重大活动公共卫生监督保障培训.ppt

重大活动公共卫生监督保障培训 接待单位食品卫生保障职责 I 宾馆 饭店食品卫生保障职责 i 卫生管理 组织制度 持有食品卫生许可证组成食品卫生领导小组 单位负责人 餐饮部负责人参加 配备专职卫生管理人员 督促员工执行规定 各部门制定卫生岗位责任制 经常性进行检查并记录 接待计划 提前了解接待情况时间 地点 就餐方式 就餐标准 就餐次数 用餐人数 服务要求详细制订供餐计划原料来源 加工场所 加工时间 加工责任人 供应时间 卫生保障措施 从业人员管理 组织从业人员的体检和培训从业人员健康取得健康证后上岗做好从业人员健康状况动态了解 在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离从业人员培训食品卫生和预防食物中毒知识和法规重大活动接待食品安全卫生规定 从业人员个人卫生手部卫生 上岗前 上厕所 处理原料 从事无关活动后应洗净双手 接触直接入口食品的应严格消毒不得用手直接抓取备餐食品 穿戴清洁工作衣 帽 口罩不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病 以及发热 上感 腹泻 手外伤的 应暂停接触食品的工作其他 保障措施 菜单的设计根据任务要求 厨房设备 人员情况 季节等 科学设计单位审定后上报 审核后不得随意更改特殊情况需调整 应提前一天上报 待批准后进行调整场所 容器 工用具的定期清洗 消毒 保洁 防蝇 防鼠 防止昆虫孳生定期对食品 操作环节 食具进行采样检验食品的留样留样品种 冷菜 荤素食品留样数量 不少于100克留样时间 48小时不供应禁止食品 ii 食品加工及供应卫生 采购卫生 从正规渠道采购 必要时定点采购各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定农副产品肉类 兽医检验合格 一级鲜度 水产类 新鲜组织有弹性 骨肉紧密连接 果蔬类 无污染 无病虫害 未腐烂 定型包装食品索取生产者许可证和检验合格证明进口食品索取口岸检验检疫机构卫生证书食品添加剂采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品食品洗涤剂 消毒剂采用卫生部门批准的食品用消毒剂 运输卫生 装运车辆专用 防蝇防尘 保持清洁盛装容器无毒无害 保持清洁食品装卸时不得落地食品装运车辆 盛装容器定期清洗 盛装直接入口食品的使用前消毒 储藏卫生 食品库房专人管理食品入库前严格验收 登记食品储藏应分类分架 隔墙离地食品有进货记录 做到先进先出易腐食品应低温储藏 冻肉 禽 水产类原料在 18 以下储藏 冰箱 冷库卫生管理要求定期检查储存食品质量 温度 积霜等情况半成品 原料食品分开存放食品在加盖容器内或加保鲜膜存放食品存放不应重叠 粗加工卫生 加工场地 用具 容器专用加工前应检查原料卫生质量荤素食品分开加工各类食品经粗加工后应符合各自要求粗加工后应保洁 保鲜 易腐食品应及时冷藏环境卫生 切配卫生 切配场地 用具专用切配前应检查原料卫生质量 随配随用切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏环境卫生 烧煮烹调卫生 烧煮前应检查食品卫生质量食品烧熟煮透 中心温度不低于70 防止外熟里生外购熟食回烧后供应保持调料容器卫生不用炒菜勺尝味 杜绝生熟交叉污染烧煮 出菜流程合理 无交叉污染生熟容器有明显标志 定位存放生熟菜分台或分层放置厨房内冰箱或冷库有标志 生食品 半成品 熟食品分开存放烹调后食品应保温 保洁存放 不供应剩菜环境卫生 冷菜配制卫生 专人 专间 专用工具 专用盛器 专用冷藏设备专间要求设空调 紫外线灯 流动水 洗涤水 含净水 消毒水等设施 并正常运转操作前紫外线灯空气消毒不少于30分钟 使用消毒水对用具 操作台面 抹布等用消毒水进行消毒操作时室温应低于25 定期消毒接触冷菜的操作环节 制作冷菜应有计划 现用现配 切配至食用时间不宜超过3小时冷菜配制操作人员卫生在缓冲间内穿戴清洁的工作衣 帽 并戴口罩 双手经严格消毒后进入专间操作双手从事与加工无关活动 接触非清洁物体后须重新消毒未经消毒的瓜果 蔬菜等食品不得放入专间 生食水果 蔬菜应经清洗 用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分钟 再用净水冲洗后使用环境卫生 点心制作卫生 制作原料应检查后使用 并按要求贮存食品添加剂质量及使用应符合卫生标准工用具 盛器生熟分开 防止交叉污染成品防蝇 防尘储存 必要时冷藏冷加工糕点特殊卫生要求参照冷菜配制卫生要求环境卫生 烧烤制作卫生 使用原料应符合卫生要求制作过程生熟严格分开 防止交叉污染淋浇用原料 蜜糖 麦芽糖等 须经过滤 煮沸后使用烧烤后改刀应在专间内进行环境卫生 冷食制作卫生 原料 用水须符合卫生标准 食用冰应用净化水制作制作中须经有效杀菌不低于80 温度 保持5 10分钟尽快降温 冷却 冷冻 成型制作间卫生要求参照熟食专间卫生要求环境卫生 餐饮具卫生要求 一刮 二洗 三过 四消毒 五保洁采用有效消毒方法煮沸 100 1分钟蒸汽 95 15分钟化学 有效氯 250ppm 3 5分钟 消毒后用净水冲净消毒后餐具只能用消毒巾擦拭存放时应保洁 不与其他物品混放 防止交叉污染 餐厅供应卫生 台布摆位时间不超过2小时服务员上菜前应检查菜肴质量服务员端菜时手指 餐具底部不接触食品上菜车 托盘应每餐前清洗 保持清洁服务员上岗前应清洗消毒双手 自助餐供应卫生 不得供应生食水产品冷菜在专间内加工切配 并应现用现配菜肴制作完成至食用时间不超过3小时 上架供应时间不得超过1 5小时菜肴宜保温或加冰供应 咖啡厅 酒吧 小卖部食品供应卫生 咖啡厅 酒吧调酒工具 盛冰容器及其他操作工具应每天清洗 消毒酒具 茶具应经有效消毒 集中消毒或在吧台内 并保洁存放小卖部供应食品来源正规 索证齐全定型包装食品标识齐全食品出售防蝇防尘 保持清洁 II 其他食品生产经营单位食品卫生保障职责 现制饮料 现制饮料机应设在环境整洁的专区加工用原料 用水应符合卫生标准 原料应索证齐全须使用一次性杯具现制饮料机管道及操作工用具应定时清洗 消毒 外送盒饭 食品加工要求参照宾馆 饭店要求不得供应改刀熟食 生冷拌菜 生食水产品分装至使用间隔时间不得超过3小时 且不得在现场分装使用密闭车辆运输 车辆事先清洗消毒包装上标有生产单位 生产日期时间 保质期 3小时 细菌容易生长的条件 食物 酸度 时间温度 氧气 湿度 食物中毒常见的原因 在危险温度下放置时间过长食品没有烧熟煮透操作人员带菌操作污染原料腐败变质时间 温度 个人卫生 交叉污染