餐饮业分餐制设计实施指南

ICS点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号DB37山东省地方标准DB 37/ XXXXX2020餐饮业分餐制设计实施指南点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识草案2020 - XX - XX发布2020 - XX - XX实施山东省市场监督管理局发布DB37/ XXXXX2020引言2020年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，给餐饮行业带来巨大的影响。为在疫情之下推动餐饮行业升级创新发展，引领大众餐饮习惯改变，不断增强消费信心，满足消费市场需求，提出制定餐饮业分餐制设计实施指南性地方标准。通过该标准的制定实施，为广大餐饮企业推进分餐制提供技术指南，为提振社会公众餐饮消费信心提供技术支撑，为餐饮分餐制改革提供标准引领。标准内容紧紧围绕分餐制的设计和实施展开。目次前言IV1范围12规范性引用文件13术语和定义14基本要求24.1树立分餐理念24.2倡树分餐模式24.3提供分餐服务25分餐制设计25.1概述25.2分餐位上模式设计25.3分餐公勺模式设计25.4分餐自取模式设计25.5餐具设计25.6菜品设计35.7流程设计35.8标识设计35.9宣传设计36分餐制实施36.1基本要求36.2分餐准备36.3分餐服务37遇公共卫生突发事件的特殊要求47.1概述47.2空间设计47.3餐具配备47.4应急物资储备5前言本标准按GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省商务厅提出、归口并指导实施。本标准起草单位：济南舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会本标准主要起草人：任兴本、黑伟钰5餐饮业分餐制设计实施指南1 范围本标准提出了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及公共卫生突发事件应对措施。本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考相关内容。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1分餐分开餐饮，一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐，自主选择。3.2分餐制围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。3.3 分餐位上对就餐人员按人员位数逐一上餐的分餐模式。3.4分餐公勺利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。3.5分餐自取使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模式。4 基本要求4.1 树立分餐理念推动餐饮行业全面树立“分餐”供餐理念，引导改变公众饮食习惯，提高全社会餐饮进餐健康安全水平，提升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。4.2 倡树分餐模式大力宣传倡树“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消费需求，不断创新分餐模式。首倡家庭分餐，推动社会公众改变餐饮习惯，为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。4.3 提供分餐服务餐饮企业应围绕分餐制服务模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等重点方面进行创新设计，重构服务流程，提供分餐服务。5 分餐制设计5.1 概述餐饮企业应结合实际情况进行分餐制设计，在设施设备、服务流程、标志标识及宣传引导等方面进行升级改进，确保分餐制相关要素满足实施要求。5.2 分餐位上模式设计在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性。适用于各类宴请和宴会。5.3 分餐公勺模式设计菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并在餐桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。5.4 分餐自取模式设计就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。5.5 餐具设计5.5.1 公筷 公筷和私筷之间宜通过造型、质料和色彩来区分。在公筷上，宜印制 “公筷”的标识或提示语。注： 公筷可比私筷长，同时公筷顶部可处理为较为尖锐形态，更便于取食。5.5.2 公勺公勺尺寸应比私勺尺寸大，可采用席面羹公勺。在公勺上，宜印制 “公勺”的标识或提示语。注： 席面羹公勺勺头宽约6.3cm，长约7.5cm。5.5.3 公夹、公叉 公夹、公叉尺寸大小应与餐盘尺寸相匹配，公叉易于抓握。 5.6 菜品设计以分餐为导向，加大位菜创新研发力度。对部分整体造型特性强的菜品，在餐前展现、餐中分配方面进行创新研发设计。 5.7 流程设计 以分餐提供模式实施为导向，重点在菜品制作、餐具配备、服务流程等方面开展重构设计。5.8 标识设计符合分餐制设施与服务规范的餐饮企业，应公开亮明其分餐制标志标识。5.9 宣传设计应在用餐场所开展分餐用餐宣传，可采用宣传提示、宣传科普手册、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式加大分餐理念宣传，营造健康文明用餐氛围。6 分餐制实施6.1 基本要求分餐实施应符合 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范和餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）的要求。餐饮企业应依据就餐需求确定分餐模式，实施过程主要包括分餐准备和分餐服务。6.2 分餐准备6.2.1 应对用餐场所重点设施设备及餐具等进行清洁消毒；6.2.2可通过启动新风系统、使用空气净化设备等，确保有效通风换气；6.2.3应为每位就餐者提供符合安全卫生要求的独立餐具，并有序摆放骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺等餐具；6.2.4 应准备公勺、公筷，并配备于对每一个独立用餐空间。公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。4-6 餐位的长方桌宜摆放两套，8-12 餐位的圆桌宜摆放四套。6.2.5 应面向餐饮服务人员，开展分餐制工作要求和服务流程等的培训，提升分餐服务质量和水平。6.3 分餐服务6.3.1 分餐位上实施流程6.4.1.1各客分餐 各客分餐主要包括以下方面：a) 在厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份；b) 由传菜员将分好的菜品迅速送到餐厅桌旁；c) 传菜员协助服务人员，依次将菜品送上。6.4.1.2 服务台分餐 服务台分餐主要包括以下方面：a) 需要进行整体造型展示的菜品，应先放置餐桌请用餐人员了解；b） 服务员将菜品从餐桌上端到服务工作台上；c)在服务工作台上将菜品分至相应的器皿内；d)分好后依次将菜品送上；6.4.1.3 分餐派菜时应掌握好分配量，可按人数和喜好分型分配。6.3.2 分餐公勺实施流程 分餐公勺模式下，实施流程主要包括以下方面：a） 就餐人员落座后，服务人员应提示就餐人员公勺、公筷的获取位置，并建议使用公勺、公筷进行分餐；b） 就餐人员如提出分餐需求，服务人员应使用公勺、公筷进行分餐；c） 服务人员应及时关注公勺、公筷使用情况，如出现需要更换情况应及时更换。6.3.3 分餐自取实施流程 分餐自取模式下，实施流程主要包括以下方面：a)应在就餐场所醒目位置摆放就餐专用餐具，宜综合餐具功能和取餐流程设置餐具获取位置；b)应在就餐场所醒目位置明示取餐流程；c)餐费结算处宜留出餐具餐品放置空间，并保持清洁卫生；d） 应及时对用餐完毕的餐具进行回收清理。7 遇公共卫生突发事件的特殊要求7.1 概述遇公共卫生突发事件，餐饮企业和集体用餐提供单位应严格落实分餐制要求，并制定相关应急预案，在物资配备、员工管理、规范服务、清洁消毒和设施管理等方面制定应对措施，提高防范能力。7.2 空间设计 特殊时期，应对就餐空间进行设计改进。大堂等公共就餐区域控制就餐人数，餐桌间距和人员间距不小于1米；包间内控制就餐人数，就餐人员间距不小于1米。7.3 餐具配备 加大餐具及相关配套物资配备力度，更好应对突发需求。7.4 应急物资储备加强消毒药械、口罩手套等应急物资储备管理，确保设备物资更新维护。_