《畜禽屠宰企业资质和等级生猪》（征求意见稿）编制说明.docx

农业行业标准畜禽屠宰企业资质和等级 生猪（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源本任务来自农业农村部2018年农业国家和行业标准制修订项目，该标准为重新修订标准，代替NY/T 3348-2018生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求。原标准为2011年修订，重新修订是为进一步提升、改善生猪屠宰企业生产技术条件，加强质量管理制度，提高生猪产品质量安全。同时，为主管部门对生猪屠宰企业分级管理提供标准基础。项目编号为农业农村部关于 2018年农产品质量安全监管专项经费等项目资金的通知（农财发201846号）181821301092371009。（二）起草单位本标准主要起草单位有：本标准主要起草人有：起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开多次研讨会，通过电子邮件、传真等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议。（三）主要工作过程1、收集国内外标准、征询修订的意见和建议在标准的起草阶段，起草单位对国际、国内相关标准情况进行了查询和研究；向全国卫生、市场监督局、农业、海关等监管部门、生产加工企业、行业协会、高等院校、研究院所征询本标准修订的意见和建议。2、收集数据和相关信息，对征询中发现的重点问题进行研究（风险评估、方法验证、实地考察等）3、召开研讨会讨论标准的修订、起草标准修改初稿2018.1-2018.2 准备阶段对国内外同类或类似标准、研究文献、研究成果等进行收集整理。在此基础上根据本标准所拟定的具体技术参数和内容，初步确定所需的具体参数，为标准起草提供全面、科学、准确的技术参数。2018.3-2018.7调研与技术分析到生猪屠宰企业进行实地调研，了解生猪屠宰企业生产经营，设计和环境、设施和设备、屠宰与分割工艺、检验检疫、质量控制、产品运输、产品质量等现状、问题以及需求。参考现有国内外技术标准和规范，结合屠宰企业的实地调研，开展技术分析，重点研究并提出了符合我国现状生猪屠宰企业资质等级评定等其他相关要求。2018.8-2018.9 验证阶段将初步制定的标准应用到屠宰企业进行验证，进一步修订和明确相关技术要求。2018.10-2019.7 起草并征求意见阶段按照GB/T 1.1的相关要求，编制标准征求意见稿，通过函征和召开专家会的方式，广泛征求标准管理部门、企业、科研院所、高校等专家的意见，根据各方专家意见，修改征求意见稿，形成标准送审稿。二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则本标准的制定过程遵照立项与启动技术研究管理控制标准提取交流与验证标准文稿起草讨论与修改报批稿审定与提交等步骤进行。本标准的起草原则是依据食品安全法和相关法规标准，以食品安全质量至上、保证消费者健康为价值导向，规范畜禽屠宰企业资质和等级生产作业行为，消减食品安全风险；以行业实际加工技术水平为参考，兼顾行业经济未来发展需求，设定加工技术规范指标，规范企业生产行为，提高产品安全质量水平；通过加工技术规范的引导，推动行业技术进步，提高经济效益。（二）主要内容的依据畜禽屠宰企业资质和等级 生猪为修订标准。主要包含以下内容：标准资质等级评定制定为AAAAA级，分别为A级、AA级、AAA级、AAAA级、AAAAA级，标准文本A级基本要求对应2018版AA的部分基本要求，标准文本AA级基本要求对应2018版AAA的部分基本要求，标准文本AAA级基本要求对应2018版AAAA的部分基本要求，标准文本AAAA级基本要求对应2018版AAAAA的部分基本要求，标准文本AAAAA级为新加的标准要求。修改的依据：目前生猪行业内企业综合水平发展比较快，逐渐向标准化靠近，农业农村部为了加强生猪屠宰监管，提升监管能力，保障生猪产品出厂质量安全，关停不符合设立条件的生猪屠宰厂（场），从而淘汰落后的产能。原标准中A级已经不适合于目前屠宰企业发展的需求，将标准中等级划分级别进行逐级递增，从而促进行业整体水平的提升，保障行业发展。1.范围：修订内容及依据：本部分主要是将原标准中的生猪定点屠宰厂（场）改为生猪屠宰企业，“企业”相比较于“厂（场）”是更符合现阶段市场经济的一种称呼。2.规范性引用文件修订内容及依据：本部分列出了标准正文中引用的其他相关标准和文件。主要包括屠宰行业的通用标准和一些基础性标准。与原标准相比主要补充了GB 2707、GB 12694、GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉、GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉、病死及病害动物无害化处理技术规范等新的文件，以及删除了一些已经废止的标准，同时对部分新标准名称的更新。3.资质等级认定依据和等级划分修订内容及依据：此部分未与原标准内容基本保持一致，无明显变化。4. A级生猪屠宰企业资质等级要求4.1基本要求修订内容及依据：此部分主要修订内容是将原标准中AA级的基本要求提升到此处，同时补充了应符合GB 12694的要求。一方面GB 12694是屠宰行业的基础性、强制性标准，最基础的等级也应符合其相关要求；另一方面主要是结合目前生猪屠宰行业的整体情况以及行业的发展规划，原标准中屠宰设计规模、检验人员人数以及产能要求已经不符合现阶段屠宰行业的发展需求了，因此将新标准中A级的部分基本要求提升至原标准的AA级要求，比较符合目前行业的整体情况。4.2建设和环境4.2.1 厂区建设修订内容及依据：此部分修订的内容主要是删除了原标准中的4.2.1.2、4.2.1.3、4.2.1.4、4.2.1.5，同时补充了新标准的“4.2.1.3屠宰企业存在燃气存贮场所的，应做好安全防护措施。”条款。原标准中的4.2.1.2、4.2.1.3、4.2.1.4、4.2.1.5条款在GB 12694中都已明确要求，新标准在4.1.1条已引用了GB 12694，因此将此处的内容删除，以保证标准的简洁性。同时随着生产方式的改进，煤改气已成为趋势，因此在此处补充对燃气的相关要求，是有必要的。4.2.2环境卫生修订内容及依据：此部分修订的内容主要是补充“厂区内应无裸露地面”。在达到相同要求的前提下，不具体限制方式方法，更有利于产业的创新发展。4.3设施和设备4.3.1设施修订内容及依据：此部分修订的内容主要是将原标准中的4.3.1.1、4.3.1.2、4.3.1.5条删除，同时将4.3.1.3、4.3.1.4、4.3.1.6的指标修订为原标准中AA级的对应要求，并将原标准中AA级的相关要求提升至A级。删除部分主要是与GB 12694中重复的要求，同时结合行业现状将AA级的相关要求提升至A级，以促进行业的提升。4.3.2设备修订内容及依据：此部分修订的内容主要是一方面将原标准的语言进行了调整，使标准语言更通顺，另一方面补充了“不应使用敞开式的烫毛池和桥式劈半锯”和“委托外部机构进行无害化处理的，应设置暂存场所”两方面的要求。强调“不应使用敞开式的烫毛池和桥式劈半锯”主要是为了促进行业的整体先进性，淘汰落后的技术；补充“委托外部机构进行无害化处理的，应设置暂存场所”，一方面为企业提出委托无害化处理的一种方案，另一方面也对企业提出要求，应设置相关的暂存场所。4.4屠宰工艺修订内容及依据：此部分修订的内容主要是根据新修订的GB/T 17236中的工艺流程要求对原标准中的工艺流程部分进行了更新、完善。4.5检验检疫修订内容及依据：此部分要求同步检验按照GB/T 17996的规定执行，同步检疫按照生猪屠宰检疫规程的规定执行。说明了合格产品和不合格产品的处理方法，同时在检测能力上补充了挥发性盐基氮、水分的测定的要求。检验检疫的相关要求与新修订的其他标准保持一致，确保了标准体系的配套一致性。同时为了促进行业整体的提升，对检测要求的基础水平进行提高也是符合行业需求的。4.6质量控制修订内容及依据：此部分修订的内容主要是对相关制度和记录进行了补充完善，同时要求建立并实施食品安全管理体系。补充的制度和记录主要是参考了生猪屠宰管理条例和生猪屠宰厂（场）监督检查规范中对于屠宰场相关制度和记录的要求，建立并实施食品安全管理体系是屠宰企业保证食品安全的有效措施，保证食品安全是所有屠宰企业的必须职责，因此最基础的级别也应建立并实施食品安全管理体系。4.7产品质量修订内容及依据：此部分修订的内容主要是要求片猪肉同时符合GB 2707和GB/T 9959.1规定的要求，原因是GB 2707是目前大部分企业执行的新标准，也是基础的食品安全国家标准。GB/T 9959.1是2019年最新发布实施的标准。4.8产品运输修订内容及依据：此部分修订的内容主要一是将常温运输的时间有原标准的4小时修订为2小时，二是补充了冷却肉和冻猪肉的运输要求。修订内容主要是参照了GB 20799中的相关要求，将常温运输的时间缩短，更有利于保证食品安全。同时冷却肉的冷链运输也是行业发展的趋势，将此条加入A级的要求，有利于促进行业的整体发展。5.AA级生猪屠宰企业资质等级要求5.1基本要求修订内容及依据：此部分修订的内容主要是因新标准将A级的门槛提高了，所以此处将原标准AAA级的设计规模和屠宰量以及检验人员人数改为AA级的要求。同时为了鼓励屠宰企业树立品牌意识，将原标准AAA级中的品牌专卖店要求提到AA级，进一步提高AA级企业的要求，促进行业水平的提升。5.2设施和设备修订内容及依据：此部分修订的内容主要是将原标准中AAA级的设施设备要求提前至新标准的AA级，以保证与新标准5.1中设计规模和屠宰量的提高保持一致。5.3分割加工工艺修订内容及依据：此部分与新标准的5.2一样，也是将原标准中AAA级的相关要求提升至AA级，以保证本级别各项要求的一致性。5.4检验检疫修订内容及依据：此部分与新标准的5.2一样，也是将原标准中AAA级的相关要求提升至AA级，以保证本级别各项要求的一致性。5.5质量控制修订内容及依据：此部分与新标准的5.2一样，也是将原标准中AAA级的相关要求提升至AA级，以保证本级别各项要求的一致性。5.6产品质量修订内容及依据：此部分与新标准的5.2一样，也是将原标准中AAA级的相关要求提升至AA级，以保证本级别各项要求的一致性。同时标准中要求片猪肉质量符合GB 2707和GB/T 9959.2的规定。5.7产品运输修订内容及依据：此部分与新标准的5.2一样，也是将原标准中AAA级的相关要求提升至AA级，以保证本级别各项要求的一致性。同时将原标准中的语言描述按照GB 20799中的相关要求进行了修改完善。6.AAA级生猪屠宰企业资质等级要求6.1基本要求修订内容及依据：因前两个级别相关要求的整体向前顺延，所以此部分也是将原标准中AAAA级的相关要求提升至AAA级，以保证本级别各项要求的一致性。6.2设施和设备修订内容及依据：因前两个级别相关要求的整体向前顺延，所以此部分也是将原标准中AAAA级的相关要求提升至AAA级，以保证本级别各项要求的一致性。6.3检验检疫6.4质量控制6.5产品运输修订内容及依据：因前两个级别相关要求的整体向前顺延，所以此部分也是将原标准中AAAA级的相关要求提升至AAA级，以保证本级别各项要求的一致性。冷藏运输车应配套全程温度及GPS定位监控装置改为冷藏运输车应配备全程温度及实时定位监控装置。依据主要是：目前国内行业监控技术发展水平十分成熟，已经能够满足运输过程的实施定位监测能力。实时定位监测可以防止运输过程中温度波动幅度较大，从而保证产品质量。7.AAAA级生猪屠宰企业资质等级要求7.1基本要求7.2设施和设备修订内容及依据：因前三个级别相关要求的整体向前顺延，所以此部分也是将原标准中AAAAA级的相关要求提升至AAAA级，以保证本级别各项要求的一致性。8.AAAAA级生猪屠宰企业资质等级要求修订内容及依据：此部分是生猪屠宰企业等级的最高级别，相关基本要求在前四个级别已经基本涵盖，因此此级别主要通过屠宰量、猪源比例以及废弃物资源化利用工作等方面的指标鼓励企业进行产业提升。年屠宰量能够达到100万头的企业从软件、硬件等各方面基本已经是目前国内最领先的企业了，同时对生猪原料的比例规定为80%，可以起到鼓励屠宰企业向上游延伸的作用，更有利于促进产业一体化。三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告无。（二）技术经济论证、预期的经济效果2018年再次重新修订生猪定点屠宰厂（场）资质等级要求，不仅可以总结12年来的全国生猪屠宰行业管理经验，而且可以依托12年来的生猪屠宰产业技术发展基础，将标准提高到一个新水平。本规范标准的实施将全面提升国内屠宰厂技术水平。本规范标准的实施将显著提高屠宰企业经营的自信心和盈利能力。肉类行业企业的整体形象将得到显著提升。同时企业综合水平向标准化先进性靠近，为企业筹划自己流通配送能力提供技术依据。四、采用国际标准和国外先进标准的程度目前世界上大部分国家对于畜禽屠宰企业的资质和等级评审工作的相关法律、法规和标准极少，通过相关网站检索和一些国外驻华机构咨询，基本没有收集到有价值的信息。所以，针对畜禽屠宰企业的资质和等级评审工作，检索国外有关法律、法规和标准没有得到对于我们这项工作有参考意义的资料。五、与现行的法律法规和强制性国家标准的关系本标准为畜禽屠宰企业资质和等级 生猪，是修订的农业行业标准，与现行的有关法律、法规和其他强制性国家标准没有冲突。标准文本中对于生猪屠宰企业的资质等级认定依据和等级划分以及各等级的要求直接引用了现行有关国家标准，不再进行重复规定。本标准主要引用文件GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 13457 屠宰及肉类加工工业水污染物排放标准GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程NY/T 909 生猪屠宰检疫规范病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发201725号）生猪屠宰检疫规程（农牧发20192号）生猪屠宰厂（场）监督检查规范（农医发201614号）六、重大分歧意见的处理经过和依据无。七、标准作为强制性或推荐性标准的建议建议作为推荐性农业行业标准。八、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织实施、技术措施、过渡办法等）系统化组织培训，到企业现场讲解，按照相关标准要求进行推广。整理各级别的典型企业相关技术指标，在行业中宣传推荐。九、废止现行有关标准的建议修订旧版本。十、其他应予说明的事项无。标准编写组2019年8月