自考本科 营养学(一)复习知识点

1 营养学 一 1 营养素 食物中已经明确的 经消化 吸收和代谢后参与维持生命活动的物质 2 营养素的分类 包括蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水等六大 类 3 膳食营养素参考摄入量 平均需要量 EAR 可以满足某一特定性别 年龄 及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 RNI 可以满足某一 特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 适宜 摄入量 AI 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 可耐受最高摄 入量 UL 平均每日摄入营养素的最高限量 对某特定人群几乎所有个体不产生健 康危害的每日摄入量的最高水平 4 消化 食物经过消化道的加工处理 被分解成小分子的物质 这个过程称为食 物的消化 5 吸收 食物经消化后 其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的 小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程 6 消化系统的组成 由上消化道和下消化道组成 上消化道 由口腔 咽 食 管 胃 十二指肠 下消化道 由小肠 大肠 7 消化系统的功能 口腔 把大块食物 通过咀嚼切割 磨碎为较小食物 使食物与唾液混合形成食团 利于吞咽 进行初步消化 并把食物输送到胃 为 以后消化做准备 咽 吞咽食物时 咽后壁前移 封闭气管开口 防止食物进入气 管而发生呛咳 食管 食团进入食管 食管上端平滑肌收缩 推动食团向下移动 食团下方的平滑肌舒张 便于食团通过 胃 容纳和消化食物 十二指肠 接受 胃液 胰液 胆汁 肠液 小肠 是食物消化和吸收的主要器官 大肠 吸收水 分 为消化后的食物残渣提供临时的储存场所 8 食物的吸收形式及吸收部位 吸收部位 胃内只吸收酒精和少量水分 大肠 主要吸收水分和盐类 回肠主要是吸收功能的储备 空肠是食物成分吸收的主要部位 吸收形式 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动与主动转运来完成 9 被动转运过程 被动扩散 易化扩散 滤过作用和渗透作用 10 主动转运 某些营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜 这个过程为主 动转运 主动转运需要消耗能量并需载体协助 11 蛋白质在小肠内的消化 小肠是蛋白质消化的主要部位 蛋白质在小肠内经胰 液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下 进一步水解为氨基酸 2 12 氨基酸的联合脱氨基作用 氨基酸在转氨基和氧化脱氨基的联合作用下 脱去 氨基生成 酮酸和氨的过程 13 个别氨基酸的代谢过程 个别氨基酸的脱羧基作用 部分氨基酸可进行脱羧 基作用生成相应的胺 含硫氨基酸的代谢 蛋氨酸可转变为半胱氨酸和胱氨酸 不 可逆转变 后两者可互变 芳香氨基酸的代谢 苯丙氨酸经苯丙氨酸羟化酶的作 用生成酪氨酸 酪氨酸经酪氨酸羟化酶作用生成多巴 再经多巴脱羧酶作用生成多 巴胺 酪氨酸还可经酪氨酸酶合成黑色素 也可经酪氨酸转移酶作用生成对羟基苯丙 酮酸 再经中间产物进一步变成胡索酸和乙酰乙酸 色氨酸可经代谢转变成5 羟色 胺 还可分解代谢成为尿酸 丙氨酸与乙酰辅酶A 此外色氨酸分解还可产生烟酸 支链氨基酸的代谢 支链氨基酸包括亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 三者开始经脱氨基 作用生成各自相应的 酮酸 再经若干代谢步骤 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸分别生 成乙酰辅酶A 乙酰乙酰辅酶A 琥珀酸辅酶A 14 脂肪酶对甘油三酯的水解 胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解 生成 两分子游离脂肪酸 甘油一酯和甘油 未被消化的少量脂肪则随胆汁酸盐有粪便排出 15 影响TC吸收的因素 胆汁酸 食物中脂肪含量高 促进TC吸收 其在肠 道中的吸收率随食物TC含量增加而下降 膳食中饱和脂肪酸过高 血浆TC升高 摄 入较多不饱和脂肪酸 血浆TC降低 植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少TC的 吸收 可降低血TC 年龄增加 血浆TC增加 50岁前性别差异不明显 60岁后 女 升高且超过男性 65岁左右达到高峰 16 淀粉酶消化碳水化合物的产物 葡萄糖 麦芽糖 异麦芽糖 麦芽寡糖及糊精 等混合物 17 碳水化合物消化和吸收的部位 消化与吸收主要在小肠进行 18 能量单位 国际通用焦耳 J 营养学上常用千焦 kJ 或兆焦 MJ 也用卡 cal 或 千卡 kcal 1kcal 4 184kJ 1kJ 0 239kcal 19 主要产能营养素及其能量系数 碳水化合物 16 7kJ g 可利用和不可利用 碳水化合物分别为15 7kJ g 和8kJ g 蛋白质 16 7kJ g 脂肪 36 7kJ g 20 人体的主要能量消耗 基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育 21 基础代谢的特点及影响因素 特点 体内能量的消耗只用于维持一些基本 的生命活动 能量代谢比较稳定 影响因素 生理 病理状态 A 婴幼儿和孕妇 代谢较高 B 成年后 年龄增加 代谢缓慢下降 C 同年龄和体表面积 女基础代 谢率 男 D 发热及垂体 甲状腺等有关激素水平异常也可间接影响基础代谢率 体格构成 同等体重 体表面积大者基础代谢高 瘦高体型者基础代谢水平一般高于 矮胖体型 其他 环境温度 应激状态 进食状况 遗传等都会影响基础代谢率 3 22 体力活动特点及影响因素 特点 是变化最大的部分 占机体能量总消耗 比例随个体体力活动增加而增加 通常占总消耗15 30 影响因素 肌肉越发达 活动时能量消耗越多 体重越重者 能量消耗越多 活动强度越大 持续越久 能量消耗越多 这是主要因素 23 食物热效应的特点及影响因素 由于进食而引起能量消耗增加的现象 影响因素 食物营养成分 富含蛋白质的食物最高 约消耗本身能量的30 富含碳 水化合物的约占5 6 脂肪最低 约占4 5 进食量和进食频率 量越大 频率越 快 热效应越高 体力活动 人体劳动时食物的热效应是安静时的2倍 24 基础代谢率与静息代谢率的区别和联系 基础代谢率 BMR 人体在适宜温 度 进食12 14h后 清醒 静卧 放松时仅用于维持正常体温 呼吸 循环与其他器 官生理活动需要所消耗的能量 人体处于这一状态是每h每 体表面积的能量消耗 静息代谢率 对空腹和温度的要求没有BMR严格 测定时要求受试者全身处于休息状 态 仅需禁食3 4h 测得能量略高于BMR 方法简便易行 比较接近于人们正常生活 中的状态 25 人体能量消耗的测定方法 直接测热法 间接测热法 呼吸商法 双 标水法 心率监测法 26 人体总能量消耗的估算 能量消耗量 基础代谢率 体力活动水平 27 人体能量的来源 存在于食物中的碳水化合物 蛋白质 脂肪 一般建议成人 的碳水化合物占热能的55 65 脂肪占20 30 蛋白质占10 15 成人脂肪摄入量不 宜超过总能量30 28 人体能量的推荐摄入量 推荐摄入量 kcal d 推荐摄入量 kcal d 年龄 岁 男 女 年龄 岁 男 女 18 60 轻体力活动 2400 2100 轻体力活动 1900 1800 中体力活动 2700 2300 中体力活动 2200 2000 重体力活动 3200 2700 70 50 轻体力活动 1900 1800 轻体力活动 2300 1900 中体力活动 2100 1900 中体力活动 2600 2000 80 1900 1700 4 重体力活动 3100 2200 29 氨基酸模式 指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类 数量及其相互比值 计算和表述时 将该种蛋白质的色氨酸含量定为1 分别计算其它必需氨基酸的相应比 值 这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 通常将人奶或鸡蛋蛋白质的氨基酸 模式作为评价食物蛋白质营养价值的参考蛋白质 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 氨基酸 模式比值 色氨酸 1 亮氨酸 7 苯丙氨酸 酪氨酸 6 组氨酸 赖氨酸 5 5 苏氨酸 4 异亮氨酸 4 蛋氨酸 胱氨酸 3 5 缬氨酸 5 30 非必需氨基酸 为人体需要 在体内可利用其它氮源合成 不一定必须由膳食 提供 31 谷氨酰胺 Gln 的营养及临床作用 是体内含量最高的非必需氨基酸 在各种 创伤 感染等应激条件下 其需要量增加 一些重要细胞的功能必须依赖充足的Gln 32 蛋白质的生理功能 构成人体的重要成分 构成体内多种具有重要生理功 能的物质 参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压 参与神经冲动的传导 思维活动及遗传信息的传递 提供能量 33 蛋白质营养不良 蛋白质缺乏 水肿型和干瘦型营养不良 蛋白质过剩 摄入较多动物脂肪和胆固醇 增加患心血管疾病的危险 含硫氨基酸摄入过多 加速骨钙的丢失 导致骨质疏松 含氮产物随尿排出体外的过程需大量水分 加重 了肾脏的负荷 34 用蛋白质营养不良解释安徽阜阳空壳奶粉事件 安徽阜阳劣质奶粉是用淀粉 蔗糖等全部或部分替代乳粉 再用奶香精等添加剂调香调味而成 蛋白质 脂肪 碳 水化合物 维生素及矿物质含量极低 以该奶粉喂养为主的婴儿因蛋白质和能量摄入 不足 引起轻 中度营养不良 表现为生长发育迟缓 四肢短小 身体瘦弱 脑部偏 大 35 食物蛋白质营养价值评价 从食物蛋白质含量 消化率和被机体利用程度三方 面进行综合评价 36 蛋白质体内利用率的指标 蛋白质生物学价值 蛋白质功效比值 氨基 酸评分 37 用蛋白质消化率解释豆类制品营养优于大豆 植物性食物蛋白因有纤维包裹 消化率稍低 大豆整粒进食消化率约60 经加工去掉纤维或使之软化 可提高消化率 5 加工为豆腐或豆浆 消化率可提高至90 此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子 可降低消 化率 加热破坏后 消化率可提高 38 大豆蛋白消化率校正评分及其应用范围 经消化率修正的氨基酸评分更能客观 评价蛋白质营养价值 本法最高评分为1 本法可替代功效比对食物蛋白质进行评价 但用于孕妇和婴儿的食物例外 39 蛋白质的食物来源 动物性食品 蛋类含蛋白质13 15 瘦肉含蛋白 质17 20 豆类及制品 大豆蛋白质含量约 35 38g 100g 谷类 小麦蛋白质含量 8 10g 100g 大米5 8g 100g 40 食物蛋白质种类 动物蛋白质 纤维蛋白类 纤维蛋白 胶原蛋白 角蛋 白 球蛋白类 白蛋白 球蛋白 植物蛋白质 谷蛋白类 麦谷蛋白 米谷蛋 白 醇溶蛋白 不溶于水 溶于50 80 乙醇 41 人体蛋白质营养状况评价的主要指标 生化检查 血液生化指标 血清白 蛋白 前白蛋白 视黄醇结合蛋白 运铁蛋白 血清氨基酸比值 尿液生化指标 尿肌酐 尿肌酐 身高指数 间接指标 Z评分法 年龄别BMI法 42 血清白蛋白评价人体蛋白质营养状况意义 其降低说明蛋白质摄入量不足已持 续较长时间 是判定蛋白质营养不良的可靠指标 43 各人群蛋白质推荐摄入量 推荐摄入量 g d 推荐摄入量 g d 年龄 岁 男 女 年龄 岁 男 女 10 70 65 孕妇 11 75 75 早期 5 14 85 80 中期 15 18 晚期 20 轻体力劳动 75 65 乳母 20 中体力劳动 80 70 老年 75 65 重体力劳动 90 80 44 血清白蛋白 前白蛋白评价人体蛋白质营养状况 血清白蛋白 g L 正常 35 轻度缺乏30 34 中度缺乏25 29 严重 25 28出现水肿 其生物半衰期常 约20天 早期缺乏不易测出 前白蛋白 mg L 正常 250 轻度缺乏150 250 中 度100 150 严重 100 生物半衰期1 9天 6 45 脂类的分类 脂肪 脂 常温下呈液态 和油 常温下呈固态 类脂 磷脂 糖脂 固醇及其酯 46 脂肪的结构及分布 结构 1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成 分布 多 分布于腹腔 皮下 肌纤维间 47 磷脂的结构及分布 结构 磷酸甘油酯 1分子甘油 2分子脂肪酸 1分子 磷酸 含氮化合物 神经鞘脂 由脂肪酸与鞘氨醇通过酰胺键结合 分布 神经组 织 细胞膜及其外侧 48 用体格指标评价生长发育期儿童的蛋白质营养状况 指标包括身高 体重 上 臂围 上臂肌围等 以Z 评分法应用最广 Z 分 2 2 年龄别体重 Z 分 低体重 近期营养不良 年龄别身高 Z 分 生长迟缓 反映较长期的营养状况 身高别体重 Z 分 消瘦 超重和肥胖 49 胆固醇的结构及分布 以由3个己烷环及1个环戊烷稠合而成的环戊烷多氢菲为 核心结构 分布 人体内约含胆固醇140g 广泛分布于各组织中 约1 4分布于脑及 神经组织 50 脂类的生理功能 供给能量 脂肪 重要的人体成分和生物膜的结构 类 脂 合成有重要生理功能的物质 TC 促进脂溶性维生素的吸收 脂肪 亚油 酸和亚麻酸必须靠膳食脂类提供 脂肪可阻止体热散发 维持体温恒定 并能防止 因震动而造成的对脏器 组织 关节的损害 51 用磷脂种类及分布说明磷脂作为生物膜结构的功能 细胞膜是由磷脂 糖脂和 TC等组成的类脂层 神经组织中含较高的磷脂和糖脂 红细胞膜脂类40 为磷脂 线粒 体膜脂类95 为磷脂 体内含量最多的鞘磷脂是神经磷脂 神经鞘磷脂是构成生物膜的 重要磷脂 常与卵磷脂并存与细胞膜外侧 人类红细胞膜20 30 为神经鞘磷脂 磷脂 上的多不饱和脂肪酸富裕膜流动性和各种功能 52 脂肪酸分类 按碳原子数目分 短链 中链 长链脂肪酸 按双键数目分 饱和 单不饱和 多不饱和脂肪酸 53 必需脂肪酸 维持正常生命活动所必需 但人体不能合成 必须通过食物摄 取的脂肪酸 包括亚油酸 亚麻酸 其衍生物 亚油酸是花生四烯酸的前体 亚麻酸是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前体 7 54 必需脂肪酸及衍生物的生理功能 磷脂的最主要成分 参与脂质代谢 合成重要的衍生物 对生殖及X射线损害的保护作用 55 各种脂肪酸与人体健康 饱和脂肪酸 摄入量高 增加患心血管疾病的危险 单不饱和脂肪酸 可使血清LDL降低 从而降低患心血管疾病的危险 多不饱和脂 肪酸 对心脑血管疾病有良好的防治效果 促进脑和视功能发育 对免疫 炎 性反应 血脂代谢及血栓形成发挥调节作用 反式脂肪酸 可升高TC LDL 降低 HDL 其摄入量与心肌梗死的发病危险性显著正相关 56 动物性食物以畜肉类脂肪最丰富 多为饱和脂肪酸 猪肉含脂肪量30 90 瘦猪肉脂肪含量10 左右 禽肉多数 10 鱼类多数 5 且不饱和脂肪酸多 蛋类蛋 黄脂肪量30 仅占全蛋10 且以单不饱和脂肪酸为多 57 植物性食物中以坚果类含脂肪量最高 可达50 以上 不过组成多以亚油酸为 主 是多不饱和脂肪酸的重要来源 58 牛奶含脂肪3 以饱和脂肪酸为主 59 必需脂肪酸主要膳食来源为富含多不饱和脂肪酸的植物油 亚油酸来源于所有 的植物油 富含 亚麻酸的油仅限于菜籽油 大豆油等少数油 60 膳食脂肪的适宜摄入量 成人脂肪摄入量占总能量20 30 饱和脂肪酸 10 单不饱和 多不饱和脂肪酸各10 多不饱和脂肪酸中n 6 n 3 为4 6 1 脂肪酸比例 年龄 岁 脂肪占总能 量比例 饱和 单不饱和 多不饱和 n 6 n 3 TC mg 0 45 50 4 6 1 0 5 35 40 2 30 35 7 25 30 14 25 30 10 8 10 4 6 1 成人 20 30 10 10 10 4 6 1 300 老年 20 30 6 8 10 8 10 4 1 300 61 胆固醇只存在于动物性食物中 62 碳水化合物 是由碳 氢 氧组成的一大类有机化合物 是人体不可缺少的宏 量营养素 也是人体所需能量的最主要来源 8 63 碳水化合物的分类 按其化学结构分 单糖 双糖 寡糖 多糖 从营养 学角度分 糖 寡糖 多糖 按人体对碳水化合物的吸收利用能力分 可吸收利 用的糖类 单糖 双糖 淀粉 不可吸收 或难于吸收 利用的糖类 非淀粉多糖和寡 糖等 64 碳水化合物的生理功能 提供能量 构成机体组织细胞的成分 解毒和 保肝作用 改善食物的感官性状 提供膳食纤维 65 碳水化合物的食物来源 谷类 豆类 薯类 食糖及含糖较高的糖果糕点等 淀粉含量 谷类70 80 根茎类 鲜品 15 25 豆类 20 60 水果含碳水化合物一般 为10 20 干果则可达50 70 乳类可提供一定的碳水化合物 66 碳水化合物的适宜摄入量 中国营养学会建议我国居民膳食中碳水化合物的适 宜摄入量应提供总能量的55 65 每克碳水化合物提供约4kcal 16 7kJ 的能量 计 算时 除主食外的其他食物提供的碳水化合物按占总碳水化合物的20 算 67 血糖生成指数 血糖指数 指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2h血 浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值 10h2g50 积内 血 糖 反 应 曲 线 下 的 面葡 萄 糖进 食 积内 血 糖 反 应 曲 线 下 的 面碳 水 化 合 物 的 食 物进 食 含血 糖 指 数 68 血糖指数对控制食欲和体重的作用 食用低指数的食物可延缓饥饿的发生 进食高指数食物2h就会感到饥饿 并发生低血糖及四肢无力等 肥胖者在减肥期间 食用低指数的食物比高指数食品或低脂食品更易达到降低体重的效果 69 利用食物的血糖指数指导糖尿病人选用食物 糖尿病人应选用血糖指数较低的 食物 这有助于糖尿病患者更好的控制血糖水平 70 酒精代谢特点 有很好的水溶性和脂溶性 由呼气中呼出及出现在尿中的不到 摄入量的10 90 以上有肝脏代谢 酒精在肝内被醇脱氢酶氧化为乙醛 再被醛脱氢 酶转变为乙酰辅酶A 加入三羧酸循环而被利用 或用于脂肪酸 胆固醇合成 71 酒精对健康影响 长期饮酒能诱发高脂血症和脂肪肝 并可引起酒精性肝炎 和肝硬化 造血系统 嗜酒者往往有贫血 血小板功能紊乱 白细胞减少等疾病 过量饮酒可诱发急性胃炎和胃肠道隐性出血 长期酗酒可导致胃排空能力下降和萎 缩性胃炎 过量饮酒和酒精中毒能引起急性和慢性胰腺炎 主要表现为脂肪痢和消 瘦 酒精对许多营养素的吸收和代谢有不良影响 72 碳水化合物 蛋白质 脂类代谢的关系 三者均是人体所需宏量营养素及能量 的主要来源 在体内代谢都能产生能量供人体所需 但三者必须保持一定的平衡关系 即蛋白质供能应占总热量的12 左右 脂肪20 30 碳水化合物55 65 主 要由碳水化合物供能不仅经济 且在生理上对人体有益 尤其是可发挥节约蛋白质作 用和抗生酮作用 9 73 碳水化合物的节约蛋白质作用 体内碳水化合物供给不足时 机体可通过糖异 生作用产生葡萄糖 主要是动用体内蛋白质 甚至是肌肉和肝 肾 心等重要器官的 蛋白质生成葡萄糖 长期如此即可对人体造成严重损害 即使动用食物中消化吸收的 蛋白质 也是不合理和不经济的 其原因是蛋白质在体内氧化不完全 可产生尿素 肌酐 尿酸 氨等小分子物质 这些物质过量蓄积对人体产生危害 摄人足够量的碳 水化合物 就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能 这就是所谓的节约蛋白质作用 74 碳水化合物的抗生酮作用 脂肪在体内的彻底氧化也需要葡萄糖的协同作用 碳水化合物不足 脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体 尽管肌肉和其他组织可利 用酮体产生热能 但酮体生成过多 可引起酮血症 破坏机体的酸碱平衡 导致酸中 毒 故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多 即起到抗生酮作用 人体每 天至少需50 100g碳水化合物 才可有效防止酮血症的发生 75 宏量营养素的代谢调节和膳食平衡 碳水化合物在肠道被分解为单糖而被吸收 后 葡萄糖可通过血液循环运往全身各组织器官利用 其他单糖则需要在肝脏中转变 成葡萄糖才能被机体利用 多余的葡萄糖可合成糖原而贮存于肝和肌肉内 体内以糖 原形式贮存的碳水化合物极少 仅能供给一天需要量的50 60 因此必须按餐供给 足量的含碳水化合物的食物 饥饿时机体可通过糖原分解与糖异生作用产生葡萄糖位 置血糖相对恒定 若摄入过多糖 超过机体能量的需要 则易转变为脂肪储存于体内 长期摄入过量的糖可导致肥胖 脂肪酸在肝中氧化分解产生酮体 酮体需在外周组织 经三羧酸循环才能彻底氧化 此过程需糖代谢支持 血糖水平是多种激素共同调节的 结果 葡萄糖的利用减少可导致脂类和蛋白质代谢紊乱 76 矿物质 人体内的元素除碳 氢 氧 氮以有机的形式存在外 其余的元素统 称为矿物质 分为常量和微量元素 77 常量元素 体内含量较多 0 01 体重 每日膳食需要量 100mg者 如钾 钠 氯 钙 镁 磷 硫等7种 78 微量元素 体内量极少甚至仅痕量 0 01 体重 有一定生理功能的元素 分为 人体必需微量元素8种 碘 锌 铁 硒 铜 钼 铬 钴 人体可能必需 微量元素5种 锰 硅 镍 硼 钒 有潜在毒性 低剂量可能有人体必需功能的元 素8种 铅 镉 汞 砷 氟 铝 锡 锂 79 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要组分 细胞内外液的成分 维持 细胞内外液适宜渗透压 使组织能潴留一定量的水分 维持体内酸碱平衡 参与 构成功能性物质 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性 80 钙的吸收 膳食中的钙主要在pH较低的小肠上段吸收 是一个需要能量的主 动运输过程 需维生素D参与 促进吸收的因素 维生素D 某些氨基酸与钙形 成可溶性钙盐促进吸收 乳糖 乳糖被肠道分解发酵产酸 与钙形成乳酸钙复合物 促进吸收 适当的钙磷比例 儿童2 1或1 1 成人1 1或1 2 人体对钙需要量 大时 吸收率增加 反之则降低 影响吸收的因素 年龄增长其吸收率下降 婴 10 儿吸收率 50 儿童约40 成人仅20 40岁后 吸收率逐年下降 植酸 草酸 碱性磷酸盐 膳食纤维中的糖醛酸残基 未被吸收的脂肪酸与钙形成钙盐 影响吸收 抗酸药 四环素 肝素也不利于其吸收 81 钙的代谢 成人每天通过肠黏膜上皮细胞脱落 消化液分泌等途径排出 肠道排出150 400m g 部分可再吸收 汗液排出 100mg 乳汁排出100 300mg 由尿排出100 350mg 排泄受钠影响 蛋白质摄入过高 可增加 GFR 降低肾小管 对钙的再吸收 使其排出增加 尿结石患者 减少蛋白质摄入比减少钙摄入量更能 有效减低尿钙的排出 82 钙的生理功能 形成和维持骨骼和牙齿的结构 维持肌肉和神经的正常活 动 参与凝血过程 其他功能 钙在对多种酶有激活作用 对激素的分泌方面也 有影响 83 钙摄入过量的危害与毒性 增加肾结石的危险性 奶碱综合征 包括高钙 血 碱中毒和肾功能障碍 干扰其他矿物质的生物利用 毒性 可能是一种潜在 促致癌物 84 钙的营养状况评价 生化指标 下限为缺乏 血清总钙浓度 正 常为2 25 2 75mmol L 血清离子钙浓度 正常为1 10 1 37mmol L 血清 Ca P 30 血清碱性磷酸酶 正常为成人1 5 4 儿童 5 15 增高为缺乏 钙平衡测定 观察通过钙摄入量是否达到正平衡 骨质测量 骨密度仪测定骨矿物质含量 骨密 度 流行病学方法 调查钙摄入量与骨质疏松和骨折发生率的关系 85 钙的膳食参考摄入量及食物来源 适宜摄入量 见下表 可耐受的最高摄 入水平 2000mg d 食物来源 奶及其制品是最好来源 豆类 绿色蔬菜 各种瓜 子是较好来源 虾皮 海带 发菜 芝麻酱等含量特别高 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 0 300 11 1000 孕妇 0 5 400 18 800 早 800 1 600 50 1000 中 1000 4 800 乳母 1200 晚 1200 86 磷的吸收 主要在小肠吸收 以十二指肠 空肠吸收最快 分为主动吸收和 被动扩散吸收 吸收率约70 膳食磷含量低时可增至90 母乳喂养的婴儿 85 90 学龄儿童或成人 50 70 肠道酸度增加 维生素 D均促进吸收 金属阳离 子存在不利于吸收 87 磷的代谢 未经吸收的从粪便排出 约占每日摄入量30 其余70 经由肾以 可溶性磷酸盐形式排出 少量也可由汗液排出 11 88 磷的生理功能 构成骨骼和牙齿 组成生命的重要物质 参与代谢过程 参与酸碱平衡的调节 89 磷摄入过量的危害与毒性 影响调节钙的激素 甲状旁腺激素升高 转移 性钙化 可引起非骨组织的钙化 骨骼多孔性病变 干扰钙的吸收 毒性 肝 组织坏死 脂肪肝 主要损害网状组织 90 磷的营养状况评价 磷平衡测定 非有效指标 血清无机磷水平 合理指 标 91 磷的膳食参考摄入量及食物来源 膳食参考摄入量 如下表 可耐受的最 高摄入水平 11 60岁及乳母为3500mg d 其余为3000mg d 食物来源 磷与蛋 白质并存 瘦肉 蛋 奶 动物肝肾的含量很高 海带 紫菜 芝麻酱 花生 干 豆类 坚果 粗粮含磷丰富 粮谷中为植酸磷 不经加工处理 吸收利用率低 年龄 岁 参考摄入量 mg d 年龄 岁 参考摄入量 mg d 年龄 岁 参考摄入量 mg d 0 150 4 500 18 700 0 5 300 7 700 孕妇 700 1 450 11 1000 乳母 700 92 镁的吸收 在整个肠道均可被吸收 主要为空肠末端和回肠 吸收率约 30 通过被动扩散和耗能的主动机制吸收 促进吸收因素 摄入量少吸收率增加 氨基酸 乳糖 饮水促进吸收 影响吸收的因素 磷 钙 草酸 植酸 膳食纤 维 93 镁的代谢 肾脏是维持机体镁内稳态的重要器官 也是排镁的主要器官 对 的其处理是一个滤过和重吸收过程 粪便中只排出少量内源性镁 汗液可排出少量 94 镁的生理功能 激活多种酶的活性 抑制钾 钙通道 维护骨骼生长和 神经肌肉的兴奋性 维护胃肠道和激素的功能 调节心肌细胞功能 95 镁摄入过量的危害与毒性 临床表现是腹泻 严重时可发生心脏完全传导 阻滞或心搏停止 可引起低血钙 影响骨和血液凝固 肾功能不全 肾上腺皮质 功能不全 关节炎等时可见镁中毒 96 镁的营养状况评价 血清镁 0 7mmol L为低镁血症 常用指标 细胞内 的游离Mg 2 血液单核细胞镁 尿中镁浓度 97 镁的膳食参考摄入量及食物来源 适宜摄入量 见下表 可耐受的最高摄 入水平 1 岁 4 岁 7 岁分别为200mg d 300mg d 500mg d 11岁及孕妇乳母 均为700mg d 食物来源 绿叶蔬菜 糙粮 坚果含镁丰富 肉类 淀粉类 牛 12 奶属中等 饮水可获得少量镁 含量硬水 软水 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 0 30 4 150 孕妇 400 0 5 70 7 250 乳母 400 1 100 11 350 98 钾的吸收 大部分由小肠吸收 吸收率90 通过钠泵将其转入细胞内 胰岛素 儿茶酚胺 醛固醇 酸碱平衡障碍等均可影响钾离子向细胞内转移 99 钾的代谢 肾是维持钾平衡的主要器官 90 由肾排出 每日滤过 2400 2800mg 每日排出量仅280 360mg 影响肾小管细胞对K 排泄的因素有醛固酮 血PH值和血容量 粪和汗液可排出少量的钾 100 钾的生理功能 维持糖 蛋白质正常代谢 维持细胞内正常渗透压 维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的正常功能 维持细胞内外正常的 酸碱平衡和电离子平衡 降低血压 101 钾摄入过量的危害与毒性 神经肌肉表现为极度疲乏软弱 四肢无力 下 肢为重 行走困难 肌张力减低 肌腱反射消 呈上升性松弛软瘫 严重时可发生吞 咽 呼吸及发音困难 甚至呼吸肌麻痹而骤死 心血管系统可见心率缓慢 心音减 轻 早期可见血压偏高 晚期下降 心率紊乱 常见于肾功能不全 102 钾的营养状况评价 血清钾浓度 3 5 5 3mmol L 缺钾 3 0 3 5mmol L轻度 症状较少 2 5 3 0mmol L 中度 有症状 5 5mmol L高钾血症 7 0 8 0mmol L 出现明显中毒症状 心肌传导受抑制 心电图明显改变 103 钠的吸收 主要在小肠吸收 几乎可全被吸收 故粪便中钠很少 104 钠的代谢 仅有小部分被人体吸收 大部分通过肾脏从尿排出 高钠饮 食可增加尿钙排泄 还从汗中排出 105 钾的膳食参考摄入量及食物来源 参考摄入量 下表 食物来源 大 部分食物都含有钾 蔬菜和水果是钾的最好来源 每100g食物含量高于800mg以上 的食物有紫菜 黄豆 冬菇 小豆等 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 0 500 1 1000 14 2000 13 0 5 700 4 1500 孕妇 乳母 2500 106 钠的生理功能 调节体内水分与渗透压 维持酸碱平衡 维持血压正 常 增加神经肌肉兴奋性 107 钠摄入过量的危害与毒性 可出现口渴 面部潮红 软弱无力 烦躁不安 精神恍惚 谵妄 昏迷 血压下降 严重者可致死亡 成人摄入35 40g d食盐可引 起急性中毒 出现水肿 血压上升 血浆胆固醇升高等 钠摄入量过多是高血压的 重要因素 长期高盐摄入可能增加胃癌发生的危险性 108 钠的营养状况评价 膳食调查方法 尿钠的测定 正常为 3000 6000mg 24h 血清钠水平 正常136 146mmol L 109 钠的膳食参考摄入量及食物来源 参考摄入量 下表 食物来源 普 遍存在于各种食物中 动物性食物的含量 植物性食物 主要来源为食盐及加工 制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物 饮用水中含大量钠 10 来自食物中的 天然盐分 15 来自烹调加工及餐桌加入的 75 是食物加工和制造过程中加入的 年龄 岁 参考摄入量 mg d 年龄 岁 参考摄入量 mg d 年龄 岁 参考摄入量 mg d 0 200 4 900 14 1800 0 5 500 7 1000 18 2200 1 650 11 1200 孕妇 乳母 2200 110 功能铁 是存于血红蛋白 肌红蛋白 含铁酶类中的铁 111 储存铁 以铁蛋白 含铁血黄素形式存在于肝 网状内皮细胞和骨髓中的铁 约总量25 112 铁的生理功能 参与体内氧 二氧化碳转运 交换和组织呼吸过程 与 红细胞形成和成熟有关 催化促进 胡萝卜素转化为维生素A 嘌呤与胶原的合 成 脂类转运 药物在肝脏解毒等 提高机体的免疫力 使机体的抗感染能力增 强 113 铁缺乏对健康的影响 分为三阶段 仅铁储存减少 血清铁蛋白 说明 储备铁减少 红细胞生成缺铁期 血清铁蛋白 血清铁 运铁蛋白饱和度 但血 红蛋白正常 缺铁性贫血期 血红蛋白和红细胞比容 表现为食欲减退 烦躁 乏力 面色苍白 心悸 指甲脆薄 反甲 免疫功能下降 儿童肝脾轻度肿大 114 铁过多对健康的影响 铁的储存过多与多种疾病 如心脏疾病 肝脏疾病 糖尿病 某些肿瘤有关 铁过量可导致中毒 表现为呕吐 血性腹泻 急性铁中 毒 可见于过量误食铁剂 慢性铁中毒或铁负荷过多 长期超量服铁剂 输血等 14 115 铁的膳食参考摄入量及食物来源 参考摄入量 下表 可耐受的最高摄 入水平 0 岁为10mg d 0 5 岁 1 岁分别为30mg d 11 岁 乳母为50mg d 孕妇 为60mg d 食物来源 良好来源 动物全血及肝脏 畜禽肉类 鱼类等 植物 食物 黑木耳 芝麻酱 海带 桂圆也含量丰富 动物食品的吸收率 植物食品 年龄 岁 参考摄入量 mg d 年龄 岁 参考摄入量 mg d 年龄 岁 参考摄入量 mg d 0 0 3 14 男 20 50 15 0 5 10 女 25 孕妇 中 25 1 12 18 男 15 晚 35 11 男 16 女 20 乳母 25 女 18 116 锌的生理功能 酶的组成成分 促进生长发育 组织再生 促进性器 官和性功能正常发育 促进食欲 促进维生素A的代谢和生理作用 参与免疫功 能 117 锌缺乏对健康的影响 急性锌缺乏 可出现食欲不振 味觉及嗅觉功能不 全和中枢神经功能异常等现象 慢性锌缺乏 会出现生长发育迟缓 贫血 睾丸萎 缩 创伤愈合延迟等症状 118 铁的膳食参考摄入量及食物来源 参考摄入量 下表 食物来源 良 好来源 贝壳类海产品 红色肉类和动物内脏 干果类 谷类胚芽 麦麸 奶酪 虾 燕麦和花生等含量丰富 事务性食物和蔬菜水果中含量较低 年龄 岁 平均需 要量 mg d 推荐摄入 量 mg d 可耐受最 高水平 mg d 年龄 岁 平均需要量 mg d 推荐摄入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 0 1 5 1 5 14 男 13 9 19 42 0 5 6 7 8 13 女 11 2 15 5 35 1 7 4 9 23 18 男 13 2 15 45 4 8 7 12 23 女 8 3 11 5 37 7 9 7 13 5 28 孕 早 8 3 11 5 35 11 男 13 1 18 37 中晚 5 16 5 35 15 女 10 8 15 34 乳母 10 21 5 35 119 硒的生理功能 抗氧化作用 促进生长 保护视觉器官以及抗肿瘤的作 用 保护心血管和心肌的健康 解除体内重金属的毒性作用 免疫作用 120 硒缺乏对健康的影响 克山病已证实与硒缺乏有关 大骨节病与缺硒有 关 心脏扩大 心功能不全和各种类型的心律失常 血浆硒含量和红细胞GSH Px 活力下降 121 克山病 与缺硒有密切关系 心肌坏死的病理表现为原纤维型和线粒体型的 心肌细胞坏死 122 硒与谷胱甘肽过氧化物酶 GSH Px 的关系 硒是其组成成分 每mol的GSH Px 中含4g原子硒 123 碘在体内的分布 成人体内约20 50mg 50 在肌肉 20 在甲状腺 10 在 皮肤 6 在骨骼 其余在其他内分泌腺和中枢神经系统 血液中的碘主要是蛋白结合 碘 含量约为40 80ug L 124 碘缺乏或过量对健康的影响 缺乏 使甲状腺素分泌不足 生物氧化过 程受抑制 基础代谢率降低 可引起碘缺乏病 胎儿期和新生儿期缺碘还可引起呆 小症 过量 可致高碘性甲状腺肿 125 碘的生理功能 调节蛋白质 脂肪和碳水化合物代谢 促进生长发育 调节组织中的水盐代谢 促进尼克酸的吸收和利用 促进胡萝卜素变为维生素A 核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸 甲状腺素可活化100 种酶 126 硒的膳食参考摄入量及食物来源 参考摄入量 下表 食物来源 食物 中硒含量差别很大 地区差异也较大 年龄 岁 适宜摄入 量 mg d 推荐摄入 量 mg d 可耐受最高 水平 mg d 年龄 岁 适宜摄入 量 mg d 推荐摄入 量 mg d 可耐受最高 水平 mg d 0 15 55 11 45 300 0 5 20 80 14 50 360 1 20 120 18 50 400 4 25 180 孕妇 50 400 7 35 240 乳母 65 400 127 碘的消化吸收 主要以碘化物的形式由消化道吸收 其中有机碘一部分可 直接吸收 另一部分则在消化道转化为无机碘后才吸收 肺 皮肤及粘膜也可吸收 微量的碘 16 128 人体对碘的需要 受年龄 性别 体重 发育及营养状况等影响 取决于 机体对甲状腺素的需要量 成人在基础代谢和中等活动下所需甲状腺素 含碘量 50 75ug d 129 碘的膳食参考摄入量及食物来源 参考摄入量 下表 食物来源 人 体所需的碘80 90 来自食物 海产品含量丰富 但海盐含量极微 碘盐 碘油 含碘量 海产品 陆地食物 动物性 植物性食物 水果和蔬菜含量最低 年龄 岁 推荐摄入量 ug d 年龄 岁 推荐摄入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 0 50 7 17 800 4 90 18 1000 11 120 孕妇和哺乳 200 14 150 130 铜的生理功能 参与铁代谢和血红蛋白合成 参与结缔组织的合成 清除氧自由基 保护细胞膜 其他 缺碘可出现共济失调 与胆固醇 葡萄糖 代谢 心脏功能 免疫功能 激素分泌等有关 131 铜的膳食参考摄入量及食物来源 适宜摄入量 下表 食物来源 牡蛎 贝类 肝 肾 猪肉 龙虾 蟹肉 核桃 葡萄干 干豆类等含量较多 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 年龄 岁 适宜摄入量 mg d 可耐受最高水平 mg d 0 0 4 7 1 2 3 5 0 5 0 6 11 1 8 5 1 0 8 1 5 14 2 7 4 1 2 18 2 8 132 铜的消化吸收 食物中的铜进入消化道后 20 30 由十二指肠和小肠上部吸 收 大部分经胃肠道排出体外 133 钼生理功能 三种金属酶的辅基 保护肾上腺皮质激素受体 134 钼的消化吸收 食物和水中的钼及其无机化合物在胃及小肠 主要经载体主 动转运吸收 135 钼膳食参考摄入量及食物来源 适宜摄入量 下表 食物来源 动物肝 肾含量最丰富 谷类 奶制品和干豆类是良好来源 17 年龄 岁 适宜摄入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 年龄 岁 适宜摄入量 ug d 可耐受最高水平 ug d 1 15 80 11 50 280 4 20 110 18 60 350 7 30 160 136 铬的生理功能 体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 影响脂类代谢 促进蛋白质代谢和生长发育 改善机体应激状况 137 铬的膳食参考摄入量及食物来源 适宜摄入量 成人50ug d 可耐受最 高水平500ug d 儿童按体重折算为 10 40ug d 食物来源 主要来源为谷物 肉类 豆类 鱼贝类 某些食品含量较多 如可可粉 黑胡椒等 平时食用量少而 意义不大 138 氟的生理功能 促进牙齿健康 对骨骼钙的沉积作用 139 氟过量和缺乏对健康的影响 缺乏 增加龋齿的发病率 可能与骨质疏松 有关 过量 可致氟中毒 氟骨症 牙釉发生异常 氟斑牙 140 氟的膳食参考摄入量及食物来源 适宜摄入量 总摄入量约2 4mg d 食物来源 主要来源于饮水 海产品 茶叶均含氟 141 维生素 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物 在机体的代谢 生长发育等过程起重要作用 142 维生素分类 脂溶性 A D E K 水溶性 B族 B1 B2 B6 B12 烟酸 泛酸 叶酸 生物素 胆碱 肉碱 C 143 维生素的共同特点 均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于 天然食物中 在人体内不能经机体自身的同化作用合成 也不能大量地储存在组织 中 必须经常由食物提供 非人体结构成分 不提供能量 每日生理需要量很少 在调节物质代谢的过程中十分重要 常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用 不少 维生素有几种结构相近 生理作用相同的化合物 但活性大小常有差别 144 维生素缺乏的原因 摄入不足 食物储存及烹调方法不当 需要量增 加 吸收不良 受食物中某些因素的影响 145 维生素缺乏 原发性 膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起 继发性由于生理或病理原因妨碍了其消化 吸收 利用 或因需要量增加 排泄或破 坏增多引起 146 维生素边缘性缺乏 仅有生化指标异常和生理功能的改变而无典型的临床症 状和体征 是维生素缺乏的常见类型 18 147 临床维生素缺乏 长期摄入不足 组织中储存量降低 储备消耗到一定程度 时 引起有关生化指标异常和生理功能改变 继而引起组织病理变化 出现特有的临 床症状和体征 当体内的积存耗竭殆尽会危及生命 148 维生素之间以及与其他营养素的相互关系 各种维生素之间 维生素与其它 营养素之间保持平衡非常重要 如果摄入某一种营养素不适当 可能会引起或加剧其 它营养素的代谢紊乱 149 维生素A 及胡萝卜素生理功能 构成视觉细胞内的感光物质 维持正常视觉 维持和促进免疫功能 促进上皮细胞的增长与分化 促进幼小动物生长发育 促进造血 抑制肿瘤的生长 150 维生素A 及胡萝卜素的缺乏症状 眼暗适应能力下降 严重可致夜盲 干 眼病 严重者可因角膜穿孔而失明 皮肤粗糙 干燥 可引起儿童生长发育受阻 骨骼及牙齿生长不良 消化道和呼吸道患感染性疾病的危险性增加 且感染常迁延 不愈 151 维生素A 及胡萝卜素的膳食来源与视黄醇当量 食物来源 动物肝脏 鱼肝 油含量丰富 乳类 蛋黄含有少量 绿色 黄色或橙色的蔬菜和水果 补充剂 视 黄醇当量 如下表 年龄 岁 视黄醇当量 ug 年龄 岁 视黄醇当量 ug 婴儿 400 孕妇 初 800 1 13 500 700 中 晚 900 14 男 800 乳母 1200 女 700 152 维生素A 及胡萝卜素的营养状况评价 膳食调查 临床症状和体征的检查 血清A含量 ug L 幼儿 300 500 成人430 860 亚临床可疑缺乏200 300 缺乏 200 相对剂量反应试验 20 为缺乏 视觉暗适应功能测定 用暗适应计测 定 不适用于婴幼儿 血浆视黄醇结合蛋白 23 1mg L有缺乏可能 眼结膜印 迹细胞学法 适用于儿童和青少年 153 维生素A 及胡萝卜素的理化性质 在高温和碱性环境中较稳定 一般烹调和 制罐过程不易被破坏 极易氧化 对氧 酸和紫外线很敏感 食物中的磷脂 维 生素E或其他抗氧化剂可提高其稳定性 油脂酸败可致其严重破坏 154 维生素A 及胡萝卜素的吸收代谢过程 吸收 摄入的A 酯 及胡萝卜素在肠 中与胆盐及脂肪消化产物乳化后被肠黏膜吸收 维生素A原类胡萝卜素在肠黏膜上皮细 19 胞裂解成视黄醛 进而被转化成A 吸收的A 经淋巴系统进入血液而后进入肝脏 食物 中的胡萝卜素则先转化为视黄醇后酯化 以A酯形式在淋巴系统与乳糜微粒结合而进入 血液并输运至肝脏贮存 代谢 在体内氧化产生的代谢产物与葡萄糖醛苷结合 70 由胆汁进入肠道经粪便排出 或经肠 肝循环再吸收入肝脏 30 由肾脏排出 类胡萝 卜素在体内最终被氧化和降解 主要有胆汁排出 155 维生素D的生理功能 维持钙的内稳定 促进骨骼和牙齿的正常生长 促 进小肠对钙 磷的转运 促进骨骼钙的动员和骨组织的钙化 促进肾小管对钙 磷的重吸收 提高运动能力 156 维生素D缺乏的表现 儿童易患佝偻病 孕妇 乳母易患骨质软化症 老年人 易患骨质疏松症 血钙水平降低易发生手足痉挛 157 维生素D的膳食来源与参考摄入量 食物来源 植物性食物如蘑菇 蕈类含 D2 动物性食物含 D3 牛乳和人乳维生素 D含量较低 蔬菜 谷物和水果几乎不含 参考摄入量 ug d 11岁为5 11岁及孕妇 乳母为10 158 维生素D的理化性质 溶于脂肪和有机溶剂 对热 碱较稳定 对光及酸不稳 定 在水溶液中因有氧而不稳定 159 维生素D的吸收代谢过程 吸收 经口摄入的在十二指肠和空肠吸收最快 最大吸收在回肠 吸收总量的90 与乳糜微粒结合 其余与维生素D结合蛋白结合 通 过淋巴系统进入肝脏 经阳光与紫外线照射皮肤形成前维生素D3 经3天左右转化成 维生素D3 维生素 D结合蛋白将其输送至肝脏 代谢 主要在肝脏分解 代谢物随胆 汁进入肠道 经粪便排出 160 维生素E 的生理功能 抗氧化 对胚胎发育和生殖的影响 缺乏可致不育 胚胎死亡 可增强免疫功能 抗肿瘤 保护神经系统 骨骼肌 视网膜免受氧 化损伤 可防止心脏疾病及肌肉营养不良的发生 161 维生素E 缺乏的表现 一般情况下人体不会缺乏 未找到人类缺乏的证据 几乎都见于早产儿 极低体重儿 也见于脂肪吸收不良者及囊状纤维症者 儿童缺 乏可迅速出现神经系统症状 并影响认知和运动功能的发育 162 维生素E 的理化性质 室温下呈油状液体 橙黄或淡黄色 溶于脂肪和脂溶剂 酸性和中性溶液中或无氧情况下较稳定 在氧 紫外线 碱 F3 Cu2 存在情况下极 易被氧化破坏 163 维生素E 的膳食来源与 生育酚当量 食物来源 广泛存在于植物性食品 中 良好来源为植物油 谷物的胚芽 许多绿色植物 肉 蛋 奶及其制品都是较好 来源 生育酚当量 适宜摄入量 mg d 婴儿为 3 1 13岁为4 10 14岁为14 164 维生素K的生理功能 再调节凝血因子的合成 骨骼内有3中维生素K 依赖 蛋白质 一种调节磷酸钙深入骨组织 一种防止软组织钙化及参与骨的矿化 另一种 在骨的代谢中发挥作用 20 165 维生素K缺乏的表现 很少出现缺乏 新生儿出生后3 4天 不能合成K 易患出血症 母乳中的含量仅为牛乳中1 4 母乳喂养的更易缺乏K 166 维生素K的来源 膳食摄入 绿叶蔬菜为最好来源 奶及制品含量较少 肉 蛋 谷类 水果中含量均较少 肠道微生物合成 167 维生素B1的生理功能 辅酶功能 氧化脱羧作用 焦磷酸硫胺素 TPP 是 碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶 TPP为B1的一种存在形式 转酮醇作用 TPP 还可作为转酮醇酶的辅酶 非辅酶功能 神经生理作用 在神经组织发挥生理功 能的硫胺素衍生物主要以三磷酸硫胺素 TTP 形式存在 TTP也是B1的一种存在形式 心脏功能 缺乏可致心脏功能失调 168 维生素B1的缺乏症状 脚气病 主要损害神经系统和心血管系统 成人 干性 湿性 混合型 暴发性 和婴幼儿均可发生 169 维生素B1的膳食来源 谷物是良好来源 杂粮 瘦肉 动物内脏 豆类 坚 果等含量较多 蛋 奶 蔬菜和水果含量很少 170 维生素B1的理化性质 常以盐的形式出现 易溶于水 呈酸性 碱性环境中 不稳定 极易被氧化 紫外线可使其失活 171 维生素B1的吸收代谢 吸收 大部分膳食中的硫胺素酯经消化 在焦磷酸 酶和磷酸酯酶的作用下 释放出低浓度游离硫胺素 主要在空肠和回肠被吸收利用 代谢 B1及其代谢产物主要有尿液排出体外 生物半衰期为9 5 18 5d 172 维生素B2的生理功能 参与生物氧化和能量代谢 参与维生素B6和烟酸 的代谢 参与体内的抗氧化防御系统 参与药物代谢 173 维生素B2的缺乏症状 单纯缺乏很少见 多伴有 B族缺乏 导致多种生理 改变 常表现为面部五官和皮肤炎症 174 维生素B2的膳食来源 发达国家主要来源是动物性食物 肉及其制品 内脏 蛋类和奶类含量较高 发展中国家为植物性食物为主 豆类 水果和绿叶蔬菜含量较 高 谷类较少 我国主要来源于谷类和蔬菜 175 维生素B2的理化性质 棕黄色结晶 具有高强度荧光 味苦 水溶性较低 在干燥和酸性中较稳定 对碱敏感 尤其紫外光照射时 被分解为光黄素 176 维生素B2的吸收代谢 吸收 膳食进入胃后 在胃酸作用下与蛋白质分离 在小肠焦磷酸酶的作用下转变为黄素单核苷酸 再经磷酸酶作用游离出B2 在小肠近 端被吸收 为可饱和的主动转运系统 代谢 随尿排出 尿中核黄色约60 70 177 维生素B6的生理功能 参与氨基酸代谢 参与糖原代谢 参与脂肪酸 代谢 参与1 C单位代谢 参与神经递质的合成 178 维生素B6的缺乏症状 单纯缺乏很少见 多伴有 B族缺乏 脂溢性皮炎 忧郁和精神错乱 体液和细胞免疫功能受损 高同型半胱氨酸血症 黄尿酸尿症及低 21 色素小细胞性贫血等 儿童更严重 可出现烦躁 肌肉抽搐 癫痫样惊厥及脑电图 异常等 179 维生素B6的膳食来源 白色肉类含量最高 其次是肝脏 豆类及坚果类 蔬 菜和水果含量也较高 柠檬和奶类最少 180 维生素B6的理化性质 易溶于水和乙醇 酸性中稳定 在碱中对热不稳定 在中性中易被光破坏 其盐类均极易溶于水 181 维生素B6的吸收代谢 吸收 主要在空肠吸收 经水解为游离的同效维生 素后 通过被动扩散被机体吸收 代谢 分解代谢主要在肝脏进行 随尿液排出 还可经粪便排出 但量有限且难评价 182 维生素B12的生理功能 作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化 转变为蛋氨酸 作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸 琥珀酸的异构 化反应 183 维生素B12的缺乏症状 最典型症状为巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症 严重和不可逆的神经异常 184 维生素B12膳食来源 主要来源于微生物生物合成 植物性食物基本不含 膳食主要来源于动物食物 肉 内脏 蛋等 乳及制品含有少量 很多国家将人工 合成的添加到谷物类和其他食物中 强化食品 185 维生素B12的理化性质 红色结晶体 溶于水 弱酸 PH4 5 5 下稳定 强酸 或强碱中易分解 光 热 氧化和还原剂可使其受到破坏 186 维生素B12的吸收代谢 吸收 食物进消化道后 在唾液 胃酸 胃蛋白酶 及胰蛋白酶作用 释放出B12 游离B12 与R蛋白进入十二指肠 在其消化酶作用下R蛋 白被水解 B12被释放 并与 B12结合蛋白结合形成 B12内因子复合体 进入回肠同和受 体介导的胞饮作用进入细胞内 代谢 体内贮存量为2 3mg 代谢物主要经尿排出 部分从胆汁排出 通过肠肝循环被重吸收利用 187 烟酸的生理功能 参与氧化还原反应 参与蛋白质核糖基化过程