餐饮业各项安全管理制度.doc

餐饮服务食品安全管理制度一、食品安全管理员制度1、单位负责人为食品安全第一责任人，食品安全由专（兼）职人员负责。2、制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。3、建立食品安全管理档案。4、定期检查食品卫生安全，并有记录及处理结果。5、定期组织食品从业人员学习食品安全知识。6、每年组织餐饮服务人员健康体检，对患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。7、接受和积极配合食品药品监督人员对本单位食品安全的监督检查工作，如实提供相关情况。二、采购员食品安全管理制度1、不得采购中华人民共和国食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录，建立规范的采购食品索证台账。3、向食品生产、批发经营单位等批量采购食品的，还应索取食品生产或流通许可证、营业执照、产品检验（检疫）报告证明等资料。4、采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。三、库房食品安全管理制度1、保持食品仓库通风、干燥。2、食品和非食品库房分开设置。3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放。4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对。5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品安全，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品安全要求的食品予以销毁。四、粗加工食品安全管理制度1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品。2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒。3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏。4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放。5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工用具和容器分开使用并有明显标识。五、冷菜间食品安全管理制度1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25。2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动。6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟。7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。六、食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。本店加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。7、本店指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。七、餐饮具消毒安全管理制度1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品安全知识。2、餐具清洗消毒应按照一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内备用，并有明显标记；不使用未经消毒的餐饮具、不重复使用一次性餐具。4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；定期开展餐饮具消毒效果风险监测评价。5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。八、环境卫生管理制度1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好。2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按规定处理。6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品为原则。九、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）、开始工作前。 （2）、处理食物前。 （3）、上厕所后。 （4）、处理生食物后。 （5）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 （6）、处理动物或废物后（7）、处理动物或废物后。（8）、处理弄污的设备或饮食用具后。(9)、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。(10)、从事任何可能会污染双手活动(如处理货币、执行清洁任务)后。4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。2