《巧克力概述》PPT课件.pptx

巧克力概述 巧克力是由可可豆 香料和乳化剂等为基本原料 经过混合 细磨 精炼 调温 模具成型等加工 其成品是具有独特的光泽 色泽 香气 风味和丝般细致质感的 耐贮存的制品 当今世界最受欢迎的一种甜食 不但口感细腻甜美 而且还具有一股浓郁的香气 巧克力可以直接食用 也可被用来制作蛋糕 冰激凌等 在浪漫的情人节 它更是表达爱情少不了的主角 巧克力介绍 巧克力介绍 顶级的巧克力与红酒 咖啡一样 对原料非常讲究 可可豆的原产地 品种 年份 加工方式都是影响高级巧克力价格的重要因素 下面就让我们从可可树开始了解巧克力整个的生产环节 以及环节中的注意事项 弄懂巧克力的前世今生 可可树 原产地 南美主分布 赤道南北各二十个纬度科属 梧桐科可可属树高 5 7m 可长至12 15m寿命 25 30年 可达40年果实 一次可结60 70个可可豆荚成熟 形成豆荚到成熟需5 7个月收成期 10月到12月 一年两次可可树的话都在老枝上六年以上树才能产出优质可可豆可可树是一种娇弱的农作物 对环境要求很高 不容易培植 可可夹 外型 像苦瓜 橄榄型表面有10条脊颜色 黄 橘 红褐 紫等果长 15 20厘果重 200 1000克 果室 有5室每室有种子7 14粒豆数 30 50果肉 为白色且滑溜味道甜美 可可只适宜生长在赤道南北各二十个纬度间陆地上的热带地区 分布地区主要为南美洲和西非 东南亚等地 世界可可产量的85 是由 加纳 25 巴西 17 尼日利亚 15 科特迪瓦 13 喀凌隆 7 厄瓜多尔 4 多米尼加 2 巴布亚新几内亚 2 其余15 产自于30个别的国家 可可主要产地 可可种类 约占世界产量5 约占世界产量80 约占世界产量15 克里奥罗 克里奥罗西班牙语就是 土生的 原始的 薄皮种可可豆 主要产地是委内瑞拉 斯里兰卡 瓜哇 萨摩亚 香味浓厚 苦味少 含有独特的香气 它独特的香气 用以增添巧克力的个性感而添加的香味可可豆 因此 质优香醇一流巧克力公司的最爱 豆荚成熟会变成红色但产量稀少 只占到总产量的5 抗病能力差 生产环境要求严格 非常难培植 佛拉斯特罗 佛拉斯特罗西班牙语就是 外国产 的意思 产量最高 气味辛辣 苦且酸 主要用于生产普通的大众化巧克力 西非所产的可可豆就属于此种 在马来西亚 印度尼西亚 巴西等地也有大量种植 占世界总产量80 这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足 正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味 是主流的原料 其衍生品的阿里巴为厄瓜多尔产 在这品种中唯一被评为高级品 含有独特的花香与高品质 但在厄瓜多尔以外栽种 其特有的花香就消失 柯立欧罗 是柯立欧罗 佛拉斯堤罗混交而成的品种 抗病性较柯立欧罗强 风味也介于两者间 约占总产量的10 15 豆荚成熟时颜色也介于两者间 主要产地为干里达 格瑞纳达 圣路西亚 委内瑞拉 新几内亚 厄瓜多尔 克里奥罗一样被视为可可中的珍品 用于生产优质巧克力 因为 只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度 平衡度和复杂度 巧克力的历史 只在亚马逊地区出现 被人们简单处理饮品 阿兹特克王国兴起之后 可可豆的应用发展开始 作为货币试用 十九世纪初荷兰依市场需求 调制不同可可膏或可可脂含量 制造不同风味与口味 广受市场接受 同时传播到美国成为了世界性的甜品 16世纪前 16世纪 西班牙探险家柯特兹将可可豆引进到西班牙 只供皇室饮用使得可可豆在西班牙王朝中 封闭100多年 17世纪 可可豆于1606年传入意大利 在17世纪中荷兰与法国 更是大量使用 随着文化交流 可可豆的魅力飘进了英国市场 而英国试着将糖加入巧克力中 变成比以前更好喝又好吃的全新巧克力 因此造成大量使用 此时更设置第一座商业化克力制造工厂 18世纪 18世纪在瑞士 有一位Amonr将牛奶加入巧克力中饮用 发现另一种新的风味 成为了目前我们吃到的牛奶巧克力 19世纪 第一次世界大战期间 巧克力被大量分配到士兵手上 使得巧克力产量大增 广泛传播 20世纪 可可豆到巧克力 可可豆到巧克力 1 采收在固定时间内约 10 15天 采收 可依据可可豆荚的颜色或敲拍来判断是否成熟 1人1日平均采收1500个 采收后运到可可园边剖开 再用手将可可豆一颗颗拨开分散 可可豆荚内含白色胶状果肉并带着柠檬的微酸及甜味 采摘 剖开 可可豆到巧克力 2 发酵 发酵是果肉中的糖分转化为酸的过程 主要是乳酸与醋酸 取出的果肉在24小时内要进行发酵 而发酵的方法为用香蕉叶将堆积起来的可可豆包覆于阴凉处的覆盖发酵法 西非等地区以此方法为主流 另一种方式为放置于木箱的 木箱法 中南美洲等多用此法 发酵的三个目的 一是让包裹着可可豆的白色果肉腐烂变软 易于取出豆子 二是防止发芽 让豆子易于保存 三是让可可豆变成茶褐色 及充分膨胀 去除苦味与涩味 带有微酸及增加香味 在发酵时豆子的温度要达到50摄氏度 及不时搅动 拌入空气 柯立罗欧需2天 佛拉斯堤罗则要8天 因此发酵是决定风味的重要因素 蕉叶发酵 木箱发酵 可可豆到巧克力 4 筛选 贮存 可可豆到巧克力工厂后 先除去异物 检查可可豆是否有发霉 虫蚀 发芽 发酵是否有了完全等情况 再送到有温控的干净场所贮存 经过筛选的的可可豆可以分成四个等级 不同档次的巧克力需要用不同等级的可可豆制作 可可豆到巧克力 6 烘焙 就如烘焙咖啡豆 在旋转滚筒内以125 150摄氏度温度下烘烤30分钟到2小时 烘烤的时间 温度 取决于可可豆的品种和最终产品的要求 此时可可豆水分会再降3 使外皮干燥 就更容易剥离了 因此 适当的烘烤是获得巧克力良好风味的关键之一 5 清理 将可可豆放进有扇页旋转的机器内 清除杂物 尘土 再用筛子过筛仔细清干净 机器清理 工业烘焙 可可豆到巧克力 7 磨碎去皮 将烘焙后的可可豆放进有沟槽的滚筒内压碎 利用风扇破碎机将可可豆变脆的外皮除去 然后从锯齿状圆锥间通过 并经过一系列的机械筛选将破粒分离成不同的大小颗粒 因为可可外皮有一种不好的味道 所以把外表完全去掉成为了制作高级巧克力的关键因素 8 混合 为了增加巧克力与可可豆的风味 可依照用途 将不同品种的可可豆混合 单一品种则不用 所以混合方式是影响巧克力品质的一大要素 因此可可豆的选取及混合比例方式 就可以说是各巧克力公司的企业机密了 可可豆到巧克力 9 研磨 洗炼 可可豆碎粒在重钢铁滚轮或石磨间研磨 由于摩擦热使可可脂液化 变成柔滑的物质 形成商业上所谓的可可浆 可可浆注入模型 得以凝固就是不甜或苦的可可块 可可浆灌入巨大液压机 利用压力将可可脂分离出来 在室温下是固体可可脂 可可浆分离后剩下的固形物 一般统称 可可渣 经冷却后 研磨成粉状即为可可粉 黑巧克力就是可可块加上砂糖 牛奶巧克力就是可可块加上砂糖加上牛奶 白巧克力就是可可脂加上砂糖加牛奶 人能感受到20微米以上的颗粒 为了让巧克力有丝滑的口感 需要研磨到20微米以下 这样需要连续研磨4天时间 研磨决定了巧克力的口感 研磨成可可液 可可豆到巧克力 精炼 熟成 依据巧克力的口感与风味 将可可脂 可可浆 或可可粉 混合砂糖 或是奶粉 乳化剂及香料融化混合 在大桶内精炼 透过巧克力精炼机装着很重的滚轮 巧克力在滚轮间前后来回的揉捏 会因巧克力的品质而有所不同 从几个小时到几天不等 也会使巧克力的香味更浓郁醇厚 因为精炼细致的颗粒充分被可可脂包覆 研磨成平均15 20微米细度 桶内温度维持在30摄氏度 用2支搅拌棒不断搅拌24 72小时 使之熟成 此时观察巧克力状态 发现还不够柔细 就得加些可可脂进去 特别是在高级巧克力 这个过程是非常重要的 那种绒毛般的舌触感 闪亮的光泽 就是由此而来 可可豆到巧克力 调温和成型 融化成液体的巧克力内含的可可脂与砂糖结晶等物质呈不稳定状态 经过温控机器先冷却再加热的调温步骤使其熔点位于32 34摄氏度之间 巧克力因而产生只溶于口 不溶于室温的特性 此时巧克力表面产生美丽的光泽 入口即化 不会因储存时间及温度的变化而使可可脂溶出 这时就可装模 冷却 脱模 包装 可可块 可可粉 可可豆 可可脂 可可商业初成品 可可豆经细磨得出可可浆 可可浆冷却后就是可可块 压榨可可浆得出的乳黄色植物硬脂 可可液经过去油后留存的可可饼经过磨粉 筛分后得出的粉末 22 可可块就是将可可胚乳研磨成泥状后 凝固而成 不含糖分 100 纯可可块 适合在调巧克力香味 成深褐色 成分复杂含脂量约为50 是制作巧克力必须的原料 可可的品种以及产地决定了可可块的质量 可可块 cocoamass 未经加工的可可块 可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油 它只有淡淡的巧克力味道和香气 是制作真正巧克力的材料之一 一般称为白巧克力的糖果便单是由它制成 可可脂熔点约为摄氏34 38度 因此巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂 天然可可脂呈淡黄色 有天然可可香气 脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去可可脂中的杂质 颜色和异味 脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色 无气味 天然可可脂广泛用于巧克力 蛋糕等食品生产 脱臭可可脂一般多用于高档化妆品生产 医药的生产 很少用于食品生产 可可脂 cocoabutter 纯可可脂 24 可可粉 cocoapowder 可可粉是从由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物 即为可可粉 可可粉按其含脂量分为高 中 低脂可可粉 在国标中 高脂可可粉的可可脂含量 20 0 中脂可可粉的可可脂含量14 0 20 0 不含20 0 低脂可可粉的可可脂含量10 0 14 0 不含14 0 行业中所说的高脂可可粉其可可脂含量20 0 24 0 中脂可可粉的可可脂含量10 0 12 0 低脂可可粉的可可脂含量8 按加工方法不同分为天然粉和碱化粉 可可粉具有浓烈的可可香气 可用于高档巧克力 冰淇淋 糖果 糕点及其它含可可的食品 淇淋 糖果 糕点及其它含可可的食品 巧克力主流的产品 黑巧克力 可可含量是评价巧克力好坏的一个标准 欧共体及美国FDA 美国食品及药品管理局 就规定黑巧克力的可可含量不应低于35 而最佳的可可含量约在55 75 之间 可可含量在75 85 属于特苦型巧克力 这是使巧克力可口的上限 可可含量高于85 的 只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢 再就是在烹饪时会用到 牛奶巧克力 棕色的巧克力是牛奶巧克力 口感非常好 深受人们欢迎 长期以来 牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱 也是世界上消费量最大的一类巧克力产品牛奶巧克力的可可含量较少 牛奶成分较多 成分比例为可可块36 砂糖42 剩余部分为牛奶 所有油脂 含乳脂 成分占整体油脂38 白巧克力 白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同 只是不含可可粉 乳制品和糖粉的含量相对较大 甜度高 白巧克力是由可可脂 糖 牛奶和香料 香草香料 制成的 要注意的是 可可脂 可可油 是高度饱和脂肪 也就是说 白巧克力的脂肪含量非常高 其成分比例为可可脂30 其余部分为砂糖及牛奶 白巧克力 混合巧克力 混合巧克力是指巧克力中混有细碎的果仁 葡萄干 软胶糖 饼干等成分的巧克力 主要品种有 果仁巧克力 酒心巧克力 夹心巧克力 果仁巧克力是一种包有果仁类内容的巧克力 酒心巧克力 指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆的巧克力 夹心巧克力中间包有饼干类内容物的巧克力饼干 巧克力含量 的意义 苦甜巧克力是由可可块 可可脂和糖所组成 是代表巧克力的纯度也就是可可成分的含量 例如70 的巧克力代表里面含有70 的可可和将近30 的糖 还有乳化剂和香草等物质 但由于它的比例很少所以通常直接忽略不计 将扣掉可可成分此后的比例算成含糖含量 因此68 巧克力即含有32 糖 依此类推 越高就越苦 不同品种的可可豆在苦味上表现就可能不一样 有可能出现70 比80 还要苦的情况 因此很多人都有迷思 总认为可可含量 越高的巧克力越好 其实不然 也有可能高含量产出低质量的巧克力 主要还是据可可豆的品质和烘焙来做比较和评判 又尽可能代表可可的多寡 因此只能当苦和甜的参考 温度和湿度对巧克力的影响 巧克力含有大量的可可脂 所以容易受气温与湿度变化的影响 如果放置于高温多湿的环境下 会加速巧克力品质的恶化 所以理想的保存温度为16 18 湿度控制在60 以下场所 巧克力中的可可脂一接触到空气 因空气中的湿度很快就开始氧化 所以在使用时从保温室只取出需使用的分量即可 剩余的部分则用保鲜膜紧密的包覆住或是放入密闭容器内 需注意避免与空气长时间接触 若使用真空包装 则更可以充分保存 巧克力放在冷藏库内保存 急速的移到高温场所 则会因温度急速的变化而在表面产生水滴 而水滴的部分会使砂糖溶解 水分一蒸发 变成结晶 呈现白色的凝固状 此现象称为糖霜斑 口感会变干燥 风味也会变差 所以一定要注意 因此从冷藏库取出后不要立刻开封 先适应一下室温 再打开包装 另外 巧克力也非常容易吸味道 所以应避免使用素材中含有味道的容器 并需与味道强烈的食品分开保存 长期储存在高温下 容易让可可油脂渗出 冷却之后 产生白色条纹或斑点 巧克力会产生粗糙颗粒 影响口感 一旦有白霜巧克力的口感就会大打折扣 以上为全部内容谢谢