尚尼、双立人、WMF、FISSLER不锈钢锅具使用心得.doc

转：尚尼、双立人、WMF、FISSLER锅具使用心得经常看到有些朋友询问相关问题，网友的回答也是褒贬不一，有的觉得很好用，视若珍宝，有的觉得不好用，束之高阁。这一类锅具我用了几年了，分享一下使用心得：1. 这些锅子基本原理和使用都差不多，最重要的是用中小火和控制好锅的温度。因为不锈钢锅具导热的性能要比传统的铁锅好很多。2. 这种不锈钢锅依靠锅底是钢铝钢结构来达到均匀受热，所以不易产生油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。3. 这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又粘锅，又糊锅）。4. 由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是热锅热油。中间不冷不热的温度，就会容易粘锅。足够热的锅底可以产生不粘的作用，即 “物理不粘”。6. 两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽，加盐等调味的方式。 “热锅冷油”：中火空烧锅具12分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。7. 只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还是热锅放的，一定要转用用小火。8. 有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。9. 炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基本不用翻炒。如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易粘）10. 根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。区别就是冷锅更不需频繁翻炒。11. 炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要尽量没水，否则易粘。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者粘了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。12. 煎豆腐，土豆丝两种最好用不粘锅。如果非要用不锈钢锅，只能用冷锅冷油（我至今没有用热锅煎豆腐不粘的本事）。13. 如果出现粘的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调羹水。盖盖，闷3分钟，就会解决。注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不粘效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，粘了湿面粉的食材都是很容易粘的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不粘。优点：受热均匀，不易起油烟。质量精良，细节周到。正常情况下，使用10 15年应该没问题。省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。健康，卫生，好清洁。缺点：质量颇重 （不过这是质量好的不锈钢锅的共性。别的材料，比如 Berndes 的铸铝锅导热性能很好，重量大概1/2）使用起来比较讲究技术有使用盲点（比如爆炒土豆丝可以做，但几乎肯定粘的很严重）有人抱怨爆炒的口味和传统方式下有些区别。不过本人感觉还不错。