果蔬加工实验资料.doc

地瓜干的制法1 地瓜洗净；2 大地瓜切成两半，入高压锅压制，上气后，中火压10-15分钟；3 自然排气后，取出晾凉；4 切成片或条；5 平铺在盖帘上晾晒四至五天，中间要记得翻面连晒；6 晾好后可以直接食用赞同地瓜干的做法也有很多套路。选料方面要那种真正红色的地瓜，（白色的好像不怎么好吃），特别注意本地种，没有经过什么杂交的那种，因为很多种类现在变异了，改变了原有的味道，感觉就没有黏性。有先将红薯煮全熟的，再至于太阳下晒干，这样子做成的地瓜干极有弹性，象口香糖一样嚼起来味道实足，余香持久。当然也有速成法，就是放到什么烧砖烧瓦的窑上面烤熟，味道又和晒干的有点点区别，毕竟带点煤气的味道，不怎么纯。有煮半熟再晒或者烘烤的，这样子做成的地瓜干和前面的味道差别很大的，味道带红薯的粉味，有点象蒸熟的百合，粉粉的。甜味次之。其实将地瓜切片和不切片味道又有很大不同的，没有切片的整个里面会成糖的黏性，嚼起来带红薯糖味道，非常不错，切片了的有点干。所以有很多都是选那种小的红薯整个儿煮熟晒干的。先把地瓜洗干净，加冷水放入锅内，水需淹过地瓜，煮到水开即可。这时候地瓜只是半生不熟，取出就可以拿出去晒，晒到地瓜变软，多久要看日照情况，下一步是用蒸的，蒸透后可以压扁再拿出去晒太阳，【蒸完时盖好闷起来，第二天再晒，这样会更甜，但颜色会有点发黑】之间好像可以多蒸一两回，尽量晒干有益保存。地瓜选小点合适，品种黄芯而且软的那种最好。这是我早年下乡时学的，闽西的地瓜干是很有名的，做法大致如此。太久了，记得就是这样。如果只是粮店那种地瓜干，切片暴晒即可。仅供参考。四、注意事项： 一、选薯。选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无破烂、无异味，大小以100150克的鲜薯为宜。二、清洗。选好的红薯要用水将表面泥土清洗干净。清洗时，以冲洗为宜，切忌放在竹编的器具中用力揉搓，这样会损伤表面细皮，不利于蒸煮后剥皮。三、蒸煮。将清洗干净的红薯分大小分批放到蒸笼里蒸煮。蒸煮时，火要旺。蒸煮时间长短的确定以红薯刚过心为宜，因为刚过心的红薯才便于加工，不过心，加工成的薯干颜色发黑，有异味；但蒸煮过分，无粘连性，变得稀烂，不利切条。蒸好后及时出笼冷却。四、剥皮。将蒸煮好、冷却的薯块进行剥皮，剥皮以剥净表皮为宜。五、切条。将剥了皮的薯块用刀切成长条。切条时，要根据薯块的形状，以切成薄长条为宜，其厚度在13厘米之间。六、火炕。将切好的薄长条放在火炕架上，不能重叠，火炕架以竹编的为好。火炕时，开始火可稍旺点，当炕至半成干时，并逐渐转为小火。火过猛，易将薯条烧焦变味，颜色发黑形成离层、空壳；火过小，炕的时间长，也会影响其品质。当炕至八成干时，就应取下冷却。为准确掌握炕至的干度，可用口嚼，.口嚼时软而绵，这样硬度最为适宜。如果炕至过干，吃时嚼不烂，影响其品质，但火候不到，水分多，容易生霉腐烂。七、上霜。将炕好的薯条充分冷却之后，放入瓷坛或其它能密闭的容器。一般密闭半月左右，薯条表面就会自然长出一层白霜，这层白霜就叫薯霜，是薯条里面溢出来的薯糖。上了薯霜的薯条就是薯干。这样加工的红薯干，具有香甜可口、风味独特的特点。酸豆角的制法：1、首先要一个泡菜坛子或者是能密封的玻璃器皿，洗干净，保证无油干燥；2、新鲜的豇豆撕去老筋洗干净晾干表面的水分；3、准备一个大的干净的盆，把晾好的豇豆放进去，然后放盐（如果能买到腌制专用的盐就更好了），照着500g豇豆：250g的盐下手吧，然后用盐揉搓豇豆至豇豆变成翠绿色就可以了；4、把变成翠绿色的豇豆连同盐一起全部放入泡菜坛里，然后浇入凉开水或者是矿泉水，以没过豇豆为宜；5、大概一个星期就可以了，但是不会特别酸，因为第一拨的盐份通常会比较足，可以继续腌制；同时还可以加入辣椒、黄瓜、萝卜什么一起腌制；6、我在我的泡菜坛里扔了一小把花椒和几根紫苏，没什么特别的感觉。为了放置泡菜坛里长出白沫沫，可以放入几勺高度白酒，比如二锅头；如果泡菜坛里已经长出白沫，还是加入白酒以去掉白沫。辣椒是新鲜的，还没有腌制，泡菜坛里只腌制了十几根这样的辣椒；腌制辣椒时用剪刀把辣椒把和辣椒剪掉露出辣椒籽，这样方便入味酸豆角制作方法绝招步骤1、到市场上购买新鲜的豆角，豆角一定要选用嫩的，否则就不够爽脆。（有豆豆的就是太老了，嘿嘿，人有青春痘就代表年轻，可豆角一但形成了豆粒就证明它已经老了。切记！切记！）步骤2、选用一个淹制的容器，最好选用一些专门淹制咸菜的瓦罐，如果没有也可以找一个大一点的玻璃缸。切记要点：容器一定要清洗干净，不得有沾碰任何油类。否则，淹制的东西会很容易坏。步骤3、将豆角清洗干净，放在太阳底下晒一个半到两个小时左右至到干爽柔软。步骤4、将整理好的豆角放到容器内，并用食盐、花椒、大蒜淹两个小时左右（花椒及大蒜各大约50克）（食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至将豆角完全淹没为止。步骤5、将装好了豆角的容器用盖子密封好，并将容器放到阴凉的地方。存放大约5-7天左右即可。（容器一定要密封好，否则，漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。）备注：如果想快点吃到酸豆角，可以将装有豆角的容器放到有太阳的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一个晚上。大约一天半左右就可以吃了。记得一定要用洗米的水来淹泡酸豆角，因为洗米水泡出来的酸豆角是属于自然发哮而成，这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西泡出来的东西吃起来会对胃等不好。这个方法除了可以泡豆角之外，同样的方法和材料还可以泡很多的蔬菜其中包括：大白菜、青椒、黄瓜、芥菜、空心菜梗、萝卜、地瓜（不是红薯哦）、莲藕片等等！简单快速制作酸豆角方法 二1、先将长豆角洗净凉干。2、将凉干的豆角切碎。3、将蒜头切碎。4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用装巧克力的塑料瓶加盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。5、将盖子盖好，放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用，天气热时只需放一天就可食用了，喜欢吃酸些的可多放一、二天。不是太酸，因为做起来方便，但不能放太长时间，一般做来吃两餐即可，放时间长了太酸。把盐的份量说清楚些行吗？食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可就是你平时做菜放多少盐，按5倍左右来就可以了哈酸豆角的腌制方法步骤1：到市场上购买新鲜的豆角，豆角一定要选用嫩的，否则就不够爽脆。（有豆豆的就是太老了，嘿嘿，人有青春痘就代表年轻，可豆角一但形成了豆粒就证明它已经老了。切记！切记！）步骤2：选用一个淹制的容器，最好选用一些专门淹制咸菜的瓦罐，如果没有也可以找一个大一点的玻璃缸。切记要点：容器一定要清洗干净，不得有沾碰任何油类。否则，淹制的东西会很容易坏。步骤3：将豆角清洗干净，放在太阳底下晒一个半到两个小时左右至到干爽柔软。步骤4：将整理好的豆角放到容器内，并用食盐、花椒、大蒜淹两个小时左右（花椒及大蒜各大约50克）（食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至将豆角完全淹没为止。步骤5：将装好了豆角的容器用盖子密封好，并将容器放到阴凉的地方。存放大约5-7天左右即可。（容器一定要密封好，否则，漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。）备注：如果想快点吃到酸豆角，可以将装有豆角的容器放到有太阳的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一个晚上。大约一天半左右就可以吃了。记得一定要用洗米的水来淹泡酸豆角，因为洗米水泡出来的酸豆角是属于自然发哮而成，这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西泡出来的东西吃起来会对胃等不好。酸豆角的做法制法：1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉 。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以）；2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，尽量占3/4坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4-5天；3、吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。因为是夏天，腌泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。原料：豇豆、盐、凉开水或者是矿泉水。做法：1、首先要一个泡菜坛子或者是能密封的玻璃器皿，洗干净，保证无油干燥；2、新鲜的豇豆撕去老筋洗干净晾干表面的水分；3、准备一个大的干净的盆，把晾好的豇豆放进去，然后放盐（如果能买到腌制专用的盐就更好了），照着500g豇豆：250g的盐下手吧，然后用盐揉搓豇豆至豇豆变成翠绿色就可以了；4、把变成翠绿色的豇豆连同盐一起全部放入泡菜坛里，然后浇入凉开水或者是矿泉水，以没过豇豆为宜；5、大概一个星期就可以了，但是不会特别酸，因为第一拨的盐份通常会比较足，可以继续腌制；同时还可以加入辣椒、黄瓜、萝卜什么一起腌制；6、我在我的泡菜坛里扔了一小把花椒和几根紫苏，没什么特别的感觉。ps1：为了放置泡菜坛里长出白沫沫，可以放入几勺高度白酒，比如二锅头；如果泡菜坛里已经长出白沫，还是加入白酒以去掉白沫。辣椒是新鲜的，还没有腌制，泡菜坛里只腌制了十几根这样的辣椒；腌制辣椒时用剪刀把辣椒把和辣椒剪掉露出辣椒籽，这样方便入味。还在为快速的腌制出味道咸酸，清脆可口的酸豆角而发愁吗？本期节目教您如何在24小时之内，简单方便的腌制酸豆角。1、先煮好腌制用的调料水。放入花椒、大料、辣椒和盐，将水烧开。2、趁热将调料水倒入豆角中，没过豆角焖制15分钟。3、在豆角表面压上重物后放置在阴凉处。24小时后，就可以享用美味的酸豆角了。另外，豆角作为夏季的时令蔬菜，很多人都想把豆角晾干保存到冬天食用。怎样才能快速晾制出干豇豆呢？1、把水烧开，放入豇豆，下锅焯水，时间不宜过长。焯过水的豇豆放入凉水中，使豇豆的口感更加劲道，颜色更绿。2、将豇豆从中间一劈两开后晾在绳子上，2天以后就可以了。 酸豆角的制作方法一：原料新鲜的嫩豆角（1kg）、花椒(50g)、大蒜(50g)、食盐(500g)、凉开水(淹没豆角即可)二：器具腌制容器（泡菜坛）三：操作方法步骤1、到市场上购买新鲜的豆角，豆角一定要选用嫩的，否则就不够爽脆。:步骤2、选用一个腌制的容器，最好选用一些专门腌制咸菜的瓦罐，如果没有也可以找一个大一点的玻璃缸。洗干净，保证无油干燥。步骤3、将豆角清洗干净，放在太阳底下晒一个半到两个小时左右至到干爽柔软。步骤4、将整理好的豆角放到容器内，并用食盐、花椒、大蒜淹两个小时左右（花椒及大蒜各大约50克）（食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上凉开水，直至将豆角完全淹没为止。步骤5、将装好了豆角的容器用盖子密封好，并将容器放到阴凉的地方。存放大约7-10天左右即可。注意事项1：原料：选择新鲜嫩豆角，有豆豆的就是太老了，不可选取；2：容器：容器一定要清洗干净，不得有沾碰任何油类。否则，淹制的东西会很容易坏。3：密封：容器一定要密封好，否则，漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。备注：如果想快点吃到酸豆角，可以将装有豆角的容器放到有太阳的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一个晚上。大约一天半左右就可以吃了。记得一定要用洗米的水来腌泡酸豆角，因为洗米水泡出来的酸豆角是属于自然发哮而成，这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西泡出来的东西吃起来会对胃等不好。果蔬干制与腌渍工艺学 作者：admin 来源：admin 更新时间：2009/4/29 14:25:26 果蔬干制与腌渍工艺学实验教学大纲1实验课程号：2课程属性：必修3实验属性：非独立设课4学时学分：总学时50学时，实验15学时。课程总学分2.5学分。5实验应开学期：秋季6先修课程：食品化学、食品微生物、食品工艺学等课程。一、课程的性质与任务果蔬干制与腌渍工艺学是食品科学与工程专业工艺方向的一门必修课。果蔬干制与腌渍工艺学实验课是果蔬干制与腌渍工艺学课程的一个组成部分。其教学任务是指导学生对干制和腌渍工艺的有关实验进行设计与实施，使同学们在实验中发现问题、分析问题和解决问题，培养其实践动手能力的科技创新能力。二、实验的目的与基本要求 使学生通过对果蔬干制与腌渍部分产品的加工工艺进行验证、设计、综合和创新实验，提高其实践动手能力、综合分析能力和科技创新能力。要求学生先学习过食品工艺学、果蔬干制与腌渍工艺学等课程的基础理论，积极参与课程实验、认真观察实验现象、详细记录实验结果、仔细分析实验数据，对每一个实验写出实验报告。三、实验考核方式及办法 考核方式为考查。实验课成绩评分办法是看同学们的实验态度和实验效果，主要以实验报告为依据进行记分。实验课成绩占该课程总成绩的30%。四、实验项目一览表果蔬干制与腌渍工艺学实验项目一览表序 实验项目 实验 实验 适用 学 号 名称 类型 要求 专业 时 1 甜酸藠头罐头制作 验证性 必做 食品科学与工程专业工艺方向 3 2 芹菜干制实验 综合性 必做 食品科学与工程专业工艺方向 4 3 胡萝卜干制实验 设计性 必做 食品科学与工程专业工艺方向 4 4 剁辣椒制作实验 验证性 必做 食品科学与工程专业工艺方向 4五、实验项目的具体内容实验一 甜酸藠头罐头制作1本次实验的目的和要求实验目的：掌握藠头半成品的腌渍方法、甜酸藠头罐头的加工方法，使之达到出口产品的标准。实验要求：要求学生在实验中掌握以下知识：加工剁辣椒对原料的要求、原料的处理方法、产品的基本配方、包装材料的要求、杀菌式的参数、食品添加剂的合理使用、产品标准等。2实验内容或原理（1）半成品的腌制：利用高浓度食盐的保藏原理。（2）甜酸藠头产品的加工：利用罐头加工原理。3需用的设备和配料等藠头、泡菜坛、不锈钢盆、不锈钢刀具、玻璃瓶、玻璃瓶盖、杀菌锅、罐头封盖机、食盐、食品添加剂等。半成品盐坯腌渍配方：鲜藠头100公斤，食盐15公斤,氯化钙0.1公斤。产品配方：脱盐的藠头60公斤，汤汁40公斤（白砂糖40%，食盐4%,氯化钙0.1%，冰醋酸1.3%）。4实验步骤（1）工艺流程原料整理 分级 盐渍 修整 脱盐 漂洗 配制汤汁灌装 密封杀菌成品。（2）操作要点水洗去泥砂、老皮、粘液及其它杂质。要求藠头颗粒大，饱满，无青头、无机械伤害，无病虫原料整理剪去藠头的须根及地上茎，保留地上茎不超过2厘米，切忌堆积发热，产生黄心。将藠头用清害。分级在洗涤的同时，用分粒筛将藠头分成大、中、小粒和等外粒四种。大粒粒重在3.4克以上，中粒粒重在2.2克.4克之间，小粒粒重在1.5克2.2克之间，不足1.5克者为等外粒。分别进行加工。盐渍每100公斤修剪洗涤后的藠头用食盐15公斤，氯化钙0.1公斤盐渍。盐渍时，铺一层菜，撒一层盐，每层菜厚度16厘米左右。容器下半部用盐量为40%，上半部用盐量为60%。满缸后，每天转缸(池)一次，灌入原卤。连续转缸 (池)45次。以后每3天转缸 (池)一次，经15天而成咸坯。若需长期贮存咸坯，可按每1OO公斤修剪后的藠头用盐18公斤。腌渍方法同上。捞出盐渍藠头，并缸 (池)后，压紧，灌入22波美度的食盐水。修整将盐渍过的藠头咸坯逐个修剪，茎端从膨大部分切断，根端将鳞茎盘切去。剥去残余老皮及青头鳞茎。同时，按上述分级标准， 用手工再分级一次，要求95%的颗粒都符合标准。脱盐将咸坯用1.5倍清水浸泡，每天换水两次，轻盐渍的浸泡时间短，重盐渍的浸泡时间长。在浸泡期间，每天上、下午各检测一次。直至含盐量为5%即可出缸 (池)，沥去浮水。漂洗：将脱盐过的藠头，用清水漂洗干净。配制汤汁：按照配方要求配制汤汁。灌装：按照产品标准要求装罐、密封。质量标准为色泽乳白，有晶莹感。有轻度的挥发酸及藠头的清香。甜酸可口，醇厚绵长，微咸。颗粒饱满，质地脆嫩。装缸、装坛后均应尽量压紧。杀菌：用80度的热水煮10分钟后。立即冷却。成品：产品经过检验后就为成品。5教学方式带领学生在实验室制作产品。制作前先讲解实验内容，然后制作产品，最后再总结实验情况。6考核要求要求学生认真参加实验，写出实验报告。以观察学生实验情况和检查实验报告的方式，对学生的实验课进行评分。7实验报告要求要求同学们按照学校实验报告的最新格式书写实验报告。以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。实验二 芹菜干制（绿叶、绿茎菜类）1本次实验的目的和要求通过将原料分别用不预煮、清水预煮、0.2%的石灰水预煮三种方法对比的实验设计，观察不同处理的干燥实验结果。掌握含叶绿素的原料（绿叶、绿茎菜类）的护绿的原理和方法，学会利用该类原料生产干制品的方法。要求同学们认真观察、记录实验现象，分析实验结果。尤其要注意及时观察干燥过程中的色泽变化。2实验内容或原理本实验是利用的是水分干燥原理和碱性条件护叶绿的原理。3需用的仪器或添加剂等远红外干燥箱、不锈钢盆、不锈钢刀具、食用级石灰等。4实验步骤（1）工艺流程每组取洗净、去杂的芹菜3公斤，分成三组一组不预煮，一组用沸水预煮1min,一组用烧开的0.2%的石灰水预煮1min对后二组处理者，分别用冷却水冷却沥干（甩干）于5070下烘干分别称重比较产品的色泽记录实验数据进行实验分析。（2）操作要点原料要求新鲜、脆嫩。预煮要适度：煮透即可，不宜过头。干燥温度合适：5060。翻动及时。观察仔细，认真记录。石灰水浓度要比较准确，用石灰水预煮后要立即冷却、并漂洗干净。烘烤时间适当。时间过长，产品易变黄至变甚至变褐。5教学方式带领学生进行干燥实验。制作前先板书、讲解实验内容，然后制作产品，最后再总结实验情况。6考核要求要求学生认真参加实验，写出实验报告。以观察学生实验情况和检查实验报告的方式，对学生的实验课进行评分。7实验报告要求要求同学们按照学校实验报告的最新格式书写实验报告。以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。记录内容如下表：芹菜干燥实验结果记录表组别预煮水组 成原料重(g)净 重 (g)产品重 (g)预煮温度()预煮时间(min) 烘烤温度 ()烘烤时间（h）产品颜色与光泽出品率(%)一组不煮二组清水三组石灰水实验三 胡萝卜干制（红色根茎菜类）1本次实验的目的和要求通过热烫与不热烫的对比实验，让学生观察产品的透明度、色泽，记录干燥的时间，使学生掌握热烫（预煮）对产品透明度、色泽和干燥时间的影响。2实验内容或原理本实验利用的是水分干燥原理和热烫护色原理。3需用的仪器设备等远红外干燥箱、不锈钢盆、不锈钢刀具等。4实验步骤（1）实验步骤每组取洗净、去杂的胡萝卜2公斤，分成两组，分别切成1-2毫米厚的薄片一组用沸水预煮1min,另一组不预煮将预煮的冷却、沥干（甩干）分别于5070下烘干分别称重比较产品的色泽、透明度记录实验数据进行实验分析。（2）注意事项预煮时间要尽量准确，原料切片要厚薄一致；预煮后要立即冷却、洗涤。烘烤温度不要过高。烘烤时间过长，产品易变褐、甚至变黑，沥干水分后再离心甩干有利于缩短干燥时间。烘烤时注意及时翻动。5教学方式带领学生进行干燥实验。制作前先板书、讲解实验内容，然后制作产品，最后再总结实验情况。6考核要求要求学生认真参加实验，写出实验报告。以观察学生实验情况和检查实验报告的方式，对学生的实验课进行评分。7实验报告要求要求同学们按照学校实验报告的最新格式书写实验报告。以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。记录内容如下表：胡萝卜干燥实验记录表组别原料重(g)净 重 (g)产品重 (g)预煮温度()预煮时间(min) 干燥温度 ()干 燥时 间（min）透明度产品颜色与光泽出品率(%)第一&nb, sp;, 第二实验四 剁辣椒制作1本次实验的目的和要求实验目的：在利用传统发酵工艺加工剁辣椒的基础上，把产品制成瓶装、商业无菌的剁辣椒产品，使之能够工业化生产，商业化销售。实验要求：要求学生在实验中掌握以下知识：加工剁辣椒对原料的要求、原料的处理方法、产品的基本配方、包装材料的要求、杀菌式的参数、食品添加剂的合理使用等。2实验原理 利用乳酸菌发酵原理和罐头杀菌原理加工瓶装剁辣椒。3需用的设备或配料等 鲜红辣椒、泡菜坛、不锈钢盆、不锈钢刀具、玻璃瓶、玻璃瓶盖、杀菌锅、罐头封盖机、食品添加剂等。配方1：红辣椒100公斤，食盐1015公斤，氯化钙100克。配方2：保坯时，用如下配方：红辣椒75公斤，食盐25公斤，氯化钙0.1公斤。4实验步骤（1）工艺流程 原料整理 腌制 灌装杀菌贴标检验成品。（2）操作要点 原料整理取色泽鲜红、肉厚、含水量低、辣味浓的新鲜羊角椒或者鸡肠子辣椒，剪去果蒂，用高压水洗净，沥干水分，然后用切菜机或不锈钢刀剁成小块。 腌制方法一：将切细的椒块放入盆内，将氯化钙粉碎并后拌入食盐中。将辣椒、食盐和氯化钙拌匀。待食盐溶解后，将咸辣椒装坛。注意边装料，边摇实压紧。上层盖满一层盖面盐。坛内留有1厘米高的顶隙。7天以后即可食用或装瓶、密封杀菌。方法二：也可按照75公斤辣椒、25公斤食盐和0.1公斤氯化钙的比例,将三者拌匀后,用内袋为聚乙烯塑料袋的纤维袋密封包装,制成盐坯，以供长期保存、加工备用。灌装将方法一所腌制的剁辣椒的酸度用柠檬酸调节到pH值到4.0左右，装入玻璃瓶中，摇实、压紧，并留有0.5厘米的间隙。用方法二所腌制的咸坯时，则先要沥掉盐水以降低食盐的浓度，然后再加入与所脱出盐水重等量的冷开水，以补充辣椒的水分。同时根据需要加入食品添加剂。杀菌在80温度下杀菌10分钟，并迅速冷却到常温。5教学方式带领学生在实验室制作剁辣椒产品。制作前先讲解实验内容，然后制作产品，最后再总结实验情况。6考核要求要求学生认真参加实验，写出实验报告。以观察学生实验情况和检查实验报告的方式，对学生的实验课进行评分。7实验报告要求要求同学们按照学校实验报告的最新格式书写实验报告。以下内容为必写内容：实验编号与名称、目的意义、原辅材料（名称、数量、预处理）、实验过程、数据记录、注意事项、实验结果分析（实验结果、意外现象、结果与意外现象的分析）。主撰人：谭兴和审核人：金阳海分管教学院长：邓放明年 月 日上一条：罐头工艺学下一条：农产品贮运学 一、蔬菜加工腌制原理 1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.516.7个大气压之间，一般细菌也不过36个大气压。而1的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10以上。 因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为2630。酸甘蓝的发酵，在2530时，68天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在1222之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0左右。（5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。 为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。 这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素c的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。 （6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。 （7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素c可以保存90100。而发酵慢的，其保存率为5080。2、腌渍品色与味的保持 优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有：（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 （2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在1025之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。 （3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。 保脆的方法： （1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐； （2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）； （3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。 二、腌渍蔬菜的注意事项 1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。 腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。 2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。 3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。 4、咸菜的食用时间 一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。 （1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。 （2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。 （3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。 6、咸菜的腌制温度及放置场所 （1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。 （2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。 7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保 持咸菜的清洁卫生。 （1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。 （2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。 （3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为2630。酸甘蓝的发酵，在2530时，68天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在1222之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0左右。（5）空气对微生物和维生素的作用。空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90100。而发酵慢的，其保存率为5080。2、腌渍品色与味的保持优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有：（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在1025之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。保脆的方法：（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）；（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。二、腌渍蔬菜的注意事项1、选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。4、咸菜的食用时间一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。腌制蔬菜的加工原理食品产业网 （2003-9-25）腌制蔬菜的加工原理利用食盐对蔬菜进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。蔬菜腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1浓度的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3.516.7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。通常6的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10的浓度能抑制腐败菌，13的浓度能抑制乳酸菌，20的浓度能抑制霉菌，25的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在515之间。微生物的发酵作用蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌制，由菜体带入的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵等。乳酸发酵：即在乳酸菌的作用下，将单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）和双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）发酵生成乳酸。如只产生乳酸的称正型乳酸发酵；除乳酸外，还同时产生其他产物和气体的称异型乳酸发酵。乳酸发酵中，乳酸菌的生长活动能抑制有害的酵母菌、霉菌和腐败菌的活动。同时也能减少维生素C的损失和其他营养成分的损失。酒精发酵：即由酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，生成酒精和二氧化碳。醋酸发酵：醋酸菌在有空气存在的条件下，使酒精氧化成醋酸。乳酸发酵，酒精发酵和醋酸发酵所产生的乳酸、酒精和醋酸等，能抑制有害的酵母菌、霉菌和腐败菌的活动，从而达到防腐的目的。腌制中的有益微生物是以乳酸菌群为主。乳酸菌大多为厌氧性或微好气性，有一定的耐盐性，一般能耐5的食盐，有的可达10左右，少数在15以上中也能生长。多数乳酸菌属中温型，生长范围为1040，一般最适温度在2535之间。能产生乳酸的细菌很多，通常是指生产发酵产品的乳酸细菌，包括球菌和杆菌两大类。香辣调料的防腐作用一些香料和调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，在腌制品中起着调味作用，同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素。又如十字花科蔬菜如芥菜等组织中含有芥子苷，在芥子分解酶的作用下，能分解为芥子油，也具有很强的防腐能力。而豆蔻、芫荽、芹菜等所含的精油其防腐能力相对较弱。另外，醋可以降低环境的PH值，有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作用，都能抑制有害微生物的生长，以利保藏。新鲜蔬菜腌制后，其色、香、味等均发生良好的变化，主要是因为蛋白质分解的结果。鲜味的形成腌制过程中，蔬菜组织内所含的蛋白质受微生物的作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸。不同的氨基酸具有不同的风味，有的为鲜味，有的则具有甜味。腌制所用的食盐与其中的谷氨酸作用，生成谷氨酸钠（即味精），更增加了鲜味。香气的形成蛋白质水解生成氨基丙酸，具有一定的香气。酒精发酵生成的微量酒精也具有一定的芳香。酒清与氨基酸作用所生成的酯类物质则香气更浓。有的蔬菜组织中含有黑介子苷，黑介子