模拟操作技能1答案.doc

公共营养师2级（操作技能模拟试题1） 一、 综合应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1、 叙述防治高血压的膳食原则。 答：防治高血压的膳食原则：1）减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标2）纠正不良饮食习惯3）减少食盐摄入量4）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果7）限制饮酒8）增加体力活动2、 简述营养教育的主要工作领域。答：营养教育的主要工作领域有：(1)有计划地对餐饮业、农业、轻工等部门的有关人员进行营养知识培训。 (2)将营养知识纳入中小学的教育内容，从幼年开始培养良好的饮食习惯。 (3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识。 (4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，纠正不良饮食习惯等。二、 食谱编制题（本大题20分） 3、 根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，利用以下食物完成下列工作： 牛奶、稻米、小麦粉、小米、橘子、鲜枣、白糖、红薯、猪瘦肉、鲜香茹、油菜、番茄、鸡肉、鸡蛋、草鱼肉、豆腐、小白菜、苹果、茶油、食盐和水。 （1） 为某17岁男生编制一日三餐食谱（写出各种食物的用量）。（10分） 参考答案：查表中国居民膳食能量摄入量知：17岁男生所需要的能量为2900kcal/d,蛋白质为85g/d,脂肪的供能比为：25-30%依食谱设计的基本步骤：（2）写出青少年产能营养素合适的供能比例和餐次比。（6分） 参考答案：青少年产能营养素合适的供能比例蛋白质12-14%，脂肪25-30%，碳水化合物55-65%。餐次比：早餐30%，中餐40%，晚餐30%（2） 青少年饮食应注意哪些方面？（4分） 参考答案：青少年时期正是他们体格和智力发育发育的高峰期。由于青少年体内合成代谢旺盛，以适应生长发育需要，所需的能量和各种 营养素的量相对比成人高，尤其是蛋白质和能量、脂肪、钙、锌、铁等几种营养素。三、 应用计算题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）4、 已知下列食谱含蛋白质92.8克，碳水化合物412.7克，脂肪76.3克. 食谱：牛奶250ml,稀饭50克（稻米50克），烧饼50克（小麦粉50克），白糖10克，馒头150克（小麦粉150克），玉米粥1两（玉米50克），肉片炒油菜（猪肉50克，油菜200克），番茄炒鸡蛋（番茄100克，鸡蛋90克），米饭150克（稻米150克），草鱼炖豆腐（草鱼100克，豆,150克），肉丸子白菜汤（猪肉50克小白菜200克），橘子150克，苹,150克，菜籽油10克。 请进行下列计算，并作出评价和改进建议： （1）该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物各提供多少能量？ （2）该食谱的总能量和脂肪供能比分别是多少？ （3）列表比较评价该食谱的脂肪供能比、蛋白质和总能量是否满足怀孕末期妇女的营养需要？ （4）食谱应用效果如何？请根据应用效果提出相应建议。 5、某糖尿病人的早餐如下：鲜牛奶一杯（200G)馒头一个（标准面粉100G，煮鸡蛋一个（50G）请进行下列计算，并作出评价和改进建议；（15分）（1） 计算早餐的总血糖生成指数（GI）（6分）答：食物名称食部（%）100G食部碳水化合物含量（G）重量（G）可利用碳水化合物含量(G)占一餐碳水化合物的质量比（%）食物GI对一餐总GI的贡献牛奶1003.42006.88.627.62.4馒头10071.510071.590.68879.7煮鸡蛋881.3500.5720.7300.2合计78.982.3早餐的总GI为82.3.（无计算过程扣2分）（2） 计算早餐的总血糖负荷（GL）.(3分)答：GI可利用碳水化合物含量*混合膳食GI78.9*82.3%64.9（3） 对该早餐进行评价，并给出合理建议。（6分）答：该早餐的GI大于70，属于高GI膳食，GI远大于20，属于高GI膳食。应该降低饲养在膳食中的比例，代之以低GI食物，如荞麦面，玉米面等，同时可以适当减少早餐碳水化合物的适用量。 四、 案例分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分） 5、 案例（一） 某儿童表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长缓慢、头发变色、变脆、易患其它疾病。请根据该儿童的表现，回答下列问题： （1） 这是一种什么疾病？ 参考答案：这种疾病是能量蛋白质营养不良。（2） 是由什么原因引起的？ 引起的原因主要有：膳食中摄入的蛋白质的数量和质量都不足、疾病等导致蛋白质的消耗增加。（3）如何防治？要做好防治如下：每天摄入有充足的能量和蛋白质；推广生长发育图的运用；合理安排生活制度；减少感染，早起诊断和治疗。6、 案例（二） 某中年男子，两个手掌心对称部位的皮肤有晒斑样损伤，双脚板边缘的皮肤变厚、脱屑，口腔黏膜溃疡，有痛感和烧灼感、杨梅舌，患慢性肠炎多年，腹痛、腹泻，以早晨为著，经常感到乏力、衰弱，记忆力严重减退，有时表现为木僵，尿液检验发现：N甲基烟酰胺（N M N）/肌酐=1.4ug/g。口服5mg硫胺素和5mg核黄素后，测定4h尿中硫胺素和核黄素排出总量分别为590微克和900微克。平共处请根据该男子的上述表现，回答下列问题： （1）该男子得的是什么病？ 该男子得的是：烟酸缺乏病（2）是由什么原因引起的？膳食中烟酸和色氨酸摄入不足时机体烟酸缺乏的主要原因，烟酸缺乏病主要流行于以玉米味主食的国家地区。玉米中含烟酸，但绝大部分为结合型的，若未经处理，不能为人体利用。另外玉米中的色氨酸含量也较低，而在体内可转变为烟酸。在外界因素，如日光暴晒、局部摩擦、重体力劳动长期服用抗结核药物等，也可诱发烟酸缺乏病。 （3）如何防治？合理调配膳食是预防本病的关键。含烟酸较多的食物有：肉类动物肝脏、豆类、小麦、大米、花生等，而且含有的烟酸绝大部分为游离型，可以直接为人体利用。以玉米味主食的地区以减少玉米摄入量为一项合理的措施，也可以烹制玉米是加少量的碱，使结合型的烟酸水解为游离型的，以便为人体说利用。还可以在玉米中加入10%的黄豆的方法来改善膳食的氨基酸比例，预防效果良好。