《临床营养学》PPT课件.ppt

临床营养学 卜勇军营养与食品卫生教研室电话3831802 一 概述 临床营养学 clinicalnutrition 也称医学营养学 medicalnutrition 是从治疗的角度研究膳食与各种疾病之间的关系 即各种食物 或膳食结构 对疾病发生 发展和预后的影响 以及对疾病的预防和治疗作用 绪论 主要内容 临床营养学 营养学基础 临床营养总论 临床营养各论 第一篇基础营养 basisofnutrition 第一章膳食成分与能量 营养 nutrition 是指人体摄入 消化 吸收 转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排出废物的生物学过程 中国居民每日膳食营养素参考摄入量 2000年 1 平均需要量 estimatedaveragerequirement EAR 某一特定性别 年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均值 2 推荐摄入量 recommendednutrientintake RNI 满足某一特定群体中绝大多数 97 98 个体的需要 RNI EAR 2S3 适宜摄入量 adequateintake AI 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 4 可耐受最高摄入量 tolerableupperintake UL 平均每日可以摄入营养素的最高量 第一节能量 energy 一 概述热能的单位 1kcal即1L纯净水升高1 所需能量国际上用千焦KJ 1Kal 4 18KJ 能量系数 每克蛋白质 脂肪或碳水化合物在体内彻底氧化产生的能量 能量系数 一 基础热能消耗 basicenergyexpenditure BEE 二 体力活动消耗 三 食物特殊动力作用 specificdynamicaction 四 生长发育孕妇 乳母 儿童 婴幼儿等 二 人体能量消耗 1 基础代谢的计算方法 基础代谢率 basalmetabolicrate BMR 人体处于基础代谢状态下 每小时每平方米体表面积 或每公斤体重 的能量消耗 一 基础热能消耗 人体基础代谢率 BMR h 计算体表面积 按年龄 性别查找相应的基础代谢率BMR BEE 体表面积 BMR 24h 例如 某大学生 女 21岁 身高165cm 体重50Kg 试计算其基础能量消耗 计算其体表面积 1 56m2 查基础代谢率 女 21岁 其BMR 35 2Kcal m2 h BEE 35 2 1 56 24 1320Kcal 2 直接用公式计算男性 女性 例题 BEE 655 1 9 563 50 1 850 165 4 676 21 1340kcal 2 影响基础代谢的因素体型与机体构成年龄性别内分泌环境条件 二 体力活动 physicalactivity 体力活动约占人体总能量消耗的15 30 影响因素 肌肉 体重 活动时间和强度体力活动比 PAR 每一种的体力活动每分钟的能量消耗 PAR为1 0 2 5为轻度 2 6 3 9为中度 4 0以上为重度 成年活动水平分级 2000年 食物特殊动力作用 specificdynamicactionoffood SDAF 因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的特殊动力作用 脂肪的食物特殊动力作用消耗本身产生热能的4 5 碳水化合物为5 6 蛋白质可达30 混合膳食占基础代谢的10 三 食物热效应 thermiceffectoffood TEE 例如 某大学生 女 21岁 身高165cm 体重50Kg 其体力活动约占总能量消耗的20 食物特殊动力作用占基础代谢10 试计算其每日总能量消耗 假设其每日总能量消耗为 Kcal 则 BEE 食物特殊动力作用 体力活动消耗能量 1320 1320 10 20 1820Kcal则该大学生的每日总能量消耗为1820Kcal 三 需要量 膳食能量推荐摄入量及能量的食物来源 一 能量需要量确定1 计算法2 测定法 直接法 间接法等 二 能量缺乏常和蛋白 脂肪一起引起缺乏症或过量 三 能量的供给及食物来源RNI 成人轻男性10 0MJ 2400kcal 女性8 8MJ 2100kcal 蛋白质一词来源于希腊语 Proteins 意思是 第一 或 最重要的 100多年来 科学证明蛋白质是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 第二节宏量营养素一 蛋白质 protein 一 功能和分类 1 蛋白质的生理功能 1 构成和修复人体组织 2 调节生理功能 增强免疫功能 维持正常渗透压 参与血凝 遗传信息的传递和物质运转都与蛋白质有关 构成体内各种重要物质酶 抗体 激素 组织蛋白 Hb等 3 供给能量1g食物蛋白在体内约产生16 7kJ 2 蛋白质的分类 1 完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例恰当 利用率高 可维持健康 并促进儿童生长发育 2 半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全 数量不足 能维持生命 但不能促进生长发育 3 不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全 不能促进生长发育 也不能维持生命 另外分 单纯和结合蛋白 纤维蛋白和球状蛋白 高质量蛋白质 朊病毒 有一种特别的蛋白质称为朊病毒 朊病毒疾病 又称可传播性海绵状脑病 是一类引起人和动物神经组织退化的疾病 包括人的克雅氏病 CJD 震颤病以及动物的疯牛病 又称牛海绵状脑病 等 人的朊病毒病已发现有4种 库鲁病 Ku rmm 克 雅氏综合症 CJD 格斯特曼综合症 GSS 及致死性家庭性失眠症 FFI 二 必需氨基酸 必需氨基酸 Essentialaminoacid EAA 人体内不能合成或合成量不足 必需从食物中摄取的氨基酸 成年人9种 Ile Leu Lys Met Phe Thr Trp Val His半必需氨基酸 可以由其它氨基酸转变成 在特定生理状态下 必须从食物中摄取为conditionallyessentialaminoacid 常见的是 酪氨酸 Tyr 半胱氨酸 Cys 非必需氨基酸 谷氨酰胺 Gln 谷氨酰胺 Gln 人体中含量最高的氨基酸 生理作用 1 蛋白质和氨基酸的重要来源 不能进食者尤为重要 2 防止胃肠道功能衰竭 增强免疫功能 3 判断胃肠道功能衰竭唯一可靠指标 特点 1 水溶液中不稳定 2 溶解度低 临床上要现用现配 相关概念 氨基酸模式优质蛋白质参考蛋白限制氨基酸蛋白质互补作用 三 蛋白质的消化 吸收和代谢 消化 胃 小肠 吸收 小肠粘膜 主动吸收 每天消化吸收的蛋白质有70g氨基酸池 aminoacidpool 存在于人体各组织 器官和体液中的游离氨基酸 脱氨作用转氨作用脱羧作用 氨 合成尿素和氨基酸 酮酸 氨基酸糖脂肪 三羧酸循环 能量 二氧化碳和水 苯丙氨酸脱氢酶缺乏 苯丙酮尿症 氮平衡 nitrogenbalance 是反映机体摄入氮和排出氮的关系的指标 用来测试人体蛋白质需要量和评价蛋白质的营养价值 氮平衡 摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤排出氮 零氮平衡 zeronitrogenbalance 正氮平衡 positivenitrogenbalance 负氮平衡 negativenitrogenbalance 一般摄入氮 排出氮5 四 膳食蛋白质的质量评价 1 蛋白质的含量2 蛋白质消化率 digestibility 3 利用率 生物价 biologicalvalue 蛋白质净利用率 NPU 蛋白质功效比值 proteinefficientratioPER 氨基酸评分 aminoacidscoreAAS 五 需要量及食物来源 按热能计算 蛋白质摄入占膳食总热能的10 15 优质蛋白应在30 以上 理论上 成人每天摄入30g蛋白质就可满足氮平衡 但从安全性和消化吸收程度考虑 成人按每天摄入0 8g kg d 蛋白质为宜 我国以植物性蛋白为主 摄入量为1 16g Kg d 二 脂类 lipids 一 脂类的分类与功能 1 甘油三酯功能 储存和提供能量 特点 脂肪细胞可以不断储存脂肪 无上线 机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖 不能给大脑 神经细胞及血液细胞供能 构成机体的组成成分 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 增加饱腹感 改善食物的感观性状 促进脂溶性维生素的吸收 提供必需脂肪酸 根据链的长短分为 长链脂肪酸 12碳 中链脂肪酸 6 10碳 短链脂肪酸 5碳 食物中以18碳为主 2 脂肪酸 中链脂肪酸 甘油三酯 mediumchaintriglyceride MCT 特点 溶点低 弱电解质 分子量小 可以脂肪酸的形式吸收 可通过门静脉入肝 合成长链乙酰CoA 合成脂肪与胆固醇 具有重要的临床价值 应用 消化液缺乏 肠切除 乳糜微粒合成障碍 淋巴系统异常 大手术 生长停滞 严重营养不良等缺点 产生酮体 不适合糖尿病和酸中毒者 主在肝脏代谢 不适合肝硬化患者 根据饱和程度分为 饱和脂肪酸 saturatedfattyacid SFA 单不饱和脂肪酸 monounsaturatedfattyacid MFA 多不饱和脂肪酸 polyunsaturatedfattyacid PFA 根据结构空间分为 顺式脂肪酸 cis fattyacid 反式脂肪酸 trans fattyacid 3 必需脂肪酸 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 指人体不可缺少而自身又不能合成 必须由食物供给的脂肪酸 n 6系列中的亚油酸和n 3系列中的 亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸 必需脂肪酸的功能 构成磷脂 合成前列腺素 胆固醇 血栓恶烷 白三稀等 参与生物膜的结构 EPA DHA可抑制癌症 与大脑 视力功能有关 参与合成磷脂和胆固醇 4 磷脂提供能量 构成细胞膜 促进物质转运 乳化作用 5 固醇 体内胆固醇是细胞膜 活性物质的材料 二 消化吸收和代谢 膳食脂肪 胆汁 脂肪酶 小肠 游离脂肪酸甘油单酯 乳糜微粒 淋巴 血液 各组织器官 极低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白 肝脏 三 脂类的食物来源及供给量 一般认为脂肪供热量应占每日供热量的20 30 为宜 饱和脂肪占每日供热量的10 以下 胆固醇不超过300mg 必需脂肪酸 EFA 的摄入量不少于总热能的3 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 1 1 1为宜 主要来源 动物性食品和植物性食品含磷脂高的食物 蛋黄 肝脏 大豆 麦胚和花生含胆固醇高的食物 动物脑 肝肾 蛋类肉类和乳类含一定量 三 碳水化合物 carbonhydrates 一 碳水化合物的分类 糖 Sugars 单糖 monosaccharide 葡萄糖 果糖 半乳糖双糖 disaccharide 蔗糖 乳糖 麦芽糖海藻糖糖醇 单糖的衍生物2 寡糖 oligosaccharide 棉子糖 水苏糖低聚果糖大豆低聚糖3 多糖 polysaccharide 糖原 淀粉 膳食纤维 二 碳水化合物的生理功能 体内碳水化合物 1 贮存和提供能量 2 是机体的构成成分 维持神经功能3 节约蛋白质和脂肪作用4 抗生酮作用食物碳水化合物 1 提供产能营养素2 改变食物的色 香 味 型 3 提供膳食纤维 抗性淀粉2 抗性淀粉1 三 消化 吸收和代谢 碳水化合物 双糖单糖 淀粉酶胃酸胰腺酶蔗糖酶乳糖酶 肝代谢 其它器官利用 乳糖不耐症 1 先天缺少或不能分泌乳糖酶2 某些药物或感染 使乳糖酶分解减少3 年龄增加 乳糖酶水平下降 可食用酸奶 四 需要量及食物来源 碳水化合物的主要食物来源是谷类 薯类 根茎类 豆类等 其次 各类蔬菜 水果等也提供适当碳水化合物和膳食纤维 我国膳食以谷类为主 碳水化合物供给量一般占每日总热量的55 65 精制糖的摄入量占总能量10 以下 每天摄入纤维25 35g 一 矿物质Minerals 概述 除碳 氢 氧 氮以外的元素 含量大于体重的0 01 者称为常量元素或宏量元素如钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等7种 机体中含量小于0 01 者为微量元素 microelement 维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10种 即铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒 锌 硅 镍 硼 钒为可能必需元素 第三节微量营养素 无机盐的生理功能 构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性 维持正常的渗透压 维持酸碱平衡 电解质平衡和水平衡维持神经肌肉应激性 维护心脏正常功能 组成激素 维生素 蛋白质和核酸的成分 参与酶系的激活 一 钙 calcium 钙是人体含量最多的一种无机元素 占体重的1 5 2 0 99 集中于骨骼和牙齿 1 以溶解钙存在于血液与组织中 为混溶钙池 与骨骼钙维持动态平衡 维持体内细胞正常生理状态 1 生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与血凝过程 激素分泌量 体液酸碱平衡 细胞内胶质稳定性等 2 吸收代谢 食物钙 小肠近端 大部分 被动转运 主动转运 小部分 受膳食成分 体内钙 维生素D 生理状况影响 肠腔内钙浓度有关 一般钙吸收率为20 60 每天吸收0 1 0 4g 排泄 肠道 泌尿道高钠 高蛋白促进排出 影响钙吸收利用的因素 抑制钙吸收利用的因素 植酸盐 草酸盐 脂肪酸 膳食纤维 Ca P等 PH升高的药物增加钙吸收利用的因素 维生素D 乳糖 某些氨基酸 与机体需要量有关 年龄 性别与生理状况 3 钙缺乏与过量 膳食摄入量普遍低 仅为400mg d 2002年调查 标准800mg d缺乏症 儿童佝偻病成年人软骨病老年人骨质疏松钙过量 肾结石 乳碱综合征 高钙血症 干扰锌 铁的生物利用 枕秃 肋骨串珠 脚镯征 漏斗胸 奶及奶制品钙含量丰富 且吸收好 大豆类及制品 坚果类 海带 虾皮 芝麻酱中含量很丰富 成人每日推荐量AI 800mg 孕妇 乳母1000 1500mg 4 摄入量和食物来源 常用食物中的钙含量 mg 100g食部 二 钾Kalium 分布 含量50mmol kg 细胞内占总量98 1 功能 维持细胞内正常渗透压 维持细胞内外酸碱平衡和电解质平衡 参与三大营养代谢及合成能量 维持神经肌肉兴奋性和心肌正常功能 降低血压 与钠对立 2 吸收与代谢 食物钾 小肠吸收90 细胞内 钠钾泵 排出 90 由肾脏排出 促进排钾 60 100mmol 3 缺乏与过量 正常人一般不缺乏缺乏常见于 长期禁食或少食者 呕吐 腹泻 用轻泻剂 肾小管功能障碍 高温汗液 缺乏引起疾病 神经 肌肉 消化 心血管 泌尿 中枢神经等系统病变 临床表现为肌无力 瘫痪 心律失常 横纹肌肉裂解 肾功能障碍 过量 常见于 临床补钾过多 严重肾功能不全使排出困难 也可见于酸中毒 缺氧 大量溶血 严重创伤 使细胞内钾外移 造成高血钾 过量引起疾病 心肌传导抑制 极度疲乏软弱 四肢无力 下肢为重 4 供给量与膳食来源 14岁 2000mg d 孕妇乳母 2500mg d来源 蔬菜 水果最好来源 豆类 乳制品 瘦肉 家禽 鱼类都是良好来源 三 钠natrium 分布 总量占体重的0 15 44 50 存在于细胞外液 40 47 存在于骨骼中 9 10 为细胞内液 1 功能 调节体内水分 维持酸碱平衡 钠泵 维持血压正常 增强神经肌肉兴奋性 2 吸收与代谢 小肠上部吸收 吸收率约100 经肾排出约98 影响钠调节的因素有 1 液体系统 肾素 血管紧张素 醛固酮系统 血管加压素 心钠素 肠血管活性肽 2 交感系统 改变肾脏血流 控制肾素释放 通过受体作用于肾小管 钠过多时被抑制 钠耗竭时兴奋 缺乏 一般情况不易缺乏 缺乏原因 摄入低 禁食少食 膳食钠限制过严 排出过多 过量出汗 反复呕吐 严重腹泻排钠利尿 某些疾病 肾功能疾病不能保钠 血钠低于135mmol L为低钠血症 缺乏症 早期不明显 当失钠达0 75 1 2g kg时 可出现恶心 呕吐 视力模糊 心律加速 血压下降 昏迷 休克 急性肾衰 死亡 3 缺乏与过量 高钠症 血浆钠达于150mmol L时为高钠 出现口渴 面部潮红 软弱无力 烦躁不安 昏迷 死亡 常见肾功能不全者 急性过量摄入食盐 34 40g d 可出现水肿 血压上升 血浆胆固醇升高 胃粘膜上皮细胞破裂 钠高促进钙排出 4 供给量与食物来源 供给量 18岁 2200mg d 食物主要来源 食盐 酱油 各种咸食 四 氯 chlorine Cl 常与钠 钾盐形式存在 KCl 细胞内液NaCl 细胞外液1 功能 维持细胞外液容量及渗透压 维持体液酸碱平衡 参与胃酸形成 稳定细胞膜电位 2 吸收代谢 以NaCl形式吸收 80 经肾脏排出 3 缺乏与过量 一般不缺乏缺乏常见于 大量出汗 慢性腹泻或肾功能改变 缺乏症 肌肉收缩不良 消化道受损 易掉头发 掉牙等 过多症 少见 仅见严重失水 4 供给量 食物来源 食盐 五 镁magnesium 分布 细胞内主要的阳离子 60 65 存在骨骼 牙齿和软组织1 功能 激活多种酶的活性 抑制钾 钙通道 参与骨骼 神经功能 影响胃肠道和激素功能 2 吸收代谢 膳食镁肠道吸收30 促进因素 氨基酸 乳糖 抑制因素 高磷 草酸 植酸 膳食纤维 与钙竞争 3 镁缺乏与过量 健康人一般不缺乏缺乏常见于 饥饿 肠外营养 蛋白热能营养不良 肾脏疾病 药物 酗酒缺乏症 神经肌肉兴奋亢进 心血管疾病 骨质疏松等 4 镁供给量与膳食来源 供给量 AI为350mg d膳食来源 绿叶蔬菜 粗粮 坚果类 其次肉类 淀粉类 牛乳 体内分布 人体必需微量元素中含量最多的一种 总量为4 5g 主要存在于血红蛋白中 占60 75 3 在肌红蛋白 1 为含铁酶类 以上形式为功能性铁 其余为储存铁 以铁蛋白和含铁血黄素形式存在 六 铁 ferrum Fe 1 生理作用 参与体内氧与CO2转运 交换和组织呼吸过程 造血功能 与RBC形成和成熟有关 其他 铁为血红蛋白与肌红蛋白 细胞色素A以及某些呼吸酶的成分 还参与许多重要功能如抗体的产生 药物的解毒 胶原的合成 胡萝卜素转化成维生素A等 2 吸收与代谢 食物铁 血红素铁Fe 2 非血红素铁Fe 3 肠粘膜直接吸收 转化成亚铁 与有机酸形成络合物才能吸收 储存与排泄 胃肠道 血 影响非血红素铁吸收利用的因素 抑制铁吸收的因素 植酸盐 草酸盐 磷酸盐 鞣酸 多酚类 纤维素 PH值增高 钙盐促进铁吸收的因素 VitC 某些单糖 有机酸 含巯基蛋白质 动物肉类 肉类因子 核黄素与机体需要量有关 3 铁缺乏及缺铁性贫血 IDA 膳食中可利用铁长期不足 吸收不良 或供给量长期低于需要量 可导致铁缺乏 发生缺铁性贫血 缺铁的三阶段 铁减少期 红细胞生成却铁期 缺铁性贫血期缺铁性贫血对机体的影响 工作效率降低 学习能力下降 冷漠 呆板 儿童易烦躁 抗感染力下降 心慌 气短 头晕等 Liketheskin thefingernailsareareflectionofaperson sstateofhealth Lowlevelsofzincandironaswellasthyroidproblemscancausebrittlenails 铁过量 常见服用铁剂和输血症状 铁储存过多 储存位置不当 造成血色素沉着 器官纤维化 铁的良好食物来源是动物肝脏 动物全血 肉类等 鸡胗 大豆 黑木耳等 一般来源是瘦肉 红糖 蛋黄 鱼类 芥菜 扁豆等 植物铁吸收率低 大米1 玉米和黑豆3 小麦面粉5 动物性较高 鱼11 动物肉肝22 蛋黄中含铁高 但吸收率低 3 牛奶中含铁低 吸收率也较低 AI男15mg d 女20mg d UL50mg d 4 供给量及食物来源 常用食物中的铁含量 mg 100g食部 七 锌zinc Zn 体内分布 不均 60 存在于肌肉 30 存在于骨骼 低于0 5 存在血液 血浆锌与蛋白结合 主要是酶的构成成分 1 生理功能 锌是许多酶的构成成份 促进生长发育 参与免疫功能维持生物膜结构和功能参与皮肤 味觉 视力功能 2 吸收与代谢 食物锌5mg d 结合小分子肽 主动吸收入血 吸收率20 30 十二指肠和近侧小肠 与白蛋白 运铁蛋白结合 门脉循环 各器官组织 排泄 肠道 影响锌吸收利用的因素 植酸 半纤维素 木质素影响锌的吸收 亚铁 铜 钙 镉抑制锌的吸收 蛋白质 组氨酸 半胱氨酸 柠檬酪盐 还原性谷胱甘肽 维生素D3促进锌的吸收 3 缺乏与过量 缺锌临床表现 生长发育停滞 食欲减退 味觉迟钝或丧失 性发育迟缓 伤口愈合不良 易感染等 孕妇缺锌 胎儿可发生中枢神经系统先天畸 锌过量 多见临床大量补锌 引起贫血 免疫受损 某些白细胞杀伤力抑制等 4 供给量及食物来源 动物食品是锌的主要来源 海产品也较多 其次燕麦 花生酱豆类和谷类也较多 但吸收率低 成年男性需要量15 5mg 女性11 5mg 九 硒 selenium Se 分布 所有组织器官 肌肉最高 占总量一半 脂肪组织最低 1 生理功能 抗氧化 抗衰老 预防慢性病 调节甲状腺激素 维持免疫功能 保护心血管和心肌 促进生长 保护视觉及抗肿瘤 2 吸收与代谢 食物硒 十二指肠和小肠 血中含硒蛋白 经尿排出 3 缺乏与过量 缺硒 克山病 大骨节病高硒 硒中毒 头发变脆 肢端麻木 抽搐 偏瘫 甚至死亡 供给量 安全界限窄食物来源 动物性和海产品是良好来源 4 供给量和食物来源 RNI50ug dUL400ug d良好来源 海产品 动物内脏 铜 SOD贫血铬 葡萄糖耐量因子 GTF 二 维生素 vitamins 概述维生素是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物 不是构成机体组织的原料 不供能量 多不能在体内合成或合成量很少 必须由食物供给 生理需要量很少 但在调节物质代谢过程中非常重要 都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中 维生素的分类 脂溶性维生素包括维生素A D E K水溶性维生素包括B族维生素和维生素C 维生素缺乏的原因 维生素摄入量不足吸收利用降低维生素需要量相对增高 一 维生素A维生素A又称视黄醇 retinol 维生素A和维生素A原 维生素A来源于动物体内 视黄醇 视黄醛 视黄酸 维生素A原存在植物中 可转化成维生素A 如 胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素 特点 溶于脂肪 对碱热稳定 易氧化 1 生理功能1 维持正常视觉2 调节细胞增殖与分化3 抑制肿瘤4 参与免疫调节5 促进铁的吸收和转运 2 吸收与代谢 食物维生素A 释放游离 视黄醇等 视黄酰酯等 胃 胆盐 胰脂酶 吸收率70 80 小肠 胶粒 细胞内酯化 肝脏储存 乳糜微粒 利用 3 维生素A缺乏与过量 1 早期为暗适应能力降低 严重致夜盲症2 粘膜 上皮的改变 如干眼病 角膜溃疡 皮肤毛囊角化 易呼吸道 消化道感染过量可引起中毒和致畸型毒性大量胡萝卜素可引起皮肤黄染 停食后可消失 干眼病维生素A缺乏最明显的症状 结膜 角膜上皮组织变性 泪腺受损分泌减少 结膜出现皱纹 失去正常光泽 患者常感眼睛干燥 怕光 流泪 发炎 疼痛 毕脱氏斑 Bitot sspots 儿童会形成毕脱氏斑 维生素A缺乏引起上皮增生 角化或脱屑 表现为眼结膜干燥 眼泪减少 上皮细胞脱落 在角膜边缘形成灰白色泡沫样斑块 视黄醇当量 Retinolequivalents RE g 视黄醇 ug 胡萝卜素 g 1 6 其它维生素A原 1 12食物来源 维生素A的最好来源是各种动物肝脏 鸡蛋 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋等 胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果 如菠菜 苜蓿 胡萝卜等 正常男性800 gRE d 女性700 gRE d 4 供给量和食物来源 二 维生素D 生理功能 促小肠钙吸收促进肾小管对钙 磷的重吸收促使骨 软骨和牙齿的矿化参与内分泌系统调节血钙平衡 维生素D缺乏 佝偻病肋骨串珠 鸡胸 x o型腿骨质软化病骨质疏松症手足痉挛 三 维生素E 理化性质 对热酸稳定 对氧十分敏感油脂酸败时易破坏功能 抗脂质过氧化 预防衰老 参与生殖功能 调节血小板 降低胆固醇正常人缺乏的少见 长期缺乏出现溶血性贫血 动脉硬化 癌症 白内障等 食物来源 植物油 麦胚 豆类和谷类蛋类 鸡鸭肫 绿叶蔬菜肉 鱼类动物性食品AI 成人14mg TE 维生素K 维生素K1 叶绿醌 主来源植物 维生素K2可在肠道合成 功能 1 参与血凝过程2 与骨骼代谢有关吸收代谢 食物维生素K小肠 乳糜微粒 肝脏 10 90 排出 胆汁 尿 维生素K正常人缺乏少见 缺乏常见新生儿 慢性胃肠疾患 无法进食等情况 食物来源 绿叶蔬菜是维生素K的最好来源 维生素K2可来源于动物和植物 人乳维生素K缺乏 四 硫胺素 thiamine 即维生素B1 抗神经炎因子 抗脚气病因子 易溶于水 在酸性液中稳定 中性特别碱性环境中易被氧化而失去活性 1 生理功能在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能发挥其活性 主要功能为构成脱羧辅酶参与碳水化物代谢 促进乙酰胆碱合成和维持神经 消化 肌肉 循环的正常功能 2 VitB1缺乏 干性脚气病 以多发性神经炎症状为主 表现为指趾麻木 肌肉酸痛 压痛 以腓肠肌为甚 严重出现垂足 垂腕症状 胃肠神经受累可出现食欲不振 消化不良 便秘等症 湿性脚气病 以水肿和循环系统症状为主 右心室扩大 有心悸 气促 心动过速等症 婴儿脚气病 多发生2 5月龄的婴儿 且多是VitB1缺乏的乳母喂养所致 初期食欲不振 呕吐 心跳快 呼吸急促 晚期紫绀心衰 强直性痉挛 1 2天可突然死亡 湿性脚气病WetBeri Beri 干性脚气病 3 维生素B1食物来源 粮谷类 主要 豆类 坚果类 瘦肉 动物内脏 蛋类 绿色蔬菜RIN 男性1 4mg d 女性1 3mg d 五 维生素B2 核黄素riboflavin 维生素B2又名核黄素 溶于水 在碱性溶液及光照下均易分解 植物能合成核黄素 动物一般不能合成 必须由食物供给 1 生理功能VitB2在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸 FMN 及黄素腺嘌呤二核苷酸 FAD 均为黄素酶的辅酶 参与机体组织呼吸及氧化还原过程 并与视网膜感光作用 生长发育有关 2 缺乏症 缺乏时可致角膜炎 怕光 流泪 口角炎 唇炎 舌炎 地图舌 溢脂性皮炎 皮脂旺势部位 阴囊炎 由于VitB2缺乏主要表现为口腔与生殖器官炎症变化 故称 口腔 生殖综合征 orogenitalsyndrome VitB2缺乏干扰铁的吸收 贮存 可造成缺铁性贫血 还可影响生长发育 妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形 3 维生素B2食物来源 动物性食物 肝 肾 心多 真菌类 紫菜 奶类 蛋类 RIN 男性1 4mg d女性1 2mg d 六 烟酸 niacin 即VitB5 亦名尼克酸 维生素PP 具有生理活性的衍生物为尼克酰胺 亦名烟酰胺 nicotinamide 能溶于水及溶于水及酒精中 尼克酸很容易变成尼克酰胺 它比尼克酸更易溶解 烟酸对酸 碱 光 热稳定 一般烹调损失较小 尼克酰胺是辅酶 NAD 与辅酶 NADP 的组成成分 在碳水化物 脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用 是氧化还原反应的递氢者 是氢的供体或受体 NADP在维生素B6 泛酸和生物素存在下参与脂肪 类固醇等生物合成 尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分 具有增强胰岛素效能的作用 1 生理功能 2 缺乏症 典型缺乏症为赖皮病 pelagra 典型症状为 三D 症状 为皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhoea 痴呆 depression 皮炎多呈对称性 分布于身体暴露和易受摩擦部位 皮肤红肿 溃疡 角化 色素沉着等 舌炎 舌平滑 上皮脱落 色呈洋红如杨梅 杨梅舌 伴疼痛 水肿 3 食物来源 烟酸广泛存在于动植物性食物中 豆类 粮食 肝脏 肾 瘦肉 鱼 酵母 蘑菇等 色氨酸在体内合成烟酸 60mg色氨酸 1mg烟酸 RNI 男14mg d 女13mg dUL 35mg d 但以玉米为主食的人群 易于发生赖皮病 原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收 同时玉米中色氨酸较低 可在玉米面中加碱使游离烟酸从结合型释放出来 七 维生素B6 化学本质及性质 维生素B6包括吡哆醇 吡哆醛及吡哆胺 体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺易溶于水和酒精酸性中稳定 碱性中不稳定 中性中易被光破坏 1 生理功能 磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶 也是 氨基 酮戊酸合酶 ALA合酶 的辅酶 参与三大营养素代谢 一碳代谢 神经递质合成等 2 缺乏症 脂溢性皮炎 神经精神症状 高同型半胱氨酸血症 小细胞性贫血对幼儿有较大的影响 3 吸收 非磷酸化和磷酸酯形式吸收 肠道微生物合成非饱和被动扩散 吸收速率较快4 供给量和食物来源 普遍存在于动植物食物中 但含量一般不高 白色肉类 肝脏 蛋黄 豆类及蔬菜水果供给量 AI成人 1 2mg d孕妇乳母 1 9mg dUL100mg d 八 叶酸 化学本质及性质 叶酸 folicacid 又称蝶酰谷氨酸 体内活性形式为四氢叶酸 FH4 酸性中不稳定 中性 碱性中都耐热对光敏感 叶酸 FH4是一碳单位转移酶的辅酶 参与一碳单位的转移 氨基酸代谢 嘌呤嘧啶合成 甲基转移 2 缺乏症 巨幼红细胞贫血 孕妇的影响 胎儿神经管畸型 高同型半胱氨酸血症 心血管疾病 癌症 1 生理功能 3 供给量与食物来源 动物肝肾 鸡蛋 绿叶蔬菜 酵母等 坚果 豆类也较高 成人 400ugDFE d乳母 500ugDFE d孕妇 600ugDFE dUL 1000ugDFE dDFEug 膳食叶酸 ug 1 7叶酸补充剂 ug 九 维生素B12 化学本质及性质 维生素B12又称钴胺素 coholamine 抗恶性贫血因子 体内活性形式为甲基钴胺素5 脱氧腺苷钴胺素 溶于水 强酸强碱中易破坏 日光 热 氧化剂 还原剂均使破坏 维生素B12 参与体内甲基转移作用 丙酰辅酶A代谢和蛋氨酸合成2 缺乏与过量 巨幼红细胞贫血 神经疾患 高同型半胱氨酸血 中枢神经脱髓鞘 向心性发展 1 生理功能 3 消化吸收 食物中的与蛋白结合 经胃酸胃蛋白酶作用被释放 与胃粘膜内因子结合进入肠道 在回肠部被吸收 主要储存在肝脏 4 供给量与食物来源 动物性食物 肉类 内脏丰富 蛋类 乳类很少植物性食物基本不含AI 成人 2 4ug d 孕妇 2 6ug d乳母 2 8ug d 十 抗坏血酸 维生素C ascorbicacid 理化性质为含6碳的 酮基内酯的弱酸 有酸味 为一种还原剂 其水溶液不稳定 在有氧或碱性环境中极易氧化 其氧化过程为 还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C 若进一步氧化为二酮古洛糖酸时 便失去维生素C活性了 铜 铁等金属离子可促进上述反应过程 1 生理功能 参与体内羟化反应 为形成骨骼 牙齿 结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需 可维持牙齿 骨骼 血管的正常功能 增加对疾病的抵抗力 促进外伤的愈合 抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅 汞 镉 砷等毒物的吸收 促进食物中Fe3 还原为Fe2 有利于铁的吸收 阻断亚硝胺在体内合成的作用 具有较强的还原性 在体内起氧化作用 研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用 3 维生素C的食物来源 第四节水 水是人体含量最多的营养素成年男子含水量为体重的60 成年女子含水量为体重的50 55 年龄越小含水量越多体内分布 细胞内1 3细胞外2 3各器官不同 血液最高 脂肪较少 水的吸收与代谢 一般成年人需水量为2500ml 人体水的来源 饮水1200ml食物中水1000ml内生水300ml肾脏排水 每日尿量约1500ml 占60 呼气排水 350ml皮肤 低温时500ml 高温可高达数升粪便 150ml 水的生理功能 1人体构造的主要成分2营养物质和代谢产物的载体3参与物质代谢4调节体温5润滑组织 水的缺乏 失水占体重的2 可感口渴 尿少失水占体重的10 烦躁 眼球内陷 皮肤失去弹性 体温升高 全身无力脉搏增加 血压下降 失水占体重的20 可导致死亡 缺水原因 一 肾外丢失 胃肠道 皮肤 呼吸道 二 肾内丢失 急性肾衰多尿期 慢性肾衰 应用利尿剂 肾上腺皮质功能不全 水过量 正常人极少发生 多见于疾病 如肾病 肝病 充血性心力衰竭等 水中毒的临床表现 渐进性精神迟钝 恍惚 昏迷 惊厥等 严重时可引起死亡 水的需要量和供给量 因影响因素较多 故变化较大 我国尚无标准 美国水需要量标准 成人1 1 5ml Kcal d婴儿1 5ml Kcal d孕妇增加30ml d乳母增加1000ml d 二 植物化学物质 1 概述2 类胡罗卜素3 多酚类化合物4 有机硫化物5 萜类化合物6 植物固醇 VitK缺乏 多发性紫癜 1 谷氨酰胺 Gln 中链甘油三酯 MCT 的特点和应用 2 计算自己一日热能的消耗 写出步骤及结果 思考题 卜勇军营养与食品卫生学教研室联系电话3831802 临床营养学 食品按其来源和性质可分为三类 动物性食品 如畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品等 植物性食品 如粮谷类 豆类 薯类 硬果类 蔬菜水果等 各类食品的制品 以动物性 植物性天然食品为原料 通过加工制作的食品 如糖 油 酒 罐头 糕点等 第三章各类食物的营养价值 食品营养价值 nutritionalvalue 是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度 食品营养价值高低 取决于食品中营养素的种类是否齐全 数量的多少 相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收 食物的营养价值是相对的 即使同一种食品由于品种 部位 产地 和烹调加工方法的不同 营养价值也会存在一定的差异 食品营养价值 一 食物营养价值的评定 1 营养素的种类及含量2 营养素质量3 营养质量指数 indexofnutritionquality INQ INQ 1 营养素达到平衡INQ 1 营养价值高INQ 1 营养价值低 鸡蛋 大米 大豆中几种营养素的INQ 是全面了解各种食物的天然组成成分 包括营养素 非营养素类物质 抗营养因素等 食品的营养缺陷 解决抗营养因素问题 充分利用食物资源 是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失 采取相应的措施 最大限度保存食品中的营养素含量 提高食品营养价值 是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食 达到增进健康 增强体质 预防疾病的目的 二 评定食品价值的意义 第二节植物性食物的营养价值 谷类食品主要包括小麦 稻米 玉米 小米 高梁 薯类等杂粮 其中以大米和小麦为主 一 谷类 一 谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子除形态大小不一外 结构基本相似 都由谷皮 胚乳 胚芽三个主要部分组成 1 谷皮 bran 为谷粒的外壳 主要由纤维素 半纤维素等组成 含较高灰分和脂肪 一定蛋白和脂肪糊粉层 aeluronelayer 介于谷皮和胚乳之间 含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐 加工时易失去 2 胚乳 endosperm 是谷类的主要部分 含大量的淀粉和一定量的蛋白质 蛋白质靠胚乳周围部分较高 3 胚芽 embryo 位于谷粒的一端 富含脂肪 蛋白质 无机盐 B族维生素和维生素E 谷类的结构 在我国人民膳食中 50 70 的热能 55 的蛋白质由谷物供给 1 蛋白质 1 蛋白质含量 一般在7 5 15 间 主要由谷蛋白 白蛋白 醇溶蛋白 球蛋白组成 二 谷类的营养特点 2 蛋白质的生物价较低谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外 小麦蛋白质还缺乏苏氨酸 玉米蛋白质缺乏色氨酸 因此它们的生物价比较低 强化食品 强化赖氨酸 加入大豆粉 互补作用 调控基因改变氨基酸组成 2 碳水化合物含量丰富谷类碳水化合物的含量都在70 以上 是人类最理想 最经济的能量来源 我国膳食中50 70 的能量来自碳水化合物 直链淀粉由 1 4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖 易溶于水 较稠 易消化吸收 黏性差 遇碘变蓝 含量较少 占19 35 使血糖升高的幅度较小 支链淀粉由 1 4和 1 糖苷键连接的分支结构葡聚糖 黏性大 难消化吸收 遇碘呈棕色 含量较多 占65 81 3 脂肪的含量与作用谷类一般含有少量的脂肪 为1 2 主要集中在谷胚和谷皮部分 小麦和玉米胚芽含有大量油脂 不饱和脂肪酸占80 以上 其中亚油酸约为60 具有降低血胆固醇 防止动脉粥样硬化的作用 4 无机盐占1 5 3 0 含磷高 无机盐的加工损失大 保存率与吸收率低 5 维生素的保存率和吸收率低谷类食物是膳食中B族维生素 特别是硫胺素和尼克酸重要来源 一般不合维生素C D和A 只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素 碾磨 标准粉 米 烹调 淘洗 蒸 煮 炸 焙烤 Maillardreaction 贮存 通风 干燥 阴凉 避光 缺氧 控虫 三 加工 烹调对谷类价值的影响 薯类的营养价值 马铃薯 营养丰富 地下苹果 产能低 100g 22g稻米 支链淀粉 完全蛋白质 脂肪低 多种维生素 钾磷铁等高 多种酶 龙葵素 剧毒 甘薯木薯 二 豆类及其制品的营养价值 豆类分为大豆类 黄豆 黑豆 青豆 和其它豆类 包括豌豆 蚕豆 绿豆 豇豆 赤小豆和芸豆等 一 大豆的营养价值 1 大豆含有35 40 的蛋白质 是天然食物中含蛋白质最高的食品 其氨基酸组成接近人体需要 且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸 是谷类蛋白互补的天然理想食品 大豆蛋白是优质蛋白 一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶 所以 黄豆被人们称之为 植物肉 绿色的乳牛 等 2 大豆含脂肪15 20 其中不饱和脂肪酸占85 以亚油酸为最多 达50 以上 大豆油含1 6 的磷脂 并含有维生素E 同时还含有较多的磷脂 3 大豆含碳水化合物25 30 其中一半为可供利用的淀粉 阿拉伯糖 半乳聚糖和蔗糖 另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖 可引起腹胀 但有保健作用 4 大豆含有丰富的矿物质和维生素 大豆类含有丰富的Ca Fe和维生素B1 B2 还富含P K Mg Zn等矿物质及一定量的维生素E 是儿童 孕妇 乳母和老人膳食钙和B族维生素的很好食物来源 用绿豆或黄豆发的豆芽 其维生素C含量每百克约6 8毫克 可作为维生素C的来源 5 大豆中天然活性成分 1 大豆皂甙具有多种生物活性 激活纤溶系统 抑制血小板聚集的溶血作用 降低胆固醇吸收 增强Nk细胞活性 提高B细胞增生 促进机体免疫调节作用 对病毒有抑制作用 2 大豆异黄酮可降低血脂和胆固醇 抑制动脉硬化 抑制肿瘤 预防骨质疏松 具有雌激素样作用 预防妇女更年期激素减退相关疾病 1 蛋白酶抑制剂 PI 加热可破坏 2 豆腥味加热可去除 胀气因子主要是大豆低聚糖的作用 大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠 可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用 可对人体产生有利影响 加工可去除 植酸影响矿物质吸收 植物红细胞凝集素可引起头痛 恶心 呕吐 腹泻等症状 加热可破坏 6 大豆中的抗营养因子 豆制品 除去了大豆内的有害成分 使大豆蛋白质消化率增加 从而提高了大豆的营养价值 如整粒熟大豆蛋白质消化率为65 3 豆腐蛋白质消化率92 96 豆浆85 大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白 分离蛋白 组织化蛋白及粕粉 大豆制成豆芽后 可产生一定量抗坏血酸 二 豆制品 三 蔬菜 水果类 意义 蔬菜 水果 菌藻类是机体无机盐 维生素的主要来源 菌藻类还有医疗保健作用 营养成分 碳水化合物 维生素 矿物质 芳香物质 有机酸和色素 分类 叶菜类 瓜茄类 根茎类 豆荚类 野菜类 野果类 水果的后熟进一步增加芳香和风味 果肉软化宜食用 蔬菜加工烹调注意事项 先洗后切 避免水溶性维生素流失洗净切好的菜不要长期存放 现切现用烹调时宜急火快炒 不要加热过长时间烹调时适当加醋或淀粉 防止维生素丢失不要用铜制炊具 瘦身蔬菜 黄瓜白萝卜芦笋竹笋茄子冬瓜芹菜绿豆芽紫菜菠菜西芹白菜 胡萝卜海藻海带紫菜裙带菜 西红柿芹菜大白菜南瓜蘑菇 抗癌蔬菜 第三节动物性食物的营养价值 畜 禽肉及鱼类食物主要指畜禽类的肌肉与内脏 鱼的肌肉及制品 这类食物可供给人体动物优质蛋白质 脂肪 矿物质和维生素 吸收利用率高 味美 是一类营养价值较高的食物 肉类营养成分的分布因动物种类 年龄 部位以及肥瘦程度有很大差异 1 蛋白质 畜肉类蛋白质含量10 20 是优质蛋白 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物 使肉汤具有鲜味 2 脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10 36 肥肉高达90 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主 熔点较高 主要成分为甘油三酯 少量卵磷脂 胆固醇和游离脂肪酸 3 碳水化物 主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中 4 矿物质 其中钙铁 磷较高 铁以血红素形式存在 不受食物其它因素影响 5 维生素 畜肉中B族维生素含量丰富 内脏如肝脏中富含维生素A 核黄素 一 畜肉类的营养价值 禽肉的营养价值与畜肉相似 不同在于脂肪含量少 熔点低 20 40 含有20 的亚油酸 易于消化吸收 禽肉蛋白质含量约为20 其氨基酸组成接近人体需要 禽肉含氮浸出物较多 二 禽肉的营养价值 1 蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15 25 易于消化吸收 其营养价值与畜肉 禽肉相似 氨基酸组成中 色氨酸偏低 2 脂肪 鱼类脂肪含量一般为1 3 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成 占80 具有降血脂 防止动脉粥样硬化的作用 胆固醇含量低 但鱼子含量高 3 矿物质 鱼类矿物质含量为1 2 稍高于肉类 磷 钙 钠 钾 镁 氯丰富 是钙的良好来源 虾皮中含钙量很高 为991mg g 且含碘丰富 4 维生素 鱼类是良好来源 如黄鳝含VitB2丰富 海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物 三 鱼类的营养价值 四 乳类及其制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 营养价值高的天然食品 能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要 主要营养成分 奶类除不含纤维素外 几乎含有人体所需要的各种营养素 奶类的水分含量为86 90 是一般食物中水分含量最高的一种 因此 它的营养素含量与其它食物比较时 相对比较低一些 质量特点 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类 也是一种优质蛋白 其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高 能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足 提高其营养价值 奶类中胆固醇含量不多 还有降低血清胆固醇的作用 血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时 不必过分担心 饮用牛奶或羊奶 不但不会增高血胆固醇的水平 反而还有降低作用 关于奶的食用时间 也应注意 有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体 其实不然 因为空腹时饮用牛奶 奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗 很不经济 合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物 这样可充分发挥奶类的作用 酸牛奶是以鲜奶为原料 经过杀菌消毒 加入适量白糖 再接种乳酸杆菌 经过若干小时发酵制成 酸牛奶能刺激胃酸分泌 增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢 对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜 如果长期食用酸牛奶 可延年益寿 在保存奶类时也应注意 有人发现新鲜牛奶经日光照射1分钟后 奶中的B族维生素会很快消失 维生素C也所剩无几 即使在微弱的阳光下 经6小时照射后 其中B族维生素也仅剩一半 而在避光器皿中保存的牛奶 不仅维生素没有消失 还能保持牛奶特有的鲜味 禽蛋可分为蛋清和蛋黄 各自营养价值不同 蛋清主要营养成分是蛋白质 蛋黄主要含较多维生素 脂肪和矿物质 五 蛋类营养价值 蛋类属于高营养食品 除了抗坏血酸外 蛋中几乎含有人体必需的所有营养素 各种蛋类在结构与营养成分上大致相似 食用以鸡蛋最为普遍 鸡蛋含蛋白质10 15 可提供极为丰富的必需氨基酸 而且组成非常适合人体需要 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内 蛋黄中含脂肪30 其中大部分为中性脂肪 并含有一定量的卵磷脂和胆固醇 含有丰富的矿物质 蛋黄中含钙 磷 铁较多 维生素也大部分集中在蛋黄内 以维生素A D B2较多 蛋类的营养价值 生蛋清中含有抗生物素蛋白 抗胰蛋白酶 能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力 所以不能生吃蛋 鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染 生食易发生消化系统疾病 生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶 它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收 煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散 易为人体消化吸收 当然 过度加热后 蛋白质过度凝固 也不利于消化吸收 毛蛋 皮蛋 第四章合理膳食与膳食指南 第一节常见膳食结构类型第二节中国居民膳食指南和膳食宝塔 第一节常见膳食结构类型 全世界著名的膳食结构模式共有四种西方膳食结构东方膳食结构日本膳食结构地中海式膳食结构 西方膳食结构 以西方发达国家为代表 粮谷类食物过少 而动物性食品和食糖占较大比例 因而膳食营养上具有 三高 特点 优点 动物性食物占有的比例大 优质蛋白质占的比例高 无机盐利用率较高 脂溶性维生素和B族维生素含量也较高 缺点 是食糖过多 热量供应过剩 而热量过剩是 富裕型 疾病多发的重要因素 东方膳食结构 以我国为代表 以植物性食物为主 动物性食物为辅 食品多不作精细加工 优点 膳食结构以谷类为主 碳水化合物含量高 是热能最经济 主要的来源 蔬菜丰富以及粗粮的摄入 含大量的膳食纤维 消化系统疾病及肠癌的发病率极低 豆类及豆制品的摄入 补充优质蛋白和钙 饮茶 吃水果 甜食少 减少了糖的过多摄入 不足 牛奶及奶制品摄入不足 缺乏瘦牛肉 瘦羊肉 鱼等动物性食品 食盐摄入过高 白酒消耗量过多 地中海式膳食结构 以希腊为代表的地中海沿岸国 包括葡萄牙 西班牙 法国 意大利等14国 其心 脑血管疾病和癌症发病率 死亡率最低 平均寿命更是比西方高17 特点为 以使用橄榄油为主 增强心血管功能 抗氧化 抗衰老 动物蛋白以鱼类最多 高级蛋白 豆类摄入高于东方膳食结构近两倍 在碳水化合物中 水果 薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式 饮酒量高于东 西方 但以红葡萄酒为主 常饮葡萄酒有降脂 降血糖 强心等多种功效 从以上比较中我们基本看到了三种膳食模式中以地中海模式为最佳 2002年中国营养与健康状况调查一 食物及营养素摄入状况二 国民营养与健康状况 一 已获得的改善 二 存在的营养问题 中国居民膳食结构现状 第二节中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜 水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐的膳食 一 中国居民膳食指南 2007 6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒要限量10 吃新鲜卫生的食物 二 特定人群的膳食指南 见P102 三 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 以下简称膳食宝塔 是根据 中国居民膳食指南 的核心内容 结合中国居民膳食的实际状况 把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量 便于人们在日常生活中实行 谷类 薯类及杂豆250 400g水1200ml 蔬菜类300g 500g水果类200g 400g 畜禽肉类50g 75g鱼虾类50g 100g蛋类25g 50g 奶类及其制品300g大豆坚果类30g 50g 烹调油25g 30g 食盐6g 中国居民平衡膳食宝塔 2007年 膳食宝塔的应用 1 确定自己的食物需要 2 同类互换 调配丰富多彩的膳食 3 合理分配 4 要因地制宜 充分利用当地资源 5 要养成习惯 长期坚持 第五章特殊人群的营养 第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节儿童 青少年营养 一 孕妇的生理特点 一 内分泌系统HCG 黄体酮 人绒毛膜生长催乳激素 HCS 甲状腺妊娠糖尿病 二 消化系统消化不良 三 血液系统生理性贫血 四 肾脏肾小球滤过水平增加 五 基础代谢率升高体重增加 第一节孕妇营养 一 能量孕4个月始 200kcal d可根据体重的增长判断 二 蛋白质孕前 中 后期 10 15 20g d 优质Pr 1 2 三 脂肪EFA脂溶性Vit 四 碳水化合物充足 150g d酮症 二 孕期的营养需要 五 矿物质1 Ca孕早期800 中1000 末1200mg d2 FeAI 早15 中25 晚35mg d3 ZnRNI 早11 5 中 晚16 5mg d 4 IRNI 200ug d 六 维生素1 VitARNI 早800 gRE d 中 晚900 UL24002 VitDRNI 早5 中 晚10 UL203 叶酸RNI 600 g d 三 孕期与营养有关的主要问题 一 妊娠期营养不良对母体的影响营养性贫血 缺铁性贫血 巨幼红细胞贫血 骨质软化症营养不良性水肿 二 妊娠期营养不良对胎体的影响胎儿宫内发育迟缓先天畸形 congenitalmalformation 低出生体重 lowbirthweight LBW 巨大儿 四 孕妇的合理膳食 一 妊娠早期 全面