《果蔬罐藏工艺》PPT课件.ppt

食品科学系贮运教研室 赵瑞平 果蔬罐藏工艺 果蔬罐藏 果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐 经排气 密封 杀菌等措施 而使果蔬得以长期保存的工艺过程 历史 18世纪法国悬赏一万法郎 糖果商阿培尔 Nicolasappert 1809年得之 1810年发表论文 罐头分七个大类 肉类 禽类 水产 水果 果汁 蔬菜 其他类 产量最多是水果罐头 其次是蔬菜罐头 两者合计占罐头总产量的70 以上 全国现有罐头企业 家 年产量1995 果蔬罐头135万吨 占总产量的71 果蔬罐头 万吨 总量的 果蔬罐头 万吨 占总量的 罐头人均年消量 美国 公斤 西欧 公斤 日本 公斤 中国小于 公斤 我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到 年总产量 万吨出口 万吨 创汇 亿美元 预计 10年总产量80 万吨出口 6 万吨 创汇22亿美元 第一节基本情况 第二节 果蔬罐头生产的其本原理 一 罐藏容器及其密封 容器要求 卫生无毒 密封性能良好 耐腐蚀 适合工业化生产 满足各种要求 常见的容器有马口铁罐 玻璃罐 软包装等三种 密封可以使食品与外界隔绝 维持真空 防止微生物侵染 1 马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密 基本结构由压头 托底板 头道滚轮及二滚轮组成 2 玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封 密封形式有 卷封式 螺旋式 旋转式 四旋式 套压式 3 软罐头 用热封工艺 有普遍与真空封口机软罐头的包装材料 聚乙烯 PE 聚丙烯 PP 聚偏二氯乙烯 PVDC 等单层塑料薄膜和复合薄摸复合薄膜 外层为聚酯 PET 尼龙 PA 隔绝层为铝薄 AL 聚偏二氯乙烯密封层 内层 为聚丙烯 特殊聚乙烯 二 真空度的形成 通过排气来达到使罐内形成一定的真空度 抑制好气性微生物的活动 减少氧化作用 减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀 防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏 常用的排气方式有 1 热力排气广泛采用 流体或半流体食品可采用热装罐排气 即加热到预期的温度后趁热装罐 立即封罐 温度大于70 块状固体食品 装罐后放在热水蒸汽排气箱中 温度 罐中心温度8 封口 2 抽真空排气 在真空封罐机中进行 趋向于此 3 蒸汽喷解排气片 自关少用 尤其是果蔬罐头三 杀菌方式罐头杀菌是杀死罐内有害微生物 致病菌以及钝化酶活性 保证食品不败坏 是一种商业杀菌 并不一定杀灭一切微生物 一般在保证罐头安全贮藏前提下 应尽量降低杀菌温度 具体是第四节 罐头生产的主要设备有洗瓶机 清洗机 排气箱 封密机 杀菌锅等 其中杀菌设备是主要的一般根据压力来分 常压杀菌设备 100 pH 4 5低酸性食品根据操作方法 间歇操作式 立式 卧式及回转式杀菌设备连续操作式 连续常压杀菌机静水压式连续杀菌机水封式连续杀菌机 第三节罐头加工设备 工艺流程原料选择 挑选 分级 清洗 整理 预煮 装罐 注液 排气 封罐 杀菌 冷却 检验 包装 成品 第四节果蔬罐头生产工艺 一 原料装罐 三 罐头封盖 四 罐头杀菌 五 冷却 二 排气 一 原料装罐 1 原料选择 优质的原料 优质的产品 1 罐藏水果 要求含酸量高 糖酸比例适当 果心 果核小 肉质厚 质地紧密细致 耐热处理 可食部分大及色 香 味良好 成熟度适宜 过早则色泽差 风味淡 酸度大 品质差 2 罐藏蔬菜 一般均有专用品种 如蘑菇 番茄等 均要求特定的成熟度如青豆 豌豆 甜玉米要求嫩熟 番茄则要求安全成熟 采收后尽快加工 一般不超过24小时 甜玉米等应在6小时内加工 2 挑选 分级 剔除腐烂 病虫害 畸形 成熟度不足或过度原料 然后挑大小 形状 成熟度 色泽等标准来分级 分级可采用人工分级 按质量好坏 及机械分级 震动式 滚筒式 3 清洗 去除尘土 泥沙 污物 农药 微生物等 人工或机械清洗 污染严重的可先用0 5 1 盐酸或0 1 0 2 KMnO4 0 06 的漂白粉中浸泡3 5分钟 4 整理 即去皮 去核 切分等操作 1 去皮 除去外皮不可食部分 但要防止去皮太厚 增加原料消耗 去皮方法有 手工 机械 菠萝 苹果 热力 番茄 碱液去皮等 去皮后用清水清洗 为防止褐变可用0 1 柠檬酸液或1 2 盐水护色 2 切分与去核 切片 切块 切段等以及去核 去籽等 对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理 真空度0 09MPA 时间为5 10min 部分水果及大部分蔬菜 即热烫 1 作用 A 软化组织 便于装罐 排除组织中的空气 B 破坏酶活性 稳定色泽 改善风味 C 脱除部分水分 保持开罐固形物浓度 D 杀死原料的部分微生物 2 方法 采用连续预煮机 以沸水和蒸汽加热预煮 预煮水要经常换 可加入柠檬酸以防变色 预煮后要急速冷却等 5 预煮 1 空罐准备 空罐要清洗与消毒 清洗时可用万分之一的漂白水 浸泡20 30min 50 氯水中10min或用NaOH 磷酸氢钠等除油 也可用重铬酸钠钝化内壁 铁罐的形成氧化锡薄膜 此外要用蒸汽或热水消毒 2 填充液配制 填充液的作用是增进风味 提高初温 促进对流传热 提高杀菌效果 排气空气 提高经济效益 一般水果加入糖液 蔬菜加入盐水 控制成品含糖量14 18 含酸量0 14 0 18 盐水1 4 配制时煮沸过滤 随配随用 糖液配制方法有直接配制与间接配制两种 6 装罐 我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14 18 装罐时糖液浓度可用下式计算 W3Z W1XY W2Y 注入罐的糖液浓度 Z 要求开罐时的糖液浓度 X 装罐前果肉的可溶性固形物含量 W1 每罐装入果肉量 g W2 每罐装入糖液量 g W3 每罐净重 g 例 某水果罐头净重425g 其中果肉为净重的60 原果肉含糖量14 要求开罐时糖液浓度16 求装罐时糖液浓度 425 16 425 60 14 解 Y 19 425 425 60 3 装罐 处理好的原料应尽快装罐 装罐时要按照以下原则进行 A 不同色泽 形态 大小 成熟度等要分开装罐 B 内容物稠度 分布 排列均匀一致 C 保证内容物的装料数量稳定一致 D 要留有顶隙 顶隙 实罐内容物的表面到罐盖之间的距离空间 一般装罐时6 8mm 封盖后3 5mm 如果顶隙过大 装罐量不足 不符合规格 成为伪装 同时罐内保留空气过多 对罐藏不利 顶隙过小 杀菌时易使罐头变形 胀罐等 罐头封盖是一个关键措施 否则 以前的准确操作和以后的杀菌过程白费 主要有三种类型 1 马口铁罐类 课本上的 手摇的 半自动的 完全自动及真空封罐 2 玻璃瓶 卷封式 螺旋式 旋转式玻璃铁等 方法有手工式 旋盖拧紧机 3 软包装 自动真空封口机 热封机 三 罐头封盖 杀菌的目的即要考虑内容物不受微生物的破坏 又要保持食品品质 保存营养价值及改进食品的风味 一般不是灭菌 因易失去食用价值 故为在一定条件安全保存 且尽量减少热处理的作用 1 影响热传导的因素 2 杀菌前应注意 杀菌器的排气 罐头的堆放方式 3 杀菌方法 因品种不同而异 根据产品及生产要求使用合适的杀菌工艺 主要考虑食品的PH值 一共分为 低酸性中酸性酸性高酸性食品PH 5 05 0 4 63 7 4 6 3 7在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是PH 4 6 水果罐头 番茄罐头及酸化蔬菜罐头为酸性食品蔬菜罐头一般为低酸性罐头 四 罐头杀菌 1 常压杀菌 用于酸性罐头pH小于4 6一般为100 时间为10 30分钟可采用连续式杀菌机 2 高压杀菌 用于低酸罐头PH大于4 6105 121 时间40 90分钟可杀用间歇杀菌锅 此外 对内容物绸度较大的种类可用回转式杀菌锅 对量大 单一品种可用自动高压连续杀菌机或水静压杀菌机 对带小颗粒的流体罐头 最好采用无菌包装 杀菌公式 杀菌式 t1 t2 t3 T t1 生温时间t2 杀菌时间 保持 恒温时间 t3 冷却时间T 杀菌温度 如 金针菇罐头 10 30 10 121 糖水黄桃 3 25 5 100 1 目的 杀菌后须快速冷却至适宜温度 以防止连续受热影响内容物的色泽 风味 形态结构 发生不良变化 以及发生嗜热性芽孢菌的生长发育 2 冷却方法 1 常压杀菌冷却 一般在冷水池中进行 最好采用分降温冷却 尤其玻璃罐应以10 温度不超过21 的冷却温度段 2 高压杀菌冷却 保持一定压力而逐步降压降温冷却 以防突然撤去所有压力而发生脱盖 变形及瓶体碎裂等现象 即反压冷却 一般采用反压降温5分钟后转为常压冷却 3 冷却终温 37 38 以罐内中心温度为准 这一温度有三个作用 1 利用余热烘干外表 2 利用37 下的一周保温检验实验 3 这一温度下大部分微生物开始降低发育 4 冷却用水 1 要求清洁卫生 以防降温时 带菌水进入罐内 2 水质尽量好以防表面不良 五 冷却 通过排气来达到使罐内形成一定的真空度 抑制好气性微生物的活动 减少氧化作用 减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀 防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏 常用的排气方式有 1 热力排气广泛采用 流体或半流体食品可采用热装罐排气 即加热到预期的温度后趁热装罐 立即封罐 温度大于70 块状固体食品 装罐后放在热水蒸汽排气箱中 温度 罐中心温度8 封口 2 抽真空排气 在真空封罐机中进行 趋向于此 3 蒸汽喷解排气片 自关少用 尤其是果蔬罐头 二 排气 第五节罐头检验及贮藏 主要指成品检验 不包括原料及厂内卫生条件的检查 1 保温检验 含糖量超过50 以上的可以不做保温试验 每批取12 24罐 也可以按1 3000 1 1000来取样 一般酸性食品在25 下保温7 10天中低酸性食品在37 下保温7天合格的可以出厂 如果发现有败坏征象的罐头 应开罐接种 培养 以便于判断问题出现在那些工艺环节 并改进工艺措施 2 感官指标检验 1 色泽与组织形态 将内容物倒在白瓷盘中 观察色泽 组织 形态是否标准 2 滋味与气味 是否具有该产品应有的滋味与气味 并评定是否标准 3 理化指标 净含量 可溶性固形物及固形物 酸含量 氯化钠 重金属 锡200mg Kg 铜5 0mg Kg 铅1 0mg Kg 砷0 5mg Kg 4 微生物 细菌 大肠菌 致病菌 二 标志 包装 运输和贮存 标志 包装 见另外教案运输 温度0 38 注意运输车的卫生 雨天 轻拿轻放等 贮存 温度20 以下 避免波动过大 湿度小于75 成品箱不露天堆放 不与潮湿的地面接触 保质期 常温保质一年 有的保质三年 一 检验 第六节果蔬罐头质量控制 一 常见的问题的原因及解决方法 1 净重不足 与装罐 加汁 排气和封罐等有关 措施 1 装罐时按标准要求装罐 避免果块菜段露出罐外 2 加汁时半成品净重比规定的多10克以上 3 排气时轻拿轻放 排时时慢慢开启阀门 以防扬汁 4 封罐时要正 稳 准 以防洒汁 2 罐头食品的败坏 有的分为理化败坏与微生物败坏 有的分为气体性及非气体性等 主要与封口 杀菌 原料及容器处理不当及保藏失宜有关 由于微生物 化学或物理因素的作用发生鼓胀即 胖听 如书上的撞胀 一端突起 用力压可以压回 弹胀 稍微突起 施加压力时可以保持一定正常状态 软胀 两端外突 施加压力时正常 去除压力后外突 硬胀等 A 微生物引起 罐内酵母菌 霉菌及其他产气细菌生产的二氧化碳 氨气等气体 主要原因是封口不严 杀菌不完全及原料污染 防止措施 工艺中的封罐 杀菌 冷却等操作及环境卫生 B 物理性 真空中太小 注意装罐时不要太多 排气充分 杀菌不过度 C 化学性败坏 主要是有机酸与马口铁发生作用 产生氢气 这是由于内容物酸性过强 花青素存在 马口铁质量不好 真空度不足等 防止 1 对含酸高及花青素多的果蔬采用抗酸涂料铁罐 2 加工前仔细检查空罐 3 加工中充分排气 4 成品在较低温度下保藏 1 气体性败坏 2 非气体性败坏 外观正常 无 胖听 现象 但内容物发酸或变色 A 酸败 主要在蔬菜罐头中 主要是产酸的乳酸菌及嗜热性细菌存在 防止措施为应注意原料处理及杀菌 B变色 主要是金属离子与果蔬的色素的变化 褐变等 原料与铁 铜形成 铁 铜化合物 并与蛋白质分解产生的H2S形成黑色的硫化铁 硫化铜等 变色还有酸性条件下叶绿素脱 镁 而蘑菇变黑是由于酪氨酸 黄酮类化合物在酶的作用下形成棕黑色化合物 防止 加强原料的处理 采用护色液 利用柠檬酸防止罐头变色 选用不锈钢用具 注意水质 少用含硫多的原料 选好的马口铁或用抗酸抗硫的涂料铁罐 C 变味 微生物引起 容器异味等 3 果蔬罐头的罐壁腐蚀和变色 A 罐外壁生锈 由于生产操作不当 包装不当和贮藏不当引起 防止措施 高压杀菌时迅速排净杀菌锅内空气 升温时间不宜过长 冷却后将外壁水分擦净 用合成树脂贴标 仓库温度不宜过低 库温尽量稳定 湿度适宜70 75 B 罐内壁腐蚀和变色 由于原辅料中的腐蚀性成分 马口铁质量 加工工艺和贮存条件引起 防止措施 1 用高质量的马口铁 2 尽量除去原料中的残留农药 3 排除果蔬组织中的空气 4 充分排气 杀菌适当 迅速冷却 5 用水质量 No3 No2 Cu2 等 6 适当降低贮藏温度 二 HACCP在罐头生产中的应用 HazardAnalysisCriticalControlPoint建立HACCP的必要性 罐头食品的杀菌是一种商品杀菌 必须要考虑内容物的色 香 味 块形 软硬度等 故成品中的可以检出微生物 甚至致病菌 如蘑菇中的金黄色葡萄球菌及其肠毒素 青豆及番茄中的平酸菌 产酸不产气 等 1 原料是关键控制点 原料的新鲜度 无污染 致病菌及腐败菌的数量2 生产过程中的关键控制点 原料的存放 生产车间卫生 生产过程卫生 环境卫生 个人卫生等 3 空罐加工及封罐是关键控制点 4 杀菌是关键控制点 及时杀菌 排尽空气 锅内排气等 5 罐头贮存是关键控制点 6 成品检验是关键控制点