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公共卫生常识 制作 王东红日期 2011 5 18 公共卫生 公共场所 个人卫生 食品卫生 细菌 病毒 影响公共卫生的2个因素 环境食品 概述环境因素 食品行业 公共场所是人群聚集 供公众使用的场所 是人们物质 文化生活中不可缺少的重要组成部分 如日常不加强管理 就必然会增加疾病的传播机会 甚至引起传染病的相互传播和爆发流行 给人们健康带来严重的危害 因此 搞好饮食业 公共场所卫生 对保障人民健康 促进物质文明建设和精神文明有着十分重要的意义 公共场所的作用 双重性 公共场所具有双从性 对顾客而言 他是人们生活 活动的场所 对从业人员来说 他是工作 劳动的场所 可以说公共场所与整个人群的工作 生活有着密切的联系 搞好公共场所卫生 是关系到整个社会精神面貌的大事 每个人都有责任做好这一工作 公共场所的主要卫生问题 公共场所环境复杂 容易孳生虫害 且成为传播某些疾病的媒介 从业人员的健康状况与顾客的健康状况相互影响 有许多公共使用的器具 如果消毒管理不严 将会传播某些疾病 室内人群集中 易使空气污浊和传播疾病 顾客逗留时间短 存在依赖思想 对公共场所保洁的责任心差 易使公共场所变脏变乱 通过物件的存放或接触 易产生相互污染 影响人们健康 公共场所从业人员卫生 一个单位卫生状况的好坏 反映了该单位精神文明建设的水平和领导的管理水平 也反映了职工们的精神面貌和文化素养 个人卫生习惯的好坏关系到单位的各种效益的发挥和从业人员自身的健康 从业人员的卫生直接影响本单位的社会效益和经济效益的发挥 从业人员卫生直接影响服务对象的健康 从业人员的卫生关系着自身的健康 从业人员的卫生反映着一个国家的文明程度 公共场所从业人员卫生 良好的卫生习惯是行为美的重要标识 也是职业道德和服务素质的具体体现 养成良好的卫生习惯应该做到 勤洗澡 勤理发 勤洗手 勤剪指甲 工作时间不吸烟 不喝酒 不吃零食 不对着食品和别人打喷嚏 咳嗽 不随地吐痰 平时不要养成掏耳朵 挖鼻孔 擤鼻涕 搔头皮 抓痒痒等坏习惯 工作时间要严格注意克制自己不做上述动作 食品从业人员上班还应该戴口罩 人的口腔 鼻腔 咽喉等处带有多种病原微生物 患有呼吸道疾病的人 携带的病原微生物更多 这些微生物可以通过呼吸 说话 打喷嚏 把口腔和呼吸道中的细菌病毒排出体外 污染食品 食品从业人员生产或加工食品时不应戴戒指 手镯等饰品 以免妨碍清洗 消毒 工做时不应涂擦香粉或涂抹指甲油 以免污染食品 私人物品应该放在更衣室内 不得带入操作间 以防对食品造成污染 概述食品因素 民以食为天 人类生存离不开食品 如果食品不卫生 在生产 运输 贮存 销售等过程受到有害物质的污染 就会损害人体健康 甚至危机生命和子孙后代 病从口入 因此 食品卫生是人类同疾病作斗争的一个重要领域 食品卫生管理 目的 目的 防止食品污染 保障食品安全和人民健康 不卫生食品分类 食品从业人员的个人卫生 食品安全法 第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 食品生产经营人员每年应当进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 食品从业人员的个人卫生 食品从业人员倘若不懂得基本卫生知识 不知道什么是细菌病毒 不知道什么是食品污染 是不可能自觉地搞好食品卫生工作的 相反 还会造成食品的污染 酿成食物中毒事故的发生 一个人的健康状况不是永恒不变的 检查时健康不等于以后不患病 因此 从业人员除每年进行健康检查外 还要求每个人都要注意自己平时的健康状况 一旦发现身体不适时要加强观察 及时就诊和医治 有些病如乙型肝炎 甲型肝炎等还可以通过打预防针作预防 避免致该病对自己的传播 食品从业人员的个人卫生 案例1 1930年美国纽约有一名带菌者使46人感染了伤寒 在以后的许多年间 在不同的地方又传染了许多人得伤寒病 经深入细致的调查 终于在1945年发现这与一名在厨房工作的伤寒带菌者 玛丽有关 她走到哪里 哪里就会出现伤寒病人 直到有关当局采取强制措施后 才阻止了伤寒的传播 最后 根据调查分析统计 在十四年时间内 与她的传播有关的伤寒病人达1350人之多 事后 人们称这事件为 伤寒玛丽 事件 闻名于全世界 食品从业人员的个人卫生 案例2 某单位有个炊事员 大腿上长了湿疹 在制作糕点时大腿发痒 就用手去抓 结果吃了这些糕点的人 在吃后三小时左右先后数十人发生呕吐 腹痛 腹泻等症状 后经卫生防疫部门在炊事员腿上的湿疹和糕点上均检出金黄色葡萄球菌 证明这次食物中毒是由炊事员腿上的湿疹所带的病菌污染了食品引起的 食物中毒及预防 食物中毒 是指人们吃了 有毒 食物而引起的一类急性疾病的总称所谓 有毒 的食物是指食物中含有治病的微生物 或者含有有害 有毒的物质 食物中毒的发病特点 食物中毒大多呈集体性爆发 一般有以下的共同特点 潜伏期短 发病急骤 一般在进食以后较短时间内 多在半小时至24小时内 很多人同时或者先后相继发病 发病比较急骤 病人都有类似的临床症状 一般以急性胃肠炎的症状为主 食物中毒的发病特点 与食入某种食物有明显的关系 病人在相近的时间内食用过同样的有毒食物 凡进食过这种食物的人大都发病 而没有进食这种食物的人不发病 一般没有人与人之间的直接传染 停止这种有毒食物的供应或是污染源除去后发病很快停止 食物中毒的分类 食物中毒按致病物质分为以下几类 细菌性食物中毒 是人们吃了含有大量的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒 是食物中毒最常见的一类 沙门氏菌 多由肉类食品特别是病死禽畜肉及蛋品引起 副溶血性弧菌 嗜盐菌 多由海产品或被海产品污染的熟食品引起 条件致病菌 变形杆菌 致病性大肠杆菌等 主要由于厨房卫生状况差 食品制作过程受上述细菌污染而引起 葡萄球菌肠毒素 主要由于工作人员患有化脓性皮肤病 鼻炎 咽喉炎等在加工场所污染了食物 或患有乳腺炎的乳牛污染乳汁而引起 肉毒梭状杆菌毒素 主要由于肉类罐头 腊肠 发酵豆制品等受本菌污染引起 腊样芽孢杆菌 主要是剩米饭 淀粉类制品以及肉 乳受本菌污染引起 食物中毒的分类 化学性食物中毒 由于食物受有毒的化学物质 如砷化物 有机汞 氯化钡 亚硝酸盐 以及农药 毒鼠药等污染或误食有毒的化学物质而引起 有毒动物 植物中毒 有些动物和植物 含有某种天然有毒成分 由于其形态与无毒的品种类似 易混淆而误食 如河豚鱼 毒蘑菇等 或因烹调加工处理不当 未将原来食物中的毒素除去 如木薯 四季豆 发芽马铃薯等 食用后引起的中毒 细菌性食物中毒发生的原因 造成细菌性食物中毒的原因 通常如下 1 食品原料不新鲜或变质鱼 肉 禽 蛋等食品 在运输 加工 销售过程中 如不注意质量保管 就可能变质 在变质的生食品中 由于细菌大量地繁殖 其细菌数比新鲜食品多得多 同时染有大量致病菌 如未经挑选 购进腐败变质食物以后 仍按一般的方法烹饪加热不足 则不能将细菌全部杀死 食用后就能引起中毒 如果食品污染了黄色葡萄球菌等致病菌或某些霉菌时 由于它们在繁殖过程中产生了耐高温的毒素 虽经高温烧煮 也不能够破坏毒素 食后仍能引起中毒 因此 任何食品如已经腐败变质 就不能食用 细菌性食物中毒发生的原因 2 食品保存不当食品保存不当或保管不善 容易被苍蝇 老鼠 蟑螂等害虫的叮爬和尘埃污染 有些食品应该冷藏贮存的未及时冷藏 或在常温下放置时间过长 使细菌大量繁殖 食用后引起中毒 3 食品没有烧熟煮透大块的肉类 鱼类或整个家禽 烧煮时间过短 食品外面熟了 里面仍然是生的 或者贪图生嫩 未烧煮熟透 因而未达到杀灭细菌的要求 这样的食品就很容易引起食物中毒 细菌性食物中毒发生的原因 4 生熟食品交叉污染生食品上通常带有很多细菌 因此 盛放过生食品的容器和切过生食品的砧板 刀 以及拿过生食品的手 都会沾上很多细菌 如果不注意生熟食品严格分开 将盛装生食品的容器不经过清洗消毒就用来盛装熟食品 或将切过生食品的刀和砧板切熟食品 或将熟食品和生食品一起混放在冰箱内等 就会使熟食品受到污染 细菌性食物中毒发生的原因 5 食品从业人员患有肠道传染病或带菌者接触食品的工作人员 如患有肠道传染病 化脓性或渗出性皮肤病 或是其他传染病的带菌者 都有可能通过操作过程将病菌污染食品 引起食物中毒或传染病的发生 食物中毒的预防 严格把好食品卫生质量关 坚持做到不买入 不验收 不使用 不出售腐败变质的原料和食品 并按照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品 切实做好食品防护工作 防止食品加工 运输 销售的过程受到污染 食品存放应做到 四隔离 即生熟隔离 成品与半成品隔离 食品与杂物 药物隔离 食品与生冰隔离 食物中毒的预防 做饭菜应有计划性 隔餐 隔夜饭菜要回锅彻底加热 烧卤熟肉在室温下存放时间超多4小时的要重新加热才能供应 所有食品均应烧熟煮透 不吃病死 毒死或死因不明的禽畜肉 不吃有毒和不认识的野草 河豚肉 木薯 发芽马铃薯等 食品从业人员必须定期进行健康检查 证明无 五病 才能上岗 在工作中做好个人卫生 保持厨房内外环境整洁 消灭 四害 卫生消毒与除害 通常消毒方法 2种 1 物理消毒法 a 煮沸消毒 适用于餐具 茶具 毛巾 口盅等耐煮物品及金属物品的消毒 为了确保消毒效果 通常要求煮沸10 15分钟 且消毒物品要全部浸在水中 b 蒸气消毒 采用蒸笼蒸或蒸汽消毒柜或高压锅等 把消毒物品放在上述容器内 产生蒸气后经过15 30分钟便可杀灭病原体 卫生消毒与除害 c 干热消毒 采用烤箱和远红外线消毒器 此法适用于耐高温 不耐湿热处理的物品 D 紫外线消毒 紫外线具有较强的杀菌能力 常用于室内空气消毒或饮用水消毒 2 化学消毒法 可购买相应消毒液等进行消毒 室内空气消毒可采用紫外线灯照射30 60分钟后通风 食醋5 10毫升每立方米 加水一倍稀释 后加热熏蒸 等 卫生消毒与除害 食具 茶具等消毒前 一定要过三关 即一洗 用清水洗去食物残渣 二刷 用洗洁药物洗刷 三冲 用50度左右的温水或流动自来水冲洗干净 消毒后要放在专用架上晾干 不要用布擦 并注意防蝇 防尘 避免再度受污染 卫生消毒与除害 一般除害方法控制与消除孳生场所 源头控制 上策 搞好环境卫生 消除各种有机废物 做好粪便 垃圾的收集 运送和无害化处理 铲除杂草 填平低洼 清除各种积水 室内东西放置要整齐 墙壁缝隙要填补好 物理杀灭 直接消灭 安全 机械杀灭法 如拍打 捕捉 粘杀 网捕 打捞 诱捕等 高温杀灭法 如火烧 煮沸 水烫 干热空气及湿热空气等 卫生消毒与除害 化学药物毒杀 直接消灭 下策不推荐 有机磷杀虫剂 有机氯杀虫剂 拟除虫菊酯类杀虫剂 灭鼠药物等 投放毒药必须专人管理并标识清楚 附注 培训结束谢谢