资源描述
夏季食品卫生专题培训,为杜绝夏季食品卫生责任事故的发生，各店厨师长、经理必须逐项落实并严格执行此培训内容及公司相关规章制度， 相关责任人将被给予严肃处理。,杜绝使用腐烂、变质、过期、假冒、无商标、无保质期及其它不符合卫生标准的食品、调料及原材料的行为。,针对于外购半成品熟食，例如：猪头肉，肉皮冻，酱牛肉等熟食。严格把好质量关，尽量不使用。,原材料的采购及使用,严把验货入库关，验货人员必须坚持三方验货原则质量不合格的原材料坚决退货。要求当天到货的原材料品种有：豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可单独提出申请。,原材料的采购及使用,（1）严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆。对制作扁豆的菜品，必须加工熟透（需厨师长、厨师领班亲自品尝鉴定后）方可售卖。严禁用扁豆做凉拌菜和馅儿类食品。,原材料的采购及使用,（2）当日所用豆制品必须当天上午到货并及时加工，且制熟的菜品保温时间含待售及分发时间不允许超过120分钟。,原材料的采购及使用,(3)加工、制作馅类时要注意控制量，以够用为原则， 杜绝剩馅。对因非正常情况下剩余的馅类应在当天 闭餐后一律销毁，不得再用。加工时杜绝在馅里大 量使用韭菜原料。,1、厨师长要主动与库管员沟通，合理控制库存，避免原料积压、过期，周入库要做到周清。,原材料的储藏,2、当班负责人必须每日检查制冷设备的温度 及制冷状况，确保温度在正常值范围内， 有问题及时反馈公司保修。 A.保鲜库（柜）温度 0至 4 B.冷冻库（柜）温度18以下,原材料的储藏,3、原材料在储藏过程中要严格区分品类与状态，生与熟、半成品与成品等。杜绝杂存杂放的现象发生，避免交叉感染。,原材料的储藏,4、剩余食品由当值主管详细填写退库记录，下一班次主管、厨师长对二次需储存的食品原材料在保鲜库内储存的时间严禁超过12小时，且使用前必须由当值主管仔细检查确认（无隐患）后，签字领用。对回库成品原材料要散热凉透后入库冷冻，并在回库食品上贴标签并做好记录。原材料成品保存必须加盖或封保鲜膜。,原材料的储藏,5、严禁剩余原材料与新原材料混放。定期清理保鲜库（柜）和冷冻库（柜）。,原材料的储藏,6、馅类半成品要注意冷冻存放及使用时要检查质量。,原材料的储藏,7、每餐后的剩余米饭需打散晾凉，经保鲜膜密封后冷藏保存，至下一餐次经炒制或充分加热处理，必须经过厨师长亲自鉴定并确认可以售卖的情况下，方可再次售卖。如还有剩余必须倒掉销毁。各分部厨师长、主管负责监督并严格执行。,原材料的储藏,8、严格执行各餐菜品留样工作，做好留、销样登记，设专人负责，留样器皿必须经过消毒后，方可盛取菜样，所有菜品留样一律保存48小时，留样数量150克以上。,原材料的储藏,1、工作前对菜墩、肉墩进行淡盐水清洗后再对菜墩进行蒸或煮消毒一次，确保没有异味及细菌。,器具的使用要点,2、严禁不同加工程序的用具混放，防止交叉感染。,器具的使用要点,3、用具、工具及器皿在使用后必须进行清洗控干水存放。,器具的使用要点,4、加工机械在使用完后必须进行彻底清理，杜绝细菌滋生，严禁使用水直接冲洗机器设备。,器具的使用要点,1、各种蔬菜原材料经挑摘，初次清洗后，放入指定的洗菜池加0.1%的食用盐浸泡十至十五分钟（浸泡时蔬菜不得超过水的2/3），此目的是使蔬菜上吸覆的小虫和有害物质脱离蔬菜。,原材料加工注意要点,2、直接入口的食品（例如水果或各种凉拌菜等）食用前，必须经过专用的消毒洗涤剂进行浸泡消毒十分钟，然后冲洗干净再行使用。,原材料加工注意要点,1、严格遵守各项卫生、消毒制度，确保工具、人员 和环境符合卫生防疫要求。,冷荤间卫生注意要点,2、合理存储各种食品含原材料、半成品和成品， 避免因保管不善造成食品的腐烂变质和交叉污染。,3、凉菜加工必须做到“五专”，即 “专人”、“专室”、“专工具”、“专冷藏”、“专消 毒”。,4、每天定时开启紫外线消毒灯、灭蝇灯，冷荤专用菜板菜墩定期用酒精消毒或高温消毒。,冷荤间卫生注意要点,5、每天清理冰箱，定时消毒，保证生熟分开。,冷荤间卫生注意要点,6、对没有冷荤间且达不到冷荤制作条件的分部，不允许制做凉菜、酱货。所有凉菜、酱货必须当天加工，当天售卖，隔夜凉菜杜绝二次使用。,冷荤间卫生注意要点,7、夏季在加工豆制品及荤素搭配类的凉菜（如：凉拌豆皮、干豆腐、猪耳拌黄瓜等）一定要注意安全，根据本店的实际情况 实行。,A：高温蒸汽消毒：一刮、二洗、三冲、四 消、五干。（物理消毒法）,洗碗间工作要点,B：药液浸泡消毒：一刮、二洗、三消、四冲、五干。（化学消毒法）,洗碗间工作要点,3、常用消毒药品配比明细如下（需熟记）,洗碗间工作要点,2、每周统一安排一次餐具、生产工具、相关棉织品的消毒。,1、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人的方法。要求项目负责人每天检查执行情况。,环境卫生工作要点,2、一周两次定期用火碱或消毒液清理地沟、下水道。,环境卫生工作要点,3、每天对餐厅地面、餐桌桌面、餐椅用84消毒液稀释后喷洒或擦拭。,环境卫生工作要点,4、餐厅定时灭蝇、灭蟑、灭鼠，要有消杀工作计 划。,6、消杀药液、鼠药等毒性药品必须由专人负责保 管，及时清理。严禁在食品库房内存放。,环境卫生工作要点,5、加强进货专用通道的卫生清洁，通道门口必须 安装门帘。,1、员工必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格。,个人卫生注意要点,2、员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、 勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作 服。,个人卫生注意要点,3、保持宿舍整洁、卫生、通风。,4、如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病 的员工不允许上班。,1、原材料做到勤进少进、所有物品遵循先进先出的原则，保证食品的安全性。,库房预防措施,2、加强验收，对不符合卫生标准的食品拒收，做退换货记录，报备公司采购部。,3、送货供应商盛放原材料的器皿要干净卫生，人员着装规范，车辆整洁。,库房预防措施,1、售餐现场出现人员投诉食品变质时，负责人员必须当场品尝鉴定食品质量，并做出相应的处理。,2、如果发生食物中毒事件，当班人员要立即汇报公 司，启动公司应急小组方案，保存好的菜品留样。,突发事件的处理,
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