《营养与食品卫生学》100复习题（附答案）

特别提醒答题前请检查有无缺页、重页！专业 班级 学号 姓名 密 封 线徐 州 医 学 院 营养与食品卫生学复习题（2010年11月10日）一、请将答案写在表中（每题1分，100题，共100分。请将答案写在表中）题号123456789101112131415答案题号161718192021222324252627282930答案题号313233343536373839404142434445答案题号464748495051525354555657585960答案题号616263646566676869707172737475答案题号767778798081828384858687888990答案题号919293949596979899100答案1. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸 E.甘氨酸2. 可作为参考蛋白的食物蛋白质是（ ）A.鱼肉蛋白 B.大豆蛋白 C.鸡蛋蛋白 D.牛肉蛋白 E.酪蛋白3. 多数食物蛋白质含氮量为（ ）A.12 B.16 C.18 D.26 E. 20%4. 对必需脂肪酸目前肯定的是指（ ）A.亚麻酸 B.亚油酸 C.花生四烯酸 D.二十二碳六烯酸 E二十碳五烯酸5. 下列含不饱和脂肪酸最多的是（ ）A.花生油 B.牛羊油 C.豆油 D.亚麻仁油 E. 菜子油6. EPA、DHA的最好食物来源是（ ）A.大豆油 B.花生油 C.橄榄油 D.麦胚油 E.深海鱼油7. 直接提供中枢神经系统活动所需能量的是（ ）A.脂肪 B.神经磷脂 C.葡萄糖 D.DHA E. 氨基酸8. 哪项不是膳食纤维的作用（ ）A.粘滞作用 B.吸水作用 C.运输作用 D.结合胆酸作用 E. 促进排便9. 一般膳食中碳水化合物供能所占的比例应为（ ）A.1020 B.2040 C.4060 D.5565 E. 305010. 人体在基础状态下的能量代谢可用（ ）表示A.平均代谢率 B.平时代谢率 C.基础代谢率 D.产热系数 E.静息代谢率11. 当人体内的元素含量小于（ ）时，称为微量元素A.0.1 B.1 C.0.01 D.0.001 E.10%12. 有利于钙吸收的因素，除了（ ）A.乳糖 B.1, 25(OH)2D3 C.赖氨酸、色氨酸、精氨酸 D.脂肪酸 E.人体对钙的需要量增大13. 钙的最好食物来源是（ ）A.小虾皮 B.各种瓜子 C.奶及奶制品 D.白菜 E. 各种豆制品14. 下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（ ）A.膳食中的磷酸盐 B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白C.胃酸分泌减少 D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子 E.膳食中的草酸盐15. 含锌量最高的食物是（ ）A.小麦磨成精白粉 B.牡蛎 C.牛奶及奶制品 D.牛、猪、羊肉 E.蛋类16. 中国学者发现缺（ ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。A.硒 B.维生素B1 C.碘 D.核黄素 E.氟17. 长期大量摄入含碘高的食物，或过量摄入碘剂，会造成（ ）A.甲状腺素分泌不足 B.生物氧化过程受抑制 C.基础代谢率降低 D.高碘性甲状腺肿 E.低碘性甲状腺肿18. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A.铜 B.铁 C.锌 D.硒 E. 碘19. 具有预防龋齿作用的是（ ）A.铜 B.砷 C.硒 D氟 E.铬20. 下列关于水溶性维生素的论述错误的是（ ）A.在体内很少贮存 B.易排出体外C.当机体饱和后，摄入的越多，从尿中排出越多D.易溶于水，不溶于脂肪可在体内蓄积引起中毒症 E.大部分主要以辅酶的形式参与机体代谢21. 视黄醇当量是指（ ）A.视黄醇（毫克）+ 1/6-胡萝卜素(毫克) B.维生素A（毫克）+ -胡萝卜素(毫克)C.维生素A（微克）+ -胡萝卜素(毫克) D.维生素A（微克）+ 1/6-胡萝卜素(微克)E.维生素A（微克）+ 1/60-胡萝卜素(微克)22. 维生素A缺乏可引起（ ）A.干眼病 B.癞皮病 C.脚气病 D.佝偻病 E.克汀病23. 维生素D在血液中的主要形式是（ ）A.维生素D3 B.维生素D2 C.25(OH)D3 D.1，25(OH)2D3 E.24，25(OH)2D324. 维生素D缺乏可引起（ ）A.癞皮病 B.脚气病 C.坏血病 D.佝偻病 E.干眼病25. 维生素E的最好食物来源是（ ）A.鱼类 B.蛋类 C.肉类 D.植物油 E.蔬菜水果26. 硫胺素缺乏所致疾病是（ ）A.光过敏性皮炎 B.癞皮病 C.骨质疏松症 D.脚气病 E.口角炎27. 核黄素缺乏时可以引起（ ）A.毛囊角化 B.牙龈萎缩 C.周围神经炎 D.脂溢性皮炎 E.暗适应能力下降 28. 某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是（ ）A.蛋白质能量营养不良 B.癞皮病 C.脚气病 D.营养性贫血 E.锌营养不良29. 尿负荷试验可用于评价人体（ ）A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏 C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况 E 铁缺乏30. 下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是（ ）A.参与某些神经递质的合成用 B.影响胶原蛋白的合成C.促进铁的吸收利 D促进类固醇的代谢 E.抗氧化作用31. 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A.锌 B.铁 C.叶酸 D.尼克酸 E. 维生素B132. 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 E. 苏氨酸33. 富含类黄酮的水果是（ ）A.苹果 B.柑橘 C.香蕉 D.菠萝 E.草莓 34. 研究表明，饮红酒具有保护心血管的作用，与红酒中含有的保护性成分有关，这种成分主要是（ ）A.多酚 B.植物固醇 C.皂甙 D.硫化物 E.芥子油甙35. 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ ）A.食品的营养素密度 B.食品的营养价值 C.食品的热能密度 D.食品营养质量指数 E.食品的营养指数36. 反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（ ）A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.硫胺素 E.核黄素37. 小麦胚中含量较多的维生素是（ ）A.硫胺素 B.核黄素 C.烟酸 D.维生素E E.维生素D38. 鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质（ ）A.抗胰蛋白酶 B.抗生物素 C.胆固醇 D.卵黄高磷蛋白 E.核黄素39. 消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（ ）A.全脂奶粉 B.脱脂奶粉 C.酸奶 D.淡炼乳 E.甜炼乳40. 下列免疫球蛋白在母乳中含量最高的是（ ）A.IgA B.IgD C.IgE D.IgM E.IgG41. 高血压者应限制摄人的元素是（ ）A.钾 B.钙 C.镁 D.钠 E.铁 42. 糖尿病营养治疗的首要原则是（ ）A.合理控制总能量摄入 B.选择复合碳水化合物C.限制膳食脂肪摄人量 D.保证蛋白质的摄人量E.保证维生素和矿物质的摄人量 43. 我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI（ ）A.25 B.26 C.28 D.30 E.3244. 肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成年肥胖者总能量摄入的叙述中，错误的是（ ）A.能量摄入控制在1000kcal/d左右 B.每日食物总摄入量控制在300g以内C.少吃肥肉和荤油 D.脂肪供能占总能量的10E.多吃含纤维丰富的食物 45. 大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是（ ）A.控制总脂肪的摄入量 B.适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量C.限制饱和脂肪酸的摄入量 D.限制胆固醇的摄人量E.限制磷脂的摄入量 46. RNI指的是（ ）A.膳食营养素参考摄入量 B.推荐的每日膳食中营养素摄入量C.食品中最高允许量 D.人体对营养素的生理需要量 E. 适宜的营养素摄入量47. 人体营养状况评价不包括（ ）A.膳食调查 B.临床生化检测 C.个人经济状况调查 D.人体测量 E. 家族史膳食模式是48. 以动物性食物为主的国家是（ ）A.日本 B，希腊 C中国 D.美国 E.印度49. 地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是（ ）A.紫苏油 B.麦胚油 C.花生油 D.椰子油 E.橄榄油50. 在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标（ ）A.Engle指数 B.收入弹性 C.人均收入增长率 D.食品深加工比值 E.人均蛋白质摄入量51. 大肠菌群的卫生学意义（ ）A.作为食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限C.致突变性的指示菌 D.作为食物中毒的标志E.作为肠道致病菌污染食品的指示菌52. 食品腐败变质的程度与特征主要取决于（ ）A.食品菌落总数 B.食品细菌菌相 C.大肠菌群MPN D.霉菌污染度 E.致病性菌污染程度53. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（ ）A.奶类 B.畜禽肉类 C.蔬菜 D.水产品 E.粮油及制品54. 黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关（ ）A.肠癌 B.胰腺癌 C.食管癌 D. 胃癌 E.肝癌55. 花生仁被黄曲霉污染，最好的去毒方法是（ ）A.碾轧加工法 B.紫外线照射法 C.挑选霉粒法 D.加水搓洗法 E.加碱去毒56. 能在胃中合成的致癌物质为（ ）A.亚硝胺 B.苯并(a)芘 C.杂环胺 D.有机磷 E. 黄曲霉毒素57. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ ）A.奶类 B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品 E. 谷类58. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ ）A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素C E. 维生素D59. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A.汞 B.铅 C.砷 D.铜 E.镉60. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ ）A.铅 B.甲基汞 C.砷 D.镉 E.铝61. B(a)P含量较高的食品是（ ）A.奶酪 B. 油脂类 C. 熏制食品 D. 脱水蔬菜 E. 咖啡62. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ ）A.加碱 B.加酸 C.加热 D.紫外线照射 E. 洗涤63. 食品添加剂不允许（ ）A.改善食品的品质 B.提高食品的可加工性 C.掩盖食品的缺陷 D.增加食品的色香味 E. 防腐增加保质期64. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ）A.姜黄 B.柠檬黄 C.红曲 D.虫胶红酸 E. 甜菜红65. 味精除了有增味作用外，还具有一定的（ ）A.防腐作用 B.抗氧化作用 C.护色作用 D.营养作用 E.催化作用66. “红心鸭蛋事件”是饲料中添加了（ ）A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 赤鲜红 D. 苏丹红 E. 新红67. 超高温瞬间灭菌法的温度为（ ）A.62，保持30分钟 B.135，保持2秒 C.8085，保持1015秒 D.75，保持15秒 E. 125，保持2秒68.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（ ）A.真菌毒素 B.添加剂 C.细菌污染 D.多环芳烃 E.有害金属69. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A.甲醇 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂 E.铝70. 对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是（ ）A.过氧化物值 B.K值 C.皂化价 D.折光率 E.挥发性盐基总氮71. 酸败时出现“哈喇”气味的食物是（ ）A. 蜂蜜 B.乳类 C. 禽肉类 D. 油脂 E.蛋类72. 鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（ ）A.感官指标 B.物理指标 C.化学指标 D.微生物指标 E.免疫学指标73. K值在食品检验中适用于（ ）A.肉类腐败 B.蛋类腐败 C.奶类腐败 D.豆制品腐败 E.鱼类早期腐败74. 超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（ ）A.罐头类 B.牛奶 C.干果类 D.酱类 E.肉制品类75. 脂肪酸败最早期的改变是（ ）A.酸度升高 B.羰基价升高 C.过氧化值升高 D.皂化价升高 E.比重增加76. 平酸腐败主要表现为（ ）A.罐头内容物酸度降低而外观正常 B.罐头内容物酸度降低并发生胖听C.罐头内容物酸度不变而发生胖听 D.罐头内容物酸度增加并发生胖听E.罐头内容物酸度增加而外观完全正常77. 在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后（ ）A.30分钟 B.1.5小时 C. 3小时 D. 4小时 E.6小时78. 以下不属于食物中毒的是（ ）A.黄曲霉毒素中毒 B.伤寒、痢疾等食源性肠道疾病C.肉毒毒素中毒 D.致病性大肠杆菌食物中毒E.沙门氏菌食物中毒79. 耐热性最强的食物中毒病原是（ ）A.金黄色葡萄球菌 B.沙门菌属 C.链球菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢 E.致病性大肠杆菌80. 夏季一般以哪一类食物中毒最常见（ ）A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒81. 感染食物后无感官性状改变的是（ ）A.沙门氏菌属 B.葡萄球菌肠毒素 C.副溶血性孤菌 D.肉毒梭菌 E.变形杆菌82. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ ）A.奶类 B.畜禽肉类 C.海产品 D.粮豆类 E. 粮油83. “神奈川试验”阳性的病原菌是（ ）A.沙门菌 B.副溶血性弧菌 C.肉毒梭菌 D.葡萄球菌 E.大肠埃希菌84. 由在冰箱中保存时间过长的乳制品引起食物中毒是（ ）A.肉毒中毒 B. 金黄色葡萄球菌食物中毒C.变形杆菌食物中毒 D.李斯特菌中毒E.副溶血性弧菌中毒85. 引起变形杆菌食物中毒最常见的食物是（ ）A.米饭 B.熟肉 C.蔬菜 D.奶及奶制品 E. 海产品86. 某村一家8人，吃了自制的豆酱后，l、2天内相继出现头晕、头痛、食欲不振，之后出现视力模糊、复视、咀嚼、吞咽困难或声音嘶哑、头下垂等症状，但神志清楚，该食物中毒的病原可能是（ ）A.沙门氏菌 B.河豚毒素 C.肉毒毒素 D.葡萄球菌肠毒素 E.副溶血性弧菌87. 一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆汁、粘液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可能为（ ）A. 葡萄球菌肠毒素食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.肉毒毒素中毒 D.沙门氏菌属食物中毒 E.致病性大肠杆菌食物中毒88. 2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是（ ）A.O157：H7 B. O11l：B4 C. O55：B5 D.O86：B7 E.O124：B1789.河豚毒素含量最多的器官是（ ）A.皮肤、腮 B.肝脏、肾脏 C.鱼卵、肠 D.腮、鳍 E.卵巢、肝脏90. 河豚毒素的毒作用部位为（ ）A.消化系统 B.神经系统 C.血液系统 D.生殖系统 E.循环系统91. 引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（ ）A.T-2毒素 B.3-硝基丙酸 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 D.伏马菌素 E.赭曲霉毒素A92. 发芽马铃薯含有的有毒物质是（ ）A.龙葵素 B.皂素 C.植物血凝素 D. 氰苷 E. 类秋水仙碱93. 麻痹性贝类食物中毒的有毒物质为（ ）A.致敏原 B.石房蛤毒素 C.毒蕈伞 D.氰苷 E.类秋水仙碱94. 由毒肽类和毒伞肽类引起的毒蕈中毒主要引起（ ）A.溶血 B.神经精神异常 C.肝肾损伤 D.胃肠损伤 E.心脏损害95. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ ）A.脑损伤 B.肝损伤 C.肾损伤 D.血液毒 E.抑制胆碱酯酶活性96. 食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是（ ）A.其比别人敏感，预后不良，须加强防治 B.其具有较高的诊断价值C.其对中毒原因能谈出更多情况 D.由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次E.其对周围人群影响较大97. HACCP与传统监督管理方法的最大区别是（ ）A. 在食品加工过程中更加合理地分配资源 B.所有监控指标都是通过简便、快速检验的方法完成C.能够适应设备的革新或加工工艺的发展变化 D.提高了产品的合格率E.将预防和控制重点前移98. 良好生产规范的英文缩写是（ ）A.GAP B.GMP C. GDP D.GEP E.GNP99. 在食品卫生法律条文中，多用“有权”、“可以”等字样表述的法律规范属于（ ）A.义务性规范 B.禁令性规范 C. 授权性规范 D.强制性规范 E.确定性规范100. 食品生产加工过程的卫生管理应包括（ ）A.GMP B.HACCP C.ISO9000 D.以上均是 E.以上均不是徐州医学院营养与食品卫生学复习题第9页，共9页