饮食业基础知识教案-5.5

编号 HX JW JL 13 09 保存期限 五年 福建省技工学校教案 主页 学校 福建华夏技术学校 课程名称 饮食业基础知识 教师 章节内容 5 5 厨 房 管 理 授课班级 15 高烹饪 授课日期 2015 11 25 目的要求 掌握厨房生产业务及其管理的基本要求 审批意见 难点重点 厨房生产业务 仪器教具 多媒体 复习题 无 作业练习 厨房工作人员卫生控制 教学内容和过程 方法和指导 一 导入 厨房是餐饮企业的生产部门 其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐 饮成本 下面介绍了该管理学的基本定义 里面的人员科学配置 各个 职务的职责分工 以及厨房的专业设计跟要求 还有对厨房内部的消防 跟卫生做出了要求 二 新课讲授 5 5 1 人员配备 厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔 培训和考评 把 合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去 以保证经营目标 的顺利完成 配备原则 1 根据厨房业务要求 寻找合适的人选 2 用开发岗位竞争的方法来选择人才 3 采用人才互补来加强岗位建设 5 5 2 业务管理 厨房业务是为餐厅服务的 厨房应该以餐厅为中心来组织 调配本 身的生产业务 所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需 要的观念 信息导入 举例 讲授 编号 HX JW JL 13 09 保存期限 五年 福建省技工学校教案 副页 学校 福建华夏技术学校 课程名称 教师 教学内容和过程 方法和指导 5 5 2 1 生产管理 一 开餐前的组织准备 1 加工组 将当日所需的蔬菜 禽类 水产等原料加工 分类 分级备用 2 切配组 将已经预订的菜肴 如宴会 团队用餐等 及常用的零点菜肴切配 好 并将常用的一些原料加工成丝 片 块 丁 花 茸等备用 3 炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料 负责半成品和汤的制作 4 冷菜组 制备熟食 切制待用冷菜 拼摆花色冷盘 准备所需的调配料 5 点心组 制备常用的点心 备足当天说需的面和馅儿 二 控制菜肴质量 开餐时厨房应遵循 以餐厅需要为依据 以炉灶为中心 的指导思 想 根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴 餐饮企业菜肴质量控制的 措施主要有 1 厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要 质量意识可以提高厨师的工作责任心并 改善其工作态度 因此 餐饮企业必须定期开展质量教育 使所有厨房 工作人员树立标准化观念 专业化观念并具有学习创新观念 2 加强检查 管理人员抽查 跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量 发现问题及时 解决 同时 餐厅的传菜服务员在取菜时 应检查菜点质量 做到 五 不取 即数量不足不取 温度不适不取 颜色不正不取 调 配料不 全不取 器皿不洁 破损或不符合规格不取 不能让菜肴的质量问题暴 露在客人面前 3 建立投诉反馈制度 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题 餐厅应该及时将问题反馈至厨房 厨房应先解决客人的问题 但在时候必须分析质量问题的原因 并提出 解决问题的方法 以免今后出现类似的问题 讲授 举例 讲授 提问 编号 HX JW JL 13 09 保存期限 五年 福建省技工学校教案 副页 学校 福建华夏技术学校 课程名称 教师 教学内容和过程 方法和指导 三 做好成本的核算 控制 厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本 在保证宾客利益的前提下 尽量节约 并减少浪费 厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算 并对产品生产全过程进行成本控制 5 5 3 设备管理 为了改善厨房的劳动条件和工作效率 现代厨房都配备了相当数量 的电器设备 厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础 使促使制作菜 肴的物质条件 因此 厨房应建立并健全设备的操作规程 将所有设备 按专业化分工定岗使用 加强设备的维护与保养 确保其正常运行 5 5 4 卫生管理 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则 厨房卫生就是要保证 食品在选择 生产和销售的全过程中 都确保其处在安全的状态 为了 保证厨房生产出来的产品具有安全性 采购的食品原料必须是未受污染 不带致病菌的 食品原料须在卫生许可的条件下贮藏 厨房在食品生产 的过程中必须符合卫生条件 厨房环境设备等要求清洁 厨房生产人员 身体必须健康 销售中要时刻防止污染 将食品安全可靠地提供给客人 因此 一切接触食品的有关人员和管理者 在食品生产中必须自始至终 地遵循卫生准则 并承担各自的职责 一 厨房环境的卫生控制 1 厨房在选址时 要考虑下述两个因素 一是要注意防止周围企 业对厨房环境的污染 尽量避开排放 三废 废水 废渣 废气 的 企业 二是厨房最好不要设在地下室 因为地下室不利于通风 采光 排放烟尘和防潮 食品也极易霉烂变质 2 厨房要有消除苍蝇 老鼠 蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件 的措施 3 每一个厨房对垃圾和废物的处理 必须符合卫生的规程 室外 的垃圾箱要易于清理 要防止虫 鼠的进入 防止污水的渗漏 并按时 处理 以保护周围环境不受气味 虫和细菌的污染 厨房内的垃圾桶 箱 必须加盖 并要有足够的容量来盛装垃圾 必须按照卫生要求进 行袋装化管理 并及时清理和清洗 桶 箱内外要用热水 洗洁剂清洗 这项工作要安排在适当的时间内进行 4 对于厨房内地面 墙壁 下水道 设备等方面的卫生要求 前 面已有详述 二 厨房各作业区的卫生控制 1 炉灶作业 1 每日开餐前彻底清洗炒锅 手勺 笊篱 抹布等用品 检查 调味罐内的调焖是否变质 淀粉要经常换水 油钵要每日过滤一次 新 油 老油 使用时间较长油色发深黄或发黑的油 要分开存放 酱油 醋 料酒等调味罐不可一次投放过多 常用常添 以防变质及挥发 精 盐 食糖 味精等要注意防潮 防污染 开餐结束后调味容器都应加盖 2 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下 要充分烧透煮透 防止外熟里生 达不到杀灭细菌的目的 3 切配和烹调要实行双盘制 配菜应使用专用配菜盘 碗 当 原料下锅后应当及时撤掉 换用消毒后的盘 碗盛装烹调成熟后的菜肴 在烹调操作时 试尝口味应使用小碗和汤匙 尝后余汁切忌倒入锅 内 用手勺尝味时 手勺须清洁后再用 4 营业结束后 清洁用具 归位摆放 清洗汤锅 清理调料 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢 做到卫生 光 洁 无油腻 清理烤箱 蒸笼内的剩余食品 去除烤盘内的油污 放尽 蒸笼锅内的水 2 配菜间 1 每日开餐前 彻底清理所属冰箱 检查原料是否变质 2 刀 砧板 抹布 配菜盘等用具要清洁 做到无污迹 无异 味 3 配料 小料要分别盛装 摆放整齐 配料的水盆要定时换水 需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内 4 在开启罐头食品时 首先要把罐头表面清洁一下 再用专用 开启刀打开 切忌用其它工具 避免金属或玻璃碎片掉入 破碎的玻璃 罐头食品不能食用 5 配菜过程中 随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况 认真 配菜 严格把关 6 营业结束后 各种用具要及时清洁 归位放置 剩余的食品 原料按不同的贮藏要求分别储存 3 冷菜间 1 冷菜间要做到专人 专用具 专用冰箱 并要有紫外线消毒 设备 防蝇 防尘设备要健全 良好 2 每日清理所属冰箱 注意食品的卫生状况 生 熟食品要分 别放置 3 刀 砧板 抹布 餐具等用具要彻底清洗 消毒后再使用 抹布要经常搓洗 不能一布多用 以免交叉污染 4 要严格操作规程 做到生熟食品的刀 砧板 盛器 抹布等 严格分开 不能混用 尤其在制作凉拌菜 冷荤菜时一定要用经过消毒 处理的专用工具制作 防止交叉污染 有条件的厨房 5 在冷盘切配操作时员工应戴口罩 6 营业结束后 各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内 贮藏 用具彻底清洗 归位摆放 工作台保持清洁 光亮 无油污 一 些机械设备如切片机要拆卸清洗 彻底清除食物残渣 以防机械损坏和 设备污染 4 点心间 1 保证各种原料和馅料的新鲜卫生 定时检查所属冰箱 2 刀 砧板 面案要保持清洁 抹布白净 各种花色模具 面 杖 随用随清洁 以防面粉油脂等残留物腐败 而影响使用寿命和污染 食品 3 营业结束后 清洗各类用具 归位摆放 蒸笼锅放尽水 取 出剩余食物 用洁布擦尽油污和水分 清除滴入笼底的油脂 烤箱切断 电源 取出剩余食物 清洗烤盘 擦干水分 清理灶面调料和用具 清 洁灶面 吸烟罩 各类馅料 原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5 粗加工间 1 刀 砧板 工作台面 抹布保持清洁 及时清除解冻水池 洗涤水池的物料和垃圾 以防堵塞 2 购进的各类食品原料 按不同要求分类分别加工 对于容易 腐败变质的原料 应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间 对于原 料解冻 一是要采用正确的方法 二是要迅速解冻 三是各类食品的原 料应分别解冻 切不可混在一起解冻 加工后的原料应分别盛装 再用 保鲜膜封存 放入相应冷库待用 3 食品原料入冷库后 应分类摆放在不同的食品架上 以便于 取用 冷库要及时清除地面的污面 积水 定时整理食品架 食物不得 超期存放 一般来说 当天需取用的原料应存放于冷藏库 2 5 存放时间不得超过 24 小时 需贮存较长时间的原料则应标明日期存放 于冻藏库内 18 23 原料取用时应遵循 先存先用 的原则 不得随意取用 4 各类食品机械如锯骨机 刨片机 绞肉机 去皮机等使用完 毕后 应去除食物残渣 及时清洁 使之处于最佳使用状态 三 厨房工作人员的卫生控制 1 厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作 2 平时要养成勤洗澡 勤理发 勤洗手 勤剪指甲 勤换衣服的 良好卫生习惯 工作时要穿戴洁净的工作衣帽 3 在厨房生产中要避免以下不良行为 工作时爱用手摸头发 抠耳朵 把双手插在裤子口袋里 随地吐痰 扔烟头 工作时间内接触钱币等物而不洗手 直接用手随意吃拿食物 嚼口香糖之类的东西 把工作围裙当毛巾用 擦手 擦脸 穿拖鞋或无跟 露脚趾的凉鞋上班 穿背心或光膀子工作 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗 对着菜肴大声讲话 咳嗽或打喷嚏 大小便后不洗手 穿着工作服到处乱跑 用手指沾菜肴的卤汁尝味 三 课 堂 小 结 本 节 主 要 讲 解 厨房生产业务及其管理的基本要求 四 作 业 1 厨房工作人员卫生控制