后厨岗位职责.doc

勤杂工岗位职责：1.严格遵守各项规章制度，团结同事2.蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐3.摘菜清洗蔬菜4.熟悉餐具及半成品名称、储存位置5.做好后厨地面及区域卫生工作协助工作：1. 高峰期协助添加菜品2. 切配原材料3. 清洗餐具工作要求：1. 检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营2. 清洗蔬菜过程中注意异物3. 查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐4. 按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间5. 接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则6. 边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾洗碗工岗位职责：1. 严格遵守各项规章制度，团结同事2. 熟悉各种餐具名称及储藏位置3. 掌握热水器使用方法及操作安全注意事项4. 按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具5. 定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度6. 做好后厨地面及区域卫生工作协助工作：1. 高峰期协助添加菜品2. 切配原材料3. 蒸制米饭等主食备餐工作要求：1. 检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正常运营2. 洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐3. 洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到干净卫生4. 对进行消毒的餐具及时做好消毒记录5. 严格控制洗涤原料的使用量6. 边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个工作日及时清洗切配工岗位职责：1. 严格遵守各项规章制度，团结同事2. 熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置3. 切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害4. 严格按照原材料加工制作单进行配餐5. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作协助工作：1.高峰期米饭等主食添补2.接单打饭出餐工作要求：1. 检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证正常运营2. 开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈品用于套餐3. 备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜4. 根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作5. 餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次，先急后缓，先进先出”的原则6. 原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长立即废弃以保证半成品出品质量7. 菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定位，回仓菜品要归位8. 需要水发泡制的原材料要滤水2到3遍，例如海带、木耳等9. 出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不正不上、存在异物不上10. 原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率11. 对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理利用12. 边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾炒制岗位职责：1. 严格遵守各项规章制度，团结同事2. 熟悉后厨各种物料名称及存放地点3. 指导切配岗位操作工作4. 查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作5. 做好后厨地面卫生及区域卫生工作协助工作：1. 非高峰期或餐前准备协助切配菜品2. 非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐工作要求：1. 餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营2. 餐前及时添加调料：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作准备充足3. 炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速成即可。4.炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上5.边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清洁归位、倾倒垃圾后厨工作流程图：收餐盘点接货入库订货餐前准备开餐运营、 订货步骤：1.盘点各种原材料剩余量 2.通过预估营业额，估算使用量 3.订货量=剩余量+估算使用量 接货要求：1.验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场 2.查看货物种类是否与所需货物符合 3.查看货物数量、质量、规格是否达标 4.单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效库房管理要求：1.所有货物分类定位，按照先进先出原则 2.清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放 3.原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进行储藏. 4.所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长时间积压现象 5.定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味及时隔离清除以免污染其他产品 6.做好出入库记录及货物损耗记录 技术长岗位职责1. 严格遵守各项规章制度，团结同事2. 参加班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务3. 熟悉菜单、掌握菜式烹制，技术全面。4. 准确掌握客流量和宾客进餐情况，及时调整出菜速度5. 运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量6. 以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务7. 督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本减少浪费8. 对员工进行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准9. 负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申购原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制关10. 负责每日原材料进货验收工作11. 抓好工作区域的卫生工作，保证工作台、冰箱、货架、蒸箱等设备用具整洁，严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生12检查本班组的设施设备运转情况，及时报修并跟踪维护情况。13.协助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作14.接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作 前厅主管/店长助理岗位职责1. 严格遵守各项规章制度，团结同事2. 组织召开班前例会，检查员工仪容仪表并做好出勤记录，传达相关公司会议精神，布置任务3. 开餐前带领员工做好区域卫生、桌椅定位、餐具、套餐等准备工作，并按工作程序与标准进行检查4. 接受宾客点菜，积极推销食品饮料，为宾客提供服务并指导其他服务员按工作程序与标准为宾客提供优质高效的服务。5. 以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务6. 落实每天卫生计划，保持餐厅整洁7. 检查设施设备的运转情况是否良好，及时报修并跟踪维修情况，同时注意做好节能工作8. 收餐后检查展示台菜品回仓保鲜工作9. 检查餐厅的餐具保管、清洗、低值易耗品的补充替换10. 每月做好店面、库房物料盘点工作协助店长做好财务统计工作11. 协助店长做好员工的班次安排及考勤统计及人员调配工作12. 抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风，及时纠正工作中出现的问题13. 协助店长做好员工工作表现评估，提出奖惩建议14. 做好新员工现场培训工作，以老带新激励老员工发扬“传帮带”的精神店长岗位职责1. 严格遵守各项规章制度，团结同事2. 组织召开班前例会，检查员工仪容仪表及出勤情况，传达公司会议精神，布置任务3. 参与制定、完善本部门的服务程序与标准及各项管理规章制度，并严格贯彻执行4. 营业时间在一线指挥，指导员工按工作程序与标准及宾客需求提供高质量的服务5. 对服务中出现的质量问题分析原因，落实解决6. 根据营业状况，合理调配各餐厅人员7. 带领店面员工实施特别优惠活动计划8. 抓好餐厅环境、餐具、用具的清洁卫生工作，确保餐厅干净整洁9. 根据营业状况制订餐具、低值易耗等物料的月度年度预算并上报上级主管部门10. 控制餐具等用品的破损率、原材料的损耗率，加强对店面财产管理，规范各类物品正确备量以及使用、清洁、保养、保管办法。11. 每月组织进行店面、库房物料盘点工作12. 负责餐厅各种设备的维修与保养13. 做好店面防火、防盗等安全防范工作14. 对员工进行培训，确保员工掌握熟练的专业知识、技能技巧，并保持良好的工作状态15. 督导检查下属工作，进行绩效考核与评估16. 店面合理化建议的整理上报并落实