检查的权利和义务，操作工在操作前有检查参数是否符合工艺的要求的义务，发现异常情况，及时向上级领导进行反馈。11、在设备运行过程中应注意观察以下几点，并加以调整或暂停作业。 a.浸麦水管上的转子流量计的浮子是否处于设定位置，水温是否正常。b.供水压力是否在正常范围之内。c.粉碎辊电流是否正常，如电流过大，应停机检查。注意检查粉碎机响声及震动是否异常，粉碎辊停机后，是否正常有惯性的转动。如出现异常，及时反馈。d.粉碎状态是否正常，麦皮是否完整，胚乳有无大颗粒，水量是否正常。e.玻璃视镜是否出现麦醪积压或溢流管出现溢流，如有则应停止作业，检查出醪泵管道是否堵塞或出现故障。f.出现麦醪积压、醪泵堵塞，（立即关闭喂辊开顶水阀，但此过程中要防止醪液进入流量计）。此方法尽量不用，可联系糖化人员，打开相应阀门，用混料槽内的水反顶。g.粉碎开始时，及时与糖化工联系麦芽粉碎情况，如粉碎较粗，醪液中有整粒、半截粒较严重时，立即停机，采取紧急措施。不严重时，粉完料后采取措施，不影响出率。h.如水压及水量不足,应及时联系糖化人员,检查相关阀门是否已关闭或阀门故障。糖化操作规程一、糊化1、操作前检查压缩空气压力不低于0.5MPa，蒸汽总压力0.150.25mpa，煮沸蒸汽压力不低于0.20MPa。检查设备内外卫生是否符合要求，不符合要求不能投料，及时检查。各排污阀是否关闭。2、接粉碎工通知粉碎前，打开热水管路通粉碎阀门，糊化锅进料阀，在见到大米进锅没过搅拌扇叶后，打开糊化搅拌电机（全程开启）。3、糊化锅下料应观察粉碎情况和醪液温度，及时反馈粉碎工处进行调节，如发现粉碎较粗/细，要求粉碎工停机检查。若锅内已下了料，检查处理时间最长不能超过1hr。4、粉碎结束后，关闭热水管路通粉碎阀门和糊化锅进料阀。5、鼠标点击【糊化工艺设定】，重新输入糖化号，运行自动程序，观察糊化情况，注意使米粉充分糊化。6、手动操作时，糊化锅升90时应提前1.52.5时关蒸汽（根据水量的多少定，操作工在实际生产中应逐渐掌握规律，并与各班人员进行沟通）,如果温度达不到工艺要求7、在温度升到96以前，将糊化锅与CIP热水管道跨接好，当加热温度显示为96时，应打开风门，防止溢锅（处理方法：打开糊化锅与CIP热水管道阀门，启动酿造水泵，添加少量冷水，结束先关泵，后关阀门）8、温度达到99摄氏度时，自控自动改为压力控制，压力控制为0.0150.030之间。9、添加剂：在下料开始后加入糊化锅。10、时刻观察糊化锅的温度自动上升情况，发现情况及时与糖化班长联系，由班长调整程序参数，其他人无权调整。二、糖化1、 接粉碎工通知粉碎前，打开糖化进料阀门及热水管路阀门，粉碎结束后关闭进料阀门及热水管路阀门，按照工艺要求进行保温。2、 添加剂：在下料结束后加入糖化锅，通过搅拌使混合均匀。3、点击【糖化工艺设定】输入锅号，运行自动糖化程序。4、糖化补水量计算方法：根据能量守恒定律：Q前=Q后 （1） Q=cmt （2） （取c比热容为1，m为质量，t为温度）得到：M糊化t糊化+ M糖化t糖化+ M水t水=（M糊化+ M糖化+ M水）68（t水 为自来水温度） M糊化t糊化+ M糖化t糖化- M糊化68+ M糖化68得到：M水= 68- t水5、糖化蛋白质休止完毕，糊化完成后并醪前，补充冷水（跨接糖化锅与热水CIP热水管路，打开连接阀门，打开冷热水连接阀门，启动酿造水泵补2-4吨冷水），进行并醪（点击糊化 糖化按钮或者手动打开XV02、XV06、XV10，启动倒醪泵），防止并醪时醪液局部温度过高，酶失活。并醪前5min打开搅拌器使醪液在糖化锅内翻动，控制并醪温度在规定温度和数量。6、71摄氏度保温20分钟后，进行碘试：取一滴碘液于白瓷板上，再取一滴醪液滴于碘液上，观察碘液是否变色，黄色为合格，蓝色或偏黑为不合格，合格后方可升温进入下道工序。7、糖化锅升温时，提前1.52.5关蒸汽，调节蒸汽阀门开启度，使蒸汽压力在一定范围（0.10.15MPa）。三、过滤1、过滤前应检查确认，出糟阀门已经关闭，刮板处于挂钩状态，挂钩降到最低点；2、打开过滤顶水阀门，78摄氏度热水泵，用78摄氏度热水预热过滤筛板，排除筛板内空气及杂质，观察热水漫过筛板即可，关闭78摄氏度热水泵、顶水阀门；。顶水后检查槽门内是否有积水，管道出口处是否泄漏。送料前再次检查管道出口处是否泄漏，确定无误后，方可进醪。3、点击【糖化-过滤】，打开倒醪泵（或者手动点击阀门和电动机），进行倒醪。4、按照工艺要求的时间进行静止、回流。5、在麦汁清亮后，打开进煮沸锅阀门，利用过滤槽和煮沸锅压差进行过滤，在头号麦汁过滤5-10分钟后取样检测头号麦汁浓度：5.1麦汁冷却至20左右，取出冷却器具置于操作台上，关闭冷却水。5.2选取检测头号麦汁/残糖糖度计，放入冷却器具中；5.3放入糖度计，测量糖度：首先读取糖度值，在对糖度进行修正；糖度糖度值修正值 4.4在检测完糖度后，对糖度计、取样、冷却器具进行刷洗并晾干备用； 备注：在检测过程中，一定不能有水溅入到麦汁、残糖中。5、当头号麦汁过滤到露出糟层时，开始洗糟（打开XV13阀门、78摄氏度热水泵），快速开动耕刀，每min转23 圈。分三至四次洗糟，控制好洗糟水用量，以泵送时间或流量计数量计算洗糟用水量。洗糟水的控制对麦汁出率有较大影响，对环境保护也有很大的好处。6、当过滤视镜出现混浊或过滤偏慢(说明滤层板结)开动耕刀耕糟(或同时顶水)，疏松糟层。7、在糟层挤压严实，无法过滤时，打开耕刀（耕刀转速控制每分一圈）、XV15阀门，启动78摄氏度热水泵顶水1分钟（结束时先关泵，再关阀门），35min后，停止耕糟，静置、回流到麦汁清亮再继续过滤。8、当煮沸锅过滤麦汁量超过工艺数量56t时应停止过滤；此后过滤残糖6T至中间槽用于下料，注意残糖大于1.0BX。9、洗糟结束后，打开排污阀，将糟内所含水分排掉，再通知动力车间进行排糟，空压不低于0.55mpa。10、排糟时，脱钩后排糟，自上而下一段一段排糟，防止糟层阻力过大导致电机停转烧毁电机。11、过滤时注意关闭煮沸锅人孔和风门，过滤结束前30min打开煮沸锅蒸汽阀门，进行快速升温，过滤结束后10min内正好大蒸发。12、煮沸锅满锅后，检测混合麦汁浓度，残糖。13、过滤过程中做好浓度检测工作，控制好混浓，及时做好操作记录。四、煮沸1、麦汁煮沸时按工艺添加添加剂。2、煮沸过程中，一定要控制好麦汁煮沸强度，一般以每20min上升0.20.3BX为宜。蒸汽控制在0.250.35MPa。3、煮沸结束前，计算煮沸锅需要煮水进发酵罐的量：根据质量守恒定律：M前=M后 （1） M=糖度 密度 体积 （2） 密度=1+0.004糖度（3）（啤酒酿造技术） 糖度1体积1+糖度2体积2+糖度3体积3=（体积1+体积2+体积3+体积水）满罐需求糖度（1、2、3：分别代表1第一锅、第二锅、第三锅）（密度可按照1计算） 糖度1体积1+糖度2体积2+糖度3体积3-（体积1+体积2+体积3）满罐需求糖度得到：体积水= 满罐需求糖度水4、煮沸结束后，关蒸汽，打麦汁，打麦汁前和冷酒人员取得联系。5、麦汁打入沉淀槽后，沉淀25min后，发酵冷酒人员冷酒前与糖化工一起交接好数量、糖度。6、煮沸锅添加剂：（1）磷酸：过滤结束后加入，用量以控制混合麦汁PH5.55.8为准。（2）糖化单宁：煮沸结束前25min加入30ppm糖化单宁，以洗糟热水溶解后加入煮沸锅，不得使用金属容器溶解。（3）卡拉胶和酵母营养盐：煮沸结束前10min加入30ppm卡拉胶和20ppm酵母营养盐。7、煮沸锅碱洗：发现煮沸锅加热器外表面结垢时必须进行碱洗。方法是利用糖化CIP系统进行循环碱洗或将碱液打入煮沸锅内煮沸碱洗。碱液浓度2%3%，时间不少于30分钟。碱洗结束后用热水洗净煮沸锅内及管道残碱。五、糖化操作过程中注意事项：1、实际生产中，如果自控后温度与工艺要求不符，应调整自控程序设定值，使温度符合工艺要求。2、不连续生产时，下一次生产前使用蒸汽应打开汽包下排水阀，先缓慢地打开总截止阀排空管道内冷水。每锅加热前，打开锅体对应的手动蒸汽阀门；结束后，关闭锅体对应的手动蒸汽阀门。3、控制好各锅的蒸汽压力在规定要求内，以防止出现问题。4、过滤槽糟门结束后，应截断气源，防止阀门误动作，造成较大损失。5、煮沸锅以14-18料次左右需碱洗一次。从碱水罐将碱水打入煮沸锅，（碱水浓度不低于3%，）在煮沸锅中加热清洗。煮沸20min后打入沉淀槽沉淀或连接CIP回流管回收。在洗涤过程中，注意用热碱水充分洗涤锅内壁，如果洗涤球不转，应及时修理。每次CIP洗涤结束，将孔板上连通管拆掉，阀门关闭，严防碱液进入酿造水中。6、各管道排污阀门用好后立即关上，防止出现麦汁泄漏。7、开泵前必须打开泵的冷凝水管，结束后关闭。8、为了保证蒸汽自动调解阀正常工作，压缩空气压力应在0.55-0.80mpa之间，锅体加热时注意观察调节阀的工作压力是否正常；9、出糟时压缩空气压力会有所下降，协调好蒸汽使用；10、试剂添加应严格按工艺，在规定时间、正确方法、添加规定数量。操作过程中及时做好记录。滤酒操作规程一、滤前准备：1、 根据过滤通知单的安排要求及时与过滤工段取得联系，掌握所滤品种、罐号、数量等。2、做好滤酒的一切准备工作，连接好所滤大罐的跨接管，进行CIP洗涤过滤管，包括所滤大罐下面的环形管道，严格按工艺要求洗涤。3、过酒前尽量排尽残余酵母。4、检查设备是否正常。5、检查水、电、汽是否达到要求。6、了解生产情况，添加剂是否齐备，如须溶解，则按工艺要求溶解好。7、与发酵联系，将生产品种及时传递。8、做好各项生产前准备 工作，拉好硅藻土。9、用脱氧水将所有设备、管道走干净，过滤机进满脱氧水，备压好。10、用CO2将所有管道、设备内的脱氧水顶干净。11、连接好所有管道，清酒罐排尽洗涤残水。12、通知发酵将酒送至孔板，排好酒头，备压。二、过滤操作规程1、 预涂a.预涂罐加300400kg脱氧水，打开CO2备压阀，根据所用过滤机决定添加粗土量。b.添加土量： 板框过滤机：第一次预涂用50kg/49片，60kg/57片粗土，第二次预涂用50kg/49片，60kg/57片细土； 根据具体生产安排和实际情况可适当调整。2、 板框机预涂a.打开循环阀，使板框机处于循环状态下，启动主酒泵，启动脱氧水泵，打开脱氧水进口阀，打开排污、排气阀，使板框机保持0.2MPa压力循环，板框机前后排水量一致，板框机排水量控制在8t10t/h之间。b.启动预涂泵，打开预涂泵出口角阀，关小脱氧水进水阀，使压力保持0.2MPa，控制预涂量，粗土约在3540min打完后循环清亮。c.细土预涂与粗土预涂程序相同，见上一项。d.当细土预涂结束，循环清亮后，先关闭预涂泵出口角阀，再关闭预涂泵，同时调整脱氧水进口与排污排气阀，逐步关闭，进入封闭循环状态。3、正常滤酒。a.将鲜啤送至过滤机进口，加好硅藻土，正常比例为1：1根据鲜啤混浊度、酵母含量，灵活掌握加土量和比例，通知发酵加气。b.板框机进、出口和循环阀同步操作，在打开进、出口阀时逐步关闭循环阀，同时确保压力保持在0.2MPa，同时根据酒温情况开启激冷却冰水阀，使酒温控制在-0.2以下，流量控制在20t/h左右。c.当排污口排出脱氧水颜色逐步变深、泡沫增多时，两人同时操作，一边打开捕集器进口阀，一边关闭排污阀，同时确保压力平稳。d.根据生产品种决定清酒是直接进清酒罐或进缓冲罐稀释。e.根据生产安排及时调换品种和清酒罐，并按工艺要求添加各种添加剂。4、过滤过程中的主要注意事项a.过滤机不得离人，发现故障及时排除。b.根据鲜啤情况和浊度情况及时调整粗细土比例和添加量。c.根据生产情况及时通知发酵调酒和调清酒罐。发酵调酒510min后调清酒罐或调整稀释比，但同时要确认缓冲罐内存酒2t。d.在调换特殊品种时，确保低档酒酒头、酒尾不得混入高档酒。5、冲机。a.过滤结束前顶水，如压力太大或失光则直接停机关闭进、出口通知发酵。b.板框机顶水结束后，先打开排污、排气阀，将板框机内残液排出，同时用螺杆泵将残渣打入排污沉淀池。c.将板框机液压系统退回起点，手动拉松板框，用专用喷头逐片冲洗，及时将废渣打出。d.当所有板框冲洗完毕逐一将板框归位，并检查密封圈、纸板是否完好、平整。用液压系统顶紧板框，走水走干净后等待杀菌。e、在正常情况下须用泵送酒过滤，这时罐区将安全调节阀调至0.15MPa(最大)进行自动控制。加气时注意进气量，防止压力降低影响送酒，甚至产生负压破坏设备。若泵有故障，对要过滤的大罐用氮气或者CO2备压，压力不超过0.2MPa，其间严防超压破坏大罐；待精制工段通知送酒方可送出。f、过滤时大罐压力控制平稳，随时观察总气泡压力变化。g、在切换大罐时必须用前一罐的酒顶尽大罐前一段管道内消毒水或空气，以免与酒液混合或走空。切换大罐结束后，及时与精制工段取得联系，并做好记录。h、滤酒完毕前与精制工段取得联系处理掉可能存在的酒尾。i、排掉滤空大罐内的气体，连接好滤酒孔板各洗涤管道，包括精制回管进行CIP洗涤。j、重申CIP洗涤消毒液前务必将管道内热水用N2或空气顶空，待管道冷却后方可进入下一步洗涤。k、如实做好各项过滤、洗涤记录。三、CIP刷洗：1、大罐CIP刷洗操作规程 准备：a.根据安排及生产需要清洗大罐。b.拆大盖（拆大盖前先检查大罐内压力是否排尽），更换上好的洗罐器，并检查换下来的洗罐器是否完好、转动灵活；有问题及时修理。c.检查CIP洗涤系统的设备状况：泵的运行情况、阀门的开关状态。d.检查热水温度（8090），碱水浓度（23%常温下）、温度（8090），消毒水浓度（0.250.4%）是否符合要求，并按时、按量添加消毒剂。e.检查大罐的冰水回管是否打开，冰水回管一定要处于打开状态，未打开的需及时打开，并关闭冰水阀进管（手动关闭）；打开取样考克。f.与当班协调好洗涤、加气等有关情况。运行：碱洗概述： （1）从罐底排出二氧化碳至常压；（2）清水或回收热水洗不少于10分钟，至出水无泡沫； （3）8090热水洗涤10分钟； （4）7585、23的碱水循环洗涤30分钟；(大罐备压若用压缩空气，要与工段长联系，洗完热水后罐子保持正压0.08MPa情况下再碱洗，严防大罐产生负压) （5）8090的热水冲洗10分钟； （6）加压，降至常温时达0.05MPa，严防大罐出现负压，损坏大罐，自来水洗涤1015分钟；（7）过氧化氢消毒液循环至少20分钟，保持浓度0.250.40。（8）停10分钟后排残余消毒水一次。碱洗详细操作：a.检查跨接管是否正常连接，热水、碱水、消毒水温度及浓度是否达到标准，设备是否正常，大罐压力是否在0.080.1MPa之间。b.打开处理水阀，启动CIP进口泵，启动CIP回液泵，打开排污口，取样考克微开，处理水洗1015min。c.关闭CIP进口泵，关闭水阀，关闭CIP进口泵前阀门，打开热水罐出口阀，等排污口处无水排出时，打开CIP进口泵，打开泵前阀门，CIP热水洗1015min，结束后将罐内压力降至0.050.08MPa。d.打开碱水罐出口阀门，关闭热水罐出口阀门，待排污口确认碱水排出时，打开碱罐回管阀，关闭排污口，循环30min，同时保证温度80-90。e.打开热水管出口阀，关闭碱水罐出口阀，新清酒间2min，老清酒间5min，打开排污阀，关闭碱水回管阀，将热水罐内热水全部打完， 1015min。f.用自来水或酒精降温将大罐降温，时间1015min。g.待排污口处无水排出，打开消毒水罐出口阀，关闭酿造水罐出口阀，待排污口处确认消毒水排出时，打开消毒水罐回管阀门，关闭排污口，循环2030min。h.打开酿造水罐出口阀，关闭消毒水罐出口阀30秒，关闭CIP进口泵，关闭CIP进口阀门，待回管内无消毒水时关闭消毒水罐回管阀门，打开排污口，关闭CIP泵，关闭所有跨接管、考克。i.10分钟后排尽消毒水残液，过10分钟再排尽消毒水残液。酸洗概述：每月对热水，碱液所经过的管道、泵进行一次酸洗，发酵大罐每两次碱洗后，第三次碱洗后加洗一次酸洗，时间20min以上。（1）用自来水或者回收热水清洗不少于15分钟，至锥底流出水基本干净。（2）用8090的热水洗涤1030min。（3）常温酸循环洗涤2030min，酸液浓度22.5%。（4）用80以上的热水洗1020min。（5）加压，降至常温时达0.05Mpa，开启冷却带酒精水或者自来水降温1020min。（6）消毒水（0.250.4%）循环洗涤20min。（7）停10分钟后排残余消毒水一次。酸洗详细操作：a.检查CIP系统设备是否正常，各种洗涤剂浓度、数量是否达标，各种跨接管是否正确连接，清酒罐压力在0.080.1MPa之间b.依次打开各道CIP进管阀门，打开处理水阀，启动CIP主泵。c.依次打开各道CIP回管阀门，取样考克微开排水，启动CIP回液泵，让处理水回到阴沟中去。d.CIP处理水洗15min。e.关闭CIP泵，关处理水阀，关闭CIP泵进口阀门，待CIP回管处无水排出，打开酸罐出口阀门，启动CIP泵，打开泵进口阀门，防止罐内气体在CIP泵处回空，导致CIP泵空转。f.确认 CIP回管出口处全部为酸，此时排出液泡沫洁白细腻，打开酸罐回管阀门，同时关闭CIP排污阀门，循环30min。g.关闭CIP泵，待罐内压力将罐内的酸液全部回入酸罐时，关闭酸罐进出口。h.打开处理水阀，启动CIP进口泵，打开CIP排污阀，处理水洗1015min。i.关闭CIP进口泵及泵前阀门，打开酿造水罐进口阀，待处理水水回净后，打开CIP泵及泵前的阀，酿造水洗10min。j.关闭泵前阀门，关闭CIP泵，打开消毒水罐进口阀门，待酿造水回净后，打开CIP进口泵及泵前阀门，待排污口确认到消毒水时，打开消毒水罐上回管阀门，关闭排污阀门，循环30min以上。K.打开酿造水罐进口阀，立即关闭消毒水罐出口口阀清酒间2秒，关闭CIP进口泵及泵前阀门，关闭酿造水罐进口，待CIP回液泵回空后，关闭CIP回液泵，关闭罐子进出口，拆除各个跨接管，打开排污阀。L.10分钟后排尽消毒水残液，过10分钟再排尽消毒水残液。洗涤过程注意事项：a.洗涤过程中打开取样考克，洗涤完毕关闭考克，并用酒精棉包扎好。b.洗消毒水时，洗涤泵开35min后再开始回收消毒水，使小锥底浸泡于消毒液中一段时间，消灭锥底死角。c.洗消毒水时打开呼吸阀35秒钟，使呼吸阀内充满消毒水，对呼吸阀内进行消毒。d.洗涤结束，打开排气阀，排尽洗涤管道内的余水，并使大罐保持正压（0.020.03MPa）。e.洗涤碱液及大罐降温时，一定要保持大罐内正压，严防大罐产生负压，破坏设备或产生污染。f.特殊情况，特殊处理，及时联系。2、空气、氮气过滤器杀菌操作：2. 1关闭通往总气包的阀门，排尽管道内余气。2. 2先打开蒸汽过滤器前的阀和排污阀，再打开蒸汽总阀，先从过滤器下面排尽蒸汽管道内的积水。2. 3打开蒸汽过滤器后面的阀，关闭排污阀，蒸汽进入空气过滤器杀菌。2. 4打开空气过滤器和预过滤器下面的排污阀35min，然后分成100t、200t罐区和冷酒间、扩培间两大块，分别杀菌2530min，其间必须保证蒸汽在空气过滤器前面进口压力0.15MPa，出口压力0.1MPa，前后压差0.05MPa。2. 5分片杀菌时，可根据蒸汽压力情况决定打开阀门的个数，打开阀门时只能打开一定的角度，以保证的压力，在安全操作的前提下，每只阀开关34次，利用压力的突然变化增强杀菌效果。2. 6杀菌结束后，先打开空气阀，防止倒吸，关闭蒸汽阀，然后打开空气过滤器和预过滤器下面的排污阀排冷凝水，用压缩空气吹冷、吹干空气管道，每隔10min排一次，排34次，排气时将每只阀开关56次，利用压力的变化将管道内冷凝水排尽，在冷却的过程中，一定要保持管道内正压，防止倒吸。2. 7补充说明：a.空气管道杀菌工作由白班每周二、周五完成，如遇特殊情况，由车间或工段调度，由下班完成，并做好记录。b.总空气泡由白班每天排一次，不得有水在气泡内积余。c.空气预过滤器和过滤器由白班每两天排一次。d.根据科学统计，一滴脏水中的细菌数能达到104个/ml107个/ml，在有水、有氧、温度适宜的条件下，细菌的繁殖速度非常快，所以每次杀菌后一定要排尽余水。e.在每一次使用空气前，将阀儿突然开至最大，重复23次。f.如果有情况，根据需要可增加杀菌次数。3.1.4过滤机各种管道杀菌a.检查热水温度是否合格，