食品微生物检验技术习题及答案.doc

习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2指示菌二、填空题1食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多、。2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有、致病菌、真菌毒素等. 3.食品微生物检验的范围包括、食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。( ) 四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。 A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。 2指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题 () 四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些? 答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:生产环境的检验:包括车间用水、空气、 地面、墙壁等。原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。答: 菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。这些细菌是人及温血动物肠道内的长居菌，随着大便排出体外.如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来量，具有广泛的意义. 致病菌：:致病菌即能够引起人们发病的细菌，任何食品都不允许检出致病菌.。对不同食品应选择不同的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢细菌作为参考菌群等等.习题二一、名词解释1.食品污染 2.内源性污染 3.外源性污染 4.食品的腐败变质 5.腐败 6.酸败7.胀罐 8.平算腐败 9.罐头食品的商业无菌二、填空题1微生物污染食品有两大途径，即与。2肉类食品中常污染的微生物是和两大类。3乳与乳制品中常污染的微生物是和两大类。 4蛋与蛋制品中常污染的微生物是和两大类.。5食品细菌，包括、和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、 气味、荧光、磷光以及致病性有关。6污染食品常见的细菌有、微球菌属、弧菌属、嗜盐轩菌属、乳杆菌属等。7污染食品常见的霉菌有、镰刀菌属、分枝孢霉属、芽枝霉属、枝霉菌属和毛霉属等。 8微生物污染食品以后，是否能引起食品发生腐败变质，主要取决于以下三个因素:微生物自身特性、和9.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用。食品中可被微生物利用的水分通常用来表示。 10微生物的生长速度与温度的关系常以温度系数(Q10)来表示，它表示在一定温度范围内， 微生物在，多数微生物的温度系数值为。11不同微生物对氧的需求不同，其在食品中生长发育和引起的变化也不同。食品表面的腐 败通常是作用的结果；罐头食品的腐败通常是作用的结果.12肉类食品在腐败变质过程中，随着腐败变质程度的不断加深，其中的菌群呈现一定的有 规律的交替现象，依次为：:需氧菌繁殖期、。13肉类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象有、变色、异味、肉汤混浊。14乳类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象主要有、变色、异味等。15禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类，即与。16鱼类食品常见的腐败变质现象有粘液浑浊、鳃部变暗、气味改变、肛门外突及分泌物外流等。17罐头食品常见的腐败变质现象有、黑变、霉变。18微生物污染食品的危害，主要表现为三个方面：即引起、和食物感染。19在对食品生产用水和饮用水进行卫生评价时，通常检测的微生物学指标是和。20在对食品生产环境的空气质量进行卫生评价时，通常以检测其中的和 作为指标，来评定空气的清洁程度. 21根据细菌性食物中毒发生机制的不同，可将其分为和两种。22细菌性食物中毒的临床表现，以为主，有时某些细菌也可引起，由于细菌种类不同，所表现的特征也有差异。 三、判断题1自然界中微生物污染食品的主要途径是内源性污染. ( ) 2食品污染可分为化学性污染、放射性污染和微生物性污染. ( ) 3食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。( ) 4以无菌操作挤出来的牛乳是无菌的，可以直接饮用. ( )5禽蛋因其特殊结构可以阻止微生物侵入，因此民间喝生鸡蛋的做法是正确的. ( )6在对食品生产环境进行卫生评定时，通常要检验地面尘土中所含的微生物数量。( ) 7食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进行微生物检验时样品的采集比较容易。 ( )8评价食品生产车间空气质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。 ( )9评价食品生产用水卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。( )10评价食品生产工用具卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。( )11肉类食品在腐败变质过程中，主要呈现的感官变化是变色、发粘、异味、弹性丧失、肉汤混浊。( )12禽蛋腐败时，根据致腐性微生物所引起的不同变化可将其分为绿色腐败、白色腐败、黑色腐败、红色腐败等。( )13引起盐藏鱼腐败的主要是一些耐盐性强的细菌。( )14罐头食品发生腐败变质的主要原因是密封不严。( )15一般情况下，细菌的最适培养温度是36IC，霉菌的最适宜培养温度是26士1 ( )四、单项选择题1士壤是微生物污染食品的主要来源，其中微生物种类很多，但以( )为主，放线菌次之。A细菌 B真菌 C病毒 D螺旋体2食品的真空包装是利用高浓度的( )气体环境，可阻止需氧性细菌和霉菌生长，以免造成食品变败。A CO2 B O2 C N2 D CO3.引起罐头食品发生硫化物腐败的细菌是( )。 A假单胞菌 B致黑梭菌 C肉毒梭菌 D酵母菌4.食品中可被微生物利用的水是( )。 A结合水 B游离水 C束缚水 D毛细管水 5.食品中可被微生物利用的水分通常用( )来表示。 A水分含量 B相对含水量 C水分活性 D绝对含水量 6.奶油最常见的变质现象是( )。 A凝结成块 B霉变 C水泻 D产气五、多项选择题1食品的生物性污染包括( )。 A微生物污染 B寄生虫污染 C昆虫污染 D防腐剂污染 2食品的化学性污染包括( )。 A农药污染 B化学治疗药物污染 C重金属污染 D食品添加剂污染 3肉类食品中常见的微生物为( )。 A细菌 B真菌 C放线菌 D病毒4禽蛋中常污染的微生物为( )。 A细菌 B霉菌 C酵母菌 D病毒5食品的腐败变质主要包括食品的( )。 A腐败 B失水 C酸败 D前边三项6引起食品腐败变质的因素很多，概括起来有三种:即( )。 A物理因素 B化学因素 C生物学因素 D微生物因素7微生物污染食品后，是否会在其中生长繁殖，受( )因素的影响。 A微生物自身特性 B食品营养组成与理化性质 C环境因素 D大气压 8食品中的碳水化合物包括 ( )、糖原、双糖和单糖等。 A纤维素 B磷脂 C半纤维素 D淀粉9炼乳常见的腐败变质现象有( )。 A凝固成块 B膨胀乳 C霉乳 D水泻10食品保藏主要以( )来保持高渗透压，其特点是:一方面保持高渗压防止了食品的腐败，另一方面又使食品具有独特风味。 A盐浓度 B糖浓度 C蒸发水分 D日照六、问答题1食品微生物污染的来源有哪些?2简述肉类食品的微生物污染。3简述乳的微生物污染。4简述禽蛋的微生物污染。5污染食品常见的细菌有哪些?6解释腐败与酸败。7食用油脂和食品中脂肪的酸败，受哪些因素的影响? 8食品中碳水化合物的分解产物主要有哪些? 9简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。10微生物污染食品的危害主要有哪些?11生活饮用水有哪些要求?七、论述题1阐述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象. 2阐述肉类发生腐败变质时呈现的感官变化。3以淡水鱼为例，阐述其发生腐败变质时的感官变化.4以动物性食品为例，阐述如何控制食品的微生物污染?参考答案一、名词解释1.食品污染：是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康造成急性或慢性危害。2.内源性污染:由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染，叫内源性污染。 3.外源性污染：是指食品在生产力加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或 不按卫生要求使食品发生污染，称外源性污染。4.食品的腐败变质:食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。5.腐败:是指食品中的蛋白质、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化。6.酸败:食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化，叫酸败。7.胀罐:胀罐又叫胖听，是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或内凹状，而是出现外凸的现象。8.平酸腐败:平酸腐败是指罐头食品发生酸败，而罐头外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。9罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。二、填空题1内源性污染、外源性污染2细菌、真菌 3细菌、真菌 4细菌、真菌5致病菌、条件致病菌6假单胞杆菌属、肠杆菌科各属7曲霉属、青霉属8食品的营养组与理化性质、环境因素9游离水、水分活性10温度上升10后的生长速度与未升高温度前的生长速度之比、1.52.5 11需氧菌、厌氧菌12兼性厌氧菌繁殖期、厌氧菌繁殖期13发粘、弹性丧失 14凝固成块、产气15霉变、腐败16鱼鳞脱落、眼球凹陷17胀罐、平酸腐败18食品腐败变质、食物中毒19菌落总数、大肠菌群20菌落总数、链球菌数21感染型、毒素型22胃肠炎症状、神经症状三、判断题1 () 3 ( ) 4( ) 5 () 6() 7() 8() 9() 10( ) 11 () 12() 13() 14() 15() 16()四、单项选择题1.A 2 .A 3.B 4.B 5. C 6.B五、多项选择题1.ABC 2.ABCD 3.AB4.AB 5.AC6.ABC7.ABC8.ACD9.ABC10.AB六、问答题1.食品微生物污染的来源有哪些?答 食品微生物污染的来源有:土壤中微生物对食品的污染:水中微生物对食品的污染:空气中微生物对食品的污染:人及动物体的微生物对食品的污染:食品生产工用具上微生物对食品的污染。2、简述肉类食品的微生物污染.答：肉类受微生物污染大体可分为宰前微生物的感染:畜禽于宰前生活时，消化道、呼吸道、体表等存在有大量微生物；另外，还有可能感染某种传染性疾病，特别是一些人兽共患病，如炭疽、结核、布氏杆菌病等，这些动物的肌肉、脏器内部都带有相应的病原菌。宰后微生物的污染:畜禽从屠宰解体到消费食用各个环节都有被微生物污染的可能。宰杀时放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等会造成多次污染；宰后在运输、贮藏、加工销售等过程中也可被污染。3、简述乳的微生物污染答：乳中微生物的来源主要有两方面乳房内的微生物：从乳房内挤出的鲜乳并不是无菌的，尤其是乳畜感染某种疾病时，体内致病微生物可进入乳房，并由乳房进入乳汁中.来自畜体外的微生物：在挤乳过程中，牛舍的饲料、牛的粪便、垫草、地面的土壤、挤乳工 人的手、牛的皮毛等带有的微生物可进入乳汁中。乳挤出来以后，在加工、运输、贮存过程中，又可被病人、带菌者、动物排泄物和外界环境中的微生物所污染。4、简述禽蛋的微生物污染答：禽蛋微生物污染主要包括:形成过程的污染:禽类患传染病时，病原菌可经血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时即被病原菌污染；在蛋壳形成前，存在于泄殖腔的细菌向上污染至输卵管，会造成禽蛋受污染；在产蛋时，当禽蛋从泄殖腔向外排出时，由于外界空气的自然冷却的影响，引起禽蛋内部收缩，此时空气中的微生物可随空气穿透蛋壳而进入蛋内。经蛋壳污染：:蛋壳上有大量介于4m40m左右的毛细孔，蛋壳表面的微生物可经过此孔进入壳内。另外，禽蛋在收购、运输、贮存等过程中可被禽粪、鸡巢、人手以及装蛋容器上的微生物污染。5、污染食品常见的细菌有哪些?答：常见的食品细菌有：假单孢杆菌属、微球菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属6、解释腐败与酸败。答：腐败是指食品中所含的蛋白质、多肽或氨基酸，在微生物分泌的酶作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化；酸败是指食品中的脂肪或糖类在微生物分泌的酶的作用下发生分解，产生酸性物质，使其失去原有的正常气味和滋味。7、食用油脂和食品中脂肪的酸败受哪些因素的影响？答：食用油脂和食品中脂肪的酸败受多种因素的影响，具体包括：具体包括脂肪酸的饱和程度、食品中天然抗氧化物的含量、水分含量、污染食品的微生物对脂肪分解的能力以及对外界环境中光照（紫外线）、氧气的接触情况等。油脂在这些综合因素的作用下，会发生水解和氧化，导致变败。8、食品中碳水化合物的分解产物主要有哪些？答：碳水化合物的分解产物种类较多，主要有醇类、醛类、酮类、羟酸，以及二氧化碳和水。9.简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。答:微生物引起果汁发生腐败变质，常出现以下现象:出现混浊:主要是由于酵母菌的酒精发酵和产膜酵母的生长:产生臭霉味:主要是由于霉菌的污染与生长:酒精度增高，主要是由于酒精发酵，增加了果汁中的酒精成分:醋酸含量增多:主要是由果汁中的许多有机酸不断被分解形成醋酸，造成醋酸含量增多，果汁的质量下降;增加粘稠度，主要是由于明串珠菌等在果汁中发酵形成多糖，因而使果汁增加了粘稠度。 10.微生物污染食品的危害主要有哪些? 答:微生物污染食品的危害主要是造成食品的腐败变质、引起食物中毒、引起食物传染。 11.生活饮用水有哪些要求?答:生活饮用水的要求 流行病学上安全:水中不含病原微生物、病毒、寄生虫卵等，没有传播疾病的危险.毒理学上可靠：水中不含有毒物质，或者有毒物质的浓度在近期或长 期饮用过程中不会产生毒害作用。生理学上有益无害:水中成分或化学组成，适合人体生 理需要，有必要的营养物质。感官上良好:水的外观和物理特性不会使人有不愉快的感觉，没有臭味。七、论述题1、简述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象.答：乳在贮存过程中，当自身的抑菌作用消失后，随着存放时间的延长，其中的微生物菌群会发生有规律的交替现象，具体分为以下几个时期. 混合菌群期：在抑菌期终止后，乳中各种细菌均开始发育繁殖，由于营养丰富，暂时不发生拮抗现象，.这个时期持续约12h左右.乳酸链球菌期；乳酸链球菌这时期发育最旺盛，在乳中处于优势，并分解乳糖产生乳酸，改变乳的PH，抑制了其他细菌生长。乳酸杆菌期：牛奶放置48h后，酸度增加，更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌，这一时期约有2d之久。真菌期：由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，因而便大量生长繁殖.这时乳 就失去了食用的价值。腐败期：霉菌和酵母菌在乳中的生长繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌获得了生长发育的条件，引起蛋白质的分解，最后酪酸菌也开始发育，使乳完全无机化。这时，乳中菌群交替现象即告结束。在菌群交替现象结束时乳会出现各种异色、苦味、恶臭的有毒物质，外观上呈现粘滞的液体或清水。当然，乳被污染的程度、污染的性质、贮藏温度及保存状况等条件不同，乳中细菌的分布与消长是不一样的。2、简述肉类发生腐败变质时呈现的感官变化.答：肉类发生腐败变质时的感官变化包括以下5方面:发粘：变质肉发粘主要是细菌所致。细菌在肉表面大量繁殖使肉表面附着一层粘性物质，这些粘性物质包括微生物菌落和细菌代谢产物，如胨、与水共同形成的粘性物质. 当肉表画有发粘现象时，其表面含菌数一般为107个/cm2肉品发粘是由表及里的，变质初期主要见于表面，中后期在肉的深层也出现发粘现象.变色：肉类在腐败变质过程中，在肉的表面常出现各种颜色变化.最常见的是绿色，这是由于肉中蛋白质分解释放硫化氢，硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白，使肉品呈暗绿色，主要由乳杆菌、明串珠菌和假单胞菌引起。需要注意的是不同细菌引起的颜色变化是不同的，如粘质沙雷氏菌、玫瑰色微球菌引起红色变化；微球菌引起黄橙色变化；葡萄球菌、黄杆菌引起黄绿色变化；蓝黑色杆菌引起黑色变化；枯草杆菌、荧光假单胞菌引起褐变等.。一些酵母菌能引起白色、粉红色、灰色变化等。异味：肉类腐败时，常伴发一些不正常的或难闻的气味出现，如蛋白质分解后产生恶臭味，霉菌发育会产生霉土气味，乳酸菌和酵母菌产生挥发性有机酸，从而形成酸败味. 绿脓杆菌杆菌产生焦糖味，放线菌产生士腥味，酵母和草梅假单胞菌产生似醚味，腐臭假单胞菌 在羔羊肉腐败时产生马铃薯芳香味等，这些气味的产生与微生物的种类有直接关系.弹性丧失：:由于微生物在增殖过程中，常分解肌肉组织的弹性纤维和胶原纤维，以及结缔组织中的其它成分，使肉的弹性发生改变。初期弹性下降，压痕恢复缓慢，中后期弹性消失，压痕完全不能恢复。肉汤混浊：变质肉的肉汤高度混浊，肉汤表面几乎看不到或完全看不到漂浮的脂肪滴， 肉汤内常见到灰白色、灰黄色的絮状物，肉汤气味腥臭，完全丧失鲜味。 3、以淡水鱼为例，阐述其发生腐败变质时的感官变化. 答:淡水鱼发生腐败变质时的感官变化主要包括:粘液混浊：鱼的腐败首先是体表粘液由于细菌的分解和鱼体本身酶的作用，丧失透明性，变得混浊、污秽。固有的鱼腥气味逐渐消失。鱼鳞脱落由于细菌沿鳞片侵入到皮肤，将鳞与皮肤相连结的结缔组织分解，呈现鱼磷脱落.这也是鱼体腐败的象征之一。鳃部变暗，眼球凹陷：鱼体的细菌污染经常是由鳃、眼窝开始，因此，这些部位首先呈现腐败特征。由于细菌分泌的酶的作用，使鳃板中血红蛋白变成变性血红蛋白，鱼鳃由鲜红色变成褐色或灰土色。眼窝也是细菌繁殖的良好环境，当被细菌分解时，眼球就陷入眼窝内，而且变得混浊无光。气味改变：消化道内的细菌也很快繁殖，致使消化道组织溃烂，细菌即扩散到体腔内壁，造成整个鱼体组织被破坏。这时，鱼组织被腐败细菌分解并产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、疏化氢等臭味。;臭的程度与腐败的程度相一致. 肛门外凸，分泌物外流：新鲜鱼缸门紧缩无分泌物外流。当腐败菌在消化道增殖时， 使鱼腹内压力增大，肛门外凸，并可见消化道内容物外流. 引起鱼类腐败的微生物，主要是来自水中的某些细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属和假单胞菌属等.4、以动物性食品为例，阐述如何控制食品的微生物污染?答：:对于动物性食品，应采取以下措施控制食品的微生物污染。（1）肉用动物必须健康：要自繁自养，加强饲养管理，定期预防接种，保证屠宰畜禽健康。采购的屠宰畜禽要来自非疫区并进行检疫，完全健康者可采购，同时要保证运输中不被微生物污染。肉用畜禽宰前必须按要求进行严格检查，确认健康者方可宰杀食用。 （2）加强食品生产卫生管理：食品生产只有在良好的卫生环境中进行，才能有效地防 止污染，从而产出符合卫生要求的食品。具体要求：食品加工厂屠宰场等的建设必须符合卫生要求。生产车间要符合卫生要求，易清洗、消毒;工具、设备等要清洁卫生， 要常清洗、消毒并要严格执行各项卫生制度。食品加工人员必须定期进行健康检查。患有传染病的人员不能从事食品加工工作。另外，还必须经常保持个人卫生，经常洗澡，工作服 等要常洗并消毒。要保持食品加工场的环境卫生。经常打扫，及时清除废物、垃圾、废水污物等，减少对食品污染的机会。食品生产单位必须有良好的水源，应符合卫生标准。因 此，必须考虑细菌学、化学方面卫生指标，不被污染的水才能用于食品生产. （3）注意食品的运输卫生、贮藏卫生和销售卫生：运输应做到专车专用，车箱须有防 尘设施，最好是密封的冷藏车.食品要包装好，包装食品的容器等必须是无毒的.工人上下 车装卸货物，鞋履必须经5%碱水消毒，且不可脚踏食品，每次用完的车辆、用具等必须用热水洗刷消毒.食品在贮存中必须防止微生物性污染，保证食品卫生质量。因此，应具有贮存设备，同时采用冷藏、高温贮藏、干燥贮藏、盐腌贮藏等方法进行贮藏.食品在销售过程中要防止污染，要有防蝇、防尘设备。用具等要消毒，销售人员要健康，保证个人卫 生，当天销售不完的食品要冷藏保存. （4）严格执行各项食品卫生管理条例：为了防止食品污染，提高食品卫生质量，国家和各地区颁布了各种食品卫生标准、食品卫生管理条例、肉品卫生检验规程、屠宰场建场及卫 生管理办法等一系列条例、规定.作为食品检验人员在实际工作中一定要认真地贯彻执行各项食品卫生法规，做好食品的监督管理工作，确保人民的食用安全.习题三一、名词解释1.取样 2.选择性取样 3.客观性取样4.样品 5.检样二、填空题1.对空气进行微生物检验，样品的采集方法主要有、过滤法和气流撞击法三种，其中以最为完善.2.对食品生产工用具进行微生物检验，样品的采集方法有两种，即 和。三、判断题1.随机取样就是随意取样。( )2.罐头食品出现胀罐的原因是微生物在其中繁殖产生CO2气体所致。( ) 3.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24小时。 ( )4.食品微生物检验采集的样品，检验完成后可随时处理掉剩余样品。( )5.采集空气样品最完善的方法是直接沉降法，因此这种方法用得最多。( ) 6.进行食品微生物检验时，必须保持周围空气中无菌. ( )7.食品微生物检验的特点是以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此用于 检测的样品的代表性至关重要。( )8.对奶油进行微生物检验时，通常在常温下进行样品的稀释与接种。( 9对酱类进行微生物检验时，所用的稀释液是灭蒸馏水。( ) 10.对瓶装饮料进行检验时，应先用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌(塑料瓶口可用75%酒精棉球擦拭消毒)，用石炭酸纱布盖好，用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的饮料可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡。待气体全部逸出后，进行检验。 ( )11.采集的食物中毒样品在送检时，应注意冷藏，必要时可加入防腐剂。( )12.罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则所检批次罐头判定为商业无菌。( )13.罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有1罐及1罐以上发生胖听或泄漏；或保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则所检批次罐头判定为非商业无菌。 ( ) 四、单项选择题1.进行食品微生物检验时，鱼类通常取( )进行检验. A腹部肌肉 B胸部肌肉 C背部肌肉 D尾部肌肉 2.进行食品微生物检验时，虾类通常取( )进行检验。 A头部肌肉 B腹节内肌肉 C整虾 D尾部肌肉 3.进行食品微生物检验时，蟹类通常取( )进行检验。 A胸部肌肉 B鳌部肌肉 C腿部肌肉 D肺脏 4.对冰棍进行微生物检验时，应先将其置( )，融化后立即进行检验.A 0-4 1小时 B 45水浴30分 C 37水浴30分 D室温30分 五、问答题1.进行微生物检验，采集水样有哪些具体要求? 2.进行食品微生物检验必须保持周围空气无菌，请介绍两种空气杀菌的方法。 3.空气样品的常用采集方法有哪些?4.进行食品微生物检验，冲洗法适用于哪些样品的采集?如何进行?5.简述样品的类型。6.简述取样的类型。7样品采集的无菌操作应如何进行? 8.微生物检验样品应如何保存和运送?9发生食物中毒时，要采集哪些样品进行检验? 10采集的食物中毒样品，送检时有哪些要求?六、论述题阐述食品微生物检验不同类型食品的取样方法. 参考答案一、名词解释1.取样:取样是指从待鉴定的整批食品中按规定抽取一定数量的过程。2.选择性取样:是指根据消费者的投诉或检验人员的实际观察、以及其它方面的可靠线索而进行的取样。3.客观性取样:是指待检的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽取的机会。 4.样品:是指从整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该产品。5.检样：检样是指直接用于检验的那部分样品，一般以25克为准。 二、填空题1.直接沉降法、气流撞击法2.冲洗法、表面擦试法三、判断题1. () 2. () 3. () 4. () 5. () 6() 7. () 8. () 9 () 10. () 11. () 12. () 13. ()四、单项选择题1C 2 B 3A 4B五、问答题1.进行微生物检验，采集水样有哪些具体要求? 答：:进行微生物检验，不论采集什么水样都应注意无菌操作。具体不同水样采集的要求为: 采集自来水样时:须先用清洁布将水龙头拭干，再用酒精灯灼烧水龙头灭菌，然后把水龙头完全打开，放水5min10min后再将水龙头关小，采集水样.经常取水的水龙头放水lmin3min后即可采集水样。采集江、湖、河、水库、蓄水池、游泳池等地面水源的水样时.。一般在居民常取水的地点采集。应先将无菌采样器浸入水下10cm.15cm处，井水浸入水下 50cm深处，然后掀起瓶塞采集水样。流动水区应分别采集靠岸边及水流中心的水。采集经氯处理的水样(如自来水)时，应在采样前按每500mL水样加入硫代硫酸纳0.03g或1.5% 的硫代硫酸纳水溶液2mL其目的是作为脱氯剂，除去残余的氯，避免剩余氯对水样中细菌的杀害作用，而影响结果的真实性。2.进行食品微生物检验必须保持周围空气无菌，请介绍两种空气杀菌的方法。 答：用波长2536A紫外灯光照射，可以杀死空气中的微生物芽孢除外)，时间应不少于45min。用福尔马林熏蒸法可以消灭空气中的微生物，具体做法是:在密闭的房间内， 置高锰酸钾l份于一个较深的缸中，加入福尔马林2份，操作者迅速退出，将房间关紧， 24h 后开门通气，消毒即告结束。每1000m3的空间应使用高锰酸钾250g和福尔马林500mL 。3.空气样品的常用采集方法有哪些? 答:空气样品采集，常用的方法有以下三种:直接沉降法、过滤法、气流撞击法，其中以气流撞击法最为完善。4.进行食品微生物检验，冲洗法适用于哪些样品的采集?如何进行? 答:冲洗法适用于食品生产容器和设备样品的采集。具体做法是:用一定量无菌生理盐水反复冲洗与食品接触的表面，然后用倾注法检查此冲洗液中的活菌总数，必要时进行大肠菌 群或致病菌项目的检验。对大型设备，可以用循环水通过设备，采集定量的冲洗水，用滤膜法进行微生物检测。5.简述样品的类型。答:样品是指自整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该产 品。样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批:中样是指从样品各部分取的混合样，一般为250g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。6.简述取样的类型。答:取样是指从待鉴定的整批食品中按规定抽取一定数量的过程。取样的类型主要有两种: 选择性取样：选择性取样是指根据消费投诉、实际观察以及其他方面的可靠线索而进行的取样。这种取样有两个目的:一是根据消费者的投诉、检验性观察即检验人员亲自观察到的不能令人满意的情况索取物证，再就是对怀疑有掺杂掺假的食品，为实验室分析提供样品。选择性取样可在消费链的任何一个环节中进行，如生产企业的仓库、车间，销售环节的批发、零售部门等。客观性取样:客观性取样也叫随机取样，是指使整批待检食品中的每一部分都具有均等的机会被抽取。客观性取样的主要目的是判断被检食品的卫生质量达标情况，也可以为某种特殊需要搜集科学依据。选择什么样的取样类型，主要取决于检验目的。7、样品采集的无菌操作应如何进行？ 答：进行微生物检验，取样必须遵循无菌操作程序.一个样品的无菌采集，应该通过这样一种方式，即：在主采集过程中，本身应避免污染，然后放入灭菌容器中。因此，取样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染；容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样；取样后，还应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量在生长能力发生变化。8、微生物检验样品应如何保存和运送？答：微生物检验样品的保存和运送应注意：取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15以下冰箱或冷藏库内:冷却和易腐食品存放在04冰箱或冷却库内；其他食品可放在常温冷暗处。运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。做好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并有运送人签字。9.发生食物中毒时，要采集哪些样品进行检验? 答：发生食物中毒时，采集的样品有:残余食物:炊事用具:患者粪便、呕吐物 :中毒患者急性期（3天以内)及恢复期(2周左右)肘静脉取血2mL3 mL;若有死亡病例可进行尸体解剖，采取胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液等: 对事件发生时正患有肠炎、发烧、化脓灶及可疑为带菌者进行取样:必要时，对厨房、仓库中的土壤，以及发现的鼠类、鼠粪、猫、狗等亦需取样10.采集的食物中毒样品，送检时有哪些要求? 答：采集的食物中毒样品，在送检时应注意:样品采集后，最好立即送检，如条件不许可时，最长不得超过4h。送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入任何防腐剂。 豆附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、送检时间、中毒情况、检验要求等。六、论述题阐述食品微生物检验不同类型食品的取样方法。答：食品类型不同，取样的方法不同。（1)直接食用的小包装食品：尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。（2）桶装或大容器包装的液体食品:取样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质。取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装人灭菌盛样容器的量，不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀。取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品，如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至04。（3）桶装或大容器包装的固体食品：每份样品应用灭菌取样器由几个不同部分采取一起放入一个灭菌容器内。注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。（4）桶装或大容器包装的冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使之有充分的代表性。在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。（5）生产过程中的取样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒。当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。习题四一、选择题1.IMViC试验包括A、吲哚形成、甲基红反应、VP反应和枸橼酸盐利用B、葡萄糖发酵、甲基红反应、VP反应和枸橼盐利用C、吲哚形成、甲基红反应、VP反应和碳酸盐利用D、乳糖发酵、甲基红反应、VP反应和枸橼酸盐利用E、吲哚形成、葡萄糖发酵、VP反应和亚硝酸盐还原2分离肠道致病菌常用A、麦康凯琼脂B、碱性琼脂C、罗琴培养基D、尿素培养基E、蛋黄平板3分离肠道致病菌,下列哪一项不被应用A、中国蓝琼脂B、伊红美蓝琼脂C、麦康凯琼脂D、HE琼脂E、罗琴培养基4.伤寒沙门菌的吲哚、甲基红、VP和枸橼酸盐试验结果为A、 B、 C、D、E、5.埃希菌属A、革兰阴性短杆菌,散在排列,大多有周鞭毛B、革兰阳性,菌体染色不均匀,菌体一端或两端膨大C、革兰阴性较粗大的杆菌,有明显的荚膜,无鞭毛D、革兰阴性,弧形或逗点状,细菌一端有单鞭毛E、革兰阴性双球菌,无鞭毛6.埃希菌属在普通培养基上菌落特点为A、菌落大,呈粘液状,相互融合,以接种环挑之易拉成丝B、常扩散生长,出现迁徒生长现象C、中等大小、圆形、凸起、灰白色、湿润、光滑菌落D、圆形、隆起、光滑湿润、不透明,菌落初呈白色,随后因种不同发展成黄色、白色或柠檬色E、扁平粗糙型菌落7.变形杆菌属在普通培养基上菌落特点为A、菌落大,呈粘液状,相互融合,以接种环挑之易拉成丝B、常扩散生长,出现迁徙生长现象C、中等大小、圆形、凸起、灰白色、湿润、光滑菌落D、圆形、隆起、光滑湿润、不透明,菌落初呈白色,随后因种不同发展成黄色、白色或柠檬色E、扁平粗糙型菌落8.Sereny试验（接种豚鼠角膜结膜）是测试下列哪种菌的毒力A、肠产毒性大肠杆菌B、肠致病性大肠杆菌C、肠侵袭性大肠杆菌D、肠出血性大肠杆菌E、痢疾杆菌9.下列哪种菌为发酵葡萄糖和乳糖,产酸产气,IMVic试验为A、大肠杆菌B、痢疾杆菌C、伤寒沙门菌D、变形杆菌E、克雷伯菌10.肠杆菌科的特性中,哪一项不正确A、为革兰阳性杆菌或球杆菌B、为机会病原菌C、兼性厌氧菌,无特殊营养要求,最适生长温度为30D、在营养琼脂平板上形成大而湿润灰白或黄色的粘液状菌落E、液体培养基中均匀浑浊,有菌膜11.沙门菌Vi抗原的特性中,哪一项不正确A、由聚-N-乙酰-D-半乳糖胺糖醛酸组成B、不稳定,经60加热、石炭酸处理或人工传代培养后易消失C、存在于菌表面,可阻止O抗原与其相应抗体的凝集反应D、抗原性强,刺激机体产生的抗体效价高E、测定Vi抗原有助于检出伤寒带菌者12.鼠伤寒沙门菌的吲哚、甲基红、VP和枸橼酸盐结果为A、B、C、D、E、13.鞭毛抗原在沙门氏菌抗原中有重要意义。有鞭毛抗原的沙门氏菌变为无鞭毛抗原的沙门氏菌,这种变异称作A、ST变异B、S-T-R变异C、HO变异D、V-W变异E、异位相变异14.下列何种微生物能通过滤器A、军团菌B、分枝结核杆菌C、衣原体D、肺炎克雷白杆菌E、流感嗜血杆菌15.志贺毒素的生物活性有A、神经毒性B、细胞毒性C、肠毒性D、以上都是E、以上都不是16.有关志贺菌致病性的描述,错误的是A、一般在肠粘膜的固有层繁殖形成感染灶B、易侵入血流,引起败血症C、内毒素在志贺菌的致病中发挥重要的作用D、志贺菌的感染可导致里急后重E、易引起脓血便17.在饮用水中检出（）,不能推定为粪便污染A、埃希氏大肠杆菌B、沙门氏菌C、志贺菌D、产气肠杆菌E、弧菌属18.肠杆菌科中,最常见的环境菌群是A、埃希氏大肠属B、肠杆菌属C、多源菌属D、沙雷菌属E、沙门菌属19.消毒灭菌方法的种类很多,对不同的消毒灭菌对象要采用不同的方法,对各种特点应掌握并熟练应用,下列描述,哪项是不正确的A、巴氏消毒法属于干热灭菌法B、流动蒸气消毒法属于湿热灭菌法C、间歇蒸汽灭菌法属于湿热灭菌法D、加压蒸汽灭菌法属于湿热灭菌法E、煮沸法属于湿热灭菌法20.某地夏季突然出现腹泻病人群,发病人数在数日内迅速增加,但临床症状不典型细菌学诊断中对病原菌的检验方法可能是A、分离培养B、直接涂片镜检C、血清学试验D、动物试验E、以上都是21.最早采用的检测方法为A、分离培养B、直接涂片镜检C、血清学试验D、动物试验E、电镜检查22.急性中毒性菌痢A、以成人多见,无明显的消化道症状B、以成人多见,有明显的消化道症状C、以小儿多见,无明显的消化道症状D、以小儿多见,有明显的消化道症状E、只有痢疾志贺菌能引起23.志贺菌所致疾病中,下列哪一项不正确A、传染源是病人和带菌者,无动物宿主B、人类对志贺菌较易感,10-200个细菌就可使10-50%志愿者致病C、痢疾志贺菌感染患者病情较重D、福氏志贺菌感染者易转变为慢性E、急性中毒性菌痢以小儿多见,有明显的消化道症状24.Sereny 试验是测试细菌（ ）A、产生志贺样毒素的能力B、产生肠毒素的能力C、侵袭力D、产生内毒素的能力E、粘附能力25.大肠杆菌指数测定时,37培养24小时,能发酵乳糖（ ）为阳性A、产酸B、产酸产气C、产酸不产气D、产气不产酸E、以上都不产生26.人类感染沙门氏菌,最常见的是A、伤寒和副伤寒B、肠炎型C、败血症型 D、慢性携带者E、以上都不是27.以下哪种说法是错误的A、细菌分离培养法包括平板划线法B、细菌分离培养法包括倾注平板法C、细菌分离培养法包括液体培养基接种法D、纯种细菌接种法包括斜面培养基接种法E、纯种细菌接种法包括穿刺接种法28.细菌诊断中标本采集和运送的原则包括A、标本必须新鲜,采集后尽快送检B、在送检过程中,对脑膜炎球菌标本要进行保温C、在检验容器上要贴好标签D、尽可能采集病变明显部位的材料E、以上都是29.下列哪项属于内毒素的特征A、均由革兰氏阴性菌产生B、为蛋白质C、60-80,30分钟被破坏D、毒害效应具有组织器官选择性E、毒性作用强30.下列哪项不属于外毒素的特征A、来源于革兰氏阳性菌和部分革兰氏阴性菌B、甲醛液处理不形成类毒素C、60-80,30分钟被破坏D、害效应具有组织器官选择性E、毒性作用强31.在对微生物进行灭菌时,根据不同的微生物种类采用不同的灭菌方法和时间是很重要的,在以下哪种说法中,哪项是错误A、高压蒸汽灭菌法是一种最有效的灭菌方法B、煮沸法5分钟可杀灭细菌的芽胞C、在煮沸法灭菌时,水中加1-2%的碳酸氢钠可提高沸点D、在煮沸法灭菌时,水中加入-2%的碳酸氢钠可防止金属器皿生锈E、间歇灭菌法适合于不耐100物质的消毒32.某实验室在进行肠道菌鉴别诊断时,进行了大量生化检定,有关VP试验,哪种说法是错误A、主要鉴别大肠杆菌和产气杆菌B、VP试验阳性时,产生黄色化合物C、大肠杆菌VP试验阴性 D、产气杆菌VP试验阳性E、大肠杆菌和产气杆菌均能分解葡萄糖产生丙酮酸33.以下哪种说法是错误的A、硫化氢试验常用于区别肠道杆菌的种类B、志贺氏菌硫化氢试验阴性C、产气杆菌硫化氢试验阴性D、大肠杆菌硫化氢试验阳性E、沙门氏菌硫化氢试验阳性34.以下哪种说法是错误的A、在甲基红试验中,呈现红色为阳性B、甲基红试验阳性时,培养物酸碱度在pH4.5或更低C、大肠杆菌的枸橼酸盐利用试验为阳性D、产气杆菌VP试验阳性E、枸橼酸利用试验阳性反应时呈深蓝色35.以下哪种说法是错误的A、在甲基红试验中,呈现红色为阳性B、甲基红试验阳性时,培养物的酸碱度在pH4.5或更低C、大肠杆菌甲基红试验阴性D、产气杆菌VP试验阳性E、大肠杆菌和产气杆菌均能分解葡萄糖产生丙酮酸36.哪种说法是不正确的A、微生物数量越大,消毒越困难B、一般是温度越高,消毒灭菌效果越好C、洗必泰在碱性时杀菌作有减弱D、硫代硫酸钠可中和氯或氯化物E、以上均是37.随着人群中免疫力低下和缺陷人群的出现,以及许多新检查手段所带来的相关医院获得性感染问题,对条件致病菌的危害日益受到重视,条件致病菌致病的条件可能是A、寄居部位改变B、内源性感染C、菌群失调D、以上均是E、以上均不是38. 有关细菌学诊断中对病原菌的检验最快速的细菌形态学检测方法A、分离培养B、直接涂片镜检C、血清学试验D、动物试验E、以上都不是39.可用于分型分析的方法 A、分离培养B、直接涂片镜检C、血清学试验D、动物试验E、以上都是40.外毒素可分为A、神经毒素B、细胞毒素C、肠毒素D、以上都是E、A和C41.内毒素的毒性作用包括A、DICB、Shwartzman现象C、发热反应D、以上都是E、 A和C42.以下哪种说法是错误的A、IMViC试验包括甲基红试验B、IMViC试验包括枸橼酸盐利用试验C、IMViC试验包括吲哚试验D、IMViC试验包括硫化氢试验E、IMViC试验包括VP试验43.以下哪种说法是错误的A、大肠杆菌能分解色氢酸生成吲哚B、变形杆菌能分解色氢酸生成吲哚C、霍乱弧菌能分解色氨酸生成吲哚D、吲哚试验阳性时呈黄色E、枸橼酸盐利用试验性反应时呈深蓝色二、简答题1.微生物接种的方法有哪些？2.厌氧培养时驱除氧气的方法有哪些？三、简述1血浆凝固酶试验的原理2简述糖发酵试验、甲基红实验原理参考答案一、选择题1A 2A 3E 4C 5A 6C 7B 8A 9C 10A 11D 12C 13C 14C 15D 16B 17D 18B 19E 20A21B 22C 23 E 24 C 25 B 26B 27C 28E 29B 30A31B 32B 33D 34C 35C 36C 37D 38B 39C 40 D41 D 42D 43D二、简答题1.微生物接种的方法有哪些？答：A 划线接种B 三点接种C 穿刺法接种D 浇混接种（倾注法）E 涂布接种（涂布法） F 液体接种H 活体接种 G 注射接种2厌氧培养时驱除氧气的方法有哪些？降低培养基中的氧化还原电位替代驱氧隔绝阻氧化合去氧法三、简述1血浆凝固酶试验的原理 原理: 致病性葡萄球菌（金黄葡萄球菌）能产生血浆凝固酶，使血浆中的纤维蛋白原转变成纤维蛋白，附着于细菌表面，形成凝块，从而使抗凝的血浆发生凝固，这是鉴定致病球菌的重要指标,是否是致病球菌主要看它是否产生凝固酶.2简述糖发酵试验、甲基红实验原理（1）糖类发酵实验不同的微生物可对各种糖类、醇类等进行分解，但不同的微生物的分解能力和产物都不相同，如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖（产酸产气），沙门氏菌只分解葡萄糖不能分解乳糖（只产酸不产气）。根据这一特点，在进行大肠菌群测定时，可采用乳糖发酵实验，当大肠杆菌分解乳糖产酸时，培养基内的溴甲酚紫指示剂由蓝紫色变为黄色。（2）甲基红实验某些微生物如大肠杆菌、志贺氏菌等，在糖代谢过程中能分解葡萄糖产生多种有机酸，酸类增多会使培养物的浓度增大。当培养基的PH低于4.5时，甲基红指示剂是红色（阳性反应），若PH高于4.5，则培养物是黄色（阴性反应）习题五一、名词解释1.菌落总数 2.大肠菌群3.类大肠杆菌二、判断题1.进行菌落总数测定所得结果可全面反映污染食品的细菌污染情况。( ) 2.菌落总数就是细菌总数. ( )3.食品中菌落总数的表示方法是：个/g (或mL或cm2)。 ( )4.食品中大肠菌群MPN的表示方法是：个/g (或mL或cm2)。( ) 5.所有食品在进行卫生评定时，都检测其中的菌落总数。 ( )6.大肠菌群主要由肠杆菌科中埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属的一 些细菌所组成。 )7.被粪便污染的食品，往往是肠道传染病发生的主要原因，因此检查食品中有无肠道菌， 对控制肠道传染病的发生和流行，具有十分重要的意义。( ) 三、问答题1理想的粪便污染指标应具备哪些条件?2描述大肠埃希氏菌