详细的餐饮HACCP计划.doc

餐饮 HACCP 计划 版本号 修改号 A 00 编号 JH HACCP P 01 编制 审批 2015 年 3 月 10 日发布 2015 年 3 月 15 日实施 目 录 一 颁布令 3 二 食品安全小组 4 三 产品描述 5 1 原辅料描述 5 2 终产品描述 7 四 工艺流程图和工艺说明 10 1 工艺流程图 10 2 工艺说明 10 五 危害分析表 11 六 HACCP 计划表 11 一 颁布令 根据 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 ISO22000 2005 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB T 27306 2008 和其他相关法律法规 规章要求 结合公司的 质量安全管理手册 相关程序文件和其他支持性文件的规 定 食品安全小组针对餐饮业的要求编制了 餐饮 HACCP 计 划 该计划已通过审核 现决定正式颁布 餐饮 HACCP 计划 是为保证餐饮食品的安全性 提高 食品的内在质量 规范化操作和管理而制定的 其有效实施可 以确保食品的安全 防止或消除食品中的安全危害 或者将其 降低到可以接受的水平 要求涉及食品安全性有关的各部门 员工必须严格遵照执行 本计划自 2015 年 3 月 15 日起开始执行 总经理 日 期 二 食品安全小组 为了制定 实施餐饮的 HACCP 计划 以及对 HACCP 计 划进行验证 促进规范化操作 确保食品的安全 防止或消除 食品中的安全危害 或者将其降低到可以接受的水平 本公司 决定餐饮食品安全小组由以下人员组成 组长 成员 总经理 日 期 三 产品描述 1 原辅料描述 1 1 新鲜的和冷藏的 肉类和海鲜 猪肉 禽类 水产类 与食品安全 有关的生物 化学和物理 特性 肉类和海鲜肉质新鲜有弹性 无异味 无酸败味 肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证 挥发性盐基氮 mg 100g 15 铅 mg kg 0 2 无机砷 mg kg 0 05 镉 mg kg 0 1 总汞 mg kg 0 05 海鲜挥发性盐基氮 mg 100g 15 组胺 mg 100g 30 铅 mg kg 0 5 无机砷 mg kg 0 1 镉 mg kg 0 1 甲 基汞 mg kg 0 5 多鞍联苯 mg kg 2 0 预计使用 在食用前进行进一步的加热加工 如烹饪 保质期 1 水产类 使用每日新鲜的 2 家禽 使用每日新鲜的 3 猪肉 使用每日新鲜的 4 蛋类 储藏条件 冷藏 温度为 0 C 5 C 最高 8 C 根据厂商说明书 1 2 新鲜的 蔬菜 与食品安全 有关的生物 化学和物理 特性 新鲜 没有凋谢腐烂现象 没有农药残留 预计使用 在食用前需进行进一步的热加工 如烹饪 保质期 1 新鲜蔬菜可达 1 星期 储藏条件 冷藏温度为 0 C 5 C 最高 63 C 产品预期使 用和预期消 费者 所有食品都是预备给消费群体使用的 有特殊说明或指示的食品不 适宜对此类食品有过敏反应的人群食用 四 工艺流程图和工艺说明 1 工艺流程图 原料采购 验收 与贮存 清洗 烹饪 切配 烘烤 餐具的清洗消毒 分餐 调味料采购 验 收与贮存 2 工艺说明 1 原料采购 验收与贮存 从合格供应商处采购冷冻的 冷藏的或生新的原料 贮存时按标签上的贮存条件进行 2 原料采购 验收与贮存 从合格供应商处采购 3 清洗 用自来水进行充分的清洗并沥干 4 切配 按菜品的要求进行切菜 配菜 5 烹饪 按菜品的要求进行针对性的烹饪 6 分餐 用可移动食品加热器 推车 运输车等进行分餐 7 餐具的清洗消毒 进行彻底的清洗后用蒸汽或消毒柜进行消毒 五 危害分析表 2 3 4 5 6 原辅 料及 加工 步骤 确定在这步骤中引入 的 控制的或增加的 潜在危害 潜在危害 是否是显 著 是 否 对第 3 列的判断 提出依据 应用什么预防措施 来防止显著危害的 发生 是否 为 CCP 生物危害 致病菌 寄生虫 否 后续要进行加热烹饪 化学危害 果蔬原料 农药残留 动物性原料兽药残留 是 否 果蔬原料在种植过程 中可能导致农药残留 供方提供有效的三证 或证明 用快速检测方法进 行农残检测 合格 方可使用 是原料 采购 验收 贮存 物理危害 无 生物危害 无 化学危害 无 调味 料采 购 验收 贮存 物理危害 无 生物危害 致病菌 否 后续要进行加热烹饪 通过 SSOP 控制 化学危害 无清洗 物理危害 无 生物危害 致病菌 否 后续要进行加热烹饪 通过 SSOP 控制 化学危害 无切配 物理危害 无 生物危害 致病菌 否 高温能控制致病菌且 烹饪完毕后立即食用 化学危害 无 烹饪 物理危害 无 生物危害 致病菌 否 通过 SSOP 控制 化学危害 无分餐 物理危害 无 餐具 生物危害 致病菌 否 通过 SSOP 控制 化学危害 无的清 洗消 毒 物理危害 无 六 HACCP 计划表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 监控CCP 显著危害 预防措施的关键 限值 对象 方法 频率 人员 纠偏行动 验证 记录 果蔬 原料 采购 与验 收 化学危害 农药 残留 快速检测方法农 残未检出 农残 检测 每批 质检 员 当供方未通过快速检测时 则 重新取样检测 否则立即进行 报废 验证供方的合格评审 记录和农残快速检测 记录 供方合格评 审记录 农 残快速检测 记录