5S管理-食堂、宿舍.ppt

食堂运营管理 体现世界一流食堂文化 提供最好的伙食及服务 烹调配菜 卫生管理 使用方便性 菜单多样性 烹调剩饭Zero 员工满意 服务顾客满足顾客提高素养 1 明确食堂业务流程 业务流程 食堂业务流程 菜谱制定 库存调查 确定品种数量 入库保管及出库 购买送货 制作加工 成品出售 反馈改善 材料验收 业务流程明细 例 业务流程明细 例 业务流程明细 例 食堂业务重点程序及注意事项 例 1采购 2入库 3初加工 具体事项 注意事项 重点流程 配分处理 形状处理 切配加工检查 准备工具 调味起锅 成品加工 半成品加工 领料检查 出售 检查菜品质量 准备餐具 检查仪表仪容 1 刀具荤素要分开 切好的菜大小要均匀 2 检查菜品有无腐烂变质现象 1 火候的大小 调味的比例 成菜的色泽 1 仪表仪容 打餐态度及打餐台卫生 2 注意人数的多少 根据用餐人数食堂适时增加窗口 根据情况报告厨师准备做菜 4切配 5烹饪 6售卖 具体事项 注意事项 加工流程 食堂业务重点程序及注意事项 例 2 食堂原材料品种及采购来源明晰 食堂仓库原材品种及采购来源 例 3 保证餐饮品质 食堂从业人员健康证及培训证管理 例 食堂所有从业人员每1年进行一次健康检查 每两年参加一次卫生知识培训 必须领取 健康证 和 食品卫生知识培训合格证 后持证上岗 食堂从业人员中如患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓或渗出性皮肤病等五种疾病中任一种 严格按照 食品卫生法 规定 不得从事食品卫生工作 食堂岗位责任制建立 例 区域划分 点检表管理 点检表制作 岗位责任落实到个人 以市卫生局规定的各岗位制度为标准展开工作 原材料 进货索证记录 和 三证 确认 例 仓管员验收每一批货物 对产品 三证 包括 营业执照 卫生许可证 检验 检疫报告 等 进行全面确认 所有入库材料必须索取有效三证 按卫生局规定版式记录品名 生产日期 有效期 保质期 新鲜蔬菜需要记录批发地点 如 批发行或 档口 购买 以备查验 原材料入库检验和仓库验收管理 例 生产日期或有效期明确标示 所有入库材料由食堂担当 仓管员共同验收 并作好验收记录 交部门长确认 不合标准的货物及时作换 退货处理 库管员验收每一件货物 对其生产日期 有效期 产品包装及其产品 三证 进行确认 并对各货物生产日期明确标示 原材仓库货品分类管理 例 所有货物分类存放 干货使用储物箱盖上盖子密封保存 避免污染或受潮 物品现况板可视化标示 调配料按品种整理 分类 整理周期 1次 班 管理担当 库管员 食堂担当每天确认原材料整理 整顿情况及食品原材安全性 食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立 例 按加工食品类别不同 加工切配刀具区分 绿色 蔬菜 黄色 鱼类 红色 泡菜 蓝色 肉类 黑色 熟食按食物类别和加工流程 食物盛装菜筐区分 蓝色 未加工 绿色 初加工 黄色 净菜 红色 肉类 蔬菜刀具 肉类刀具 鱼类刀具 泡菜刀具 切配砧板清洗 消毒和存放 例 砧板用后进行消毒 浸泡 再清洗 制作不锈钢砧板架 中间间隔透气性好 砧板清洗后分类标示存放 避免交叉感染 大大提高了健康系数 原材料粗加工及分类存放 例 所有货物分类存放 干货使用储物箱盖上盖子密封保存 避免污染或受潮 物品现况板可视化标示 调配料按品种整理 分类 整理周期 1次 班 管理担当 库管员 食堂担当每天确认原材料整理 整顿情况及食品原材安全性 净菜 未加工菜 餐具的清洗 消毒流程 例 人工预清洗 洗碗机清洗 紫外线消毒 待用 不锈钢餐具使用时发生氧化 故用定期用烧碱煮洗 周期 1次 月 刀具和烹饪工具紫外线消毒处理 例 用后饭勺 刀具先清洗干净 再分类放置于紫外线消毒柜 进行紫外线消毒 杀菌 用后炒菜铲子和漏瓢等烹饪工具用后进行紫外线消毒 抑制细菌的生长 厨房加工设备的更新和改善 例 食堂煮饭燃气煲使用年限较长 出现不自动跳闸和打不着火现象 容易出现夹生等饭菜质量 先后申请购买新燃气煲10个全部更新 保证米饭质量 切肉机使用频率高 长时间使用漏电和生锈 申请购买新切肉机 避免污染和安全事故 天气变冷 为了员工在就餐时能够吃得更舒心 特申请增加电加热汤桶2台 菜清洗池内壁使用瓷砖铺设 瓷砖缝隙不易清扫 容易污染和生长细菌 改用不锈钢铺设 减少污染 提高洁净度 燃气饭煲 净菜 电热汤桶 菜清洗池 围裙 工衣存放改善 例 改善前 员工围裙 共衣存放凌乱 易产生异物 影响食品安全卫生 改善后 按班别 区域别分开存放 可视化管理 减少污染 食堂清洁卫生维持 例 购买专用洗地机 吸水机 定期对食堂餐厅及厨房地面进行清洁 厨房内油污 菜渣等杂物掉落地面 定期进行清洗 清扫周期 1次 天大厅是员工的就餐场所 对其卫生要求全面和细致 大厅内所有桌 椅 玻璃 地面及其它角落位置定期大清扫 保证员工安全 卫生的就餐环境 清扫周期 1次 周 1 2 3 4 制定食堂就餐规定 例 食堂就餐规定为维护员工食堂的正常秩序 创造良好的就餐环境 养成良好的行为习惯 制定如下规定 员工就餐须带厂牌 按指定的门出入 维护就餐秩序 凭厂牌按本部门的就餐时间进餐 不得提前或推后 进入餐厅的就餐人员 衣着整齐干净 不得穿拖鞋短裤 否则将拒绝进入餐厅就餐 请注意地上标志 按顺序排队领餐 不得争先恐后 取餐时请尽快通过 以免影响后面排队的员工 就餐人员请自觉维护公共卫生秩序 骨头 菜渣 鸡蛋皮 纸巾等收放在餐盘内 不得随处乱仍 每次只能在一个窗口领取饭菜 严禁在多个窗口领取饭菜 就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住 避免香口胶和餐盘粘贴在一起 就餐时员工不能脱鞋 以免影响他人食欲 就餐时 请保持安静 不要大声喧哗 就餐前后 请把椅子轻拿轻放 以免造成噪音 就餐完毕请迅速离开餐厅 以加速餐位周转 餐后请自觉将餐具送回洗碗处 将勺筷 餐盘 汤碗分类放入框内 请注意节约粮食 饭菜不可剩余 食物不得带出食堂外 员工须爱护餐厅财产 不得把餐具等物品带出食堂 以上规定请就餐人员自觉遵守 违反规定者 食堂管理人员有权记录厂牌号 报综合办公室处理 4 均衡营养各类食物营养 各种食物的营养 自然界供人类食用的食物种类繁多 根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类 植物性食物包括谷类 薯类 豆类 蔬菜 水果等 主要提供能量 蛋白质 碳水化合物 脂类 大部份维生素和矿物质及膳食纤维 动物性食物包括肉类 蛋类 乳类主要提供优质蛋白质 脂肪 脂溶性维生素 矿物质等 5 素养教育无时无刻不在 创建温馨 浪漫的就餐环境 需要您的信任和支持 温馨舒适的 就餐环境 美味可口的 营养伙食 无微不致的 服务热情 微笑亲切的 服务质量 勿以善小而不为 养成良好的用餐习惯 节约是美德 浪费是可耻 谁知盘中餐 粒粒皆辛苦 一粥一饭 当思来之不易 提倡节约 反对浪费 保持良好秩序 营造良好的就餐环境 勿以善小而不为 养成良好的用餐习惯 节约是美德 浪费是可耻 谁知盘中餐 粒粒皆辛苦 一粥一饭 当思来之不易 提倡节约 反对浪费 保持良好秩序 营造良好的就餐环境 6 食堂改善案例 大厅 售饭台 中餐炒区担当 白案区担当 1饮水机 1饮水机 1饮水机 洗手池 饮水区 煲饭区 炒菜区 洗碗房 切配区 初加工 西点房 干调 库房 清洗区 食堂1楼 3组 1组 2组 5组 6组 7组 4组 附件1 大清扫分组图 清扫区域划分 宿舍管理 安全插座 一个 间固定在桌面上使用 床底下 将物品按定位整齐摆放 1 制定宿舍房间物品摆放标准 窗台 保持干净 物品定位摆放整齐 床 床上物品叠放整齐 保持干净 整洁 衣柜 将大件物品打包装好 从大到小的顺序依次摆放 鞋架 常穿鞋子整齐摆放在鞋架上 多余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下 安全楼梯上晾衣物 通道栏杆上晾衣物 安全出口门上晾衣物 消防设施上晾晒物品 钥匙插在衣柜门上 宿舍内使用违禁电器 禁止存放易燃易爆物 钥匙插在门上 不关房门 2 1 宿舍违禁事项明确指出 无CCC标志插线板 线头裸露 插线板 禁用电器 电热杯 750W以上电吹风 2 2 宿舍违禁电器规定 禁用电器 电脑 禁用电器 电饭锅 宿舍物品 拖布 鞋袜等 不能放在宿舍走道等公共区域 确保消防通道畅通 不能在消防通道上晾晒任何衣物 宿舍设施属人为损坏的照价赔偿 从当月宿舍费用中扣除 严禁在宿舍内参与打架 赌博 酗酒 闹事等违反治安管理条例的行为 一经发现辞退处理 偷窃员工的衣物 金钱 一经发现予以辞退 解除合同 处理 并赔偿丢失者衣物或同等现金 外来人员禁止带入宿舍 宿舍人员严禁私自调房 严禁未经申请私自入住 严禁破坏宿舍设施 如私踹房门 损坏公共设施等 开启空调未关门窗或房间内无人时空调开启 造成能源浪费的房间 每月发现2次以上者 对房间成员处以 全额交纳当月空调运行费 66元 人 月 取消当月文明宿舍评选资格 对故意浪费水 电资源 水龙头开启不用 房间无人灯开启等现象 对房间成员或个人处于全额收取本月 水 电费 10元 人 月 宿舍员工有义务服从管理员的管理和安排 积极配合宿舍管理工作的正常开展 不得有攻击 辱骂等侵犯管理员的言行 在宿舍管理过程中发生以上行为 阻碍管理工作的正常开展 管理室有权取消其入住资格 3 制定宿舍管理规定 休息室电视信号开放时间 07 00 01 30室内设施 电视机 饮水机 休息椅 挂钟使用说明及注意事项 保持安静 控制电视音量 不影响他 她 人休息 个人物品随身携带 不将水杯等物品放在休息室 爱护环境卫生 不乱扔垃圾 垃圾放入指定垃圾筐中 爱护公共设施 轻拿轻放 洗漱间主要设施 热水器 洗手盆 水龙头使用说明及注意事项 禁止打闹 喧哗 影响他 她 人休息 珍惜资源 不长流水 随手关灯 爱护环境卫生 垃圾放入指定垃圾筐中 正确使用设施 不用蛮力 4 1 公共区域设施使用注意事项教育 浴室使用说明及注意事项 讲究个人卫生 文明使用公共浴室 珍惜资源 不在浴室内清洗衣物 个人物品随身携带 以免丢失 爱护环境卫生 垃圾放入指定垃圾筐中 爱护公共设施 花洒 软管不乱拆卸 使用时轻拿轻放 晾衣房使用说明及注意事项 晾晒好的衣物尽快取走 不长期占用晾衣区 珍惜资源 出入晾衣房随手关灯 长期无人收取的衣物管理室将定期清理 洗手间使用说明及注意事项 讲究个人卫生 马桶用后立即冲水 爱护环境卫生 垃圾放入指定垃圾筐中 爱护公共设施 文明使用公共洗手间 4 2 公共区域设施使用注意事项教育 吸烟室使用说明及注意事项 宿舍内严禁吸烟 在吸烟室指定区域吸烟 个人物品随身携带 以免丢失 爱护环境卫生 烟头 垃圾放入指定垃圾筐中 乒乓球室开放时间 08 00 22 00开放对象 宿舍员工使用说明及注意事项 宿舍员工凭工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球 每次球具借用时间为2H 归还时管理员检查确认后验收 如有损坏照价赔偿 费用从工资中扣除 个人物品随身携带 以免丢失 爱护环境卫生 垃圾放入指定垃圾筐中 爱护公共设施 文明使用乒乓球室 4 3 公共区域设施使用注意事项教育 员工接待室开放时间 08 00 22 00开放对象 宿舍员工亲友来访登记后使用使用说明及注意事项 宿舍员工有亲友来访时 凭工卡在管理室登记借用管理室 个人物品随手携带 以免丢失 爱护环境卫生 垃圾放入指定垃圾筐中 禁止在内吸烟 赌博等娱乐性活动发生 爱护公共设施 不乱刻乱画 桌椅使用时轻拿轻放 宿舍维修箱维修箱位置 一楼大厅电梯旁开箱时间 每天08 00使用说明及注意事项 房间设施发生损坏需维修更换的项目 具体填写 宿舍维修单 后投放到维修箱中 宿舍维修单 的填写具体详实 如 XX房5号衣柜上层衣柜锁 填单人及联系电话等信息 4 4 公共区域设施使用注意事项教育 宿舍大检查 5 建立宿舍管理监督体制 不要坐在办公室指责他人 他部门 不要沉湎于会议之中到现场中去 找身边问题 将想法与做法付诸实践操作 按现有标准操作工作 找现状问题 打破现状 建立更高标准与要求 3现主义 现场 现物 现实 行为改变习惯习惯改变思想思想改变人生 5S是行动的哲学 只有起点 没有终点 只有更好 没有最好 5S理念 各类食品营养价值 1 1 谷类 一 谷类1 谷类食物的组织结构与营养分佈 1 谷皮 2 糊粉层 3 胚乳 4 谷胚2 谷类的主要营养成分及组成特点 1 谷类蛋白质组成7 12 2 谷类的脂肪低2 玉米小米3 80 为不饱和脂肪酸 3 谷类的碳水化合物70 4 谷类的矿物质1 5 3 磷 钙 钾 5 谷类的维生素 主要是B族维生素 糊粉层 谷胚 6 纤维素 主要分佈在种皮3 谷类食物的营养价值 1 稻谷 糙米 精制米 籼米 粳米 糯米 2 小麦 红小麦 白小麦 花小麦 3 玉米 黄玉米 白玉米 糯玉米 杂玉米 4 粟粳小米 糯小米 5 大麦 青稞麦 6 燕麦 莜麦蛋白质含量高于其它谷类可达15 6 7 荞麦 三角麦 赖氨酸 苏氨酸含量丰富 含芦丁 8 高梁含大量鞣酸及鞣酸蛋白 有止泻作用 二 薯类包括甘薯 木薯 马铃薯 山药等是植物的块根类 含有丰富的淀粉和膳食纤维 矿物质 1 主要种类与营养价值 1 蛋白质 一般含量低于谷类1 2 2 脂肪 一般含量也低于谷类不超过1 3 碳水化合物 含量也低于谷类 薯类之间的含量相差甚大 4 膳食纤维 以红薯粉和蘑芋含量最高2 74 4 5 矿物质 一般高于谷类 以马铃薯含钾为高 甘薯含钙高 6 维生素 含维生素C丰富的胡萝卜素薯类食物一般热量较低 只有谷类的1 3 因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品 另外薯谷食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品 紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用 1 2 薯类 1 3 豆类 是人类三大食用作物之一 豆类可分大豆类和其他豆类 大豆类按其种皮的颜色可分黄 青 黑 褐和双色大豆五种 其他豆类包括蚕豆 豌豆 绿豆 小豆等 2 绿豆 蚕豆 豌豆 芸豆 豇豆 扁豆等也属于完全蛋白质 1 蛋白质含量为20 25 2 脂肪含量较少1 3 碳水化合物含量较高有些地区以蚕豆 豌豆为主食 4 矿物质含量丰富 类似大豆类 5 维生素与大豆类相似 6 膳食纤维高于大豆类3 豆制品 1 大豆类制品 大豆粉 豆腐 豆浆 豆芽 酱油等 2 绿豆 豌豆 蚕豆 粉丝 凉粉 豆沙 豆酱等 豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物 如大豆类制成的豆浆 豆腐 豆干 腐竹 豆芽 其他豆制成的粉丝 粉皮 凉粉 豆芽 豆苗等 1 大豆类 1 优质蛋白 蛋白质含量一般为35 2 脂肪 富含不饱和脂肪酸15 20 3 碳水化合物 含量20 30 几乎不含淀粉 4 矿物质 含量丰富 主要有钙 磷 钾 铁 5 维生素 含维生素B族较高 豆芽含维生素C 6 膳食纤维 含量较高特别是豆皮大约8 1 3 豆类 1 4 蔬菜类 蔬菜的分类可分为叶菜类 根茎类 瓜茄类和鲜豆类皆属 碱性食物 1 叶菜类主要包括白菜 菠菜 油菜 韭菜 苋菜 生菜等是胡萝卜素 维生素B2 叶酸 维生素C和矿物质的主要来源 1 蛋白质含量偏低1 2 2 脂肪含量不足1 3 碳水化合物含量为2 4 4 膳食纤维含有较多纤维素 果胶 和有机酸1 5 5 矿物质含量相差很大 以苋菜 油菜较高 白菜较低 6 维生素菠菜 韭菜 茼蒿含胡萝卜素较高 2 根茎类主要包括百合 洋葱 萝卜 胡萝卜 大蒜 竹笋 芦笋 莲藕等 1 蛋白质含量也较低1 2 2 脂肪含量不足0 5 3 碳水化合物含量相差大 以百合37 1 为高 竹笋2 3 为低 4 膳食纤维较叶菜类低相差也大以莲藕15 2 为高 以春毛笋1 3 为低 5 矿物质含量低于叶菜类 6 维生素以胡萝卜素较高4 13 藕含维生素C高于一般叶菜类 其他维生素含量皆低于叶菜类 1 4 蔬菜类 3 瓜茄类包括冬瓜 南瓜 丝瓜 苦瓜 黄瓜 茄子 番茄 辣椒等 瓜茄类水分含量较高 营养素含量相对较低 1 蛋白质一般含量0 4 1 3 2 脂肪含量甚微一般为0 2 左右 3 碳水化合物含量一般为0 5 3 0 4 膳食纤维含量1 左右 5 矿物质一般含量也较叶菜类低 6 维生素胡萝卜素以南瓜 番茄 辣椒为高 茄子较少 维生素C以辣椒 苦瓜较高 以黄瓜 丝瓜较少 1 4 蔬菜类 4 鲜豆类鲜豆包括毛豆 豇豆 四季豆 扁豆 豌豆 蚕豆等 其与蔬菜类相比 营养价值较高 1 蛋白质2 4 平均4 左右 2 脂肪含量均不高 不超过0 5 3 碳水化合物4 左右 4 膳食纤维高于蔬菜 1 3 5 矿物质富含钾 铁 钙 锌 硒 以毛豆 蚕豆 刀豆为高 6 维生素含量与叶菜类相似 1 4 蔬菜类 5 菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物 食用菌是供人类食用的真菌类 有500多个品种 常见的有蘑菇 香菇 花菇等菇类 还有灵芝 银耳 木耳等品种 藻类是无胚 以孢子进行繁殖的低等植物 供人类食用的有海带 紫菜 裙菜还有特别供人食用的藻类 绿藻 螺蜁藻等 蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富 其次有香菇 蘑菇20 以上 1 蛋白质含量高于所有动 植类食物 2 脂肪含量低约1 左右 3 碳水化合物含量仅次于谷类 薯类 平均在30 以上 4 膳食纤维高于所有其他类食物 平均在20 以上 5 矿物质含量也有食物之冠的美称 6 维生素含量也高其他类食物 以胡萝卜素和维生素B族含量丰富6 蔬菜类的合理利用 1 合理的选择 2 合理的加工与烹调 3 豆类的合理利用 4 菌藻类的合理利用及食品安全 1 4 蔬菜类 水果类可分为鲜果 包括瓜类 干果 坚果和野生果 水果类主要提供维生素和碱物质 水果类也属碱性食品 1 鲜果类 包括瓜类 草莓 包括甜瓜种类甚多 主要有苹果 柑桔 桃 梨 杏 李子 栗 葡萄 香蕉 菠萝 芒果 柚子 荔枝 龙眼等 甜瓜包括 西瓜 木瓜 哈密瓜 香瓜等 1 蛋白质含量较低皆不超过1 2 脂肪含量也低于1 3 碳水化合物含量差异较大以栗28 6 为高 以杏78 为低 4 膳食纤维一般含量与蔬菜相似 5 矿物质除个别水果以外 相差不大 低于蔬菜 6 维生素含量差异大一般含维生素B族含量不高 维生素C以芒果 黄岩蜜桔 北京小叶桔为高 以鲜枣 草莓 猕猴桃为高 胡萝卜素 7 甜瓜类 一般三大营养素含量较水果类低 维生素 矿物质以木瓜含量较高 胡萝卜素为870mg 100g 维生素C43mg 100g 水果 瓜类的碳水化合物主要以双糖和单糖的形式存在 所以食之甘甜 有些瓜 果 糖尿病人不易食用 1 5 水果类 干果是新鲜水果加工晒干制成 如葡萄干 杏干 蜜枣 柿饼 核桃 松子 瓜籽等 大多数干果不经过烹调 炒制直接可以食用 但花生 芝麻 瓜子等一般经炒熟方可食用 2 干果类 是一类营养价值较高的食品 其共同特点低水分高能量 高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品 1 蛋白质 一般12 22 西瓜子南瓜子为30 而粟子其实蛋白质含量低 只有4 5 8 左右 2 脂肪 干果内脂肪多为不饱和脂肪酸 富含必需脂肪酸是优质植物性脂肪 大多数干果类食物所含热量较高500 700kca 100g 3 碳水化合物 可消化的部分较少 多在15 以下 花生和榛子5 2 4 9 而银杏和干粟 莲子较高为72 6 77 2 64 2 4 膳食纤维 干果类膳食纤维含量较高 一般1 2 3 花生6 3 杏仁达19 2 5 矿物质 富含钾 磷 钙 铁 锌 硒等营养成分 以花生仁 莲子 南瓜子 松子含钙较高每100g含500mg左右以白果 南瓜子 杏仁含硒量较高14 5mg 27 g左右 6 维生素 富含维生素E和维生素B族 包括B1B2 烟酸 叶酸 以葵花籽50mg为维生素E 2 28mgB1 叶酸227 8 g为高 1 5 水果类 3 野果类 野果在我国蕴藏量极为丰富 有广濶开发利用的前景 野果含维生素C 有机酸和生物黄酮非常高 1 沙棘又名醋柳 维生素C含量为1000 2000mg 100g2 金樱子又名野蔷薇果 生长于山区 1500mg 3700mg 100g 3 猕猴桃含维生素C700 1300mg 100g 高者为2000mg 4 刺梨盛产于西南含维生素C2585mg 100g 含生物类黄酮6000mg 1200mg 100g 4 水果使用的注意事项1 针对不同的体质使用不同的水果2 食用时注意水果的含量与特性3 鲜果的冷藏保鲜作用4 干部的贮存防止酸败变质 1 5 水果类 二 动物性食物的营养价值 肉类 动物性食物包括畜 禽肉 禽蛋类 水产类和乳类动物性食物是人体优质蛋白 脂溶性维生素 B族维生素和矿物质的主要来源 一 畜禽肉类畜肉 猪 牛 羊 兔 马 驴 犬 鹿等牲畜的肉制品禽肉 鸡 鸭 鹅 火鸡 鹌鹑 乳鸽 驼鸟等 畜 禽肉的营养价值较高 饱腹作用强 1 畜禽肉的主要营养成分及其组成特点 1 水分 肌肉的水分含量为75 左右 以结合水和自由水的形式存在 结合水约占5 与蛋白质分子表面借助极性集团与水的静电引力紧密结合 形成分子层 不易流动的水占肌肉的总水分80 以不易流动的状态存在于肌原丝 肌原纤维 肌膜之间 自水占肌肉的总水分15 存在于细胞间隙 2 蛋白质 一般在10 20 因动物种类 不同部分而异 一般猪肉低 牛羊鹿兔较高 脊肉较高 肋条较低 动物内脏蛋白质含量也因物种不同而差异 3 脂肪 脂肪的含量也因动物的品种 部位差异较大 猪肉含量最高6 2 牛肉最低2 3 禽肉的脂肪高于畜肉 火鸡 鹌鹑较3 以下 而鸭 鹅含量2 左右 畜肉的脂肪以饱和脂肪为主 禽肉的脂肪含有较多的亚油酸 易消化吸收 4 碳水化合物 含量为1 3 主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 5 矿物质 一般为0 8 1 2 瘦肉高于肥肉 内脏高于瘦肉 特别是含硒 猪肾高达111 77 g 100g 6 维生素 主要以维生素A和B族为主 特别是肝脏内含量高 二 蛋类及其制品的营养蛋类包括鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鸽蛋 鹌鹑蛋 驼鸟蛋等并包括其加工制品 蛋类的结构基本相似 但因物种大小 差距甚大 1 蛋白质 一般含量在10 以上 蛋清中含蛋白质40余种 主要包括卵清蛋白 卵粘蛋白 糖蛋白等其中卵清蛋白占80 蛋黄中的蛋白质主要与脂类结合的脂蛋白 磷蛋白 2 脂类 蛋清中脂肪含量极少 98 的脂肪存于蛋黄中 胆固醇含量高主要集中在蛋黄 其中鹅蛋 鹌鹑蛋高1696mg 100g 和3600mg 100g左右 3 碳水化合物 大约为1 分为两种状态 一部分与蛋白质结合 一部分以游离状态存在 4 太物质主要存在于蛋黄中 与禽的物种饲料因素较大 5 维生素 蛋中所含维生素丰富 较为完全 包括所有维生素B族 脂溶性维生素A E D K和微量维生素C 6 蛋类的合理利用 生蛋清中抗含生物蛋白和抗胰蛋白酶 蛋黄中的胆固醇含量高 食入过多能引起高脂血症 二 动物性食物的营养价值 蛋类 四 乳类及其制品的营养乳类主要指的是动物的乳汁 常用的是牛乳 羊乳及其加工制成的奶制品 乳类及其制品几乎含人体需要的所有营养素 1 蛋白质 约3左右 其中羊奶低于牛奶 牦牛最高为4 2 脂肪 牛乳中脂肪含量一般2 8 4 水牛则含9 5 12 5 随饲料不同 季节不同含量略有变化 3 碳水化合物 一般3 4 7 4 羊乳较牛乳高 主要以乳糖形式存在 4 矿物质 主要含钙 钾 钠 镁 磷 硫 氯 铜 铁等 其中碱性元素较多 因此牛奶属碱性食品 5 维生素 含所有脂溶性维生素和维生素B族 维生素C甚微并受到饲料 环境的影响 6 其他营养成分 酶类 有机酸 生理活性物质7 乳制品 炼乳 奶粉 酸奶 奶酪 乳饮料 8 乳制品的加工和贮存 严格的消毒和避光贮存 三 水产类的营养价值水产类包括海产鱼类 淡水鱼类又包括甲壳类 软体类等 海水鱼又分深海鱼和浅海鱼 淡水鱼又分有鳞鱼 无鳞鱼 如深海鲑鱼 浅海鲐鱼 淡鱼有鳞鱼 鲤鱼 无鳞鱼银鱼鱼类的食用价值高是人类高生物价蛋白 必需脂肪酸和脂溶性维生素的极好来源 1 蛋白质 含量15 20 平均18 2 脂肪 含量1 10 多不饱和脂肪酸占60 3 碳水化合物 含量较低约1 5 有些鱼不含如银鱼4 矿物质 1 2 含锌 碘丰富特别是海水鱼 5 维生素 是维生素A D的良好来源 6 鱼类的合理利用 防止腐败变质 防止食用中毒7 软体动物类分有壳类与无壳类 同样含有鱼 虾类似的营养价值 二 动物性食物的营养价值 乳类 三 调味品和其他食品的营养价值 调味品食用油 茶 酒及蜂产品 不仅是满足食物烹调加工以及人饮食习惯的需要 而且是补充人体营养重要途径 其中如茶 蜂产品具有重要的保健作用 一 调味品1 发酵调味品 酱油 酱 醋 腐乳 豆豉 料酒等 2 酱腌菜类 酱渍 糖渍 糖醋渍 糟渍 盐渍等3 香辛料类 天然香料制品 辣椒 胡椒 葱蒜等4 复合调味品类 固态 半固态 液态调味品5 其他调味品 盐 糖 调味油6 各种食品的添加剂 香精 味精 糖精 食用色素等 二 食用油脂1 花生油 玉米油 菜籽油等