《果酒和果醋的制作》.ppt

一 课题背景知识 一 课题背景知识 二 基础知识分析 二 基础知识分析 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 二 基础知识分析 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由酵母完成的 一 果酒制作的原理 一 果酒制作的原理 1 酵母菌的相关知识 一 果酒制作的原理 1 形态结构单细胞真菌 细胞大小为1 30um 1 酵母菌的相关知识 一 果酒制作的原理 1 形态结构单细胞真菌 细胞大小为1 30um 1 酵母菌的相关知识 2 繁殖 主要为无性生殖 多以出芽方式进行 2 繁殖 主要为无性生殖 多以出芽方式进行 3 菌落 酵母菌在固体培养基上形成的菌落 其表面湿润 呈白色或粉红色 3 菌落 酵母菌在固体培养基上形成的菌落 其表面湿润 呈白色或粉红色 4 生存的环境酵母菌分布广泛 喜欢 含糖较高的偏酸环境中 4 生存的环境 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 5 代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵反应式为 5 代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵反应式为 5 代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵反应式为 在发酵过程中 如果要使酵母菌进行大量繁殖 应提供什么条件 如果要获得酒精呢 思考 2 发酵所需的适宜条件 1 温度 2 发酵所需的适宜条件 1 温度 18 25 20 左右是最适宜温度 2 发酵所需的适宜条件 1 温度 18 25 20 左右是最适宜温度 2 pH值 2 发酵所需的适宜条件 1 温度 18 25 20 左右是最适宜温度 2 pH值 4 0 5 8为最适pH值 在最低pH 2 5 最高pH 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 2 发酵所需的适宜条件 厌氧制酒 1 温度 18 25 20 左右是最适宜温度 2 pH值 4 0 5 8为最适pH值 在最低pH 2 5 最高pH 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 2 发酵所需的适宜条件 附着在果皮 如 葡萄皮 上的野生型酵母菌 3 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 二 果醋制作的原理 1 制醋所用的醋酸菌 二 果醋制作的原理 1 制醋所用的醋酸菌 二 果醋制作的原理 a 醋酸菌的形态 从椭圆到杆状 有单个 有成对 有成链状 以鞭毛运动或不运动 不形成芽孢 属原核细胞 1 制醋所用的醋酸菌 二 果醋制作的原理 a 醋酸菌的形态 从椭圆到杆状 有单个 有成对 有成链状 以鞭毛运动或不运动 不形成芽孢 属原核细胞 1 制醋所用的醋酸菌 b 醋酸菌的特性 c 醋酸菌的来源 1 制醋所用的醋酸菌 b 醋酸菌的特性 醋酸菌是好氧细菌 只有当氧气充足时 才能进行旺盛的生理活动 c 醋酸菌的来源 1 制醋所用的醋酸菌 b 醋酸菌的特性 醋酸菌是好氧细菌 只有当氧气充足时 才能进行旺盛的生理活动 c 醋酸菌的来源 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 也可尝试自然接种 2 果醋的制作原理 2 果醋的制作原理 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 C6H12O6 3CH3COOH 酶 2 果醋的制作原理 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 C6H12O6 3CH3COOH 酶 2 果醋的制作原理 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2C2H5OH O2 2CH3CHO 2H2O 酶 C6H12O6 3CH3COOH 酶 2 果醋的制作原理 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 2CH3CHO O2 2CH3COOH 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 酶 2C2H5OH O2 2CH3CHO 2H2O 酶 C6H12O6 3CH3COOH 酶 2 果醋的制作原理 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 3 制醋发酵所需的条件 1 温度 3 制醋发酵所需的条件 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 3 制醋发酵所需的条件 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 2 氧气条件 3 制醋发酵所需的条件 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 2 氧气条件 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液中充气 3 制醋发酵所需的条件 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 2 氧气条件 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液中充气 3 制醋发酵所需的条件 有氧制醋 厌氧制酒 有氧制醋 实验设计 实验设计 实验设计 实验设计 实验设计 实验设计 实验设计 实验设计 请播放AVSEQ03 DAT